HUILES COMESTIBLES

PAR M. LADAN BOCKAIRY

Les procédés employés pour l’analyse des huiles comestibles peuvent se diviser en deux catégories: dans la première, nous rangerons les essais généraux que comporte l’analyse d’une huile quelconque; dans la seconde, les réactions particulières à chaque huile qui permettent de préciser les indications fournies par l’analyse générale, et de caractériser les huiles. L’analyse générale comprend les examens suivants :

Examen organoleptique.

Densité.

Èchauffement sulfurique.

Déviation du plan de polarisation.

Indice à Voléo-réfractomètre.

Indice de brome.

Indice d’iode.

Acidité.

Examen organoleptique. — L’odeur et la saveur d’une huile permettent souvent à une personne expérimentée de reconnaître si un échantillon est pur ou mélangé. Par exemple, si l’on frotte entre les mains une goutte d’huile, l’on perçoit parfaitement les odeurs caractéristiques de l’olive ou des graines oléagineuses.

Tout le monde connaît le goût caractéristique de certaines huiles, et il n’est pas nécessaire d’être expert pour retrouver la saveur des huiles d’olive, d’arachide, de sésame et d’œillette; il est donc évident qu’avec un peu d’habitude on arriverait non seulement à distinguer les mélanges d’huiles, mais encore à

ENCYCJ.OP. CHIH. 26

apprécier approximativement la quantité de chaque huile qui entre dans un

mélange.

Densité. — On attache, dans l’analyse des huiles, une grande importance à la densité. Trouve-t-on, en effet, pour une huile une densité qui s’éloigne un peu de celle qui lui est assignée, on soupçonne immédiatement la fraude.

On a construit pour prendre la densité des huiles un certain nombre de densimètres qui n’ontrien de bien particulier, aussi ne nous occuperons-nous pas de l’oléo mètre de Lefèbre, de l’oléomètre à chaud de Laurot, de l’élaïomètre de Goblet, du densimètre de Massie, ni des balances de Westphal ou de Mohr. Il suffira de dire que l’oléomètre de Lefebre est un densimètre ordinaire marquant de 900 à 940, que l’oléomètre de Laurot s’emploie à 100” et a été construit spécialement pour l’huile de colza, que l’élaïomètre de Goblet est gradué spécialement pour doser l’huile d’œillette dans l’huile d’olive, et que le densimètre de Massie est un densimètre ordinaire allant de 0,900 à 0,975, pour montrer le peu d’intérêt de ces instruments.

Aréomètre de Pinchon. — Les aréomètres de Pinchon méritent, au contraire, une mention particulière. La personne la plus inexpérimentée peut, en effet, en plongeant simplement dans l’huile le densimètre de Pinchon, voir immédiatement, sans correction d’aucune sorte, si une huile est pure ou falsifiée.

L’instrument imaginé par Pinchon est un densimètre à tige plate. A l’intérieur de la tige se trouve, d’un côté, une échelle densimétrique allant généralement de 0,905 à 0,935, de l’autre une échelle graduée spéciale à chaque huile, donnant ce que Pinchon appelle le degré thermique. Ce degré thermique a été calculé pour chaque huile de façon à varier d’une unité par degré de température. Il doit donc y avoir toujours concordance pour une huile pure, entre son