III. — TRAVAIL DES ÉTUVES
Organisation des essais de Villeneuve-sur-Lot. — Le 3 septembre 1910, les emplacements sous la halle ont été tirés au sort et mis à la disposition des concurrents. Le 7, les constructions étaient terminées. Les feux allumés pour le séchage de la maçonnerie ont été éteints 12 heures avant le début des expériences, commencées le 8 septembre à 3 h. 30 du soir.
Le combustible, les claies vides, les claies garnies de prunes fraîches, les caisses à pruneaux vides puis remplies ont été pesés avec soin. A tijre d'exemple, voici un résumé de renseignements sur l'étuve B.
^ ., , . ( 40 claies vides 97 kgs. ) ^ . . . ^^o i
Première fournée. < ,,. • j « o-^n i ï Poidjnel: 282 kgs
( 40 — garnies de prunes 379 kgs. ) ^
„ , . , ( 40 claies vides 99 kgs. 550 ) . . . . ^^„ ,
Seconde fournée. . J ^Q ^^^.^^ 3^g ^|^ J Poids nel: 268 kgs 450
Prunes fraîches travaillées 550 kgs 450
Bois employé (7 pesées ensemble).. . 499 kgs 600
10 caisses à pruneaux pour les deux fournées :
Caisses vides 47 kgs 500
Caisses remplies 241 kgs 500
Pruneaux préparés 194 kgs
Première fournée, du 8 septembre, à 3 h. 30 soir, au 9 septembre à 6 h. 30 soir ; durée : 27 heures, — Interruption, 15 minutes.
Seconde fournée, du 9 septembre, à 6 h. 45 soir, au 10 septembre, à 7 h. 45 soir; durée : 25 heures. Total: 52 heures.
La Commission a fourni gratuitement aux concurrents le bois et les prunes, avec cette réserve, insérée au programme : « Les pruneaux seront remis secs et marchands. Dans le cas où la prune serait brûlée, l'exposant rembourserait le montant de la perte causée. Toute addition ou substitution de prunes fraîches ou de pruneaux entraînera l'élimination immédiate *du concurrent. »
Une surveillance constante, de jour et de nuit, a été exercée par des groupes de trois commissaires au moins choisis parmi le Jury, présidé par M. Nanot et composé de MM. Afïayroux, Arnaud, Bernés, de Blavjel, Bru, Dellerm, Fabre, Ferron, Ginet, Gruelles, Labessan, Lafï'argue, Lalaurie Laumonier, Lecomte, Loubat, Malbec, Paulhlac, Poussou, Sjntou, Tauriac,- Villatte et Rabaté.
Le concours d'étuves a été subventionné par le Ministère de TAgriculture, le Département de Lot-et-Garonne, la ville de Villeneuve-sur-Lot, la Fédération départementale des Sociétés agricoles, la Société nationale et la Soci'^té départementale d'encouragement à l'agriculture, les Sociétés d'agriculture du Lot et de la Dcrdogne, les Comices de Villeneuve-sur-Lot, Agen et Clairac, le Syndicat Villeneuvois des négociants en prunes, le Service des Améliorations agricoles.
Grâce surtout à l'aide morale et pi'cuniaire de la Municipalité de Villeneuve-sur-Lot et du Comice agricole de Tarrondissement, les opérations du concours ont pu être menées à bien.
Conduite du séchage. - Toutes les opérations de séchage ont été consignées, pour chaque étuve, sur le carnet des commissaires. Pour éviter des répétitions, nous résumerons la pratique du travail de séchage avec Tétuve Boudie et avec l'étuve Péjac.
Séchage avec l'étuve Boudie. — Le travail est conduit d'après les indications d'un thermomètre placé dans une éctiancrure de la porte, à 1 m. 30 audessus des rails. Une vitre sépare le thermomètre de l'air extérieur.
Deux principes sont constamment observés :
1* La température ne doit jamais descendre à partir du moment où, la prune rentrée dans l'étuve, un équilibre s'est établi. La température doit monter ou bien rester stationnaire, si elle est au degré voulu ;
2^ La buée ne doit jamais se condenser sur la vitre du thermomètre : si un dépôt commence à se produire,, il faut ouvrir les entrées d'air pour entraîner la vapeur en excès dans l'étuve .
Le travail comprend trois phases : flétrissage, secondage^ finissage.
Ftélrissage. — An départ, on chauffe à vide pendant une heure environ, avec toutes les entrées d'air fermées, pour arriver à 100*. On pousse alors dans l'étuve le wagon chargé de fruits.
Le thermomètre descend progressivement, à partir de 100®, pour arriver, une heure après le placement du wagon, à 60* environ. On commence alors à ouvrir peu à peu les deux entrées d'air extérieur pour entraîner l'humidité qui apparaît dans la chambre de séchage.
Deux heures après l'introduction des fruits, on entr'ouvre la porte de l'étuve pour s'assurer si la prune n'est pas trop gonflée. S'il y a crainte de
coulage, on sort le wagon pendant 5 minutes pour que la peau prenne de la consistance. On rentre le wagon, et alors le tliermoaiètre descend encore un peu pour arriver à 54-56».
On peut, dans ces conditions, laisser la prune pendant G heures sans la retirer et sans la regarder. Il suffit de maintenir le feu assez modéré pour empêcher au thermomètre de monter au-dessus de 55*.
Au bout de 6 heures, on sort le wagon pendant une heure.
Secondaqe. — Pendant que les fruits sont -exposés à Tair extérieur, on pousse le feu pour porter la température à 80-90\ On rentre alors à nouveau le wagon, et la prune ne coule pas, si on a le soin d'ouvrir entièrement les deux orifices d'entrée d'air, afin d'évacuer la vapeur abondante qui se dégage.
On peut, à nouveau, laisser la prune dans cet état pendant 6 heures de plus, à une température de 60 à 65°. La sixième heure, on pousse à 70°. Pendant les 6 heures, on ouvre une ou deux fois la porte pour s'assurer que la prune prend de la couleur brune et du luisant.
S'il n'y a pas de luisant, la température est insuffisante et alors on force le feu.
Au bout des 16 heures, la prune commence à se rider; on la sort à nouveau et on la laisse encore une heure à l'-dir.
Finissage — Dès que le wagon est sorti, on ferme les entrées d'air et on pousse le feu pour arriver à 100°.
On introduit à nouveau le wagon et la température tombe à 60° ; les entrées d'air restent fermées pendant environ une heure, jusqu'au moment où la vitre du thermomètre se couvre d'une légère buée.
On ouvre alors les entrées d'air pour entraîner l'excès de vapeur.
Pendant 6 heures, on continue à chauffer pour arriver graduellement à 75° vers la cinquième heure.
Les entrées d'air sont constamment ouvertes pendant la dernière période du finissage, de façon que la buée ne vienne pas ramollir la prune, ce qui ferait perdre du temps et diminuerait la qualité .
Vers la sixième heure, on entr'ouvre la porte de l'étuve et on prolonge parfois pendant une heure de plus le séjour des fruits dans l'appareil, afin d'obtenir une dessiccation complète.
Séchage avec Fétuve Péjac. -— Le travail comporte trois phases, comme dans presque toutes les préparations méthodiques en usage dans la région ; le contrôle est effectué à l'aide d'un thermomètre, placé dans la porte, à m. 80 au-dessus des rails.
i" Chauffe, — On entre d'abord le wagon dans la chambre de séchage; on allume le fou et on chauffe jusqu'à 45 50% et parfois 55° si la prune est très ressuyée ou si elle a pu être exposée au soleil.
Au bout d'une demi-heure de chauffage, les entrées d'air (froid, tempéré ou chaud) sont ouvertes plus ou moins, en suivant la formation de la buée à évacuer.
On chauffe pendant 4 à 5 heures^ avec une légère tendance à augmenter la température. Vers la quatrième heure, on entr'ouvre pour reconnaître si le jus des fruits n^ coule pas par le trou du pédoncule. S'il y a coulage, on sort le pivoteur sur rails avec sa charge de claies.
Vers la fin du flétrissage, la couleur doit arriver au rouge doré.
Après cette première chauffe, on laisse la prune se refroidir pendant une heure au moins, et mieux pendant un jour, pour que le refroidissement complet permette de conserver plus de poids à la fin du séchage.
2© Chauffe. — Pendant la durée du refroidissement, on fait monter la température à 55» et on rentre la prune. La température tombe à 40° ; on la fait remonter progressivement jusqu'à 70-75° et on ouvre les entrées d'air dans la mesure nécessaire pour assurer l'évacuation de la buée.
La deuxième chauffe dure environ 4 heures. On sort la prune et on laisse refroidir une heure au moins ; plus la prune est froide, plus on peut conduire rapidement la chauffe suivante.
5® Chauffe. — On porte à 70° et on rentre les prunes refroidies. On ouvre en partie les orifices d'air froid et les sorties d'air humide.
La troisième chauffe dure environ 4 heures ; vers la fin de la troisième heure, quand la prune est bien ridée, on force le feu, et progressivement, d'après Tabondance du dégagement de buée, on ferme à la fois les prises d'air' et les sorties de vapeur.
Vers la fin du séchage, on conserve un peu de buée pour donner du brillant aux pruneaux .
On sort les claies et on les laisse refroidir au grand air, sans les superposer, afin de conserver le luisant.
D'une façon générale, à la fin de chaque chauffe, on donne un léger coup de feu pour enlever la vapeur, raffermir la peau, garder du poids et gagner du degré pour la chauffe suivante.
Travail des étuves. — Les résultats du travail des étuves sont consignés dans le tableau IV.
Tableau IV
Travail des étuves (Résultats des essais du 8 au 10 septembre 1910)
Prix
de
l'étûve
RÉSULTATS DES EXPÉRIENCES!? fournées)
