QUALITÉS DE VIANDE

Prix

moyen du

kilog.

Proportion

d’os o/o.

Proportion de la

qualité au poids total

de la viande.

Première .

Deuxième .

Troisième .

Moyennes et total . .

Il faut remarquer qu’on place parmi le déchet, la plus forte partie de la tête, les cornes, les pieds, etc., et que les bouchers mettent soigneusement à part une certaine quantité des plus gros os qu’ils fractionnent ensuite, pour les ajouter, sous le nom de réjouissance, en quantité variable, aux morceaux de viande qui leur paraissent n’en pas comporter suffisamment.

A Londres, on distingue quatre catégories de qualités qui se répartissent ainsi :