FROMAGES

PAR M. LADAN BOCKAIRY

Le fromage est le produit résultant de la précipitation de la caséine du lait par la présure ou par un acide.

Tous les fromages ont donc pour origine le lait, dont ils renferment tous les éléments en quantité variable; cependant, suivant les procédés qui ont présidé à leur fabrication et à leur maturation, ils présentent entre eux des différences, telles qu’il est nécessaire d’entrer dans quelques détails pour les classer.

La précipitation de la caséine s’effectue presque toujours par la •présure, et ce n’est qu’accidentellement que les acides viennent jouer un rôle dans la formation du caillé; mais, suivant que la précipitation de la caséine a eu lieu à température plus ou moins élevée, le caillé jouit de propriétés différentes.

Ainsi met-on en présure vers 30 ou 35°, il se forme un coagulum qui retient une très forte quantité d’eau ; si, au contraire, on chauffe fortement le lait, la caséine se contracte et expulse facilement le petit-lait.

Il est facile de comprendre que dans le premier cas, quand on séparera le coagulum du petit-lait, on obtiendra un produit très friable, qui se cassera à la moindre pression ; il faudra donc le laisser s’égoutter spontanément.

Pendant l’élimination de l’eau, les micro-organismes commencent à se développer à la surface du fromage et l’enveloppent de tous côtés.

Si au contraire le caillé est sec et contracté, on pourra sans difficulté lui faire subir une pression suffisante pour éliminer rapidement le petit-lait. Les inoi- .sissures ne trouvant plus à la surface du fromage un milieu acide propice à leur développement, on ne les voit point apparaître ; ce sont alors les microbes anaérobies qui envahissent la pâte et provoquent la maturation.

Dans les fromages non pressés, le petit-lait s’acidifie et rend le milieu acide avant d’avoir été expulsé ; les moisissures trouvent donc un terrain qui leur

convient, tandis que les bactéries, qui s’accommodent seulement des milieux alcalins et neutres, ne peuvent se développer.

Elles ne pourront prendre un certain essor et concourir à la maturation du fromage que lorsque le mycélium de la végétation cryptogamique se sera enfoncé dans la masse et aura transformé une partie de la caséine en carbonate d’ammoniaque.

Le milieu redevient alors alcalin ; les bactéries peuvent s’y implanter et la diastase qu’elles sécrètent, achever de transformer en caséine soluble la caséine insoluble.

Nous pouvons, dès à présent, classer les fromages en deux catégories : 1° ceux dont la maturation est commencée, à la surface, par les moisissures, ce sont les fromages mous; 2° ceux sur lesquels il ne se développe pas de végétations cryptogamiques et qui sont envahis par les bactéries anaérobies, ce sont les fromages durs.

Les droits perçus, à l’entrée des villes, par l’octroi sont souvent différents pour les fromages mous et pour les fromages durs : à Paris, par exemple, les premiers entrent en franchise tandis que les autres sont taxés ; il importe donc au chimiste de pouvoir les reconnaître.

A quels caractères peut-on distinguer les deux sortes de fromages ? Il est évident que l'analyse chimique ne saurait être d’un grand secours pour différencier des produits obtenus avec une même matière première, et contenant par suite les mêmes éléments.

Heureusement les phénomènes de la maturation nous permettent, dans la plupart des cas, d’établir avec certitude auquel des deux groupes appartient un échantillon.

Prenons comme type des fromages mous le brie, et identifions les fromages durs avec le gruyère.

Nous savons déjà que le fromage mou est généralement acide, tandis que le fromage dur est alcalin ; mais taisons une coupe dans un morceau de brie et supposons que le fromage ne soit pas complètement mûr; nous voyons alors, en allant de la périphérie au centre, une croûte formée de moisissures, puis une couche jaunâtre visqueuse plus ou moins épaisse, et enfin au centre ôn distingue une matière caséeuse blanche et sèche.

L’explication de ces phénomènes est des plus simples.

Nous savons eh effet que le brie est mis en présure à basse température (30®), que son coagulum est simplement égoutté, que la pâte s’acidifie sous l’influence du ferment lactique, quel e pénicillium glaucum, le mucor racemosus, Yaspergillus niger s’ensemencent et se développent rapidement à la Surface du fromage transformant à leur contact la caséine solide en caséine soluble et fluide.

Le fromage mou se reconnaît donc aux caractères suivants :

1° La pâte est généralement acide;

2° La croûte est formée de moisissures ;

3° La maturation se produit de la périphérie au centre;

4° Le fromage mou possède une caséine fluidifiable (on dit vulgairement qu’il coulé).