ANALYSE CHIMIQUE DU FROMAGE

L’analyse chimique du fromage ne comporte qu’un nombre très restreint de dosages; on se contente, en effet, généralement d’apprécier l’humidité, les cendres, la matière grasse et la caséine; mais il est bon, également, de faire une étude particulière de la matière grasse et de distinguer, dans les matières albuminoïdes, celles qui ont été transformées par les micro-organismes de celles qui n’ont pas subi l’action de la caséase.

Humidité. — On pèse, dans une capsule de platine, 106r de fromage que l’on coupe en tranches minces. Pour avoir un échantillon moyen, il est bon de faire la prise d’essai à l’aide d’une sonde, en traversant le fromage de part en part. Quoi qu’il en soit, on dessèche progressivement le fromage en évitant de faire fondre l’échantillon au début de l’opération, on porte ensuite à la température de 110° pendant 4 heures. La caséine se racornit et la matière grasse exsude. On pèse alors et la perte de poids subie par la capsule est comptée comme humidité, bien que l’évaporation de l’eau ait entraîné une très petite quantité de matières volatiles et de principes odorants.

Nous avons vu que l’humidité des fromages est assez peu constante, puisqu’elle s’élève à 50 p. 100 environ dans les fromages affinés, et varie de 30 à 40 p. 100' dans les fromages cuits et les fromages pressés.

Cendres. — Pour connaître la proportion d’éléments minéraux que renferme le fromage, on calcine la prise d’essai sur laquelle on a opéré le dosage de l’humidité.

Chlorure de sodium. — En ayant soin de ne pas calciner les cendres à trop haute tempérai ure, il est facile de les utiliser pour le dosage du chlorure desodium. Le caséum ne renfermant par lui-même que fort peu de chlorure, il suffit de connaître la proportion de chlore contenu dans les cendres pour établir la quantité de sel marin ajoulée au fromage.

Ce dosage peut sé faire très rapidement au moyen de liqueurs titrées en employant le procédé suivant :

On ajoute aux cendres 5“ d’acide nitrique, quand la dissolution est complète,' selon la quantité de chlorure de sodium présumée, on étend à 50 ou 100oc. On prélève 10“ auxquels on ajoute 2 ou 3“ d’alun de fer, on verse un excès de solution titrée normale décime de nitrate d’argent, puis, à l’aide d’une liqueur titrée de sulfocyanure de potassium, on dose l’excès de nitrate d’argent. La coloration rouge que prend la liqueur indique la fin de l’opération.

On multiplie le nombre de centimètres cubes de liqueur normale décime de nitrate d’argent saturé par les chlorures par 0,00585 et l’on a la proportion de

ET A. DUPRÉ

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sel marin contenu dans les 10'° de liqueur employée. Il suffit alors de rapporter à 100«r de fromage.

Matière grasse. — Le dosage de la matière grasse dans un fromage peut se faire soit en épuisant à l’aide d’un dissolvant approprié la graisse englobée dans la caséine, soit en détruisant la caséine pour mettre en liberté la matière grasse.

Si l’on veut opérer par la première méthode, on pèse 10»r de fromage que l’on pulvérise avec du sable lavé, on dessèche la masse, puis on la pulvérise à nouveau et on l’introduit dans une allonge.

Le fond de cette allonge est muni d’un tampon de ouate et garni d’une couche de sable lavé ; on tasse légèrement, et l’on fait tomber goutte à goutte 200e' de sulfure de carbone ; ce corps se charge de toute la matière grasse et arrive dans un ballon placé au-dessous de l’allonge. On distille le sulfure de carbone et on pèse le beurre.

Si l’on a affaire à un fromage de pâte ferme, comme le gruyère, on peut également arriver à un bon résultat en découpant le fromage en languettes peu épaisses que l’on introduit, sans les dessécher, dans une cartouche en papier à filtrer ; on place la cartouche dans l’appareil à épuisement par l’éther, que nous avons décrit au chapitre Lait, et au bout de 8 heures il ne reste plus trace de matière grasse dans la caséine. Ce procédé est surtout avantageux à employer quand on veut postérieurement procéder à une analyse spéciale de la matière grasse.

Procédé de M. Lezé. — La méthode imaginée par M. Lezé pour le dosage de la n^itièro grasse dans le lait s’applique parfaitement à l’analyse des fromages. On pèse 10*r dè fromage que l’on divise aussi bien que possible, puis on les met macérer dans une capsule avec 200" d’acide chlorhydrique; on porte au bain-marie, et on laisse l’action dissolvante de l’acide chlorhydrique s’accomplir; on refroidit et l’on filtre sur un filtre mouillé, sans pli. On lave ensuite à l’eau froide, puis à l’eau chaude, mais il est difficile d’enlever- les dernières traces d’acidité. Quand l’eau de lavage s’écoule à peine acide, on laisse sécher le filtre, on l’imprègne d’alcool absolu et l’on dissout la matière grasse dans l’éther. On recueille le dissolvant dans une capsule tarée, on évapore, on dessèche à 100» et l’on pèse.

;; La- matière grasse du fromage étant une denrée d’un prix relativement élevé, on a tenté de remplacer le beurre par des graisses de moindre valeur; il est donc souvent utile de procéder à une analyse spéciale de la matière grasse. On conduit-ce.tte analyse comme celle d’un beurre, après avoir extrait la matière grasse à l’aide de l’éther ; mais il ne faut pas oublier que le beurre du fromage a subi une légère -oxydation ; aussi- 5*" de ce beurre ne donnent-ils généralement à la distillation- que 2S à 26" de potasse normale décime.

Caséine. —La caséine du fromage est devenue par suite de la maturation une matière tellement complexe que l’on renonce généralement à la doser directement; on l’obtient par différence.-

Cependant si l’on veut avoir une analyse véritablement complète du fromage, il; est bon de prendre ce queM. Duclaux appelle le rapport de maturation, c’est-à-

FROMAGES. — LADAN BOCKAIRY

dire le rapport entre la caséine insoluble dans l’eau, et la matière albuminoïde transformée par la caséase et les microbes de la pâte.

A cet effet on pèse 10sr de fromage que l’on broie dans un mortier en y ajoutant peu à peu de l’eau, de manière à obtenir une masse pâteuse bien homogène ; on étend à 100°° et l’on soumet à l’action d’un filtre de porcelaine. On recueille les 10 premiers centimètres cubes qui passent ;• on évapore, on dessèche et l’on pèse ; on calcine ensuite à basse température et on pèse de nouveau ; la différence entre les deux pesées donne la matière organique.

Le rapport du poids de cette matière organique à celui de la caséine contenue dans l’échantillon donne le rapport de maturation.

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