QUALITÉS DE VIANDE

Prix

moyen du

kilog.

Proportion

d’os o/o.

Proportion de la

qualité au poids total

de la viande.

Première .

Deuxième .

Troisième .

Quatrième .

Moyennes et total . .

Si le prix moyen de la viande est plus élevé qu’à Paris, on remarquera d’abord que l’animal pris pour type étant un croisement Durham, la proportion d’os y est moins élevée ; en second lieu, que les hauts prix s’appliquent aux trois premières qualités, tandis que celui de la dernière, bien que moins chargée d’os, est notablement plus bas qu’à Paris.

M. Baudement, ancien professeur de zootechnie à l’Institut agronomique de Versailles et au Conservatoire des arts et métiers, après des études comparatives, suivies durant neuf ans, sur les animaux primés dans nos concours de boucherie, a classé les diverses races françaises et étrangères, comme il suit, relativement à la qualité de leur viande et suif:

Ce classement, opéré d’après des animaux d’élite engraissés d’après différen tes méthodes et à l’aide d’aliments très-divers, ne saurait s’appliquer justement à l’ensemble des races; toutes peuvent fournir d’excellente viande selon le goût des consommateurs, le choix et le mode d’alimentation des animaux : dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu vaux.

LA VIANDE