lactis

Saccharomyces cerevisœ PenicUlium glaucum.

MOREAU

Parmi les bactéries, il est une espèce qui nous retiendra un peu plus longtemps ; c’est la bactérie jaune que nous avons isolée trois fois au cours de nos recherches. Nous avons fait une étude complète de cette bactérie tant au point de vue morphologique qu’au point de vue biochimique.

1) Etude de la bactérie sur les difîérents milieux de culture employés en bactériologie. — La bactérie s’est développée sur les milieux suivants : gélatine, gélose, carotte, pomme de terre, pomme de terre glycérinée, topinambour, albumine d'œuf, cela pour les milieux solides; sur bouillon peptoné, bouillon maltosé, saccharosé, lactosé, glucosé, sur empois d’amidon, dextrine.

Tous ces milieux étaient placés à l’étuve à 21°.

Examen microscopique. — Les bâtonnets composant cette bactérie sont immobiles, mesurent 1,6 à 2 de longueur et 0,50 h- de large et prennent le Gram.

Aspect des cultures sur les différents milieux. — Sur plaques gélatinées, les colonies bien développées sont des disques d’un beau jaune d’or, très régulièrement lobés ; les colonies ne répandent pas de reflets bleuâtres, elles sont très visqueuses et s’enlèvent d’un seul bloc.

En piqûres, la gélatine est assez vile liquéfiée dans une bonne partie de sa hauteur. Le liquide est absolument clair, il est recouvert d’une peau épaisse, floconneuse d’un beau jaune d’or.

Jln strie. — La liquéfaction est plus lente, la culture est également visqueuse, la bactérie agit surtout en ravinant en profondeur la gélatine qui arrive à avoir de

nombreuses excavations. Finalement, la gélatine se liquéfie complètement ; nous obtenons alors un voile jaune d’or en surface et un liquide transparent en profondeur.

Sur gélose. — La culture est épaisse, visqueuse, et peu coulante.

Sur pomme de terre simple. — C’est une membrane moyennement épaisse, jaune d’or.

Sur pomme de terre glycérinée, la culture est beaucoup plus luxuriante, la couleur plus vive, comparable à celle du staphylocoque doré. En vieillissant, la culture devient d’un jaune tirant sur le brun.

Sur carotte, la bactérie végète assez bien, la culture est gluante, très visqueuse, à tel point que tout le produit passe dans le petit réservoir inférieur.

Sur topinambour, la culture végète très mal. Nous obtenons toutefois au bout de dix jours quelques petites colonies, jaune d’or.

L'albumine n’est pas liquéfiée. (Voir partie biochimique).

Sur bouillon peptoné, la bactérie végète très bien ; il se produit au bout de trois jours un léger voile jaune clair, très fragile qui tombe au fond si l’on agite très modérément.

Enfin, la bactérie pousse également bien sur milieu lactosé^ glucosé, maltosé, sur empois d’amidon, dextrine, lait, etc. (Voir partie biochimique).

La matière colorante secrétée par cette bactérie est très soluble dans l’alcool absolu, elle donne une liqueur jaune d’or pâle. Sous l’influence des alcalis, elle vire au jaune bistre ; elle est ramenée à la teinte par neutralisation ; les acides la font virer légèrement. La tempéra-

ture qui convient le mieux à la production du pigment est celle de+30“. C’est d’ailleurs l’optimum de la bactérie.

Etude biochimique de la bactérie. — Pour faire cette étude, nous nous sommes servis d’un bouillon peptoné à 1 “/o, parfaitement neutre au tournesol après addition de carbonate de chaux et filtration (1).

Nous avons divisé le bouillon dans un certain nombre de tubes à essai que nous avons stérilisé 1/4 d’heure-à 110“ et classé en deux séries :

SéRiE A. — 4 tubes, pour Faction de la bactérie sur les matières azotées (peptone-albumine cuite).

Série B. — 21 tubes pour Faction de la bactérie sur les hydrates de carbone (mannite, glucose, saccharose, lactose, dextrine, amidon.)

Ces 21 tubes divisés eux-mêmes en trois parties :

a) 7 pour les milieux tournesolés et carbonatés (CO^ Ca).

b) 7 pour les milieux non tournesolés mais carbonatés.

c) 7 comme témoins non tournesolés, ni carbonatés.

Série A. — Nous avons ensemencé deux tubes avec'

la bactérie et dans l’un d’eux nous avons mis quelques tubes de Mett. Les deux autres non ensemencés ont servi de témoins.

Recherche de Vindol. — Nous avons ajouté dans un des tubes à essai contenant la solution aqueuse de peptone à 1 “/„ et la bactérie X gouttes d’une solution d’azotate de potasse à 0,02 “/„ et 15 gouttes d’acide sulfurique pur.

Nous n’avons pas obtenu la coloration rouge caractéristique de la présence de Findol.

(t)î magnostic des baetét-ies par leurs fonctions bio-chimiqucs. Grimbert, thèse Paris.

Albumine cuite. — Il n’y a eu aucune digestion du blanc d’œuf dans les tubes de Mett.

S^RiE B. — Action sur les hydrates de carbone, — Dans ces essais, deux questions se posent ;

1) L’hydrate de carbone est-il attaqué.

2') S’il l’est, quels sont les produits formés.

Pour répondre à la première question, nous nous sommes servis de bouillon peploné, neutre et tournesolé et carbonaté au moyen de carbonate de chaux pur.

Nous avons opéré de la façon suivante :

Dans chaque tube contenant la solution de peptone à 1 “/o, nous avons ajouté 0 gr. 50 de mannite, de glucose, de saccharose, de maltose, de lactose, de dextrine, et dans le dernier 1 cc. d’empois d’amidon à 1 Nous avons stérilisé à 110” pendant un quart d’heure et après refroidissement, nous avons ajouté dans chacun 1 cc. de teinture de tournesol sensible stérilisée et 2 gr. de CO^ Ga pur et lavé, destiné à saturer les acides au fur et à mesure de leur formation. Enfin, nous avons ensemencé. Dans aucun cas, après un séjour de trois semaines à l’étuve à 28”, la teinte violacée n’a changé.

D’autre part, dans 7 autres milieux identiques, mais non tournesolés, nous avons recherché si les hydrates de carbone ajoutés avaient subi des modifications.

1) Mannite. -- La liqueur de Fehling n’a pas été réduite, donc absence de lévulose et le reste de liquide distillé a donné un liquide neutre au tournesol.

2) Glucose. — Nous avons dilué le bouillon pour en recueillir la moitié à la distillation. Dans le produit distillé divisé en trois parties, nous avons cherché à caractériser sans succès du reste :

a) L’alcool par SO* et Gr^ 0'^ KL

b) Les aldéhydes par la fuschine bisulfîtée.

c) L’acétylmetliylcarbinol par son osazone.

3) Saccharose. — Nous avons obtenu une légère réduction de la liqueur de Fehling et une formation d’osazones caractéristiqxies du glucose.

4) Maltose. — Nous n’avons pas eu trace de glucosazones.

5) Lactose. — Il n’y a pas de changement de coloration de la teinture de tournesol.

6) Dextrine. — Il n’y a pas eu réduction de la liqueur de Fehling (absence de maltose).

7) Amidon. — La liqueur est restée bleue par l’addition de la solution iodo-iodurée.

A quelle bactérie faut-il rapprocher ce microorganisme ? Nous croyons la rapprocher de celle découverte par Dobrzymecki (I), dans la bouche d’un homme sain et qu’il nomme bacillusluteus. Cependant, la bactérie signalée par cet auteur ne liquéfie pas la gélatine. Elle semblerait alors être plus proche du bacille découvert par Rodservitsch (2) sur des épis de blé. Mais ici encore, les caractères morphologiques ne correspondent pas à ceux donnés par l’auteur. Nous croyons donc créer une espèce nouvelle pour cette bactérie présentant, chose curieuse, la coloration de certains miels et nous l’appellerons bacillus mellis.

En résumé, nous avons isolé de ces différents miels,

(1) Zweishromogen Mikroorganismen der Mund. hôhle Centrabl fur. Bakl, XXI, 1897, p. 833.

(2) Rotseryitsh, Ein neeur pigment bildender saprophyt. Wratch, 1897, N“ 15, p. 436.

outre le bacillus mellis, des bactéries provenant de l’air et apportées par les abeilles dans les ruches.

Tels sont : bacillus subtilis ; bacillus megateriun, sarcina lutea, bacillus aerophilus, micrococcus radiatus, staphylococcus pyogène. Quant au pneumobacille de Friedlander, il a été assez souvent trouvé dans l’air.

Il en est de même pour les champignons isolés de ces différents échantillons de miel : les pénicillium glaucum, rhizopus nigricans, saccharomyces cerevisæ, mucor racemosus, aspergillus gracillis, sterigmatocystes nigra.

Falsifications du Miel.

Comme tout produit naturel et relativement cher, le . miel ne saurait échapper à la fraude.

Les miels altérés sont additionnés d’amidon, de farines, pour leur donner de la consistance, de la fermeté, de la blancheur et pouvoir être vendus comme miels frais.

Mais, à ces falsifications par trop faciles à reconnaître, des commerçants peu scrupuleux ajoutent des gommes, de la gélatine, de l’eau, puis plus couramment des produits sucrés qui, amenés en consistance convenable, ont l’apparence du miel ; tels sont le glucose, les mélasses, le saccharose.

De tels produits, mélangés au miel en proportions notables, échappent encore difficilement à l’analyse ; aussi, nos modernes falsificateurs préfèrent substituer au miel le sucre interverti préparé soit par voie chimique, soit par voie biologique. Enfin, certains apiculteurs, nourrissent presque exclusivement leurs abeilles au moyen de solutions sucrées.

Nous étudierons donc dans ce chapitre, les procédés que nous avons employés pour caractériser et doser ces différents produits dans des miels falsifiés.

Amidon et farines. — On reconnait la fraude : a) en ce que le miel ainsi traité s’épaissit plus ou moins en le

faisant chauffer (formation d’empois), alors que le miel naturel se liquéfie.

À) En dissolvant 10 gr. de miel dans 10 cc. d’eau et en abandonnant dans un verre conique ou mieux en centrifugeant, on a un dépôt blanchâtre, dont une portion prélevée et délayée dans un peu d’eau chaude donne une coloration bien avec la solution iodo-iodurée.

L'autre partie est examinée au microscope : d’après la forme, l’agglomération des grains d’amidon, on caractérise la variété d’amidon à laquelle on a affaire.

Si la quantité d’amidon est relativement élevée, on fa,it un titrage en le transformant en maltose et glucose soit au moyen de diastases ou soit par Faction à chaud des acides étendus d’eau.

Gélatine. — Pour rechercher la gélatine, on dissout 10 gr. de miel dans 20 cc. d’eau ; on filtre an coton et on ajoute au liquide filtré, dix fois son volume d’alcool à 80“. On recueille le précipité sur un filtre ou on le laisse déposer dans un tube à essai. On décante, on met de côté une partie du précipité, le reste est dissous dans l’eau.

La dissolution est elle-même divisée en trois portions :

Dans l’une, on ajoute goutte à goutte une solution de tannin fraîchement préparée qui précipite la gélatine ; dans l’autre, on verse un excès d’une solution saturée d’acide picrique, qui donne un précipité de picrate de gélatine ; enfin, la troisième est additionnée d’une solution concentrée de résorcine qui précipite également la gélatine.

D’autre part, on introduit dans un tube à essai,

contenant de la chaux vive, la partie du précipité mise de côté : à l'orifice du tube, on présente un petit morceau de papier de tournesol rouge humide recouvert d’un verre de montre et on chauffe au-dessus d’un bec Bunsen ; il se produit un dégagement d’ammoniaque bleuissant le papier de tournesol et donnant des fumées blanches de chlorhydrate d’ammoniaque au contact d’une baguette trempée au préalable dans l’acide chlorhydrique.

Dosage de la gélatine. — On se base sur la propriété qu’à la formaldéhyde d’insolubiliser les matières albuminoïdes (1) :

On dissout une quantité connue de miel dans 10 fois son poids d’eau et on se débarrasse du sucre par fermentation. On filtre, on concentre jusqu’à consistance sirupeuse et on ajoute alors 1 cc. d’aldéhyde formique. On continue l’évaporation jusqu’à consistance pâteuse. On reprend le résidu par de l’eau bouillante qui dissout la gomme inattaquée s’il y en a, ainsi que les autres produits solubles. On laisse déposer 24 heures et on décante le liquide surnageant. On lave à l’eau bouillante la gélatine insolubilisée et préalablement broyée ; finalement on sèche au B. M et on pèse.

Gomme. — Essai qualitatif. — Pour rechercher s’il y a de la gomme, on précipite une quantité connue de miel mis en solution (1-2) par 10 fois son volume d’alcool à 95“.

On dissout une partie du précipité alcoolique précédent dans le moins d’eau possible et on ajoute quelques gouttes de perchlorure de fer concentré et neutre qui produit un gummate de fer, insoluble, cailleboté de couleur jaune.

(1) A. Tbillat, a. C. a. 3, 1898, p. 401.

Dosage. — Pour faire le dosage, on applique le procédé Roussin, fondé sur la réaction précédente : on dissout 10 gr. de miel dans 10 cc-. d’eau et on verse le miel ainsi fluidifié dans 100 cc. d’alcool à 9S®. On précipite ainsi la gomme, les dextrines et des matières minérales. On jette sur un filtre et on lave à l’alcool. On dissout ensuite le précipité au moyen d’eau chaude ; on ajoute 1 gr. environ de chaux, quelques gouttes de perchlorure de fer, on agite et on jette le tout sur un filtre.

La dextrine passe dans la liqueur filtrée et pourrait être dosée par précipitation alcoolique comme il a été indiqué page 36. Quant au mélange restant sur le filtre, on le traite par de l’acide chlorhydrique ; la combinaison de la gomme et du fer est détruite. On précipite la gomme de la solution par de l’alcool concentré. On la recueille, on la dissout dans l’eau et on la précipite une seconde fois par de l’alcool acidulé. On dessèche et on pèse.

Remarque. — On pourrait aussi reconnaître si l’on a affaire à de la gomme arabique ou de la gomme adragante au moyen de 1 cc. de teinture fraîche de gayac, quelques gouttes d’eau oxygénée à 10 % et cela directement sur le miel mis en solution (1-2) ; avec la gomme arabique, on aurait une coloration bleu de la solution (présènce de ferment oxydant).

Glucose. — Pour rechercher le glucose, on fait un essai qualitatif et un essai quantitatif.

A) Essai qualitatif. — Tout d’abord, on sait que le sirop de glucose est préparé généralement en faisant réagir de l’acide sulfurique sur l’amidon à chaud et sous

pression, La solution qui est ensuite neutralisée à la craie est filtrée et évaporée dans le vide. Il se forme donc dans cette opération du glucose et des dextrines en quantités plus ou moins notables, selon que la saccharification a été poussée plus ou moins loin. Grâce à ces dextrines, au sulfate de chaux en excès, et aussi à l’arsenic, lorsque le glucose aura été préparé avec de l’acide sulfurique arsenical, on caractérisera l’addition du glucose au miel.

a) Recherche de la. dextrine. — 1“ Par le procédé Beckmann (I). — Ce procédé est fondé sur ce que les dextrines des miels ne se colorent pas par le réactif iodoioduré, alors que celles du glucose prennent une teinte plus ou moins violacée.

Mode opératoire. ■-— On additionne la solution aqueuse de miel suspect (1-2) de quelques centimètres cubes de solution iodo-iodurée. En présence de sirop de glucose, la solution passe au rouge plus ou moins violacé ; l’intensité et l’aspect de la coloration dépendant de la quantité et de la nature du glucose employé pour la falsification, on opérera par comparaison avec un miel pur.

On augmentera la sensibilité de la réaction en précipitant les matières dextriniformes par l’alcool (p. 36) et en ajoutant le réactif iodé dans la solution aqueuse de dextrines.

Autre essai de Beckmann. — On additionne 5 cç. de la solution de miel à 20 "/o, de 3 cc. de baryte (2 “/o de Ba(OH)^ et on ajoute aussitôt en une fois 17 cc. d’alcool méthylique. On a un précipité très abondant, s attachant aux parois en présence de glucose et un précipité à peine sensible avec les miels purs.

(1) Beckmann, Zts. anal, ohem., 1896, XXXV, 267.

Toutefois, les dextrines du miel naturel et du glucose étant précipitées, il sera nécessaire de faire un essai avec la liqueur d'iode.

Il" Recherche de la dextrine par le procédé de Fiehe (1). — Ce procédé est fondé sur ce que la dextrine du glucose est précipitée par l’alcool en présence de l’acide chlorhydrique, tandis que la dextrine du miel reste dissoute dans ces conditions.

Mode opératoire. — On additionne la solution aqueuse de miel (1-2) d’un centimètre cube d’une solution de tannin à 5 °/o. On porte au BM, pendant quelques instants et on laisse reposer 12 heures ; les matières albuminoïdes sont ainsi précipitées. On filtre et à 2 cc. du filtrat clair, on ajoute 2 gouttes d’acide chlorhydrique concentré (D = 1,19) et 20 cc. d’alcool à 94". Le liquide reste limpide dans le cas d’un miel naturel, et devient laiteux en présence d’un miel additionné de glucose.

Examen des cendres. — L’examen des cendres donnera encore d’utiles renseignements pour rechercher le glucose.

1 ) On caractérisera le sulfate de chaux en traitant les cendres par de l’eau légèrement acidulée à l’acide chlorhydrique et en essayant sur la liqueur divisée en deux parties.

a) L’action du chlorure de baryum.

b) Et sur la seconde portion, l’oxalate d’ammoniaque après neutralisation à l’ammoniaque.

2) Les cendres du miel naturel sont alcalines, alors

(1) Fiehe, Zts. Unters Nahr. Genussm., 1909, XVIII, p. 30, et Chem. Zeitung, 1909, p. 603.

que les cendres du glucose, en raison de l’acide minéral employé à la fabrication, sont neutres.

3) Enfin, d’après Otto Hehner (1), les miels naturels renferment de 0 gr. 01 à 0 gr. 03 d’acide phosphorique et les miels de glucose de 0 gr. 085 à 0 gr. 108 ®/o- Nous avons aussi constaté que les miels que nous avons examinés avaient une teneur moyenne de 0 gr. 01 °/o à 0 gr. 02 o/o, exprimés en P- O® (Voir résultats analytiques, p. 46).

Recherche de l'arsenic provenant d’un acide sulfurique arsenical. — On recherche cet élément en détruisant la matière organique selon le procédé de M. Villiers, dont le principe est le suivant : « Lorsqu’un corps oxydable se trouve dans des conditions telles que l’oxydation ne commence pas encore ou ne se produise que très lentement, l’addition d’une trace d’un sel de manganèse accélère la i-éaction ». On fera donc réagir sur le miel analysé de l’acide chlorhydrique étendu de deux à trois volumes d’eau, quelques gouttes d’une dissolution d’un sel de manganèse et un peu d’acide azotique que l’on remplace ensuite par petites portions, à mesure qu’il est détruit par l’oxydation des matières.

Il se fait dans cette réaction :

2 As CP -H 3 PP O = As^ 03 -1-6 HCl

Sur le résidu, on recherche l’arsenic soit au moyen de l’appareil de Marsh, soit aussi avec le réactif de M. Bougault (2).

(1) Otto Hehner, Pharmaceutical Record, 188b, p. 419.

(2) Préparalion du réactif. — Hypophosphite de soude. 10 gr.

Éau distillée pour dissoudre. .. 10 ce.

Solut. off. d’acide chlorhydrique QS p. 200 Laisser déposer. Décanter ou filtrer sur un tampon de coton.

Emploi du réactif de Bougault. — On ajoute à la prise d’essai mise dans un tube à essai, 10 ce. du réactif et une ou deux, gouttes de solution décinormale d’iode et on laisse en contact un quart d’heure ; s’il y a de l’arsenic, il se forme un précipité brun-noirâtre et une odeur caractéristique d’oxyde de cacodyle.

Dosage du glucose (1). — La présence du glucose étant constatée, on le dosera de la façon suivante :

Soient æ, y et ; ai <^i a", les poids de glucose, de lévulose et de sucre de canne dissous dans 100 cc. et leurs pouvoirs rotatoires respectifs.

On détermine la somme p du glucose et du lévulose par la liqueur cupro-potassique après dilution convenable :

de même après interversion.

La différence des deux résultats, multipliée par 0,95, donne immédiatement le poids z de sucre de canne.

On détermine enfin la déviation A de la solution primitive :

“iif J. ih 100 ^ 100

d'où l’on tire :

Saccharose et mélasses. — 1) Saccharose. — On fera l’examen des sucres réducteurs avant et après inversion, et on multipliera la différence par 0,95. Les miels naturels renferment rarement plus de 10 "/o de saccharose.

(1) A. ViLLiERS, Collin et Fayolle, Falsif. Alim. 111, p. 94.

2) Mélasses. — On recherchera les mélasses :

1) En faisant l’examen des sucres, comme pour le saccharose.

2) En caractérisant le ralRnose par la réaction de Beekmann et on examinera les cendres.

Réaction de Beekmann à l’acétate de plomb. — On ajoute à 5 cc. de la solution de miel à 20 °/o, 2 cc. 5 de sous-acétate de plomb et 22 cc. 5 d’alcool méthylique ; il se produit un abondant précipité brun-jaunâtre d’une combinaison plombique de raffinose si le miel contient des mélasses.

Examen des cendres. — Alors que les miels naturels, ne renferment que des traces de chlorures, les miels additionnés de mélasses en contiennent de notables proportions.

On aura avantage à faire cet examen des chlorures sur le charbon ainsi que nous l’indiquons dans la partie analytique (p. 39). Pour les doser on emploiera la méthode Charpentier-Vohlard ; on ajoute 1 cc. d’acide azotique à la solution des chlorures, 10 cc. de solution N

d’azotate d’argent — et quelques gouttes d’une solution

concentrée d’alun de fer. On dose ensuite le nitrate d’argent non combiné avec une solution décinormale de sulfocyanate de potasium, jusqu’à ce que la coloration rose saumon due au sulfocyanure de fer apparaisse.

Remarque. — Cas d'un miel de miellée. — Le miel de miellée présentant certains caractères d’un miel falsifié avec du glucose ou des mélasses (déviation dextrogyre.

absence de catalase) fl), il sera prudent de s^assurer que 1 on est bien en présence d’un miel naturel.

Différentes méthodes ont été proposées : le principe consiste à se débarrasser de la dextrine ; c^est ainsi que a) Sieberi (2) base sa méthode sur ce que la dextrine des miels est facilement fermentescible par le saccharomyces ellipsoïdas.

2) Beckmann la précipite par l’alcool méthylique en présence d’un peu d’eau de baryte.

3) Kônig et Karsch par l’alcool absolu et après inversion de la solution sucrée, examinent au polarimètre. Dans le cas d’un miel naturel, on a une déviation lévogyre et dans le cas d’un miel contenant au moins 2S ° L de glucose une déviation dextrogyre.

Sucre interverti préparé par voie chimique.

Préparation. — Pour préparer ce sucre interverti, on chauffe (4) du sucre de canne avec de l’eau et une quantité très faible d’acide cblorhydrique ou d’acide tartrique, citrique, formique. . et on maintient l’ébullition jusqu’à ce que la solution ait acquis une couleur jaune.

Dans cette opération, il se fait du glucose et du lévulose, mais une partie du lévulose formé, étant donné 1 élévation de température, se décompose et en se déshydratant donne naissance au ^ oxy. § methylfurfurol.

^ (1^ Aüzwqer. Zeits. f. Untersuch der Nahrungs und. genussmittelL, 1910,

gS^foffTz f landwirtschaftlich und gewerblich wîchti.

(3) Kônig et Karsh, Zts. anal. Chem.., 189S, 341.

(4) Herzfeld, Zts. Ver. d. Ziccker Ind., 31. 1908.

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