FROMAGES. — LADAN B O CK AIR Y

Si nous opérons une section dans un morceau de gruyère, nous ne remarquons rien de semblable; la croûte est sèche et la pâte est homogène; la caséine est solide.

En effet, la croûte n’a pas été envahie par les végétations cryptogamiques ; le coagulum ayant été obtenu à chaud et pressé, le petit-lait s’est écoulé avant d’avoir pu s’acidifier, le milieu est resté neutre, mais par suite de l’évaporation la surface du fromage a durci et a constitué une enveloppe.

A l’intérieur, la pâte est restée homogène, la fermentation s’est établie dans toute la masse, les microbes anaérobies se son* développés également sur tous les points, et la caséase sécrétée par les microbes a agi sur la caséine, mais sans la fluidifier.

On reconnaît donc le fromage dur aux caractères suivants :

1° La pâte est alcaline ;

2° La croûte du fromage dur est sèche et ne porte pas la trace de moisissures ;

3° La maturation se fait en même temps dans toute la masse ;

4° La caséine est solide.

Le nombre des fromages que l’industrie est parvenue à créer est considérable; aussi, sans essayer de dresser une liste qui serait forcément incomplète, allonsnous simplement donner la classification proposée par M. Pouriau et décrire les principaux types de fromages.

Suivant M. Pouriau, les fromages se divisent en deux classes : 1° les fromages mous ; 2° les fromages fermes.

La première classe se subdivise en deux catégories : 1° les fromages frais; 2” les fromages affinés.

La seconde classe comporte également deux catégories : 1° les fromages pressés ; 2° les fromages cuits et pressés.

Le tableau suivant donnera d’ailleurs un aperçu de la classification de M. Pouriau.

Classification des fromages d’après M. Pouriau.

Fromages

lre catégorie.

Fromages frais.

Fromages de ferme.

— maigres.

— blancs.

— à la crème, double crème, dits suisses, bondons.

malakoffs.

petits carrés, demi-sel.

1™ classe. . ] Fromages < mous (suite) I

Fromages

fermes.

1™ catégorie.

Fromages pressés | ou pressés ét salés.

2° catégorie.

Fromages cuits et pressés.

( Fromages de Brie.

— de Camembert.

— de Coulommiers.

— de Neufchâtel,

— petits boudons )

— malatoffs > affinés.

— carrés )

— du Mont-d’Or.

— de Pont-l’ÉYêque.

— de Void.

— de Géromé.

— de Munster.

— de Livarot.

g J Fromages maigres de Hollande, g < ,-^r^d’ É dam (tête de maure ou croûte rouge).

£ Cantal ou de la Guiole.

’ ^Fromages de Roquefort.

— de Septmoncel.

— de Sassenage.

— du Mont-Cenis.

( Fromages do Gruyère;

J — de Port-du-Salut.

J — de la Gautrais.

\ — de la Providence.

Fromages frais. — Les fromages frais sont presque tous fabriqués avec du lait écrémé; ils ne renferment donc qu’une très petite quantité de beurre et beaucoup de caséine. Il faut cependant faire une exception pour les fromages à la crème, double crème et suisse qui n’ont de fromage que le nom. Ces produits sont en effet fabriqués avec de la crème pure et ressemblent beaucoup par leur composition à du beurre mal lavé.

Les chiffres suivants donneront une idée de la composition, d’ailleurs essentiellement variable, de ces fromages :

Composition du fromage suisse.

Eau . 37,87

Caséine . 17,43

Matière grasse . 41,30

Cendres . 3,40

Composition du fromage à la crème.

Eau . 28

Caséine . 3

Matière grasse . 68

Cendres . \

Fromages affinés. — Les fromages affinés présentent entre eux de grandes ressemblances; ils ne diffèrent que par de très petits détails de fabrication: aussi leurs qualités et leurs défauts sont-ils à peu près identiques. 11 suffira donc