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dé passer très rapidement en revue la fabrication de l’un d’eux, du brie, par exemple, pour connaître la fabrication et les propriétés de tout le groupe.

On distingue dans les fromages de brie trois qualités de fromages : 1° les fromages gras ; 2° les fromages demi-gras ; 3° les fromages maigres.

Il est à peine utile de dire que les fromages gras sont fabriqués avec du lait entier, les fromages demi-gras avec la réunion de deux traites dont l’une a été écrémée, et enfin les fromages maigres avec du lait complètement écrémé.

Quoi qu’il en soit, le lait destiné à la fabrication du fromage est porté à la température de 30 à 35° ; on ajoute la présure et on laisse la coagulation de la caséine s’effectuer pendant trois à quatre heures.

On coupe alors, à l’aide de grandes cuillères, des tranches de caillé aussi larges que possible, mais peu épaisses, on les place dans les moules et on les laisse égoutter dans un endroit frais. Quand l’égouttage est terminé, soit au bout de 36 ou de 48 heures, on sale les fromages avec les précautions nécessaires, puis on lés porte au séchoir. Ils se recouvrent alors de moisissures bleues. C’est le moment de procéder à l’affinage, c’est-à-dire à la transformation de la caséine solide et insoluble en un produit onctueux, mou et soluble.

L’affinage est évidemment l’opération délicate de la fabrication du brie ; si on ne l’entoure pas de précautions et de soins minutieux, les produits contractent mauvais goût et subissent des dépréciations considérables.

Les caves où l’on transporte les fromages ne doivent pas être trop humides : car avec une humidité trop considérable apparaît le goût de moisi ou goût de cave ; elles ne doivent pas non plus être tenues à une température supérieure à 10 ou 12°, car l’action des micro-organismes deviendrait trop rapide, et la pâte du fromage se fluidifierait complètement au lieu de conserver une certaine fermeté.

Quand cet accident se produit, le fromage se gerce et la pâte s’écoule au dehors ; il faut alors le consommer rapidement, car il ne tarde pas à devenir piquant.

Le salage a également une grande importance, car si la quantité de sel absorbé parle fromage est trop minime, le goût du produit laisse toujours à désirer; si, au contraire, on dépasse la mesure, l’inconvénient est encore plus grave.

On assigne généralement au fromage de Brie la composition suivante :

Composition du fromage de Brie ( lait non écrémé).

Eau . 51,87

Caséine . 18,30

Matière grasse . 24,83

Cendres . 5iP°

Fromages pressés. — Les fromages de eette catégorie peuvent se ramener à trois types principaux : le hollande, le cantal et le roquefort.

Hollande. — Le hollande ou fromage d’Edarn est celui dont la fabrication est la plus simple. On coagule rapidement le lait à la température de 30°, puis on chauffe jusqu’à 36° pour séparer le petit-lait; on laisse écouler celui-ci et l’on pétrit le caillé avec les mains. On l’introduit alors dans des moules hémisphé-

riques et on le presse méthodiquement. Quand le fromage a acquis une solidité suffisante, on le plonge, pendant une ou deux minutes dans un bain de petit-lait porté à la température de 52-55”. Sous l’influence de cette température, la surface du fromage se fluidifie et en se refroidissant forme une enveloppe protectrice. Les microbes aérobies et anaérobies envahissent alors la pâte et procèdent à la maturation par la caséase qu’ils sécrètent. On empêche l’action des microbes d’être trop rapide en salant extérieurement les fromages. Enfin, quand le fromage est à point, on le peint à l’huile pour pouvoir le conserver plus facilement.

Composition du fromage de Hollande.

Eau . 35 à 40 p. 100

Matière grasse . 24 à, 25 —

Caséine . 30 à 35 —

Cendres . 5A6 —

Cantal. — Le fromage du Cantal a tout particulièrement été étudié par M. Duclaux, qui donne sur sa fabrication les détails suivants :

La coagulation du lait a lieu à 34”, le caillé est rompu, puis légèrement pressé dans la cuve même, de façon à expulser le sérum et à obtenir un gâteau élastique ou tome.

Cette tome est alors portée dans un endroit où elle fermente rapidement, puis elle est de nouveau concassée, salée, moulée et pressée.

La maturation, grâce à la fermentation préliminaire, s’effectue rapidement; aussi les fromages du Cantal ne peuvent-ils se garder longtemps. M. Duclaux leur assigne la composition suivante :

Composition du fromage du Cantal.

Salers. Cuélhes.

Roquefort. — Le fromage de Roquefort se distingue des fromages de Hollande et du Cantal par la nature même du lait qui est employé à sa fabrication ; ce n’est plus, en effet, le lait de vaches que l’on utilise, mais le lait de brebis. De plus le fromager s’attache à développer, dans la pâte de ses produits, un champignon spécial, le pénicillium glaucum, qui, en fructifiant, forme des taches bleu verdâtre dans la masse du fromage.

Le lait mis en œuvre est généralement traité de la manière suivante : On mélange une partie de lait débarrassée de sa crème avec une partie de lait entier, on coagule à l’aide de la présure, on expulse le petit-lait et l’on introduit le caillé dans les moules en saupoudrant avec du pain moisi. On presse progres-

Eau .

Matière grasse.

Caséine ....

Cendres ....

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sivement les pains de fromage, de façon a pouvoir les démouler, puis on les enveloppe de linges et on les porte à la cave.

L’opération délicate de la fabrication du roquefort est d’assurer le développement du pénicillium glaucum; or, celui-ci a besoin d’oxygène, on lui en procure en perçant le fromage d’un grand nombre de petits trous, et en veillant à ce qu’il ne se forme pas, à la surface du fromage, une couche de végétation cryptogamiques qui étoufferaient le pénicillium.

Les caves de Roquefort, dont la température est très froide, assurent d’ailleurs au- pénicillium glaucum une supériorité marquée sur tous les autres ferments que contient le fromage et qui concourent également à la maturation.

L’analyse suivante, due à M. Duelaux, indique la composition d’un fromage de Roquefort de bonne qualité :

Composition du fromage de Roquefort.

Eau . 38,84

Matière grasse . 35,18

Caséine . 20,00

Sel marin . 4,21

Sels minéraux . 1,77

Fromages pressés et cuits. — Le véritable type de ces fromages, le plus commun en France, est le gruyère.

Gruyère. — Le gruyère est fabriqué soit avec du lait entier, soit avec du lait plus ou moins écrémé ; mais il est bien évident que moins le fromage est gras, plus il est déprécié, et la supériorité de l’émmenthal suisse tient autant à la qualité du lait mis en oeuvre qu’aux soins minutieux que l’on apporte à la fabrication du fromage. Quoi qu’il en soit, le lait destiné à la fabrication du gruyère est porté à une température comprise entre 30 et 40°, on ajoute la quantité de présure nécessaire pour amener la coagulation complète en 30 ou 40 minutes et on laisse le lait se prendre en massé. A l’aide d’instruments spéciaux à chaque contrée, on divise alors le caillé, grossièrement d’abord, puis de plus en plus finement, on reporte la chaudière sur le feu et, sans cesser de remuer, on élève lentement et progressivement la température jusqu’à 55 ou 60°.

Quand le fromager juge qu’il a obtenu un grain convenable, il rassemble la caséine au fond et au centre de sa chaudière, et à l’aide d’une toile il enlève le coagulum, le dispose dans un moule et commence à exercer sur le fromage une certaine pression en changeant la toile-enveloppe aussi souvent qu’il est nécessaire pour absorber l’humidité.

L’humidité que doit renfermer un pain de gruyère varie dans des limites très étroites dont il ne faut pas s’écarter, si l’on veut obtenir un produit de bonne qualité; la pression à exercer sur la pâte, pour lui enlever son humidité et assurer son homogénéité, présente donc une grande importance; on l’évalue à 18ks,95 en moyenne par kilogramme de fromage fabriqué.

Au sortir de la presse, le fromage est porté à la cave; alors commence l’opération du salage en même temps que se produit la maturation du fromage.

Si la cuisson du fromage a été bien conduite, si la pression à laquelle a été soumis le caillé a été bien proportionnée à la masse mise en œuvre, si le salage et la maturation ont été effectués dans de bonnes conditions, le fromage présente les caractères suivants :

La pâte jaune clair est moelleuse et fine, elle s’écrase facilement sans cependant s’émietter, elle laisse dans la bouche une saveur légèrement salée, les yeux ou trous produits par la fermentation sont clairsemés et leur diamètre n’excède pas 6 à 8"m.

Mais si, par suite d’accidents de fabrication, il se développe des fermentations anormales dans la pâte du fromage ou si, la tome étant trop sèche, les microbes ne peuvent se développer, il résulte des imperfections qui, dans le commerce, ont reçu les noms suivants :

Les défauts du fromage de Gruyère qui se rapportent à un manque de fermentation font toujours diminuer le nombre des yeux : ainsi un fromage est dit mort quand sa pâte est unie et sans yeux ; lainè quand on remarque dans la pâte de longues fentes transversales ; si, au contraire, la fermentation a été trop active, le fromage est dit éraillé quand il présente des trous nombreux et irréguliers; mille yeux quand il est percé d’un très grand nombre de petits trous; monté ou levé quand la fermentation a soulevé la croûte. Enfin on trouve des fromages gercés, c’est-à-dire fendus extérieurement ; ce défaut est peu important si le fromage n’a pas eu le temps de s'altérer.

En été, il arrive fréquemment que le lait employé à la fabrication est acide ef tourne par la simple application de la chaleur : on obtient alors des fromages bréchés, qui sont toujours de qualité très inférieure et dont la pâte reste quelquefois très peu agglutinative, à la moindre pression elle s’émiette; le fromage est alors dit chailleux.

Un fromage de Gruyère, primé au concours de Paris, a fourni à M.Duclaux les résultats suivants :

Composition du fromage de Gruyère.

Dans un gruyère de bonne qualité la proportion de matière grasse est donc sensiblement égale à la caséine.

Des quelques données de fabrication que nous avons exposées, il résulte que dans l’analyse du fromage l’examen organoleptique a une importance assez considérable, puisqu’il permet de reconnaître la qualité et d’apprécier la valeur marchande d’un échantillon.

Cet examen complète donc et corrobore les résultats obtenus par l’analyse chimique.

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