PÉRIODES

Veau.

Bœuf.

Vache.

Mouton.

lf06 3 0,94 7 1,04 4 1,06 4 1,37 »

lf09 »

Le prix de la viande s’abaisse à la suite des calamités publiques, comme les révolutions, les guerres, qui, en diminuant le bien être, limitent la consommation; il s’élève à la suite de toute exagération dans la consommation, comme après les expositions universelles. A Londres, où la consommation est plus forte, les prix sont plus élevés qu’en France, ainsi que le prouve le tableau suivant, qui donne le prix du kilog. de viande sur les marchés d’approvisionnements de Londres, dans la semaine qui précède les fêtes de Noël (christmas) :

1841 . lf49 I 1861 . 144

Dès 1854, le filet de bœuf se vendait, à Londres, à raison de 8f,45 le kilo, le beefsteack 4f,40, l’entre côte 5f, 28, les autres bas morceaux, par contre, 0f, 80. C’est qu’en Angleterre, si on consomme baucoup de viande, celle de première qualité est achetée à très hauts prix par un grand nombre de personnes riches, tandis que celle de qualité inférieure peut être vendue à bas prix à la classe pauvre. En Angleterre, depuis la réforme des lois sur les céréales, la culture s'est davantage adonnée à la production de la viande, sans avoir pu fournir pourtant à une consommation toujours croissante, et le royaume uni demande son supplément à la Russie, à l’Autriche, à l’Allemagne, aux Pays-Bas, à la Belgique, à la France, suivant le cas, et même, depuis quelques années, à l’Amérique. La France, qui consomme moins et à moins besoin de consommer, mais qui ne produit pas, tant s’en faut, dans la même proportion, importe du bétail de la Belgique, de la Suisse et de l’Allemagne. Les pays les plus riches, les plus civilisés, les plus peuplés, achètent aux pays les plus pauvres, les plus arriérés, les plus déserts, où le prix du bétail s’élève successivement, néanmoins, en raison de l’importance des demandes. Le résultat de ce commerce international, c’est le plus souvent la propagation, d’un continent où d’un État à d’autres, de maladies contagieuses (maladie aphteuse, péripneumonie, typhus contagieux) ; en outre, les pays exportateurs marchent vers l’épuisement de leur sol au prolit des importateurs qui n’en savent point profiter; en un mot, il y a là une sorte de gaspillage de la fortune internationale, auquel il faut chercher des remèdes.

La France importe à peine le douzième de sa consommation ou 8,33 %;

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l’Angleterre importe près de 20 °/0 de la viande nécessaire à sa consommation. Mais on peut importer des animaux ou des viandes mortes provenant de nos divers animaux domestiques et préparées ou conservées par divers moyens. C’est ce que nous allons successivement étudier.

§ 1er. Nature et qualités de la viande. — Nous avons vu que la consommation des Français s’élevait, en moyenne, par tête et par an, à 31 kilos, de viandes de toute sorte ; mais ce chiffre moyen suppose des maxima et des minima. Quand la moyenne générale était de 25 kilos, en 1866, elle s’élevait à 56k,250 pour les habitants des villes au-dessus de 10,000 âmes de population, et elle atteignait, à Paris, le chiffre de 76k,079 ; de sorte que la consommation des campagnés s’élevait à peine à 15 kilos, soit à peu près 40 grammes par jour.

Lorsque la statistique nous a appris cela, elle ne nous a pas tout appris : C’est sur les marchés où se produit la plus forte concurrence des acheteurs riches qu’afllue le meilleur bétail, conséquemment dans les villes et surtout dans les grandes villes. Par contre, c’est dans les campagnes que l’on mange presque exclusivement les animaux vieux, maigres, épuisés, étiques, mourants et même parfois morts, les veaux de huit à quinze jours ou même morts-nés. Faisons donc toucher du doigt la différence économique et matérielle qui résulte de cette comparaison.

Le squelette ou l’ensemble des os composant la charpente du corps d’un bœuf, par exemple, en état d’embonpoint ordinaire, pèse en moyenne H % du poids total de l’animal sur pied ; si le bœuf est maigre, cette proportion peut s'élever à 15 ou 16 %; s’il a, au contraire, subi un engraissement complet, elle peut descendre à 8 ou 9 %• Or, comme les bouchers n’ont jamais consenti à désosser leur viande, il en résulte que nous retrouvons au détail et dans les divers morceaux, la même relation moyenne entre la viande comestible et les os. Mais, d’un côté, il y a de ces morceaux qui, comme le filet, le faux-lilet, le gîte à la noix, la tranche, etc., ne contiennent pas ou contiennent seulement très-peu d’os (2 à 4 %)> forcément, d’autres qui, comme les plates-côtes, le gîte, le paleron, etc. sont pourvus d’une provision d’os de 20 à 40 °/i. Enfin, la viande comestible de certains morceaux est incomparablement plus nourrissante que celle de certains autres, dans un même animal. Entre îa viande, d’un bœuf maigre et celle d’un bœuf gras, il y a des différences identiques et non moins sensibles, la première contenant 15 à 20 % d’eau plus que la seseconde.

On pourrait croire que le prix d’un poids donné de viande, au débit, s’établit d’après la proportion d’os contenue dans \e\ morceau et le degré de nutritivité des muscles qui le constituent; qu’enfin, pour une somme d’argent donnée, on obtient toujours à peu près un poids proportionnel de viande comestible et d’éléments nutritifs. Malheureusement, il n’en est pas toujours ainsi, en France du moins, et nous pourrions dire presque partout. D’abord, comme il y a généralement plus de petites bourses que de grosses, la concurrence des acheteurs se porte plus sur la troisième ou quatrième qualités que sur la seconde ou la première; ensuite, nos ménagères qui voient l’économie absolue et non l’economie relative, ne savent pas assez qu’un kilogramme pris dans un morceau de quatrième qualité leur fournit deux fois moins de substances alimentaires que le même poids pris dans un morceau de seconde, qui ne se vend pas d’ordinaire le double.

Et de tout cela il résulte, que les acheteurs peu aisés et peu instruits, consomment moins de viande, de la viande moins bonne, et qu’en outre, ils la payent relativement plus cher. C’est dans les petites villes et surtout dans les campagnes, que le fait est frappant, parce que les bouchers n’y peuvent dis-

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tinguer que deux qualités de viande ; dans les grandes villes, où ils en peuvent établir quatre, le bénéfice prélevé sur les deux premières qu’ils considèrent comme viande de luxe, leur permet d’abaisser davantage le prix des deux dernières, comme à Londres et à Paris.

Dans l’espèce bovine, la viande la plus nourrissante provient des animaux qui ont travaillé et se rencontre dans les muscles qui ont le plus activement pris part à la locomotion. Demandez à un gourmet quels sont les morceaux de prédilection dans le gibier ou la volaille? il vous répondra: l’aile du canard sauvage, de la bécasse, de la perdrix ; la cuisse du canard domestique, de la poule d’eau, du poulet, etc. A ce compte la viande de cheval devait être, et l’analyse chimique a démontré qu’elle est, environ de 40 % plus nutritive que celle du bœuf.

La viande des bœufs de races améliorées pour la boucherie, cette viande de primeur, non encore mûre, produite dans l’abondance et l’inaction, est, il faut l’avouer, tendre et juteuse, ni bœuf, ni veau, mais elle manque de saveur, est très-aqueuse, et relativement peu nourrissante. Cela est si vrai que, pour lui conserver une partie de sa qualité, il faut assommer ou énerver les animaux et non les saigner; que pour faire cuire leur viande, il faut la découper en énormes morceaux qu’ou introduit d’emblée dans un four chauffé au rouge, afin d’y retenir tous les sucs alimentaires; on la découpe en tranches minces auxquelles on montre seulement le feu et qu’on mange saignantes; traitées à la Française, elle ne vaudraient pas même le plus mauvais veau. Aussi, nos voisins d’Outre-Manche ont-ils du substituer à notre succulent pot-au-feu national, leur traditionnel beesf-teak, leur rostbeef et leur rumpsteack; pour leurs hôpitaux, pour les étrangers et pour quelques gentlemens aux palais mieux éduqués, ils importent des bœufs français, belges, hollandais, allemands, danois, hongrois, et parfois, en même temps qu’eux, le typhus contagieux qui décime leur bétail d’abord, puis celui des Indes, de l’Amérique, et d’une partie de l’Europe.

Le sexe a-t-il une influence sur les diverses qualités do la viande ? à coup sûr, et cela, dans toutes les espèces. La viande des femelles est généralement plus tendre, plus juteuse, plus délicate, mais par contre, moins savoureuse et moins nourrissante, surtout dans les espèces, où le mâle seul est appliqué au travail ; dans les autres, on observe les mêmes différences, mais moins marquées. Aâge, à embompointégaux, la vache présente donc sur le bœuf eteertains avantages et certaine infériorité; elle ne lui est notablement inférieure que, lorsqu’elle est âgée, maigre, épuisée par la lactation ; la défaveur qui frappe communément la vache de boucherie n’est plus aujourd’hui, qu’un préjugé qu’il faut s’attacher à détruire. La bonne viande ne peut provenir que des animaux adultes, ni des jeunes, ni des vieux. Les gourmets savent et pratiquent que, dans le homard, la langouste, etc., la femelle est supérieure au mâle, par la délicatesse de sa chair; demandez-leur ce qu’ils pensent de la poularde comparée au chapon ? de la dinde, au dindon? de la truie, au cochon? Les Anglais et les Flamands, qui ont moins de préjugés que nous, ne se contentent pas de dire que la bonne vache vaut mieux que le mauvais bœuf, ils engraissent les vaches préférablement aux bœufs.

Dans nos grandes villes, on mange beaucoup de veaux âgés de deux à quatre mois, exclusivement engraissés au lait; on veut que leur viande soit blanche, on la trouve tendre, fondante, juteuse; si cette viande étiolée, cachectique, gorgée d’eau réjouit le palais de quelques sybarites oisifs, peut-on la considérer comme un véritable aliment? Facile à digérer, rafraîchissante, elle peut entrer dans l’hygiène des convalescents ; mais combien nous lui préférerions, pour des valides, pour des travailleurs, des veaux de six à huit mois, nourris au lait et

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aux farines, à viande plus rouge, mais plus savoureuse et plus nourrissante.

Sait-on d’ailleurs que cette couleur blanche de viande de veau, est souvent produite artificiellement par des saignées répétées, au jarret, durant les quelques jours qui précèdent la vente?

C’est que la viande peut présenter plusieurs qualités différentes, et qui ne sont pas corrélatives, la tendreté, le juteux, le persillé, la saveur, l’arôme, et surtout la nutritivité.

La tendreté ne se rencontre que chez les animaux jeunes et bien nourris, chez les adultes amenés à un bon état d’engraissement ; elle consiste dans le peu de résistance des fibres musculaires entre lesquels se trouvent distribués des filets ou de petits amas de graisse qui font la viande persillée ou marbrée. On peut communiquer cette qualité, aux viandes qui ne la possèdent pas, par divers moyens: on rompt mécaniquement les fibres en frappant la viande à coups répétés, transversalement à leur direction ; la congélation produirait physiquement le même résultat; on fait encore mariner la viande dans de l’huile ; ou enfin, on la fait plus ou moins faisander jusqu’à un degré quelconque de putréfaction.

Le juteux est le fait de la viande qui, quand on la fait cuire ou lorsqu’on la coupe, laisse écouler une quantité notable de jus, c’est-à-dire d’un liquide variant en couleur du citrin au rouge-sang ; dans le premier cas, c’est surtout de l’eau ; dans le second, c’est du plasma et des globules sanguins. Quand les animaux ont été assommés et non tués par effusion de sang, la viande est plus juteuse, le jus plus coloré; et, comme le jus contient une plus forte proportion d’albumine, si on place subitement la viande à une température élevée, cette albumine se coagule à l'extérieur, formant une couche qui retient le jus dans l’intérieur du morceau, s’il est volumineux surtout. C’est par la même raison que, lorsqu’au contraire on veut obtenir un bon consommé, il faut déposer la viande dans l’eau froide et non dans l’eau en ébullition.

Le persillé est caractérisé, nous l’avons déjà dit, par des filets de graisse déposés entre les fibres, les fascicules, les faisceaux musculaires et entre les muscles eux-mêmes, et qui font que, quand on coupe la viande en travers, elle présente un pointillé blanc sur rouge, ou l’aspect d’un marbre rouge veiné de blanc; car, lorsque l’engraissement a été poussé plus loin, ce ne sont plus des filets mais des amas graisseux qui donnent à la viande, non plus l’aspect du persillé, mais bien celui du marbré. Le persillé convient mieux au goût français, le marbré au goût anglais; question de climat surtout et un peu aussi de races. Enfin, la viande maigre peut être riche en principes plastiques ou azotés, mais elle ne constitue pas un aliment complet ; celle provenant d’un animal gras, contenant, en outre, des principes surhydrogénés ou respiratoires, forme une alimentation plus complète ; trop de graisse, d’un autre côté, suppose une proportion insuffisante d’éléments azotés: la viande maigre, pour les climats chauds; la viande persillée pour les climats tempérés; enfin, la viande marbrée, pour les climats froids.

La viande de chaque espèce d’animaux possède une saveur qui lui est particulière : cheval, bœuf, mouton, porc, veau, agneau, chevreau, volailles, gibier, etc., sont facilement reconnaissables au goût, lorsqu’on n’a pas fait intervenir des préparations culinaires ou des aromates spéciaux. La sapidité, pourtant, n’atteint tout son développement que chez les animaux adultes; chez les jeunes, comme le veau, l’agneau, le chevreau, elle est presque nulle ; chez les mâles qui n’ont pas été neutralisés, elle est très-prononcée, toute spéciale et souvent répugnante. Enfin, certaines races, comme le mérinos non amélioré et le mou-

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ton barbarin, donnent, môme dans les femelles, une viande à saveur prononcée de suif, de suint, de bouc, fort peu flatteuse au palais.

L 'arôme d’une viande est dû à divers principes assez complexes et peu connus, à l’ensemble desquels Thénard avait donné le nom d’osmazône ; ce sont eux qui donnent au bouillon son odeur et sa saveur propres; eux encore qui communiquent à la partie extérieure des viandes rôties leur haute saveur, leur fumet, on pourrait presque dire leur parfum. L’arôme varie en titre et en intensité dans les diverses espèces, comme il varie suivant l’âge, les aliments qui ont servi à l’élevage ou à l’engraissement; c’est lui qui distingue la perdrix du poulet, le lièvre du lapin, le chevreuil du veau, le sanglier du porc, le bœuf engraissé à l’herbe de celui au grain, le veau nourri de lait de celui nourri de farine, etc.; il se développe parla fermentation, quand on fait faisanderies viandes.

Enfin, la nutritivité dépend, sinon exclusivement, du moins en grande partie, de la proportion de matières fixes contenues dans la viande, ce qui range dans l’ordre suivant celle de nos différentes espèces domestiques : 1° cheval; 2° bœuf; 3° poulet; 4° porc; 5° mouton; 6° veau. Mais, nous le répétons, elle n’atteint son maximum que chez les bêtes adultes et non vieilles, qui ont travaillé, en état d’embonpoint suffisant et de santé complète.

Quant aux propriétés hygiéniques de la viande, elle varie un peu dans chaque espèce et suivant l’âge des animaux, puis, en outre, selon le climat habité par les consommateurs. Celles du cheval et du bœuf, un peu lourdes à digérer, sont toniques et excitantes à un assez haut degré, surtout lorsqu’on les consomme rôties ou peu cuites. Vient ensuite celle du porc, lourde, un peu échauffante; puis celle du mouton, plus digestible et légèrement rafraîchissante; enfin celles du veau, de l’agneau, du poulet, du chevreuil très-digestives, mais plus ou moins laxatives; quant au gibier, il est, en général, tonique et échauffant.

La viande peu cuite, sinon crue, est moins digestible peut-être, que celle qui a subi un degré rationnel de cuisson, mais elle est plus nutritive ; plus molle, plus tendre, la mastication ne la divise qu 'incomplètement et la digestion en est moins rapide ; aussi, lorsqu’on veut la faire consommer sous cette forme doit-on préalablement la hacher très-fin; puis, pour masquer sa saveur un peu répugnante, on y ajoute un peu de sucre en poudre, et enfin de l’alcool, dans le but de détruire les germes d’entozoaires qui s’y peuvent rencontrer, comme les cysticerques du ténia mediocanellata dans le bœuf, du ténia solium dans le porc ladre, de la trichine également dans le porc, etc. C’est, en effet, par la consommation d’animaux infestés d’helminthes à générations alternantes que l’homme s’infecte lui-même, et rien n’y a plus contribué que l’usage des viandes crues ou saignantes. Nous en concluerons l’urgence d’une inspection régulière et sérieuse des animaux vivants, avant l’abattage, et de leur viande avant quelle soit livrée à la consommation.

Au point de vue du rendement en viande , la boucherie de Paris établit qu’il se compose ainsi, par 100 kilos de poids vif d’animaux de races françaises :