RACES PORCINES

1° New-leicester-craonnaise 2° Middlessex.

3° Limousine.

4° Berckshire.

5° New-leicester.

6° New-leicester-augeronne 7° Normande.

8° Augeronne.

9° New-leicester-esex.

Quant au cheval (dont la viande, d’après Liebig, contient 10% de créatine de plus que celle du bœuf), au cheval dont on a fait depuis une vingtaine d’années, un animal de boucherie à l’occasion, son engraissement paraît non moins économique et son rendement non moins élevé. D’expériences d’abatage faites, pendant le siège de Paris (1870-1871), par ordre du Ministre de la guerre, sur 17 chevaux et autant de bœufs, il résulta que le rendement en viande des premiers s’éleva eri moyenne à 54,810% du poids vif et celui des seconds à 49,800% seulement. De l’abatage de 23 chevaux choisis dans diverses conditions de race d’âge, d’embonpoint, il ressort que le rendement s’éleva à une moyenne de 56,883% du poids vif. Si la viande du cheval est douée d’une légère saveur particulière, si la graisse qui s’y trouve mélangée est très-fusible, cette viande n’en est pas moins très-nutritive, très-sapide et très-hygiénique, cette graisse n’en est pas moins très-fine et très-délicate. Il y a là une ressource précieuse pour l’alimentation publique, et les privations du siège ont plus fait pour vaincre une répugnance irréfléchie que vingt ans de prédication.

Pendant le siège, on a consommé plus de 65,000 chevaux ; et la consommation publique qui, en 1867, atteignait à peine 400,000 kilos de cette viande, s’est élevée en 1876 à 1,600,000 kilos, c’est-à-dire qu’elle a quadruplé.

Si nous envisageons la viande des poissons qui tend à prendre une place de plus en plus importante dans la consommation générale, nous trouvons qu’elle est moins nourrissante que celle des mammifères et tient le milieu entre celle-ci et les grains : Si un kilogramme de viande de bœuf contient en moyenne 30 grammes d’azote, un kilogramme de viande de poisson frais n’en contient qu’à peine le dixième, soit 2sr,860; un kilogramme de pain desséché, environ 1 gramme. La viande de poisson renferme moins d’arôme et un arôme moins pénétrant que les viandes ; il n’y a guère que la sole et la raie dont la chair gagne à être un peu faisandée. Au point de vue de la digestibilité, on place en première ligne les poissons à chair blanche (truite, lotte, perche, éperlan, daurade, morue fraîche, merlan, limande, sole, turbot) ; en seconde ligne les poissons àchair dense et colorée’(saumon, alose, brochet, maquereau, thon, etc.), et ceux à chair huileuse (anguille, congre, etc.).

Le tableau suivant fournira des indications assez complètes sur les principales espèces :

Nous ne pensons pas que l’on puisse, d’après ce seul tableau, dire que les poissons de mer fournissent plus de viande, mais une viande moins nourrissante ; ni que les poissons d’eau douce donnent une chair en même temps plus aqueuse et plus riche en azote ; le nombre des espèces étudiées sous ce rapport et jusqu’ici est trop restreint pour justifier des conclusions générales.

Nous avons estimé la consommation moyenne annuelle des Français à 31kil,005 par tête, ce qui, pour une population de 38 millions d âmes, donne 118,028,000 kil*

PRODUITS ALIMENTAIRES

Nous avons estimé (voir plus loin Pisciculture d’eau douce), à 7 millions de kilos le produit de nos pêehes en eau douce, et voir ceaussi plus loin le chapitre [Pisciculture marine), le produit des pêches à la mer, en poisson seulement, à 67 millions de francs, qui, au prix moyen de 0f,50 le kilo, représenteraient environ 134 millions de kilos, ou ensemble, 141 millions de kilos, dont 23 millions excéderaient notre consommation et seraient exportés. Telle est à peu près, en effet, la situation de notre commerce à cet égard ; nos exportations ont lieu sous forme de conserves (salées, fumées, marinées, etc.).