EXAMEN DU MIEL

Les miels que nous avons étudié provenaient de miels en rayons ou de miels extraits ; nous avons fait nousmême Textraction des miels en rayons, en désorpéculant les alvéoles au moyen d’une stapule de verre et en recueillant le miel dans une capsule. Le produit ainsi obtenu était renfermé dans un flacon à large goulot, fermant à l’émeri et conservé à la glacière.

Nous comprendrons dans l’analyse du miel :

l'examen organoleptique^

— microscopique,

— saccharimétrique,

— chimique,

— biologique,

— bactériologique.

Avant chaque essai ou analyse, nous avons mélangé intimement le miel dans les vases qui le renfermaient, au moyen d’un agitateur en verre et pour les miels trop épais ou ayant subi un commencement de cristallisation, nous nous sommes aidés de la douce chaleur d un bainmarie réglé à 25“, jusqu’à liquéfaction suffisante.

1) Examen organoleptique.

Cet examen a pour but l’étude de l’appréciation de la couleur, de l’odeur, de la saveur et aussi de l’aspect de la solution au 1/10.

2) Examen microscopique.

On observe au microscope le dépôt obtenu après centrifugation de O gr. de miel dissous dans 10 cc. d’eau.

3) Examen saccharimétrique.

Cet examen a pour but la recberche et le dosage des matières sucrées ; il comprend lui-même deux parties :

I” Le dosage polarimétrique des sucres avant inversion et après inversion ;

II® Le dosage des sucres réducteurs avant et après inversion.

I® Examen POLARIMÉTRIQUE. — Il y a'lieu de remarquer : a) « Que le pouvoir rotatoire gauche du lévulose varie rapidement avec la température : à mesure que celle-ci augmente ou diminue, la déviation diminue ou augmente ; mais cette modification n’est que passagère et elle disparaît en même temps que l’on revient à la température initiale. »

h) « Que le pouvoir rotatoire oscille selon l’acide employé pour faire l’inversion : l’acide chlorhydrique et surtout l’acide sulfurique élèvent d’une manière notable le pouvoir rotatoire du glucose. La modification éprouvée

par le lévulose (et manifestée par le changement du pouvoir rotatoire), persiste même après la neutralisation des acides. »

On emploiera donc des acides minéraux d’une façon ménagée, en proportion telle que le saccharose soit complètement interverti, sans qu’il y ait pour cela une altération du lévulose (1).

Mais une première difficulté, facile à surmonter du reste, se présentait ; le miel est légèrement acide et cette acidité attribuée à l’acide formique est due aussi à d’autres acides organiques (acide citrique) ou aux sels de ces acides.

Il faut donc pouvoir d’abord verser assez d’acide chlorhydrique pour que les acides organiques soient complètement déplacés « avant d’ajouter la quantité d’acide minéral qui aurait suffi à l’interversion en l’absence de sels à acide organique. »

Mode opératoire. — Ces considérations générales étant faites, on opérera de la façon suivante pour l’examen des sucres au polarimètre avant et après inversion et pour ce même examen des sucres réducteurs avant et après inversion.

On dissout 25 gr. de miel dans 50 cc. d’eau environ ; on fait passer dans un ballon jaugé de 250 cc. en ayant soin de rincer le vase qui a servi à faire la pesée du miel ; on précipite ensuite la matière colorante, les matières albuminoïdes par du sous-acétate de plomb que l’on verse goutte à goutte jusqu’à cessation de préci-

(1) M. ViLLiEBS, Traité des falsif. aliment., M. Villiers, Collin, Fayolle, p. 12, t. 111.

pité (1) et on complète à 250 cc., au moyen d’eau distillée, en s’aidant au besoin vers la fin, d’un comptegoutte ou d’une burette.

Une telle solution, malgré l’addition de sous-acétate de plomb et les filtrations répétées, est opalescente. On arrive à avoir une solution limpide en ajoutant 0 gr. 50 à 1 gr. de charbon animal lavé. On agile fortement, on laisse en contact cinq minutes et on filtre dans un vase parfaitement sec (solution A).

Remarques. — La défécation au sous-acétate de plomb et la clarification au charbon entraînent une petite perte de sucres. Mais l’emploi ménagé de l’un et de l’autre, ne cause pas de différence sensible.

On pourrait employer aussi pour faire la défécation, le réactif de Courtonne (2) et préférablement à ce dernier et au sous-acétate de plomb, le réactif de Patein (3)

Mode opératoire pour déféquer au réactif de Patein. — On ajoute à 25 gr. de miel dissous dans 100 cc. d’eau environ dans un vase de 250 cc., 10 cc. du réactif ; on verse dans le mélange de la lessive de soude étendue jusqu’à réaction neutre ; on filtre, on lave le précipité

(1) Remarque. — On évitera de mettre un excès de sel de plomb qui gênerait pour la lecture polarimétrique et pour le dosage des sucres réducteurs au Fehling. Du reste, avant de compléter à 250 cc., on pourra enlever l’excès de sel de plomb au moyen d’une solution saturée de sulfate de soude ou de C03 Na2.

(2) Réaction de Courtonne. — Acétate neutre de plomb, 30 gr. — Eau distillée, QS. pour 100 ce. — Acide acélique, QS. pour avoir une réaction neutre au tournesol.

(3) Réactif de Patein. — Mêler 20 cc. d'oxyde jaune de mercure avec 40 co. d’eau. Ajouter QS. d’acide azotique pour dissoudre. Neutraliser avec la lessive de soude jusqu’à commencement de précipitation, — Compléter à 100 cç. — Filtrer,

et le vase où l’on a versé le réactif avec de l’eau distillée et on complète à 250 cc.

Pour faire le dosage au Fehling, on élimine au préalable le mercure ; on prélève pour cela 10 cc. de la solution précédente, que l’on verse dans un vase jaugé de 100 cc. ; on ajoute 1 gr. de zinc en poudre, on agite de temps en temps pendant trois à quatre heures. On alcalinise avec la lessive de soude, on complète à 100 cc. et on filtre. Le liquide est prêt à être examiné au Fehling.

Ce réactif, dispensant de l’emploi du charbon et précipitant tous les composés azotés, est précieux pour des analyses rigoureusement exactes, mais dans la pratique, la défécation au sous-acétate de plomb et la clarification au charbon donnent des résultats suffisamment exacts et rapides.

Avec la solution A, on examine la déviation polarimétrique avant inversion et on prépare les solutions suivantes :

1) SOLUTION B. — Cette solution est destinée à étudier les sucres réducteurs au Fehling.

Avant inversion : 10 cc. de la solution A sont étendus à 100 cc. au moyen d’eau distillée (Voir préparation et emploi de la liqueur de Fehling, page 25).

2) SOLUTION C. — Cette seconde solution est destinée à étudier les déviations polarimétriques après inversion, et la quantité de sucres réducteurs également.

Après inversion : on verse 50 cc. de la solution A dans une fiole à inversion des sucres 50-55 cc.

On ajoute goutte à goutte de l’acide chlorhydrique dilué (au 1/10) en présence à'une goutte d’orangé

n“ 3 (1) jusqu’à ce que la dernière goutte, après agitation, donne une coloration rouge tenace. On ajoute alors 2 cc. 5 d’acide chlorhydrique dilué à 5 °/o, on complète à o5 cc. avec de l’eau distillée et on agite.

On fait alors l’inversion : soit par la méthode de Clerget, soit par celle de M. A. Villiers.

Méthode. — On met le ballon dans un bain-marie, dont on élève la température, de façon que le liquide de la fiole passe de 15" à 67-68" en 10 à 12 minutes. On retire du bain-marie et on laisse refroidir.

2" Méthode. — « On décante le liquide de la fiole 50- 55 cc. dans un ballon adapté à un réfrigérant ascendant ; on fait bouillir doucement pendant cinq minutes en ayant soin de ne pas chauffer les hords du ballon ». On ramène ensuite à la température de 15".

Pour faire l’examen polarimétrique des solutions A et G, on note soigneusement la température des liquides. Pour cela, on se sert de tubes polarimétriques dont la température est rendue à peu près uniforme par un séjour prolongé dans l’eau froide.

Au moyen d’un thermomètre divisé en 1/10 de degrés, on détermine la température des solutions avant et après l’examen polarimétrique : avant, en plongeant le thermomètre dans les fioles contenant les solutions ; après, en enlevant un des bouchons du tube et en plongeant le thermomètre dans le liquide contenu dans le tube. On fait la moyenne des températures observées.

Lecture de la déviation. — Les résultats sont notés en prenant la moyenne de quatre lectures faites en

(1) Prép. de la solution orange, n” III. Faire une solution aqueuse à 1/bOO

plaçant le tube suivant certaines conditions : c’est ainsi qu’une première lecture étant faite, on tait subir au tube une demi rotation, puis on le retourne de bout à bout, on fait une troisième lecture et on lui fait encore subir une demi rotation.

11“ Examen des sucres réducteurs. — Avant inversion. — On pipette dans une capsule de porcelaine ou mieux dans un vase d’Erlenmayer, 10 cc. de liqueur de Fehling titrée ; on ajoute 20 cc. d’eau, un peu de pierre ponce granulée et on porte à l’ébullition.

On fait tomber goutte à goutte la solution B, contenue dans une burette graduée, jusqu’à décoloration de la liqueur, ce dont on s’aperçoit en tournant le dos à la lumière et en observant le ménisque. Une goutte ou deux de solution sucrée, font généralement virer au jaune le liquide; là encore, le ménisque permet d’observer facilement la teinte jaune.

Après inversion. — 10 cc. de la solution G sont dilués à 100 cc. avec de l’eau distillée, après neutralisation à la potasse (solution E).

L’examen se fait ensuite comme pour la solution précédente.

Calcul des sucres réducteurs et du saccharose. — a) Calcul des sucres réducteurs : 10 cc. de la liqueur de Fehling employée correspondant à 0 gr. 05 de sucre interverti, nous avons calculé les sucres réducteurs (S. R.) avant et après inversion, et le saccharose, de la façon suivante :

n cc. de solution sucrée réduisent 10 cc. de liqueur de Fehling et contiennent par conséquent 0 gr. 05 de sucres réducteurs. Donc,

si n cc. de solution B correspondent à 0 gr. 05 1 cc. — — 0,05

et 10 cc. — — 0,05x10

-= b. ri.

Or, 10 cc. du liquide B correspondent à 1 gr. de miel, en multipliant par 100, on aura le poids de sucres réducteurs contenus dans 100 gr. de miel.

On fera de même pour calculer le poids S. R. de la solution E (Ap. I.), mais on augmentera de 1/10 les résultats trouvés, puisque la solution E est faite avec 10 cc. de la solution C qui est diluée à 55 cc.

b) Calcul du saccharose. — Connaissant le poids de sucres réducteurs, avant et après inversion, la différence multipliée par 0,95 nous donnera le poids de saccharose.

Préparation de la liqueur de Fehling. — Dans nos titrages de sucres réducteurs, nous avons employé une liqueur de Fehling, préparée de la façon suivante.

Nous avons pris :

t Sel de seignette chimiquement pur. ... 173gr. ■

A. < Lessive de soude ou de potasse à 36“ B. 200cc.

( Eau distillée Q S. pour. 500 cc.

Sulfate de cuivre chimiquement pur crist. 34 gr. 65

Eau dist. Q S. pour. 200 cc.

On dissout le sel de seignette dans l’eau distillée à

chaud, à laquelle on ajoute la lessive de soude. On laisse refroidir et on fait exactement 500 cc. de liqueur A. qu’on filtre sur un tampon de coton de verre.

Dans le flacon contenant la solution A, on ajoute la solution B tiède, par petites portions, en agitant énergi-

quement après chaque addition, pour réduire le précipité formé ; on ajoute finalement Q S. d’eau pour faire 900 cc., on agite et on titre avec la solution de sucre interverti suivante :

Titre de la liqueur de Fehling. — On dissout dans 150 cc. d’eau distillée, 0 gr. 475 de saccharose préalablement pulvérisé et desséché. On additionne cette solu

tion de 20 cc. d’acide sulfuriqueet on la place au

bain-marie bouillant pendant une 1/2 heure ; après , . . N

refroidissement, on l’additionne de 20 cc. de potasse —

et on complète à 200 cc.

10 cc. de liqueur de Fehling, doivent correspondre à 20 cc. de cette solution type, soit à 0 gr. 05 de sucre interverti.

En effet :

et 0,05 doivent réduire exactement 10 cc. de liqueur de Fehling.

Mais la liqueur préparée étant trop forte, il faudra plus de 20 cc. de solution sucrée pour en réduire 10 cc. On l’ajoutera par calcul.

Exemple. — 10 cc. de liqueur de Fehling sont réduits par 22 cc. de liqueur sucrée, c’est-à dire correspondant à

Donc, 0,050 de S. I. correspondent à :

soit une différence de 10 — 9,09 = 0,91.

Pour 10 ce. de liqueur de Fehling, la quantité d’eau à ajouter sera donc ;

La liqueur est alors corrigée et par un nouveau titrage, 20 ce. de liqueur sucrée (0 gr. 05 de S. I.) devront réduire 10 cc. de liqueur de Fehling.

Examen chimique et biologique

Dans chacune de ces deux parties, nous étudierons les procédés que nous avons employés pour caractériser et doser les autres éléments de miel et en particulier certains, jusqu’alors peu recherchés et encore moins dosés.