LADAN BOCKAIRY

cuves chauffées à la vapeur à la température de 45°. Par I000k»’ de graisse on ajoute 300ks d’eau, lks de carbonate de potasse et deux estomacs de mouton; puis on laisse macérer 2 heures en agitant mécaniquement; au bout de ce temps on laisse reposer ; les membranes se déposent et l’on peut transvaser la matière grasse limpide dans des cuves en bois, dans lesquelles on la maintient 24 heures à la température de + 30°. La stéarine cristallise et donne à la masse un aspeet grenu; on l’introduit alors dans des sacs et on la soumet à l’action de la presse hydraulique à la température de 25 à 28°. Il s’écoule une substance liquide ou jus, tandis qu’il reste dans les sacs 40 à 50 p. 100 de stéarine et de palmitine.

Ce résidu solide est livré aux stéarineries ; quant au jus, il est coloré, baratté avec du lait et constitue Voléo-margarine ; on a donné depuis à ce produit les noms de simili-beurre, beurrine, dansk, oléo-normand, etc., pour dérouter le public et lui faire acheter l’oléo-margarine.

Le procédé Mège-Mouriès ne donnait qu’un rendement de 50 p. 100, mais l’oléo-margarine ainsi obtenue constituait un produit sain, ne renfermant que de la graisse animale dont les propriétés culinaires sont, on le sait, un peu différentes de celles des huiles végétales; d'autre part, il permettait de séparer du suif frais un produit j usque-là sans grande valeur et par conséquent ouvrait un débouché nouveau au suif français. Si l’oléo-margarine faisait quelque peu tomber le prix du beurre, on avait lieu de croire que le producteur compenserait facilement cette perte par la plus-value de son bétail.

Aujourd’hui, les conditions sont absolument changées, et agriculteurs et consommateurs sont également lésés dans leurs intérêts par l’oléo-margarine. C’est que, depuis M. Mège-Mouriès, la fabrication de l’oléo-margarine a été totalement transformée. Les fabricants de ce produit ont d’abord trouvé qu’en pressant le suif plus fort et à plus haute température on augmenterait le rendement en oléo ; mais quand on arrive à extraire du siiif 60 p. 100 et plus d’oléo, le point de fusion du jus dépasse sensiblement celui du beurre; on l’abaisse alors par une addition d’huile de graine. t

Si l’on ajoute de l’huile au jus obtenu par le pressage du suif, on peut aussi bien, en poussant les choses à l’extrême, se dispenser de presser et additionner simplement le suif même de la quantité d’huile nécessaire pour obtenir le point de fusion du beurre.

Mais avec cette nouvelle manière d’opérer, il est inutile d’employer des suifs frais et de première qualité, comme il était indispensable de le faire en suivant le procédé Mège-Mouriès. On sait, en effet, que dans les graisses, l’oléine s’empare des produits colorés, des mauvaises odeurs et des acides gras oxydés ; or, en pressant un suif de mauvaise qualité pour en extraire l’oléo, on aurait obtenu un produit infect, rance et coloré, tandis qu’en noyant dans l’huile toutes les imperfections du suif, celles-ci ne se manifestent pas sensiblement. Le suif de place perd donc toute sa supériorité sur le suif étranger, et l’oléo-margarine, qui devait faciliter l’écoulement du suif français et indemniser le producteur de la dépréciation de son beurre, vient, au contraire, apporter Sur le marché deux produits étrangers, le suif et l’huile, sans aucune compensation pour l’agriculture française.

Aussi voyons-nous chaque jour grandir les importations de l’étranger et tomber les cours de nos suifs; ceux-ci se vendaient, en 1870, 108 francs les 100k«; ils .ne valent plus aujourd’hui que 69 francs.

Cependant si l’oléo -margarine était un produit absolument sain, si elle venait réellement en aide aux classes peu aisées, il faudrait néanmoins encourager cette industrie ; mais, en France, sur les 15 à 20 millions de kilogrammes que l’on fabrique annuellement, on peut dire que 1 p. 100 seulèment est consommé sous son véritable nom. Le reste est ou exporté ou mélangé au beurre.

Ne conviendrait-il pas, dans ces conditions, de protéger à la fois et l’agriculture et le consommateur, en employant un procédé permettant de reconnaître facilement l’oléo-margarine et en réglèmentant sa vente?

Nous ne voyons qu’une seule façon pratique de distinguer la margarine du beurre, c’est de la colorer avec une matière facile à retrouver. On a proposé de l’additionner de substances colorantes qui lui donneraient une teinte absolument différente de celles du beurre et des graisses en général; mais les fabricants ont fait observer qu’il vaudrait autant supprimer leur industrie qué de leur imposer une teinte rouge ou bleue.

Il nous semble que, sans prendre une couleur apparente et prohibitive, on pourrait introduire dans l’oléo-margarine des traces d’un indicateur comme la phtaléine du phénol, que tout le monde reconnaîtrait en âlealinisaht le beurre. Dans tous les cas, puisque le public ne peut pas distinguer le beurre de la margarine et qu’il est avéré que ce produit n’est utilisé que pour la fraude, on pourrait, ainsi que cela, a été fait dans la boucherie pour la viande de cheval, défendre de vendre dans le même endroit du beurre et de l’oléo-margarine ; le trafic de cette marchandise cesserait alors d’être protégé par l’obscurité qui l’enveloppe' et serait contraint de se faire au grand jour. Or, les marchands de beurre en gros n’aiment pas à informer leurs concurrents et le public des relations qu'ils peuvent avoir avec les fabricants de simili-beurre, et la difficulté de se procurer l’oléo-margarine restreindrait certainement la fraude pratiquée sur les beurres.

Nous avons, dans le cours de ce chapitre, appliqué indifféremment le nom d’oléo-margarine au produit obtenu par expression du suif et à celui fabriqué par l’addition d’huile de graine; une distinction s’impose cependant.

L’oléo-margarine ne doit pas renfermer d’huile végétale ; d’après le brevet de M. Mège-M6uriès qui, le premier, désigna sous ce nom le jus provenant du suif, on est en effet en droit d’exiger que l’oléo-margarine soit fabriquée exclusivement avec des graisses animales.

Ce fait a son importance, car les usages culinaires des huiles et des graisses ne sont pas les mêmes.

Nous considérerons donc comme une fraude l’introduction d’huile végétale dans un produit désigné sous le nom d’oléo-margarine.

Les huiles généralement employées à la fabrication de l’oléo-margarine sont : l’huile d’arachide, l’huile de coton et l’huile de sésame.

L huile d arachide, ne possédant pas de réaction colorée caractéristique, est difficile à reconnaître et à doser; cependant en combinant les indications fournies par la densité à la température de 100», l’oléo-réfractomètre et l’indice d’iode,

BEURRE. — LADAN BOCK AIR Y 387

le tableau suivant montre qu’on n’est pas absolument désarmé vis-à-vis de cette fraude :

Oléo-margarine. Huile d'arachide.

Densité à. 100° . 0,839 — 0,860

Déviation à l’oléo-réfractomètre. — 15

Indice d’iode . 50 — 55

L'huile de sésame est aisément décelée par sa coloration rouge cerise avec l’acide chlorhydrique sucré et la teinte vert pré que lui communique l’acide sulfo-nitrique. Il y a lieu d’observer que le rocou donne également avec l’acide chlorhydrique sucré une teinte présentant quelque analogie avec celle du sésame; ce colorant étant fréquemment employé pour colorer les oléo-margarines, il convient donc d’éviter toute précipitation dans les conclusions.

L’huile de coton est facilement mise en évidence par le réactif de M. Becchi, au nitrate d’argent alcoolique.

La densité à + 100° de l’huile de sésame est de 0,873 2, celle de l’huile de coton 0,873 ; on trouvera les autres propriétés de ces huiles au chapitre Huiles.

Végétaline. — On a donné le nom de végétaline au beurre de coco purifié. Celui-ci est consommé en Afrique à l’état frais et fournit un aliment excellent; mais la rapidité avec laquelle il s’oxyde l’avait fait rejeter jusqu’ici de l’alimentation en Europe; récemment plusieurs brevets ont été pris pour purifier cette graisse et la rendre propre à l’alimentation.

La purification est obtenue en traitant le beurre de coco par l’alcool, puis en le filtrant sur du charbon de bois ; le produit devient alors à peu près insipide, mais il ne tarde pas, si on le laisse exposé à l’air, à s’oxyder de nouveau et à acquérir un goût très prononcé et fort désagréable.

Bien purifiée, la végétaline est blanche et fond sur la langue à la façon du beurre. C’est une huile végétale concrète qui possède des réactions caractéristiques grâce auxquelles on la distingue aisément des graisses animales et végétales.

Elle fond à + 24° et cependant ne renferme que fort peu d’acide oléique, puisque son indice d’iode est seulement de 8.

Par la méthode Reschert-Messl-Wollny, Ssr de beurre de coco fournissent à la distillation de 5 à 80C d’alcali normal décime ; la déviation à l’oléo-réfractomètre atteint — 54% l’indice de Kœttstorfer varie entre 0,268 et 0,258, la densité à 100° est de 0,843.

Il est facile, avec ces données, de reconnaître et de doser la végétaline dans un mélange.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — FROMAGES. — LADAN BOCKAIRY