ESPÈCE DES POISSONS

Proportion °/0 du

poids total.

Proportions dans la viande.

Azote

dans

la

viande.

De

la viande.

Des os (arêtes).

Des

matières

sèches.

Des

substances

minérales.

Do

l’eau.

Saumon .

, Brochet .

1 Carpe .

i Barbillon .

I Ablette .

t Anguille .

Moyennes .

Hareng frais .

i Merlan .

\ Maquereau frais. . . .

( Sole .

j Limande .

Raie .

Congre .

Moyennes .

§ 1er. Importation de viande. — Si les eaux nous fournissent un peu plus de poisson que nous n’en consommons, il n’en est pas de même de notre bétail domestique dont la production en viande est notoirement insuffisante et il est douteux que nous puissions jamais, non plus que l’Angleterre, équilibrer la production et la consommation. Telle n’est pas, il est heureusement vrai, la situation des contrées moins avancées en civilisation, où la population moins dense est aussi moins riche, où le sol a moins de valeur vénale et où le bétail abondant et peu demandé a moins de prix. Telles sont: la Russie, l’Allemagne, une partie de l’Autriche, la Hollande, i 'Amérique du Sud, etc., telles sont encore l’Ecosse et l’Irlande relativement à l’Angleterre. Les îles Britanniques sont tributaires du monde entier pour leur pain (30 millions d’hectolitres de froment par année moyenne), etfpour leur viande (130,000 bêtes à cornes, 500,000 moutons, 50,000 porcs, plus .15 millions de kilos de viandes salées ou fumées).

Or, il y a plusieurs modes d’importation de bétail vivant : 1° à pied sur les routes; 2° en chemin de fer; 3° par bateaux.

Le mode d’importation à pied, le bétail se transportant lui-même s’effectuait il y a 30 ans, en France, non-seulement pour le commerce intérieur, mais aussi tout le long de nos frontières de la Belgique, de l’Allemagne, de la Suisse, de la Savoie, etc. On dit même que les bœufs, partis maigres de l’Allemagne, les

LA VIANDE

moutons sortis maigres des bergeries de la Pologne, voyageant à petites journées, vivant tout le long de leur route aux dépens des cultivateurs riverains, arrivaient gras à Paris et laissaient à leurs peu scrupuleux propriétaires de forts alléchants bénéfices. L’extension des voies ferrées a supprimé cette barbare industrie. A l'intérieur, ce n’étaient que les bœufs gras que l’on faisait voyager à pied, mais à grands frais, parce qu’ils ne pouvaient parcourir que de faibles distances par jour, qu’il fallait les héberger et les nourrir et qu’ils perdaient de leur poids par la fatigue.

Le transport par chemin de fer, aujourd’hui généralement pratiqué, a mis fin à un gaspillage de temps, d’argent et de matières alimentaires; ce n’est pas pourtant qu’il ne présente aussi des inconvénients. Trop souvent, les conducteurs, sinon les propriétaires eux-mêmes de bétail, économisent les frais de nourriture de route et les malheureux animaux ont à endurer durant un temps plus ou moins long la faim et la soif ; leur viande enfiévrée, d’un rouge noirâtre, souvent cohtuse de coups à l’embarquement et de chocs dans le trajet, peut devenir sinon malsaine du moins peu hygiénique; l'entassement dans un espace trop restreint, la peur dont beaucoup sont saisis, viennent augmenter encore la perte de poids ; la peau est souvent écorchée et le cuir perd une partie de sa valeur; enfin et surtout, les vagons exclusivement destinés à ces transports, imprégnés de germes contagieux, insuffisamment désinfectés, peuvent multiplier les maladies enzootiques ou épizootiques (fièvre aphteuse, peripneumonie contagieuse, typhus du gros bétail, etc.).

Le transport du bétail par chemin de fer est relativement coûteux, parce qu’il doit se faire avec plus de vitesse que les marchandises inanimées; parce qu’il exige un matériel roulant à la fois solide et par conséquent lourd que l’on ne peut charger que d’environ un quart de son poids maximum, bien que les tarifs soient calculés d’après le poids théorique; parce qu’enfin la perte de poids vif (et conséquemment de poids net) croît mathématiquement avec la distance du trajet parcouru. Le tarif kilométrique par tête, sur nos chemins de fer français, est en moyenne (sauf erreur) de 0f,20 par bête à cornes adulte, 0f,08 par veau ou porc, 0f,04 par mouton ou brebis; mais il faut ajouter à ces dépenses : 1 fr. par tête de bœuf ou vache, 0f,50par veau ou porc, et 0f,25 par mouton pour frais de manutention, c’est-à-dire de chargement et déchargement; plus encore 0f,10 par expédition pour droit d’enregistrement, 0f,60 pour timbre, le double décime et enfin l’impôt du dixième.

Lorsque l’expédition comprend un assez grand nombre de bêtes pour occuper un vagon entier, les prix de transport sont calculés d’après un tarif spécial qui procure à l’expéditeur une économie notable sur le précédent. Le chargement d’un vagon complet se compose, en général, de 6 à 8 bœufs, de 16 à 20 veaux ou porcs adultes, de 40 à 60 moutons, suivant la dimension des vagons, la taille des animaux, etc. L’expéditeur, en déchargeant la Compagnie de ses risques de responsabilité, peut, d’accord avec elle, embarquer un nombre de têtes plus élevé.

Vers 1863, la ligne des chemins de fer français de l’Est avait organisé le service de transport des bestiaux de Vienne (Autriche) à Paris, soit une distance de 1,407 kilomètres en 70 heures 13 minutes, aux conditions de prix suivantes:

Bœufs, par expédition totale de 100 têtes, par tète . 6if,97

Moutons, par wagon complet 521 f, 25, ou par tête (par wagon

de 40 têtes) . 13 ,04

Porcs, par wagon complet, 568,09, ou par tête (par wagon de 16 têtes) . 35 ,50

PRODUITS ALIMENTAIRES

Cette innovation fut à la fois profitable à la Compagnie, à l’Autriche et à la France ; mais elle nous paraît encore loin du desideratum.

Le transport par bateaux ne s’effectue que sur mer, pour les petites distances, par bateaux à voiles ; pour les grandes, par navires mixtes ou à vapeur. Il est beaucoup moins économique encore, beaucoup plus chanceux, beaucoup moins régulier que celui par lignes de fer. Dans les petites barques qui font ce service entre Jersey et la Normandie ou la Bretagne, lorsque la tempête s’élève subitement durant ce trajet ordinaire de 3 à 5 heures, il n’est pas rare que les animaux soient étouffés sous le faux pont dont on a dû fermer toutes les ouvertures; tout au moins y a-t-il souvent contusions plus ou moins graves, jambes cassées, etc. Pour les grandes distances, il faut des aménagements particuliers et presque des navires spéciaux ; avec le bétail, il faut embarquer les aliments et l’eau dont il aura besoin ; enfin, les risques de mortalité, d’accidents, de déchet de poids, sont toujours fort élevés.

Les Anglais pourtant ont pratiquement et en partie résolu ce problème. Des bateaux à voiles, fins marcheurs (clippers) sont installés d’une façon spéciale et chargent à Southampton, par exemple, des produits de l’industrie britannique pour Buenos-Ayres ou Montevideo. Le bâtiment étant déchargé, à son arrivée, on installe dans les entreponts des stalles qui avaient été placées à fond de cale ; on y descend des bœufs maigres achetés aux prix d’environ 50 fr.; on place sur le pont des balles de fourrages comprimés; on lève l’ancre et l’engraissement s’opère sur le bateau même et pendant le trajet, avec du foin, des farines et des tourteaux. La traversée dure environ 70 jours: les bœufs ont acquis près de 100 kilos de poids vif par tête, et se vendent aux prix de 350 à 400 fr. l’un, laissant ainsi une assez large marge pour nourriture, transport, assurance, intérêts et bénéfice industriel. La viande de ces animaux paraît jouir d’une assez haute estime, même en Angleterre, et serait, croyons-nous, encore bien mieux appréciée en France. C’est vers 1867 que l’Angleterre a commencé à organiser ce commerce dans l’Amérique méridionale.

Vers 1873, elle entreprit un semblable trafic avec le Canada (Amérique septentrionale). En juillet de cette année, un premier vaisseau amenait du Canada à Glascow un premier convoi de bœufs, pour le compte de MM. Bell et Gie, bouchers dans cette dernière ville ; depuis lors, encouragés par le succès, ces messieurs ont porté le nombre de têtes par navire de 12 à 20 et reçoivent deux cargaisons ou 40 bœufs par semaine. L’embarquement se fait: à New-York.

Nous avons dit quels justes reproches on pouvait adresser à l’importation des animaux vivants ; ne pourrait-on trouver un moyen de ne transporter que la viande nette, au lieu d’un poids total dont la moitié au moins n’a qu’une minime valeur; ce serait un avantage en ce que: 1° le pays producteur et exportateur conserverait les déchets capables de lui conserver une partie de la fertilité de son sol, et les issues susceptibles de donner lieu à des industries importantes (tannage, boyauderie, etc.); 2° on pourrait charger chaque wagon jusqu’à sa limite, c’est-à-dire abaisser relativement les tarifs, employer la petite vitesse et non plus la grande; 3° enfin et surtout on diminuerait jusqu’à leurs dernières limites les risques de propagation des maladies contagieuses. Le transport devenu plus économique, on pourrait étendre la zone d’approvisionnement afin de ne pas faire hausser le prix du bétail par des achats continuels, réguliers, répétés. Ce moyen, c’est l’importation de la viande morte.

Il est employé depuis longtemps, en Russie, mais seulement pendant l’hiver ; la viande par quartiers est apportée toute gelée, de Moscou à Pétersbourg. Il est pratiqué depuis une quarantaine d’années, en Angleterre et en France, pour la consommation intérieure mais seulement aussi pour la saison froide. Les bouchers des petites villes et des campagnes ont profit à expédier à Paris ou

LA VIANDE

dans les grandes villes, les quartiers de derrière du bœuf, les gigots de moutons qu’ils ne peuvent débiter, sur place, qu’au prix des viandes de seconde qualité, faute de concurrence parmi les consommateurs. La viande enveloppée dans des linges propres et emballée dans des paniers ou corbeilles, supporte ainsi, sans inconvénients, 'des transports de 4 ou 500 kilom., par grande vitesse; mais, pour ces petites fractions, les prix sont très-élevés.

Pour organiser économiquement l’importation du bétail mort, il faut pouvoir mettre en œuvre, durant l’été sinon en toutes saisons, un procédé simple et peu coûteux de conservation. Voici ce qu’ont imaginé les Américains des États- Unis:

New-York est une ville peuplée de 1,028,622 habitants, capitale d’un comté peuplé de 4,382,759 âmes; non loin de New-York se trouvent les villes de Philadelphie (817,448 habitants), Boston (341,919), Providence (100,675), etc.; enfin l’Etat de New-York forme, avec ceux qui l’entourent, un groupe de six comtés comprenant ensemble 10,290,420 habitants. La viande y est chère parce qu’on y en consomme beaucoup et qu’on y en produit peu. Aussi, s’est-il fondé à New-York, en 1873, une compagnie qui a pris le nom de Lyman refrigorating transportation , qui se propose d’aller chercher les viandes dépecées des comtés de l’ouest, pour approvisionner toute la région nord-est, en général, et la ville de New-York en particulier. Les points des États de l’ouest les plus rapprochés de cette ville en sont encore éloignés de 5 à 600 kilom., (125 à 150 lieues de France), et cette compagnie ira chercher des viandes jusqu’à 1,000 à 1,200 kilom. Les animaux abattus et dépecés sur le lieu de production sont achetés à prix d’autant plus faibles que l’on s’éloigne davantage des centres les plus peuplés. Cette viande, dépecée par quartiers seulement, est transportée au moyen de wagons spéciaux de chemins de fer. La caisse de ces véhicules ressemble à celle d’un wagon ordinaire à marchandises, mais elle est à doubles cloisons séparées l’une de l’autre par une couche de liège de 0m,08 à 0m,10 d’épaisseur, destinée à absorber l’humidité et à empêcher réchauffement de l’air intérieur par la température ambiante. Le toit du wagon est muni, à chaque bout, d’une ouverture par laquelle, lorsque les viandes sont sur le point d’arriver au train, on verse des blocs de glace qui sont reçus dans des sortes de tiroirs placés à quelque distance du parquet. Au-dessous de ces tiroirs, des ouvertures permettent à l’eau de fusion de s’échapper. Les quartiers de viande sont entassés dans ces vagons dont le plancher est revêtu de zinc. Des tubes munis de réceptacles de glace apportent dans la caisse des courants d’air qui maintiennent la température à une moyenne de 6 ou 7 degrés cent, au-dessous de 0. Enfin, au milieu du toit, un ventilateur qui reçoit son impulsion du mouvement de marche, contribue, à la fois, à renouveler l’air et à le rafraîchir. La dimension de ces wagons est la même que pour ceux ordinaires ; ils peuvent contenir la viande de 6 bœufs et de 122 moutons. La durée extrême du transport est de 60 heures et la viande arrive à New-York aussi fraîche et aussi bonne que si elle sortait des abattoirs de la Cité. Déjà, en 1875, la Compagnie opérait de Newarck dans l’Ohio, à New-York (distance 1,000 kilomètres); elle comptait pousser prochainement ses opérations jusque dans l’Indiana et opérer en même temps sur le gibier, le poisson, les fruits, etc. L’ouverture récente de la ligne de fer de New- York à San-Francisco, qui traverse l’Illinois, l’Iowa, le Nebraska; et les territoires indiens, lui ouvre un champ illimité. Pourquoi la France ne suivrait-elle pas cet exemple ?

Supposons une société établie dans ce but, avec un capital suffisant : Elle commence par passer des traités avec les compagnies de chemins de fer françaises et étrangères (Est, P.-L.-M., Allemandes, Autrichiennes, Italiennes), traités en vertu desquels elle ferait circuler sur leurs lignes, moyennant une redevance

PRODUITS ALIMENTAIRES

déterminée par kilomètre, des wagons lui appartenant. Ces wagons spéciaux à double enveloppe, à réfrigérants et à ventilateur, seraient construits à peu près comme ceux des Américains et alimentés de glace naturelle ou artificielle. Chaque année, suivant les conditions climatériques (abondance ou rareté des fourrages) et économiques (guerres, épizooties), la Société organiserait, dans les contrées riches à la fois en fourrages et en bétail (1), des agences ou commissions d’achat et des agences d’exploitation; des liangards économiques, en planches, serviraient à l’abatage des animaux et à la préparation des viandes; les issues seraient vendues sur place ou importées en bloc, en France; les déchets, convertis sur place en engrais. Ces entrepôts de viande, placés près des lignes de chemins de fer, station spéciale, dans un centre aussi désert que possible, n’ayant qu’une existence temporaire, seraient une source de prospérité (par la vente du bétail) et de fertilité (par les engrais), partout où ils s’installeraient. Ils feraient assurément hausser le prix du bétail dans leur rayon d’approvisionnement, mais ils pourraient se transporter successivement vers l’Est, n’ayant à redouter, pour concurrence, que la consommation locale.

Avec ce système, plus de menaces permanentes de maladies épizootiques, plus de transports onéreux, extension presque indéfinie du rayon d’approvisionnement qui reste, d’ailleurs, toujours facultatif; faculté de renouveler fréquemment les opérations avec le même capital et d’en tirer, en fin de compte, un intérêt élevé, tout en rendant à tous de précieux services.

Il arrive à Paris des bœufs vivants venant de Vienne (Autriche); cherchons à nous rendre un compte approximatif des résultats de l’opération, en la supposant pratiquée dans les conditions les plus favorables:

Importation de huit bœufs vivants (un wagon complet ), de Vienne à Paris.

Achat de huit bœufs pesant vif, chacun, 500 kilos, à45 fr. %• 1,800 fr.

Transport et frais (62f,50 par tête) . 500

Commission d’achat, embarquement, débarquement (20 fr. par tête) . . . 160

Total des dépenses . 2,460

Prix de vente à Paris, 2,000 kil. de viande à lf, 20 2,400f. 1 9

Issues (cuir, cornes, patins, etc), à 40 fr. par tête 320 i ’ “

Bénéfice . 260 fr.

Le bénéfice, par wagon de huit bœufs, est de 260 francs, et l’intérêt du capital employé ressort à 10f,5o %. Il est vrai que nous admettons huit bœufs par wagon qui n’en peut raisonnablement contenir que six ; que nous ne tenons pas compte de la mortalité ni des accidents; qu’enfin, nous négligeons le déchet de route d’au moins 6 °/0 sur le poids de viande (2).

Passons maintenant à une opération similaire faite d’après notre système:

Importation de vingt bœufs morts (un wagon complet )t de Vienne à Paris .

Achat de vingt bœufs pesant 500 kilog. l’un, à 45 fr. °/0 . . 4,500 fr.

Abattage de vingt bœufs et frais divers (10 fr. par tète). . 200

Transport de 5,000 kilog. de viande . 500

Chargement, déchargement, commission, etc. (20 fr. par tête). 400

Total des dépenses .

Prix de vente à Paris : 5,000 kilog. de viande à lf,20 6,000f,00 Issues (cuir, cornes, patins, etc), à 40 fr. par tête. 800 ,00

Bénéfice.

LA VIANDE

Le bénéfice par wagon de vingt bœufs s’élève donc à 1,200 francs, et l’intérêt du capital, pour chaque opération, à 17f,60%- Nous pourrions ajouter que, à l’aller, ces wagons, après un simple lavage, pourraient être utilisés à des transports de toute nature (marchandises d'exportation), ce qui viendrait diminuer dans une certaine proportion les frais de retour. 11 est vrai, pourtant, que ces wagons spéciaux seraient chargés des frais d’intérêt et d’amortissement de leur valeur; qu’il en serait de même de la valeur immobilisée en entrepôts; qu’enfin, il faut tenir compte des frais d’emploi de la glace durant sept mois de l’année environ ; mais la différence entre les dépenses et les recettes nous parait suffisamment large pour parer à tout.

Il est bien entendu que nos chiffres sont tout hypothétiques ; mais, comme ils reposent sur les mêmes bases, ils n’en sont pas moins comparables. Si ce système n’est pas celui de demain, son jour viendra forcément, avant peu, comme il est déjà venu pour les États-Unis, imposé par la loi de nécessité. Il nous semble pourtant que, dès aujourd’hui, des capitalistes intelligents pourraient, après études sur place, bien entendu, trouver dans ce nouveau commerce un placement des plus avantageux, en même temps qu’ils rendraient service à leur pays et détermineraient de rapides progrès agricoles dans toute l’Europe orientale. Puissent-ils le comprendre! L’Angleterre elle-même, qui, jusqu’ici, important par mer, ne peut acheter que sur une assez étroite bande littorale, l’Angleterre pourrait souvent et utilement continuer l’opération de Paris à Londres.

§ 3. Conservation des mandes. — Ceci dit, nous allons reprendre l’étude succincte des divers procédés de conservation des viandes, suivant les nécessités et les progrès scientifiques des peuples aux diverses époques historiques..

Hérodote affirme que les Égyptiens avaient, dès les temps les plus reculés, trouvé le secret du salage. Si nous nous en rapportons à Hérodote et à Homère (ixe siècle av. J.-C.), les Grecs connaissaient déjà ce procédé dont ils attribuaient l’invention à Phidippas.

La conservation par dessiccation n’est pas non plus une invention moderne: Le grec Jean Xiphilin nous apprend que les Armoricains, à la guerre, se nourrissaient de poudre de viande desséchée. Le même usage se rencontre de tous temps chez les peuples guerriers de l’Asie centrale, d’après Dion Cassius ; il existe encore, d’après Jabro, chez les Tartares, les Mongols et les Chinois. Le Pemmican, ou poudre de chair de bison desséchée et pulvérisée, et le Tassajodulce, servaient d’aliments aux Américains lorsque les Espagnols, sous la conduite de Colomb et de Vespuce, pénétrèrent dans ce pays.

On prétend que le roi d’Égypte, Mœris. dont on rapporte l’existence à l’an 1350 av. J.-C., employa constamment un grand nombre d’individus à saler les poissons du Nil. C’est lapremière fois qu’il fut fait mention de l’art de conserver le poisson au moyen du sel. Cet aliment devint alors l’objet d’un commerce assez important. (Pli. Laurent.)

Les Romains ne dédaignèrent point non plus la préparation des viandes salées. A Rome, une classe assez nombreuse d’artisans, les Salamentari, qui

Notés de la page précédente.

(1) Vienne, en Autriche, par exemple, est le centre d’une contrée riche en bétail et peu peuplée; la Hongrie, la Serbie, la Roumanie et les pays du Danube, la Russie méridionale, pourraient approvisionner l'Europe centrale avec grand profit pour tous.

(2) 6°/o sur 2,000 kilos de viande représentent 120 kilos, qui, au prix de lf,20, forment une valeur de 144 francs, sans compter la moins-value du cuir, souvent avarié, et de la viande toujours enfiévrée et rouge.

PRODUITS ALIMENTAIRES

correspondaient à nos charcutiers modernes, préparaient des conserves au sel. Suivant Dion-Plutarque, Pharnace envoya à Rome le corps de Mithridate conservé dans de l’eau salée. Enfin, les historiens de la décadence nous apprennent que les Romains, poussant la gourmandise jusqu’à ses derniers raffinements, demandaient à toutes les contrées de la terre ce qu’elles possédaient de plus fin et de plus cher en gibier ; ces viandes, enduites de miel, supportaient sans altération les plus longs voyages.

Dès le xiie siècle, d’après Noël de la Morinière, les Hollandais salaient les harengs ; ils les fumaient depuis le vmc siècle. Mais ce n’est que de la fin du xive au commencement du xve, que les industries du salage et du saurissage furent réellement créées, dans ce pays, par un pauvre pêcheur nommé Georges Beuckelz ou Giles Beukels, né à Hughenvliet, en Zélande ; on dit qu’il fut aidé dans ses recherches par un de ses compatriotes, Jacques Quien, d’Ostende, dont le nom a été laissé en oubli par la plupart des historiens. La découverte de l’Amérique imprima au commerce des salaisons un nouvel essor, et, quand furent inaugurées les pêcheries de Terre-Neuve, les peuples de l’Europe se précipitèrent à l’envie vers ces parages pour y pratiquer la salaison de la morue. Les Hollandais ne furent pas les derniers à s’y rendre et en eurent en quelque sorte le monopole jusqu’à la fin du xviii* siècle.

Quant au boucanage, qui consiste à soumettre les viandes durant un certain temps à l’action d’une fumée épaisse et plus ou moins aromatique, c’est un des procédés de conservation les plus anciens ; on l'a trouvé universellement pratiqué par toutes les nations sauvages de l’Amérique et de l’Océanie. Son nom lui vient de l’usage, autrefois général chez les indigènes du Nouveau-Monde, de préparer plus particulièrement de cette façon la chair des jeunes bouquetins.

La conservation par le froid a été enseignée à l’homme par la nature ellemême ; mais elle n’est praticable économiquement jusqu’ici, que dans les contrées peu éloignées du Pôle. Elle est si efficace que des cadavres de Mammouth trouvés en Sibérie, à la fin du siècle dernier, enfouis dans une couche de terre congelée, avaient encore leurs parties molles, leur peau et leurs poils, parfaitement intacts, malgré les milliers d’années qui s’étaient écoulées depuis l’époque où leur espèce disparut de la surface du globe. Reste à savoir si les moyens actuellement connus de produire le froid artificiel peuvent fournir des applications suffisamment économiques.

C’est à Appert (Charles-Nicolas), que l’on doit l’un des meilleurs procédés et celui dont l’application s’est le plus répandue depuis près de 80 ans. Après des essais commencés en 1794, il fit connaître en 1804, son procédé par la cuisson au bain-marie dans des vases hermétiques. En 1839, M. Fastier, de Paris, perfectionna le procédé d’ Appert et l’appliqua aux viandes crues. En 1854, M. Martin, de Lignac, l’appliqua aussi aux viandes crues après pressage. Vers 1842, M. Chevalier-Appert avait remplacé le bain-marie au sel et au sucre par l’eau surchauffée à -H 108 degrés cent. En 1855,M. Lamy envoyait à l’Exposition universelle de Paris des viandes conservées par l’acide sulfureux. A la même date, une société ] générale de conservation s’était fondée pour exploiter en Amérique un procédé de conservation basé sur des modes de préservation externe (enveloppe gélatineuse rendue aérofuge, hydrofuge et élastique par la gomme, l’alcool, le sucre, etc.), et interne (vide pratiqué dans les boîtes à l’aide d’un appareil breveté). C’est à la même époque encore qu’apparaît le procédé par la conservatine.

En 1867, apparurent à l’Exposition universelle de Paris, les procédés Morgan Gamjée, Sloper, Martin de Lignac (injection) ; en Amérique, ceux de Liez- Bodard, de Gail-Bordeu, de Callemand, de Meyer Berck, etc.

Pendant le Siège de Paris enfin (1870-1871) on fit un grand nombre d’essais

LA VIANDE

sur le salage des viandes, l’extraction des principes utiles des os ou osséine, la purification des graisses, etc, etc. Ce sont tous ces divers procédés que nous allons brièvement passer en revue.

La conservation par le froid naturel est employée en hiver, pour la viande de mammifères, de poissons et de gibier, en Russie, en Suède, en Norwège, en Danemarck, en Amérique septentrionale et même dans les Indes, pour le service des mines; car, à la hauteur de 3,500 mètres, il gèle, là, à peu près toutes les nuits et l’air, en outre, est excessivement sec; la viande destinée à la consommation des mineurs est simplement pendue à un croc, dans les huttes construites en pierres sèches où ceux-ci s’abritent; elle s’y conserve très-bien, soit qu’on l’ait apportée de la plaine à dos de mulet, soit que, les sentiers étant accessibles au bétail, elle ait été abattue sur place. En Russie, la viande gelée se coupe à la hache pour être débitée sur les marchés; en Écosse, on fait de même pour le poisson (saumons) ; mais il est à remarquer que, si la viande peut se conserver indéfiniment par un froid prolongé et suffisant, dès que le dégel survient elle se putréfie rapidement. Sur nos paquebots transatlantiques des Messageries nationales, une partie des aliments destinés à la consommation des passagers (viandes de boucherie, gibier, poisson, légumes, fruits, etc.), est conservée dans des glacières spéciales établies près des tambours du bateau. Depuis longtemps, nos restaurateurs, marchands de comestibles, brasseurs, laitiers, etc., emploient la glace pour conserver leurs denrées.

Vers 1871, M. Telliez ayant trouvé un moyen économique de produire le froid artificiel, fonda une Société le Frigorifie, qui, au moyen de navires spécialement installés, devait aller chercher à la Plata, de la viande dont le froid assurerait la conservation durant le transport. Le premier bâtiment, et jusqu’ici, le seul, construit en bois, est un trois mâts à vapeur pouvant contenir 250,000 kilos de viande. Le voyage d’essai aboutit merveilleusement en 1877 et l’on a pu voir durant l’Exposition universelle de 1878, le Frigorifie amarré sur la rive droite de la Seine, en face du Champ-de-Mars et ouvert à la curiosité du public moyennant une entrée de 0f,50 par personne. La question d’importation des viandes d’Amérique fut mise à l’ordre du jour du Congrès international d’agriculture réuni au Trocadéro ; nous ignorons encore les résultats de la discussion qui a pu s’y produire sur ce sujet ; mais nous ne pensons pas que l’invention si féconde d’ailleurs, que l’application si intelligente de M. Telliez puissent offrir la solution large et économique du problème.

Le salage ou la salaison consistent à entourer et recouvrir de sel marin (chlorure de sodium et de potassium) les viandes dépecées en morceaux plus ou moins gros, ouïes poissons privés de leurs entrailles et de leurs têtes, afin de les préserver de la décomposition et de pouvoir les transporter au loin.

Il est à noter que : d’après Liebig et M. J . Girardin, les viandes perdent, par la salaison, une partie notable de leurs^principes nutritifs que l’on retrouve, mais non entièrement, dans la saumure. Des expériences comparatives ont été faites avec du bœuf salé d’Amérique et nos viandes fraîches de boucherie; on a reconnu qu’il en coûte plus du double pour se nourrir autant, avec du lard d’Amérique qu’avec notre lard indigène. (J. Girardin. Anal. comp. des viandes salées d’ Amérique, Comptes rendus, Acad, des sciences, 1855). Il y a longtemps déjà que M. Gannal avait exprimé l’opinion que le sel décompose quelques-uns des éléments des viandes et transforme les tissus en substances inassimilables et inertes, sinon nuisibles. D’un autre côté, on sait qu’une alimentation trop exclusive et trop prolongée avec des viandes salées peut devenir une cause de maladies scorbutiques. Selon M. Victor Borie, membre de la Commission des subsistances pendant le siège de Paris, (1870-1871), les salaisons d’Amérique furent trouvées de qualité inférieure, ce qui provient peut-être du sel gemme TOME VIII. — NOUV. TECH. 14

PRODUITS ALIMENTAIRES

employé à leur préparation, tandis qu’en France et en Irlande on emploie le sel marin. Les meilleures salaisons furent celles tirées de Saint-Malo, de Nantes et d’Irlande.

M. Lesens, chef ouvrier des salaisons de la marine, à Cherbourg, et chargé du même service à Paris durant le siège, a reconnu que, sous l'influence du sel marin, la chair du mouton cède une telle quantité de liquide que son tissu devient fibreux et peu sapide ; la viande de cheval, au contraire, se prête à l’égal de celle du bœuf à la meilleure méthode de salage.

Il faut de 20 à 22 kilos de sel pour 100 kilos de viande; on ajoute souvent

2 kilos de salpêtre raffiné (nitrate de potasse) afin de conserver à la viande sa couleur rouge. La viande perd, au découpage et au désossage, de 4 à 5°/0, de son poids, et encore, au salage, 5°/0, ou plus, suivant le temps pendant lequel elle séjourne dans le sel.

On aura une idée de l’importance accordée au salage en Amérique, lorsqu’on saura qu’en 1872, neuf Comtés occidentaux des États-Unis ont sacrifié et salé 4,782,403 porcs ayant produit 612,732,453 kilos de viande dont le prix moyen était de 0f,76 l’un. Dans l’Amérique méridionale, les saladeros de Montevideo, Buenos-Ayres, Parana, Rosario et Rio-Grande, abattent et salent, année moyenne, 1,500,000 bœufs qui fournissent plus de 50 millions de kilos de viande dont le prix moyen n’est que de 0f,25 l’un.

La France qui, en 1863, avait importé net, 13,572,963 kilos de viandes salées, n’en importe plus, en moyenne, qu’un million de kilos par an et en exporte une quantité égale. Les viandes ainsi préparées sont peu appropriées à notre goût; tout au plus supportons-nous la viande du porc, mais nullement celle du bœuf dont se contentent si volontiers les Anglais. Quant au poisson, nous avons vu ( Pisciculture marine , 3e partie), que la salaison est un des principaux procédés de conservation employés pour l’anchois, la sardine, le maquereau, le hareng, la morue, etc., et nous avons dit quelles améliorations réclamait cette pratique.

La conservation par le Borax a été proposée, en 1876, par le savant chimiste Dumas qui a constaté par de nombreuses expériences que le borax (borate de soude) en dissolution empêche les ferments solubles d’exercer leur action et n’agit pas sur les ferments insolubles. Des expériences pratiquées en Angleterre et aux États-Unis ont démontré l’efficacité de ce sel pour la conservation des viandes. Il suffit de laisser tremper les quartiers de viande pendant 24 à 36 heures dans une dissolution de borax. La solution qu’on emploie à Buenos-Ayres se compose, pour 100 parties en poids, de 86 d’eau, 8 de borax, 2 d’acide borique,

3 de salpêtre et 1 de sel marin. On embarille^ensuite, en ajoutant un peu de liquide. Pour faire usage de la viande, il suffit de la faire tremper dans de l’eau pure et froide durant 24 heures. C’est par ce procédé qu’on obtient aux États- Unis, d’excellentes conserves de homards en boites; on pourrait l’appliquer également, sans doute, à la conservation du beurre, du lait et de bien d’autres liquides. En 1877, on a expédié de Buenos-Ayres en Europe plus de 20,000 kilos de viandes ainsi traitées, et notamment un mouton entier, qui sont parvenus à Bruxelles, à Anvers et au Havre dans un état de fraîcheur parfaite.

Tout récemment (Acad, des sciences , séance du 25 novembre 1878), M. de Sion revenant sur les propriétés antiseptiques du borax et son emploi industriel, rapportait avoir entrepris des expériences directes sur la valeur nutritive des viandes conservées à l’aide de cette substance; il avait constaté qu’elles gardent, outre leur aspect et leur goût, toutes les qualités nutritives de la viande fraîche; enfin il n’hésitait- pas à conclure que : 1° le borax ajouté à la viande jusqu’à 12 grammes par jour, peut être employé en nourriture sans provoquer le moindre trouble dans la nutrition générale ; 2° que le borax substitué au sel marin augmente la faculté d’assimiler la viande et peut amener une forte augmenta-

LA VIANDE

tion du poids de l’animal (chien), même quand l’alimentation est exclusivement albuminoïde. Il est bien entendu, toutefois, qu’il s’agit de borax pur et débarrassé de carbonate de soude, de sels d’alun et de plomb que l’on trouve le plus souvent en proportions plus ou moins fortes dans le borax du commerce.

Le procédé de conservation par l'enfumage (boucanage, saurage, etc.) ne varie qu’en ce que les viandes sont exposées à la fumée, tantôt à l’air libre (boucanage), tantôt en chambres closes (enfumage, saurage). On l’applique à toutes les viandes et à plusieurs espèces de poissons (saumon, anguille, hareng, etc.). L’efficacité de ce procédé est sans doute due : 1° à l’acide pyroligneux, découvert au xvne siècle par l’anglais Boyle ; 2° à l’acide carbonique ; 3° à la créosote (conservateur delà chair), substance liquide, huileuse, qui existe dans la fumée produite par le bois, mêlée à d’autres substances empyreumatiques, et a été découverte en 1830, par le chimiste wurtembergeois, Charles Reichenbacli ; 4° enfin à diverses essences ou huiles essentielles ou résines contenues dans certains bois (genévrier, pin, sapin, etc.), et que volatilise la combustion. Ces diverses substances pénètrent plus ou moins profondément la viande et en assurent la conservation par leurs propriétés antiseptiques. La nature du combustible peut, dans certains cas, donner à la viande une saveur aromatique, comme lorsqu’on emploie de la sauge, du laurier, du genévrier, du bouleau, etc. On fume le lard, le jambon et le bœuf dans toute l'Europe septentrionale; le hareng en Hollande; le saumon en Écosse; l’anguille à Commaccio et dans l’Allemagne du nord.

Avant d’enfermer la viande, on lui fait subir un salage plus ou moins prolongé (12 à 24 heures), dans une saumure au sel marin; on retire, on laisse égoutter et on frotte, pendant 8 jours, chaque jour, avec un mélange de 10 de sel et 1 de salpêtre; après ce temps, on a recueilli ainsi une saumure suffisante pour couvrir la moitié de ce qui a été salé; on y ajoute 20 grammes environ de chlorydrate d’ammoniaque (sel ammoniac) par 100 kilos de viande et 100 grammes de belle muscade aussi par 100 kilos; on verse cette saumure sur la viande que l’on retourne tous les deux jours, durant deux semaines ; on retire alors, on lave, on laisse égoutter au sec durant 8 jours, puis on porte dans la chambre à fumer, alimentée par un feu de chêne recouvert aux trois quarts de sciure de bois et de feuilles de genévrier mélangées et humectées d’eau. Après 5 à 8 jours, on retire la viande, on suspend les morceaux dans une chambre sèche, aérée, à température modérée, et quand ils sont secs on les emballe dans des caisses en bois, en les stratifiant de sel. C’est surtout aux jambons que ce procédé s’applique.

Un fumage lent et prolongé avec un feu modéré est préférable à une grande quantité de fumée et à un fumage rapide, pendant lequel les principes conservateurs pénètrent profondément la viande avant que la surface extérieure en soit desséchée. On peut empêcher la suie de s’attacher à la viande en enveloppant chaque pièce avec des linges ou en les roulant ou les enduisant de son que l’on enlève facilement ensuite. La ville de Hambourg fait un commerce considérable d’exportation de viandes fumées, de bœuf et de porc surtout, principalement pour l’Angleterre et l’Allemagne.

. Pour saurer le hareng, on commence par le laisser séjourner au moins 24 heures dans la saumure sans le caquer, c’est-à-dire sans lui enlever les ouïes ni les entrailles. On l’enfile alors par les ouïes daus des baguettes nommées ainettes et on le suspend dans des chambres appelées coresses ou roussables, où l’on produit une abondante fumée et une chaleur douce par un feu continu de bois mouillé. Les coresses sont munies de quelques petites ouvertures par en haut, afin de laisser échapper la fumée surabondante. L’opération dure de 10 à 12 jours. Les meilleurs harengs saurés sont ceux d’Yarmouth,

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La conservation par le séchage a nécessairement pris naissance dans les climats chauds. On la pratique de deux façons : par dessiccation simple (tasajo ou charque dulce), ou par salage suivi de la dessiccation (carne seca). Depuis longtemps, à Buenos-Ayres, Montevideo, Rio-Grande, etc., on pratique le séchage simple ou le séchage précédé soit du salage, soit de l’enfumage; les viandes ainsi conservées sont employées généralement, au Brésil et à Cuba, pour la nourriture des nègres, après qu’on a fait subir à ces conserves une cuisson avec du lard frais, des haricots ou de la farine de manioc.

Le charque dulce ou tasajo dulce est simplement de la viande fraîche découpée en lanières de 2 à 3 mètres de longueur, que l’on fait dessécher au soleil; souvent on les saupoudre, avant de les étendre, d’une légère couche de farine de maïs, afin d’en accélérer la dessiccation. Cette conserve constitue des bandelettes de peu d’épaisseur, d’un gris terne, d’un aspect peu appétissant et d’une digestion difficile.

Le tasajo salé ou carne seca est pareillement de la viande découpée en lanières, mais à laquelle on fait préalablement subir un salage en couches alternées et en grandes masses. Le tasajo salé et fumé subit, après le salage et avant le séchage, un boucanage sous une hutte conique où on dégage de la fumée. Le tasajo salé et pressé subit, après le salage et une demie dessiccation, une compression à la presse hydraulique qui le moule en cubes très-durs, faciles à transporter et à conserver; pour le consommer, on le fait à la fois ramollir et dessaler dans de l’eau froide. (Voir Etudes sur l Exposition universelle de 1 8G7. — Boucherie, fasc. XI, p. 45-46. Eug. Lacroix).

Le carne seca se vend, à la Plata,de 15 à 20 fr. les 100 kilos, et en Angleterre, 45 à 55f, y compris le transport, les droits de douane et d’octroi. Le tasajo salé et pressé se vend, en détail, à Liverpool (Angleterre) au prix de 0f,55 à 0f,65 le kilogramme.

Vers 1840, M. Frichou avait proposé, en France, un mode de conservation analogue, consistant à dessécher les viandes dans une étuve, et, après quelles avaient perdu la presque totalité de leur eau de composition, à les soumettre à l’action d’une forte presse hydraulique au sortir de laquelle elles avaient atteint la dureté de la pierre. La dessiccation s’obtenait au moyen d’un courant d’air élevé à la température de 20 à 25 degrés cent. L’emballage se faisait dans des caisses avec une couche de poussière de charbon sur tout le pourtour. Vers la môme époque, M. Dechéneaux, professeur de chimie à Sorrèze, eut l’idée de faire sécher des pieds de veau qui se conservèrent parfaitement et qui, employés sur mer, dans les pays les plus chauds du globe, donnèrent d’aussi bons résultats que les pieds de veaux frais; ce qui prouve que la conservation des substances gélatineuses offre beaucoup moins de difficultés que celle de la viande. (Mais, rust. du xixe siècle, t. III, p. 118.)

Pendant le siège de Paris (1870-71), MM. Trescaet Payen firent de nombreuses expériences sur les meilleurs moyens de conserver la viande des animaux qu’on était contraint d’abattre par manque de fourrages ou pour cause de maladies. M. Tresca fit découper de la viande de cheval en tranches de 0m,02 à 0m,03 d’épaisseur qu’il suspendit à des fils dans une étuve où la température fut successivement élevée de + 40 à +80 degrés cent, pendant 48 heures. Elle est alors d’une conservation à peu près assurée, étant tenue en suspension à l’air libre; pour la consommer, on la trempe dans l’eau froide pendant 24 heures, puis on la fait cuire. La dessiccation ne fait éprouver que très-peu de pertes à la viande; elle perd seulement la plus grande partie des 76 % d’eau qu’elle renferme à l’état normal; le trempage avant la cuisson ne lui est pas non plus défavorable, car l'eau entre plutôt dans la viande que le jus n’en sort, et elle se gonfle presque comme une éponge. Si l’étuve est chauffée au gaz, on laisse la viande exposée

LA VIANDE

1 l’air libre, après dessiccation, durant 24 à 36 heures, et, pour plus de sûreté, dii renouvelle une ou deux fois l'eau de trempage pour enlever l’odeur de carbure d’hydrogène que la viande a pu contracter. Ces précautions sont inutiles [juand l’étuve a été chauffée avec un combustible exempt d’odeur.

La conservation des viandes en poudres alimentaires est un procédé fort ancien, mais qui ne peut convenir aux peuples civilisés que dans des circonstances exceptionnelles. Aussi, les efforts que l’on a fait en Europe, à diverses époques, et notamment en France, en 1680, pour introduire les poudres alimentaires de viandes dans le régime des troupes, ont-ils complètement échoué. Au dernier siècle, une autre poudre alimentaire mixte fut proposée par le sieur Bombe, chirurgien-major du régiment de Salis. Cette préparation fut expérimentée, en 1753, sur plusieurs soldats de ce régiment et abandonnée après quelques jours. Elle se composait de poudre de viande desséchée et moulue, de farine de maïs torréfié et de sel. Au moment de la guerre de Crimée, le gouvernement français fit faire des préparations de poudre de viande dont on n’a pas entendu parler depuis lors, et dont, par conséquent, l’usage fut limité ou par le goût des troupes ou par des difficultés de conservation. Les Allemands paraissent avoir mieux réussi avec leurs saucisses aux pois qui, sous un faible volume, constituent un aliment mixte, végétal et animal, légumes et viande.

Pendant le siège de Paris, MM. Tresca et Payen expérimentèrent ce procédé de la façon suivante : Les viandes de cheval, découpées en tranches minces (de 0m,01 d'épaisseur, environ) furent suspendues dans l'étuve chauffée à -f- 55 degrés cent, [juand la dessiccation fut assez avancée, on divisa la viande, on rompit les fibres, Bt la dessiccation s’acheva promptement; imprégnée de matière grasse, elle était devenue, avant cette manipulation, très-peu pénétrable. Quand la dessiccation fut complète, on broya les fragments dans un moulin à café; la pulvérisation des parties musculaires, le concassage des parties tendisseuses s’obtinrent facilement. En cet état, la viande peut indéfiniment se conserver en barils hermétiquement clos et placés à l’abri de l’humidité.

M. le Dr. Soubeiran nous apprend [la Production animale [et végétale, p. 173-174. Paris, 1868) qu’une société norwégienne (Det norske Fiskeguano selskab) a tenté d’utiliser la chair des poissons en laréduisant en une farinefacile à transporter et qu’on pût employer sans être obligé de la tenir dans l’eau durant plusieurs jours. Les premiers essais donnèrent une poudre possédant, au plus haut degré, l’odeur et la saveur âcres et désagréables du poisson sec, ce qui ne permettait pas de l’offrir à la consommation. Depuis lors, M. le professeur Rôsing, d’Aas, a pû faire disparaître cet inconvénient en soumettant, pendant quelques heures, cette farine de poisson à une température d’environ H- 82 degrés cent.; elle se présente alors sous forme d’une poudre fine, grenue, d’un blanc grisâtre, et qui, mise dans la bouche, développe peu après une saveur de poisson qui n’a rien de désagréable. Ce sont particulièrement les morues (gadus morrhus, carbonarius) qui sont employées dans cette industrie; cette dernière donne une farine un peu moins blanche ; dans le commerce, les poudres des deux provenances sont d’ordinaire mélangées. Sans croire, comme les Norwégiens, que cette farine renferme quatre fois autant de matières nutritives que le même poids de viande de bœuf, quatre fois et demie autant que la morue fraîche, seize fois autant que le lait et le pain de seigle, il est certain que son usage s’est assez répandu dans l’Europe septentrionale.

Le monde savant constatait, à l’exhibition de 1867, la présence, dans les vitrines du Brésil, d’une farine de poisson très-usitée, surtout dans les provinces du nord; elle était extraite d’un poisson nommé piracuhi, que l’on fait rôtir, dont on enlève les arêtes, et que l’on pile dans un mortier ; la pâte qu’on obtient est ensuite mise à sécher dans des écuelles en terre cuite, et peut, après cela,

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se conserver pendant un temps presque indéfini si l’on sait la préserver de l’humidité.

Le procédé de conservation par exclusion de l’air est dû à Appert, qui, dès s 1804, l’exploita pour le compte du gouvernement; il fut bientôt mis en pratique < sur une grande échelle, et est devenu la base d’une industrie considérable. Il paraît fondé, suivant les observations de M. Pasteur, sur ce fait qu’une tempé- I rature de H- 100 à+ 1 10 degrés cent, détruit la vitalité des germes de microphytes jj et de microzoaires qui, à l’état vivant, engendrent des fermentations diverses : 8 alcooliques, acides, putrides, etc. On sait que la nature végétative du ferment 8 alcoolique a été découverte par Cagniard de la Tour, physicien français (et g membre de l’Institut. La cuisson préparative a encore pour but de chasser l’air, I et la fermeture hermétique des boîtes de l’empêcher, en y rentrant, d’apporter fi des germes de ferment. Aussi, ce procédé consiste-t-il: 1° à soumettre la subs- S tance déposée dans des boites métalliques, à une cuisson au bain-marie: 2° à I fermer et souder ces vases avec la plus grande précision, condition sinequa noiy de la réussite. L’inventeur se servait primitivement d’un bain-marie découvert'; |j il dut lui-même, pour rendre la conservation plus certaine, fermer son bain- I marie, pour en élever la température. Les conserves faites par ce système, | excellentes quand elles sont réussies, manquent parfois et se décomposent. [I

Lorsqu’on opère avec des boîtes de fer blanc ou battu, au sortir du bain, le : fond et le couvercle de ces boîtes sont bombés; cette convexité disparaît par le i| refroidissement; si elle persiste ou si elle reparaît plus tard, c’est que lafermen- ; tation s’y est développée et que la conserve est perdue.

Ce procédé a été perfectionné à plusieurs reprises : aujourd’hui, on opère la cuisson des boîtes dans des autoclaves ou dans des bains dont la température est J portée à -h 112 degrés cent. M. Fastier, de Paris, y a introduit, en 1839, un per- ; fectionnement notable qui a permis d’emplir les boîtes de substance crue, de !< l’assaisonnement nécessaire et d’un bouillon, puis de faire cuire dans un bain de » chlorure de chaux à 1 12 ou 1 18 degrés cent. A la même époque (1839J, M. Desbassyns de Richemond inventait la soudure autogène au gaz qui permettait, tout en obtenant une soudure hermétique, de faire disparaître les principales causes [ d’insalubrité et d’incendie dans les usines. M. Ghevalier-Appert, en 1840, remplaçait le bain-marie au sel ou au sucre, qui est d’un maniement délicat, par l’eau surchauffée àj-f- 1 10 degrés cent., dans un autoclave muni d’une soupape de sûreté et d’un manomètre. M. Martin de Lignac, en 1854, inventait deux procédés que l’on peut considérer comme des perfectionnements de celui d’Appert : le pre- : mier se rapproche beaucoup de celui de M. Fastier; le second, expérimenté par l le Ministère de la guerre, consiste à dessécher à l’étuve d’abord, la viande découpée en petits cubes de 0m,02 à 0m,03 de côté, jusqu’à moitié de son poids, à la déposer ensuite dans les boîtes où on la comprime fortement, à remplir : avec un bouillon concentré, à faire cuire, puis à fermer. Ces boîtes peuvent i contenir, en volume, une quantité de viande double de celle que permettent ( d’y introduire les procédés précédents, et, en poids, deux fois autant de matières nutritives.

Les conserves de viande d’Australie sont préparées par la méthode d’Appert j plus ou moins perfectionnée; seulement, la viande subit une seconde cuisson j dans la boîte à laquelle on opère une dernière ponction aussitôt fermée parune j goutte de soudure. Ces viandes sont généralement bien conservées et d’excellente qualité, bœuf, mouton ou porc; on y traite de même le gibier. Il est î regrettable qu’une nécessité économique oblige de donner à ces boîtes une trop ! grande capacité relative qui les rend très-convenables pour les grandes villes et j les grandes maisons, mais les fait peu accessibles pour les petites fortunes ou le détail dans les petites villes. En 1872, l’Australie (Nouvelle Galles du sud, Vie-

LA VIANDE

toria, Nouvelle-Zélande, Queensdand, Australie du sud, etc.) a expédié en Angleterre, 321,991 caisses de viandes conservées-, pesant ensemble 26 millions de kilos et valant 22,267,500 francs.

Le procédé de conservation par injection est dû à l’illustre chimiste embaumeur, M. Gannal, en 1841 ; il consiste à injecter, dans les artères d’un animal récemment sacrifié, une solution de chlorure d’aluminium à 12 degrés B. Le chlorure d’aluminium est un sel inoffensif pour l’organisme des animaux vivants. Ce procédé, sans doute par suite d’un absurde préjugé, n’a pas été appliqué industriellement. Mais le 12 février 1862, M. Martin de Lignac en présentait une intelligente modification : il appliquait aux viandes le procédé que le Dr Boucherie venait d’inventer pour les bois. L’injection se faisait par le tissu cellulaire sous-cutané de la cuisse, au moyen d’une longue canule métallique, à l’aide de laquelle, sous la pression d’une hauteur de 6 mètres, on chassait un liquide salé dont on dosait la quantité à environ un douzième du poids de la viande. C’est surtout aux jambons que ce système s’appliquait. Un procédé analogue est celui de M. Morgan, américain, qui consiste à pousser une injection d’un liquide préservateur (simple saumure aromatisée) dans le système vasculaire. La viande ainsi conservée et expédiée d’Amérique, se vend à Londres 0C90 à 1 fr. le kilogramme. Enfin, en 1867, M. Céris de Turin, avant d’injecter la viande, proposait de la soumettre au vide sous une pression de 5 millimètres; il suffisait ensuite de la faire baigner dans une solution saline pour qu’elle s’injectât d’elle-même. Tous ces procédés exigent que la viande traitée soit conservée dans des locaux secs et préservée des variations de température et des ravages des insectes par des enveloppes de toile.

Les procédés de conservation par préservation du contact de l’air sont aussi nombreux qu’anciens. Depuis fort longtemps déjà, on conserve dans des boites fermées, à l’abri de l’air, diverses substances plongées dans de l’huile d’olives fine, les sardines, le thon, les huîtres, etc. ; les viandes de mammifères ou d’oiseaux s’accommodent mal de cette marinade et on préfère les conserver dans leur propre graisse qui n’est pas un corps moins isolant; ainsi fait-on, aux environs de Toulouse, pour les oies et les canards, ailleurs pour les alouettes. Durant le siège de Paris, M. Fua, de Padoue, proposa ce mode de conserve pour la viande de cheval : les morceaux, d’un kilog. environ, étaient plongés durant deux minutes dans de la graisse chauffée à 150 ou 160 degrés cent., puis on les laissait refroidir, en pots, dans cette même graisse qui devait recouvrir la viande de quelques centimètres de hauteur. Pour consommer celte viande, on la trempait dans de l’eau bouillante, mais la coagulation de l’albumine qui s’était produite à la surface, empêchait l’exosmose du jus, et la viande était considérée comme d’excellente qualité et n’ayant rien perdu de sa valeur qutritive.

C’est encore dans cette catégorie que nous devons placer l’emploi de la paraffine, substance blanche, cireuse, d’un prix moins élevé que le suif. Un américain, M. Redwood, avait envoyé à Paris, à l’Exposition de 1867, des pièces de viande ainsi traitées. (Voir Et. sur VExp. univers. 1867. XIe fascic., p. 44. Eug. Lacroix). Pendant le siège de Paris, M. Clievreul conseilla d’essayer la conservation des viandes par la glycérine, et M. Payen par la mélasse, deux autres substances isolantes.

En 1855, la Confédération argentine avait produit, à l’Exposition universelle de Paris, des pièces de viande préservées par un enduit gélatineux, dit conservatine ; on désossait les animaux sacrifiés, on concassait ces os et on les faisait cuire à une assez haute pression, en vase clos, pour en extraire la gélatine dans laquelle on trempait les viandes ainsi enduites d’une couche isolante. Leur conservation n’était assurée que dans un milieu sec et à température assez basse.

La conservation par les antiseptiques autres que le sel, le poivre et le borax

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a mis en œuvre un nombre considérable de substances, comme les poudres de charbon, de café, de garance, la suie, etc. Mais ces matières pulvérulentes n’ont qu’un effet incomplet et incertain et donnent aux substances conservées un goût spécial et plus ou moins désagréable. Parm,i les liquides, on a, de bonne heure aussi, songé au vinaigre, déjà employé pour les végétaux; mais il paraît durcir la fibre musculaire et enlever à la viande une partie de ses principes alimentaires. M. Payen, durant le siège de Paris, expérimenta l’acide phénique à 1 ou 2 millièmes dans l’eau ; ses conclusions furent que cette substance conserve la viande durant un certain temps, mais lui laisse, malgré les lavages et la cuisson, une odeur très-sensible que quelques personnes trouvent ressembler à celle du jambon, mais désagréable pour beaucoup d’autres. Quant à l’innocuité des viandes ainsi traitées, elle est complète; les dose3 médicales atteignent souvent 1 gramme de cet acide dans 400 grammes d’eau, tandis que la viande n’aplongé que durant 10 minutes dans de l’eau contenant 2 millièmes d’acide cristallisé.

M. Liez-Bodard, professeur à la Faculté des sciences de Strasbourg, prit, en 4864, un brevet pour un procédé de conservation des viandes dans le sulfite de sodium dissous en petite quantité dans de l’eau. Ce sel, en s’oxydant, se convertit en sulfate de soude et conserve la chair par l’acide sulfureux, comme dans le procédé Gamgee. La viande est, aussitôt l’abattage, découpée et placée dans les boîtes où l’on verse le liquide conservateur, puis aussitôt, les boîtes sont soudées hermétiquement. C’est le procédé employé le plus généralement aux États-Unis pour les boîtes de conserves de homards. Le procédé de M. Gamgee, vétérinaire anglais, consiste à produire l’asphyxie chez les animaux que l’on séquestre dans une chambre où on dégage de l’oxyde de carbone ; à maintenir la viande, découpée en quartiers, dans une autre chambre fermée et au milieu d’un dégagement du même gaz refroidi, parce que l’oxyde de carbone est produit au moyen de charbons imprégnés de gaz sulfureux et incandescents. On sait que le sang est toujours alcalin, de sorte que lorsqu’on soumet la viande à l’action de l’acide sulfureux, celui-ci passe nécessairement à l’état d’acide sulfurique qui forme un sulfate alcalin avec les alcalis des tissus, et ici, du sulfate de sodium, mais en quantité inoffensive. La viande ainsi traitée conserve sa couleur et son aspect; elle se conserve bien au sec pendant un certain temps et ne présente ni saveur, ni odeur étrangères. M. Gamgee a établi ses ateliers à Columbia-Marcket, près de Londres. Déjà, en 1855, M. Lamy avait exposé des conserves à l’acide sulfureux, dans un admirable état, qui lui avaient valu une mention honorable ; par malheur, l’acide substituait une partie de sa saveur à celle de la viande et la durcissait, en outre, notablement. Il suspendait la viande découpée dans une pièce où il dégageait du gaz acide sulfureux, et mettait ensuite en boîtes hermétiques.

En 1872, le gouvernement argentin ayant ouvert à Buenos-Ayres un concours pour les meilleurs procédés de conservation des viandes, M. George y présenta son système qui consiste à désosser la viande, à la placer dans des vases métalliques, à en chasser l’oxygène et à y substituer un gaz préservateur dont la nature est restée le secret de l’inventeur. Ce procédé obtint surtout l’approbation de lord Stanley. D’après M. Payen, il a l’avantage de laisser à la chair musculaire son aspect normal ; mais il a l’inconvénient de ne plus permettre d’obtenir du vrai bouillon, et ensuite, la conservation de la viande serait irrégulière.

M. Bignon, propriétaire du café Riche, à Paris, a fait usage, pendant le siège, de viandes traitées d’après ce système et renfermées dans des boîtes de fer blanc, mais il en a trouvé un certain nombre qui avaient éprouvé une fermentation. M. Sloper, à la Plata, exploite un procédé qui diffère peu de celui-ci.

L’extraclion des jus de la viande , sous forme de bouillons plus ou moins

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condensés ou vaporisés jusqu’à consistance sirupeuse, offre à la fois un moyen de conservation plus assurée et d’économie dans les transports. De là les conserves de bouillon concentré, les jus glacés de viande et les extraits de viande.

Dès 1842, M. Payen regardait comme possible de procurer, avec de la viande sèche, aux gens des campagnes, aux soldats, aux marins, du bouillon de viande avec la saveur toute spéciale qui le rend si agréable au goût, ainsi qu’avec toutes ses autres propriétés utiles. Ce problème ne fut résolu qu’en 1867, par M. Martin de Lignac, en évaporant à— 1—70 degrés cent, seulement et limitant la concentration à la consistance de gelée, c’est-à-dire environ au septième du volume. Ce bouillon concentré peut être mis en boîtes métalliques ou en flacons hermétiquement fermés. Pour le consommer, on lui rend la proportion d’eau chassée par la vaporisation, et il a la même saveur et les mêmes qualités que le bon bouillon frais.

M. Biraben fabrique, à Montévidéo du jus glacé de viande, sorte d’extrait de viande ou préparation qui renferme un peu de gélatine et de graisse; elle ne s’altère, lorsque la boîte est ouverte, qu’au bout d’un certain temps et seulement à la superficie. Le jus glacé de viande se vend en boîtôs, 5fr. le kilog.net; il est plus agréable au goût que l’extrait de viande de Liebig et n’a pas besoin d’être additionné de graisse; 20 grammes fournissent un litre de bon bouillon ordinaire qui revient ainsi à 0f,10.

Le savant chimiste allemand de Giessen, M. Justus Liebig, ayant trouvé en 1851, le moyen d’extraire les principes nutritifs de la viande au prix de 7f,50 à 9f,40 le kilog. en Allemagne, prit un brevet, et ayant formé une société, fonda une usine dans la Confédération-Argentine, pour y fabriquer en grand cet extrait qu’il vend 32 fr. le kilog. en gros, et 40 fr. au détail. Cette usine est établie à Fray- Bentos, sur la rive gauche de Rio-Uruguay affluent de la Plata, dans l’Uruguay et à Entre-Rios dans la Confédération-Argentine. On délaie 200 kilos de viande hachée menue dans 200 litres d’eau; le mélange est chauffé à l’ébullition que l’on maintient durant 15 minutes et le tout est soumis à l’égouttage puis à une pression énergique. On sépare du liquide obtenu toute la graisse et l’on fait évaporer à feu nu jusqu’à réduction au sixième du volume primitif; on achève alors la concentration au moyen d’un appareil semblable à ceux en usage dans nos sucreries indigènes. L’extrait encore fluide est versé dans des pots en grès vernissé de diverses contenances, que l’on ferme hermétiquement. Les résidus pressés et les os concassés sont employés comme combustible pour le chauffage des chaudières

On reproche à ce procédé de laisser dans les résidus la fibrine, l’albumine, le souffre, les tissus cellulaires et adipeux, les vaisseaux et les tendons, les phosphates de chaux et de magnésie, qui ont bien leur valeur nutritive; et de faire subir aux principes solubles qu’il utilise (phosphate acide de potasse, chlorure de potassium, acide lactique, inorique, oleo phosphorique, inonine, créatinine, sarcine, matières organiques incristallisables, aromatiques et colorantes) dissous et rapprochés à feu nu pour les cinq sixièmes, des altérations qui ne sont pas sans importance; de nécessiter, à l’emploi, l’adjonction de graisse de bœuf; enfin d’être peu nourrissant pour un poids et surtout pour un prix donné.

La Compagnie de Fray-Bentos prépare annuellement 300,000 kilos d’extrait de viande ; comme il faut environ 100 kilos de viande pour préparer 3 kilos d extrait, c’est 10 millions de kilos de viande ou à peu près 50,000 bœufs dupoids net de 200 kilos. Le prix de chaque bœuf ressort à 200 fr. et d’un mouton à 16 fr., non compris le cuir ou la peau, le suif et les autres issues.

L’industrie est assez lucrative pour avoir appelé la concurrence : Une compagnie indigène, dirigée par M. A. Benitès, a établi son usine à Gualegaychu, sur la rive droite de Rio-Uruguay en face de Fray-Bentos; elle fabrique un extrait

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de viande dit de la Plata, qu’elle vend au détail 26f,o0 le kilog. Une autre usine s’est installée à Buenos-Ayres, sous la direction de MM. Beth et Iluebler; enfin, citons encore la Société de l’Of-Meat. Si les produits de ces usines sont un peu inférieurs à ceux de Fray-Bentos, il faut dire aussi que leur prix est d’un tiers environ moins élevé.

Il est un grand nombre d'autres produits que l'on peut préparer arec la viande , les jus de viande, la viande desséchée, les os, etc. Vers 1850, on a essayé d’augmenter la valeur nutritive du biscuit de mer pour la marine et l’armée, en pétrissant la farine avec du bouillon de bœuf. Mais ce biscuit-bouillon, comme on l’a appelé, n’a jusqu’à présent obtenu quelques succès que dans certaines parties de l’Amérique. D’autres inventeurs ont mêlé à la farine de la poudre de viande desséchée, et obtenu ce qu’ils ont nommé le biscuit-viande de Gail-Bordeu, de Callemand, de la Compagnie alimentaire de Buenos-Ayres ; ces biscuits sont difficiles à conserver en ce qu'ils craignent beaucoup l’humidité et les ravages des insectes; ils peuvent pourtant fournir de précieuses ressources en maintes circonstances.

Plusieurs fabricants de pâtes alimentaires ont eu également l'idée de détremper leur farine avec des bouillons de viande concentrés, de sorte que le séjour et l’ébullition du tapioca-bouillon dans l’eau pendant quelques minutes, suffit pour fournir un potage complet et d’excellent goût. D’autres ont fait, comme M. Meyer-Berck, du chocolat à l’extrait de viande, dont un kilogranmme représenterait, selon lui, en valeur nutritive, trois de chair de bœuf; c’est bien entendu, une préparation pharmaceutique.

Pendant le siège de Paris, M. Payen s’occupa des moyens pratiques d’utiliser, au profit de l’alimentation publique, la matière grasse et le tissu organique des os. En concassant les os longs des animaux et en les faisant bouillir dans Peau, il est facile d’en extraire la matière grasse qui monte à la surface. L’huile que l’on recueille ainsi des os de cheval a plus de valeur que la graisse de bœuf et de mouton, car elle se prête à toutes les préparations culinaires. Quant à la substance azotée, parenchyme ou ossôine que contiennent les os, on l’obtient facilement en les concassant et les attaquant par l’acide chlorydrique étendu de quatre volumes d’eau qui dissout les matières minérales (phosphates et carbonates de chaux et de magnésie) laissant à nu le tissu organique élémentaire, désigné sous le nom d'os ramolli dans les usines où l’on prépare cette sorte de parenchyme en vue de la fabrication de la gélatine. Le savant chimiste concluait que le tissu organique des os du bœuf et du mouton peut entrer pour sa part dans les rations nutritives comme dans la préparation des gelées et des gélatines; et, en. effet, on fabriqua industriellement et l’on vendit des pâtés ou conserves à l’osséine, les uns salés, les autres sucrés, qui furent assez recherchés alors, sans qu’il fut tenu compte que cette substance était en grande partie inassimilable.

Après avoir passé cette longue revue, nous croyons pouvoir conclure que le seul procédé qui soit compatible avec les goûts et les besoins de notre civilisation, c’est l’importation delà viande des animaux abattus à l’aide d’un procédé de préservation économique qui n’attaque ni diminue en rien l’aspect, la saveur ni les qualités alimentaires de la viande. Tous les autres ne nous offrent que gaspillage de temps, d’argent ou de substance.

Abattage des animaux. — L’abattage ou le sacrifice des animaux de boucherie s’effectue généralement dans des établissements spéciaux nommés abattoirs (autrefois escorcherie, tuerie), où, bouchers et charcutiers d’une même ville sont tenus, par mesure de police, pour cause de prudence- et d’hygiène, de venir tuer leurs animaux; ceux-ci examinés au point de vue sanitaire, à leur

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entrée, le sont encore, sous forme de viande, à leur sortie. Les abattoirs com: prennent des étables, des greniers à fourrages, des cases d’abattage, des échaudoirs, des fonderies de suif, etc. L’air et l’eau doivent y circuler partout avec prodigalité, si l’on ne veut qu’ils ne deviennent un dangereux foyer de miasmes* Outre qu’on y sacrifie les animaux destinés à la consommation et qu’on y prépare leur viande, on y recueille les débris de toute nature utilisés par un grand nombre d’industries : cuirs pour la tannerie, cornes et os pour la tabletterie, sabots et patins pour la fabrication de l’huile de pieds et de la gélatine, crins pour la brosserie, intestins et leur contenu pour la boyauderie et la fabrique du papier, graisse et suif pour l’industrie stéarique, sang pour la clarification du sucre, l’extraction de l’albumine ou la fabrication des engrais, etc., etc. Boucliers et charcutiers payent le loyer des locaux qu'ils occupent, sous forme d’un droit d’abattage, indépendamment du droit d’octroi.

On connaît et on pratique plusieurs modes d’abattage du bétail destiné à la consommation de l'homme, modes variables suivant la région et les mœurs des habitants, l’espèce des animaux, la destination que doit recevoir leur viande, etc. Ce sont : i° l’égorgement ou la mort par effusion du sang; 2° l’insufflation de l’air dans un gros vaisseau circulatoire ; 3° l’énervation ou la mort par lésion du système nerveux; 4° l’assommage au merlin français; 5° l’assommage au merlin anglais; 6° l’assommage avec l’appareil Bruneau; 7° enfin la mort foudroyante au moyen d’une cartouche de dynamite.

L’ égorgement ou la mort par effusion de sang est la pratique à la fois la plus ancienne, la plus barbare, la plus répugnante et la moins sensée. Elle n’a été conservée pour les bœufs, comme précepte religieux, que par les membres de la religion israélite. Un sacrificateur nommé par le grand Rabbin doit constater d’abord l’état de pureté de l’animal. Celui-ci ayant les cornes enlacées d’une forte corde est, par celle-ci, fixé à un anneau scellé dans une dalle; on le renverse, les quatre pieds attachés et, tandis qu’un aide lui relève la tête afin de lui faire tendre la gorge, le sacrificateur (chokhet) armé de son damas, sorte de sabre droit, lui tranche la gorge d’un seul coup; l’agonie est longue et terrible; quand la mort est complète, que l’animal est dépouillé et ouvert, le chokhet revient pour inspecter les organes internes et accepter ou refuser la viande pour l’usage de ses coreligionnaires ; si l’animal ne présente aucun cas d’impureté, il le marque en différentes régions, d’une estampille consacrée, sinon sa viande est livrée aux chrétiens.

L’abattage des veaux se fait, partout en France, et pour toutes les religions, par égorgement. L’animal est suspendu, à l’aide d’un treuil, par les pieds de derrière attachés ensemble, la tête en bas, et on lui ouvre le cou par une large entaille; le sang s’écoule dans une auge placée dessous. Quant aux moutons, ils sont placés sur un établi disposé en berceau, les quatre membres liés, la tête pendante, au nombre de 5, 10, 20 ou même plus; un garçon boucher leur ouvre successivement la gorge. Presque aussitôt on coupe les deux membres antérieurs à l’articulation du carpe, on insuffle, on dépouille et on ouvre. Vers 1866, il y eût, à l’abattoir de Lille, si nous avons bonne mémoire, un concours ouvert entre garçons bouchers, et dans lequel le prix devait être décerné à celui qui dans un temps donné, aurait à lui seul, égorgé, soufflé, dépouillé et ouvert le plus grand nombre de moutons. 11 arrive, le plus souvent, que ces malheureuses victimes sont ainsi écorchées à demi-vivantes.

Le porc esl toujours égorgé aussi, par effusion de sang et meurt dans une douloureuse agonie. Pourquoi n’aurait-on pas l’humanité de l’assommer préalablement d’un ou deux coups de maillet appliqués obliquement au-dessus de l’oreille? on le délivrerait ainsi de souffrances inutiles et nos oreilles ne seraient plus mises en émoi par ses cris de douleur. Bien qu’ils soient silencieux, pour-

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quoi n’avoir pas la même compassion pour les moutons et les veaux? Voilà une réforme digne de sollicitude de la part des sociétés protectrices des animaux. Il n’y a pas lieu, en effet, de se contenter de la luxation plus ou moins complète de l’articulation occipito-atloïdienne, qui d’ailleurs est souvent négligée.

L insufflation de l'air dans l’une des jugulaires ouverte comme pour une saignée n’est un moyen un peu certain de produire une mort foudroyante qu’à la condition que la quantité d’air chassée subitement dans le vaisseau s’élève à 4 ou 5 litres pour un bœuf, et encore, la mort peut ne survenir qu'après des angoises et des souffrances probables dont la durée peut atteindre jusqu’à deux heures.

L’énervation si usitée en Espagne, et que, dans les courses de taureaux, les prima spada pratiquent avec tant de courage et d’adresse en enfonçant leur épée en arrière des cornes, consiste dans la section de la moelle épinière, M. Bizet ancien conservateur de l’un des abattoirs publics de Paris, songea à l’introduire dans la pratique de cette ville, en vue de diminuer les souffrances des animaux; on l’opérait par l’introduction, entre l’occipital et la première vertèbre cervicale, d’une sorte de stylet étroit et effilé; le diamètre du canal vertébral, en cette région, n’est que de 0m,03 à 0m,05. Lorsque l’animal a été attaché à l’anneau fatal et qu’il est fortement maintenu par un aide, le garçon boucher saisit de la main gauche une des cornes et dès que la tête est ainsi suffisamment abaissée, il plonge de la main droite, le poignard derrière la nuque. A peine l’instrument a-t-il pénétré jusqu’à la moelle épinière, que l’animal tombe avec une rapidité et une violence telle qu’on pourrait croire qu’il vient d’être frappé par la foudre; on peut même déterminer sa chute sur tel ou tel côté du corps, selon que l’on attaque d’abord la moelle du côté droit ou gauche. Mais pour faciliter l’écoulement du sang, il faut ensuite frapper quelques coups de masse sur la tête.

Des expériences faites, comme nous i’avons dit, vers 1840, par M. Bizet, sur plus de 100 bœufs, il paràît résulter que « si le bœuf est plus vivement abattu, » les soulfrances n’en sont que plus cuisantes, parce qu’il conserve la presque » totalité de la vie animale qui lui laisse la faculté d’apprécier la douleur, et la » force de retenir son sang lors de la saignée; que, d’ailleurs, l’extinction totale » de la vie n’arrive guère qu’après une agonie de 15 à 16 minutes. » Ces expériences furent répétées sur 40 veaux et 50 moutons, auxquels, au lieu de faire trancher seulement la moelle épinière, on sépara la tête du corps, afin d’observer les degrés de vitalité qui persisteraient dans chacune des parties ainsi séparées. On constata que la mort ne parait pas être aussi instantanée qu’on l’avait cru d’abord; que la souffrance parait persister dans la tête pendant près de six minutes; que les contractions fibrillaires se produisent, dans les muscles, pendant plus d’une heure; que l’écoulement du sang, moins rapide et moins complet, nécessite un assommage subséquent. C’est néanmoins par énervation que l’on sacrifie les bœufs, en Angleterre, dans la plupart des abattoirs privés.

L’assommage au merlin français a pour but, à l’aide d’un ou de plusieurs chocs violents, de produire un ébranlement, une compression ou une désorganisation du centre nerveux, dont le résultat est une paralysie générale. Après avoir fixé le bœuf, à l’aide d’un fort cable attaché aux cornes, à un anneau de fer scellé dans une dalle du plancher, tandis qu’un aide lui fait baisser la tête et tendre le front, le garçon boucher assène sur la tête de la victime un ou plusieurs coups d’une masse ou merlin; le bœuf étourdi tombe plus ou moins subitement et se débat plus ou moins longtemps; de nouveaux coups de masse le rendent immobile et on peut alors procéder à la saignée qui consiste à ouvrir à la fois la jugulaire et la carotide. Le merlin français est un marteau en fer du poids de 2k,500 à 3 kilos, fixé sur un manche de 0m, 90 de long environ; la partie conton-

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dan te est de forme légèrement hémisphérique afin que, par le choc, les os du crâne soient plus aisément luxés. Mais il est impossible de proportionner l'intensité du choc au degré de résistance des os : tantôt la boîte crânienne est molle et les os n’impriment pas de réaction à la masse cérébrale; tantôt ces os présentent une grande dureté et une grande résistance et préservent la substance nerveuse; d’autres fois, au contraire, un coup de masse ordinaire ouvre le crâne et désorganise le cerveau qu’on ne peut dès lors plus vendre. Il y a des bœuts qui tombent au premier coup, d’autres auxquels il faut en donner lo ou 20, quelques-uns qui résistent à plus de 100.

Cette pratique présente plusieurs dangers d’ailleurs : il arrive de temps en temps que des bœufs effrayés par le sang et les mauvais traitements ou manqués par un premier coup de masse, deviennent furieux, rompent les entraves qui les retenaient et s’enfuyent, répandant dans les rues de nos villes la terreur, causant parfois d’épouvantables accidents. D’autres fois le bœufs en tombant les deux jambes de derrière écartées, se déchirent les muscles de la cuisse dont la viande perd une partie de sa valeur. Toujours, en tous cas, la viande de la tête et celle du cou sont congestionnées et d’une vente difficile.

L’cissommage au merlin anglais est un perfectionnement dû aux bouchers de cette nation. C’est encore d’une masse de fer qu’ils se servent, mais ce merlin, du poids de 2 kilos et emmanché comme le nôtre, se termine, d’un côté par une sorte d’emporte-pièce, et de l’autre, par un crochet dont nous indiquerons l’usage. L’animal étant fixé comme nous l’avons dit, on le frappe du merlin ; il faut beaucoup d’adresse pour enfoncer l’emporte-pièce entre les deux cornes, au sommet du front; souvent il y pénètre et on ne l’en peut retirer, au milieu des violentes convulsions de la victime; il faut alors passer une corde dans le crochet qui garnit son extrémité opposée et l’arracher à force de bras. Il arrive parfois que le bœuf, en se débattant, lance au loin le merlin et cause des accidents parmi les aides. Supposons pourtant l’opération réussie; pour achever le pauvre animal il faut encore, le merlin étant retiré, introduire dans le crâne, par l’ouverture qu’il a pratiquée, une baguette d’osier qui suit l’axe de la moelle épinière et amène ainsi la mort. {Barrai, journal de l'agriculture , 30 août 1873, p. 342.)

Ce procédé présente les mêmes inconvénients que le précédent; il n’est pas plus rapide, il n’est pas plus certain ; il présente les mêmes dangers et pour les hommes et pour les animaux; il détériore davantage encore la cervelle; enfin, s’il est applicable aux animaux de races anglaises qui ont les os beaucoup plus minces, il est douteux qu’il le soit à ceux de nos races indigènes.

L’assommage par l’appareil Bruneau est un véritable progrès sur tous les procédés que nous venons de décrire. Cet appareil est dû (1872) au Président de la Commission de l’abatloir général de la Villette-Paris. Il se compose d’un masque en cuir dont on coiffe la tête de l’animal, dans l’écurie même et avant de l’amener dans la case d’abattage. Au milieu de ce masque, dans la région correspondante au sommet du front, est encadrée une plaque de fer dont la face inférieure s’applique exactement sur le front; au milieu de cette plaque est un trou cylindrique dans lequel on introduit un boulon en fer creux terminé en pointe et dont la direction est oblique de haut en bas et d’avant en arrière. Le bœuf, couvert du masque n’a pas besoin d’être attaché; on frappe avec un maillet en bois, sur la tête du boulon qui pénètre de 0m,05 à 0m,06 dans le crâne, traverse le cerveau, va jusqu’au cervelet, et permet à l’air de s'introduire dans la cavité cérébrale; l’animal tombe foudroyé et, pour arrêter tout mouvement convulsif, il suffit d’enfoncer, vers la moelle épinière, la baguette d’osier des anglais. L’abattage ne dure que 30 à 40 secondes et la saignée fournit à flots un sang noir et abondant.’

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Par ce procédé, on supprime toutes chances d’accidents; l’animal aveuglé ne peut pas plus fuir le coup de masse qu’il ne peut se défendre ni attaquer ; il s’affaise sur lui-même, les membres repliés et jamais écartés; l’opération dure moins longtemps et la mort survient plus vite ; enfin, il s’applique aussi bien aux bœufs à tête molle qu’à ceux à tête dure. Le prix d’un appareil complet n’est que de 30 francs. Aussi est-il à désirer, dans l’intérêt de tous, que les sociétés protectrices et que les municipalités, après avoir convaincu les bouchers par des expériences, leur imposent, s’il est besoin, une pratique si avantageuse, à tous les points de vue.

L'assommage par la dynamite que l’on a récemment proposé comme un perfectionnement doit produire, en effet, des résultats plus foudroyants encore, mais il doit sans doute endommager plus ou moins la masse cérébrale. En tous cas, il présente ce danger sérieux de mettre à la disposition de gens qui peuvent être imprudents, une substance explosible dont il faudrait constituer en outre des approvisionnements d’une certaine importance relative. Dans les expériences faites, il suffisait de placer, sur le front de l’animal, une cartouche de dynamite que Ton enflammait par l’électricité, pour que la bête tombât complètement foudroyée. N’est-ce pas à la [fois bien compliqué et bien dangereux pour un abattoir, parfois placé aux abords d’une grande ville ?.

Préparation de la viande de boucherie. — L’animal, abattu et tué par un procédé quelconque, il faut procéder à diverses manipulations ayant pour but d’isoler la viande de toutes les autres parties du corps qui sont les unes inutiles (déchets), les autres propres encore à la consommation (issues) ou utilisables pour diverses industries.

La première de ces opérations est la saignée. Nous avons vu qu’en France, quelque soit le procédé d’abattage, on ouvrait ensuite les gros vaisseaux, artères (carotide) et veines (jugulaire), du cou pour faire écouler la plus grande quantité de sang, ce qui, pour nous, donne une plus belle apparence à la viande, moins rouge et plus rosée, sans quoi elle serait d’une vente difficile. Il n’en est pas de même en Angleterre : la viande peut n’y avoir pas l’aspect auquel nous sommes accoutumés, mais loin d’y perdre elle gagne au contraire en qualités. Le sang, en effet, est un principe alimentaire et l’un des plus actifs de la viande; si notre viande indigène exsangue est encore plus savoureuse et nourrissante, c’est qu’elle provient d’animaux adultes et soumis plus ou moins longtemps au travail. On comprend que les Anglais qui consomment surtout des animaux précoces, dont la chair n’a pu acquérir sa maturité et sa saveur par l’âge et l’exercice musculaire, tiennent à lui conserver son sang pour lui conserver sa valeur. Mais, d’un autre côté, la viande qui n’a pas été saignée se conserve moins longtemps et moins bien ; les mouches s’y jettent plus avidement et contribuent à y déterminer la putréfaction. Par ailleurs, en France, on consomme beaucoup de viande bouillie au pot au feu, usage auquel ne conviendrait pas le bœuf gorgé de sang et produisant beaucoup d’écume et un bouillon trouble; tandis qu’en Angleterre, on mange surtout des viandes ‘rôties en grosses pièces, d’après des procédés particuliers, et où se trouvent concentrés le sang et le jus; pour obtenir du bouillon, on prend les viandes étrangères sacrifiées par effusion de sang.

On sait que le sang ne s’écoule des vaisseaux d’une façon un peu complète que lorsque la mort est effective, du moins la mort des centres nerveux; chaque animal n’en fournit qu’une quantité déterminée, variable suivant son espèce, sa taille ou son poids et surtout le degré d’engraissement auquel il a été amené. Les quantités de sang recueillies en moyenne à l’abattoir de la Villette-Paris sont de 23 kilos par bœuf ou vache, 6 kilos par veau et 2 kilos par mouton. Ce

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sang est vendu par marchés à l’amiable à MM. Bourgeois d’Ivry et Sanson d’Auberviliers qui l’utilisent par l’extraction de l’albumine et la fabrication du bleu de Prusse. Une partie des eaux de lavage de l’abattoir, eaux si chargées de sang, se rend dans les égoûts dont elle accroît notablement la valeur fertilisante pour les irrigations. Malheureusement, dans la plupart de nos villes de province, non-seulement on n’utilise ni le sang comme engrais, ni les eaux de lavage pour l’irrigation, mais encore on envoie le plus souvent l’un et les autres dans les fleuves, rivières et ruisseaux dont ils polluent le cours et qu’ils rendent insalubres pour les poissons et pour l’homme.

La seconde opération est V insufflation : Le maître garçon détache, avec le merlin les cornes qui restent adhérentes au cuir, coupe les pieds, enlève les patins (tendons de la partie inféropostérieure des membres) et pratique dans la peau deux ouvertures, l’une un peu au-dessus du jarret et à la face interne de la cuisse, l’autre près du cou; par chacune de ces deux ouvertures, il introduit ensuite une broche courbe en fer qu’il promène en [tous sens au-dessous de la peau alin d’y détruire le tissu cellulaire. Par l’ouverture pratiquée à la cuisse, il fait pénétrer ensuite la tuyère d’un gros soufflet qu’il manœuvre activement tandis qu’un aide frappe activement d’une verge en bois toutes les parties du corps aux endroits où la peau ne se gonfle pas sous l’action de l’air.

On sait, en effet, que la peau repose sur les parties sous-jacentes par l’intermédiaire du tissu cellulaire sous-cutané à cellules communiquantes. L’air poussé violemment par le soufflet, pénètre dans ces cellules, les remplit de proche en proche, puis gagne les tissus cellulaires interstitiels des parties plus ou moins profondes. La peau soulevée tout autour du corps est devenue ainsi plus facile à en séparer. Pour cela, après avoir pratiqué une incision longitudinale à la partie interne de chaque membre, puis une autre du dessous de la tête à l’anus en passant par l’abdomen et la poitrine, on détache le cuir des tissus sur lequel il reposait, tantôt par dissection, tantôt par arrachement. Le dépouillement des deux parties latérales s’opère l’animal étant couché par terre et incliné à droite d’abord, puis à gauche, et pour le dos, l’animal étant suspendu par les jarrets.

Ainsi, le soufflet chasse, non-seulement sous la peau, mais aussi dans le tissu cellulaire qui sépare les fascicules et les faisceaux musculaires et dans les intervalles des muscles eux-mêmes, un air qui est toujours amplement mélangé de miasmes dans ce milieu d’actives et continuelles fermentations ; c’est-à-dire que l’insufflation introduit dans la viande une abondance de ferments ; il est vrai que, pour un même poids, elle présente un peu plus de volume, qu’elle offre une teinte plus rosée, qu’elle présente enfin un aspect auquel nous sommes accoutumés et que nous jugeons appétissant; mais cette viande se conserve moins facilement et moins longtemps fraîche que celle qui n’a pas été insufflée et que sa densité met davantage à l’abri des ferments renfermés dans l’air. La première souffre beaucoup des chocs produits par les opérations de chargement et déchargement et par le transport, elle s’éraille et prend un aspect désagréable à l’œil ; la seconde, loin d’être détériosée par le voyage et ses conséquences, acquiert de ce fait, de la qualité sans rien perdre de son apparence. D’après M. Beila, il arrive chaque semaine, d’Aberdeen (Écosse) à Londres, des quantités considérables de viandes non insufflées, qui sont estimées et payées par les Londoniens comme denrée de premier choix (La Patrie 1862.)

En Angleterre, en effet, la coutume ordinaire est de ne pas saigner les animaux et de ne pas les insuffler; on les abat par énervation ; le dépouillement est un peu plus long et un peu plus difficile, mais on emploie de petites fourchettes dont on pique la peau pour y faire pénétrer l’air, sur les bords el aux endroits les plus minces et les plus adhérents; à l’abattoir d’Edimbourg, un

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règlement porte même une amende de 125 francs contre tout boncher qui emploie le soufflet. Aussitôt l’animal dépouillé et vidé, on le partage en deux ou quatre quartiers qu’on s’empresse de transporter dans une pièce sèche, aérée, exposée au nord, pour que la viande s’y refroidisse pendant 24 heures au moins. Les bœufs sont divisés en quatre quartiers qu’on suspend dans les wagons ordinaires à marchandises, en les isolant simplement par des toiles ; les moutons sont renfermés, entiers, dans des paniers de im,30 de long sur 0m,70 de largeur et autant de hauteur, avec une toile entre chaque animal. Ces viandes, venues du nord de l’Écosse, ne sont généralement vendues à Londres que 60 à 65 heures après la mort de l’animal. Les commissionnaires auxquels on les adresse, au marché de Newgate prélèvent une commission de 4 % sur le prix de vente ; les frais de marché s’élèvent en outre à environ lf,50 par 100 kilos, soit 1 franc par mouton et 5f,50 par bœuf.

Au point de vue du commerce intérieur, il y aurait pour la société un notable profit à l’adoption de l’usage des viandes non insufflées : les bouchers des campagnes pourraient expédier vers les villes les viandes et les morceaux de viande de première qualité qu’ils ne peuvent vendre à leur valeur réelle, et diminuer dans la même proportion le prix des qualités secondaires ; on y gagnerait encore la perte de poids de viande que subissent, par le seul fait du transport, les animaux vivants, outre l’économie de transport de la moitié presque d’un poids inutile. L’expédition en viande morte de nos bestiaux produits ou engraissés en Normandie, dans le Limousin, le Charollais, la Flandre, etc., économiserait une valeur de plusieurs millions de francs par an, sans compter que les déchets resteraient sur place pour reconstituer une partie de la fertilité du sol, ces éléments précieux étant non-seulement perdus mais même nuisibles dans les villes.

L’une des causes du haut prix de la viande réside dans les nombreux intermédiaires qui se sont immiscés dans son commerce. Dans une étude publiée en 1857 (la Question du pot-au-feu), Victor Borie en comptait jusqu’à six, distribués entre le pâturage et le marché, savoir : 1° le faiseur de bandes qui raccole les bœufs dans les fermes éloignées ; 2° le raccoleur qui attend les animaux au point de départ ou de jonctions des chemins de fer ; 3° le spéculateur qui achète à destination; 4° le commissionnaire qui achète aujourd’hui pour revendre demain; 5° les trente-huit chevillards qui achètent sur les marchés de Sceaux et de Poissy pour revendre à l'abattoir ; 6° enfin le boucher qui achète en gros au chevillard la viande qu’il vend au détail en boutique ou sur le marché. Avant l’extension des chemins de fer, ces intermédiaires étaient plus nombreux encore ; depuis la création de l’abattoir central de la Villette-Paris, le nombre en a un peu diminué; mais le desideratum c’est que les producteurs puissent abattre sur place et expédier la viande morte pour la vendre à leur profit et avec le minimum de frais.

Débit de la viande. — Il y a, sur le marché central de la Villette-Paris, des facteurs de bestiaux qui se chargent moyennant un tant pour cent, de recevoir les animaux qu’on leur expédie, de payer les frais auxquels ils donnent lieu, de les vendre et de transmettre les fonds à leurs mandataires; ou bien de les faire abattre, dépecer et débiter au profit des propriétaires, en vendant la viande sur les marchés à la criée, ou par quartiers aux chevillards. 11 ne manque, pour sauvegarder les intérêts à la fois des éleveurs et des consommateurs que la liberté de colportage, non moins dangereuse que celle accordée de tout temps pour le poisson dont les avaries sont bien autrement rapides et dangereuses.

11 y a à Paris environ 600 bouchers dont 150 à peine vont eux-mêmes acheter,

LA VIANDE

sur le marché, les bœufs, veaux et moutons qu’il peuvent débiter dans leurs étaux ; les autres, moins connaisseurs, moins aisés ou n’ayant qu’une clientèle moins étendue, ou plus particulière, achètent la viande morte par quartiers ou même demi-quartiers. Les boucliers des arrondissements les moins riches prennent les quartiers de devant ; ceux des arrondissements plus favorisés, les quartiers de derrière; ils gagnent, chacun, de n’acheter ainsi que la viande, les morceaux de qualité et de prix tels que le débit en est plus certain ; en été, ils ne prennent, chaque jour, que la quantité qu’ils pourront débiter sans chances de pertes, du fait de la chaleur et des orages. Il y a meme, dans un rayon assez étendu, des bouchers de petites villes qui ne débitent chez eux que les quartiers de devant et expédient à Paris ceux de derrière. L’institution des marchés à la cheville et à la criée a contribué, non moins que la substitution du droit d’octroi au poids à celui par tête, à renverser la faveur injuste dont avaient joui si longtemps les grandes races au détriment des petites.

C’est à l’abattoir et quand la viande est refroidie, qu’on découpe le bœuf en deux parties égales et suivant le grand axe du corps; chacune de ces fractions est ensuite divisée en deux quartiers, l’un de devant (2e et 3e qualités), l’autre de derrière (lx? qualité). Cette mesure a pour résultat, d’abord de faciliter le chargement et le déchargement de la viande, puis d’obtenir une séparation assez nette des catégories de qualités. Les veaux et les moutons sont d’ordinaire laissées intacts jusqu’à leur arrivée à l’étal, leur poids total étant plus faible et conséquemment plus maniable. Le porc, suivant sa taille est conservé intact ou divisé en deux parties par une section longitudinale.

Le boeuf arrive donc à l’étal divisé en quatre demi-quartiers qui, successivement et à mesure de la vente se subdiviseront comme suit :

Demi-quartier de devant : 2e qualité : Paleron (épaule et bras), talon de collier (partie intermédiaire entre l’épaule et le collier ou cou), côtes (partie supérieure des côtés et dos) ; 3e qualité : plat de côtes (portion inférieure des côtes), collier (ou cou), pis de bœuf (sternum), joue (ou tête), surlonge (partie de la colonne correspondant au garrot), rognon de graisse (graisse enveloppant les reins vertébrale).

Demi-quartier de derrière : lre qualité : tende de tranche (muscles internes sur le fémur), tranche grasse (muscles externes sur le même os), pointe de culotte (muscles sur le coxal ou croupe), aloyau (muscles de la face supérieure des vertèbres lombaires), filet ^muscle psoas à la face inférieure des mêmes vertèbres), gite à la noix (partie musculaire et postérieure de la fesse et de la cuisse; enfin 3e qualité ; gîte de derrière (tibia et jarret).

Telle est la coupe de la boucherie parisienne ; les catégories de qualités se subdivisent en général en proportion du nombre et des degrés de richesse de la population; tandis qu'il n’y a que trois catégories à Paris, il y en a quatre à Londres; si nous en trouvons trois également à Lille, Bordeaux, Nantes, Nîmes, etc., il n’y en a que deux à Lyon et une seule dans les petites villes et communes rurales.

Le veau se subdivise à peu près de la même façon, mais sous d’autres noms; ainsi, à Paris : demi-quartier de devant : 3e qualité (25 % de la viande totale) ; jarret de devant (genou), collet (cou), basses côtes (partie inférieure des côtes); 2e qualité (20 %), poitrine (côtes en dessous de l’épaule), paleron (épaule, bras, avant-bras). Quartier de derrière: lr0 qualité (55 °/0), côtes couvertes (partie supérieure des côtes), rognon (muscles suprà et infra lombaires, reins et graisse des reins), entre deux (tiers antérieur du coxal ou de la croupe), rouelle (cuisse, jambe et fesse), cul de veau (deux tiers postérieurs du coxal), enfin, dans la 3e qualité, le jarret. A Nantes, le veau se divise en quatre catégories de qualité, en trois seulement à Londres.