TOME VIII. — NOUV. TECH

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Le mouton se divise à Paris, en trois catégories : quartier de devant : 3e qualité : le collet (cou), la poitrine (sternum et partie inférieure des côtes); 2e qualité : épaule, côtelettes (partie supérieure des côtes), quartier de derrière : tr* qualité : carré (vertèbres lombaires, filet, aloyau et rognon), gigot (toute la jambe, y compris le jarret). A Londres on y distingue aussi trois qualités.

Dans le porc vendu frais, la charcuterie de Paris distingue : quartier de devant : 3e qualité î la gorge ; 2® qualité : l’échinée (vertèbres dossales et partie supérieure des côtes), brochet (partie inférieure des côtes), épaules (jusqu’au genou) ou jambon de devant. Quartier de derrière : 2e qualité : poitrine (moitié inférieure des parois abdominales), filet, jambon (tout le membre postérieur), jarret compris. A Londres, on distingue également trois catégories.

Pour conserver leur viande durant l’été, bouchers et charcutiers emploient l’eau et la glace : l’eau dans laquelle on place les pieds et les têtes ; la glace en morceaux que l’on interpose entre les pièces de viande et dont on fait des dépôts dans les resserres. Les pieds de moutons se font cuire ; les graisses se fondent; des os, on extrait^ par la cuisson, la moelle dont on fabrique des pommades.

La viande débitée, reste encore ce que l’on a appelé le cinquième quartier , celui que le boucher ne paie pas dans l’achat sur pied, où la valeur est calculée à raison du rendement probable en viande, celui qui constitue pour lui un bénéfice parfaitement licite mais acquis au détriment de l’éleveur et dans le partage duquel il ne fait pas assez entrer le consommateur, bénéfice plus légal que loyal et qui, nous l’allons voir, ne manque pas d’une certaine importance.

M. le Mis de Dampierre (races bovines), l’évaluait ainsi, par tête, pour la boucherie de Paris : bœuf ; cuir (47 kilos à lf,30), suif (50 kilos à lf,12), abats (poumons ou mou, foie, rate, cervelle, langue, amer ou fiel, panse, pieds, cornes, etc., ensemble 12 fr.) soit au total, 126f,90 par tête de bœuf ; pour les vaches, ce total ne s’élèvera qu’à 75f,90.

Veau cuir (7k,500 à 2f,20), suif (4 kilos à lf,20), abats (tête, langue, cervelle, riz, fraise, frésure, ensemble, 8 fr.), total par tête, 29f,30.

Mouton peau en laine (valeur moyenne, 6 fr.), suif, 3 kilos à lf,20), abats (tête langue, cervelle, pieds, rognons, panse, ensemble, 2 fr.), total par tête, llf,60.

Pour la généralité de la France, les animaux sacrifiés étant en moyenne moins lourds et d’embonpoint moins avancé, on comprend que la valeur des issues doit être plus faible; aussi la statistique officielle de 1862 l’indique-t-elle comme étant la suivante, par tête de : taureau ou bœuf, 49f; vache, 36f; veau, 10f; mouton ou brebis, 4f,20; agneau, 2f,15; porc, 9f,93; bouc ouchèvre, 3f,64; chevreau, 2f,03.

On dira sans doute que la valeur du cinquième quartier doit couvrir les faux frais du boucher ; mais alors, l’épicier pourrait arguer du même principe pour nous peser, dans de lourd papier à la baryte, les denrées qu’il a achetées au poids net; et le cinquième quartier nous paraît assez riche pour motiver tout au moins la suppression de la réjouissance , ces os ajoutés toujours en supplément à la viande, sous prétexte qu’on les a payés comme elle. La logique n’exigeraitelle pas que le boucher payât au producteur, non-seulement la valeur de la viande, mais aussi celle des issues; l’éleveur lui vendrait alors la viande proprement dite moins cher ; le boucher augmenterait le prix de cette viande de la proportion lui incombant dans les frais nécessaires (commission d’achat, droit d’abattoir, droit d’octroi, frais d’étal, frais généraux, bénéfice industriel), et nous présumons que, ce calcul étant ainsi fait et loyalement établi, le prix de la viande à l’étal diminuerait notablement. Nous n’aimons pas les façons mysté-

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rieuses de procéder et sommes toujours disposés à soupçonner une probité qui s’abrite derrière de simples allégations.

Dans le commerce de la boucherie, le boucher est l’intermédiaire principal et nécessaire entre le producteur et le consommateur; il achète la viande sur pied suivant la loi de l’offre et de la demande, mais il règle presque autoritairement et à lui seul le prix de la viande sur pied, la concurrence étant rare et peu active dans ce commerce, qui exige des capitaux relativement élevés, et qui suppose des connaissances spéciales, acquises par un assez long apprentissage; il est donc juste qu’il tire de son argent et de son commerce, un intérêt plus élevé qu’un simple débitant de matières premières ou d’objets manufacturés. Ajoutons d’un autre côté que, faute d’un capital suffisant, de connaissances assez précises ou bien à cause de trop grandes dépenses, ou de luxe injustifié, parfois d’opérations hasardeuses, les bouchers ne font pas, en général, de fortunes plus grandes et plus rapides que les autres commerçants.

En résumé, nous pensons avoir établi que :

1° Le mode le plus économique d’importation de la viande réside dans la viande morte ;

2° Que le transport de la viande morte nécessite la suppression du soufflage;

3° Que le mode d’abattage des animaux, préférable parmi ceux jusqu’ici connus, au double point de vue de la morale et des dangers, est celui de l’abattage par le système Bruneau ;

4° Que la viande qui relativement coûte le moins cher, parce qu’elle contient moins d’os et comprend des muscles plus nourrissants, est celle mi-grasse de première qualité, provenant de bêtes adultes et de races indigènes;

5° Que le mode de conservation préférable des viandes est celui par le froid naturel ou artificiel qui ne lui enlève aucun élément nutritif, et qui ne peut qu’améliorer sa tendreté ;

6° Qu’enfin, il est désirable de voir supprimer par divers moyens, le nombre des intermédiaires qui prennent part au commerce des viandes, entre le producteur et le consommateur, afin de ne pas charger de frais inutiles cette denrée de première nécessité.

Dans notre étude sur les viandes à l’Exposition, (il ne saurait être question, bien entendu, que des viandes conservées), c’est à un autre de mes collaborateurs qu’il appartient de rendre compte des animaux vivants.

Autant la revue que nous avons dû passer devait être appétissante pour les yeux, autant elle était forcément insignifiante au point de vue de la comparaison, et autant elle serait monotone à refaire pour le lecteur. Aussi, nous contenterons-nous de signaler ici ce qui nous aura paru avoir quelque importance au point de vue des procédés ou des innovations.

En ce qui concerne les viandes 'de bœuf, mouton et porc , peu de chose de nouveau. Approchons-nous pourtant, dans la classe 72 (7* groupe), du gracieux buffet installé par la maison Wilson Packing et Cie; un employé, armé d’un charmant couteau à lame mince et longue, nous offre, sur une des cartes de la maison, de minces tranches de viande de bœuf, desséchées et comprimées à la presse hydraulique; c’est d’une couleur rose, d’un aspect appétissant et d’un goût passable ; ce produit, d’une longue conservation lorsqu’on peut le mettre à l’abri de l’humidité et des insectes, se ramollit et se dessale assez promptement dans l’eau froide, et peut être ensuite consommé en ragoût; il a reçu

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un bon accueil en Angleterre où les classes pauvres se le procurent au prix moyen de 0f,65 le kilog. et on le mange assaisonné de pommes de terre.

Dans les expositions de la Plata et de l’Uruguay, voici, rapprochés : des échantillons de viandes sèches (charque ou tasajo) ; puis l’extrait de viande de Liebig (Fray-Bentos et Entre-Rios), celui de la Compagnie Beth et Huebler (Buenos- Ayres), l’of-meat, les jus glacés de viande de Biraben (Montevidéo). Dans la section des États-Unis, la maison E. J. Larrabee exhibe des viandes, fruits et légumes conservés par un procédé particulier et non encore divulgué; une ingénieuse invention de M. Ella Haller, où, par une combinaison nouvelle du bouchon de verre avec les parois du vase, on obtient une fermeture complètement hermétique. En Suède, le chimiste Gahn, le même qui vient tout récemment de remettre en lumière les propriétés antiseptiques de l’acide borique, a découvert, en 1868, deux substances nouvelles, l’aseptine et l’amikose; il a fondé, en 1870, à Upsal, une compagnie pour fabriquer ces deux produits dont le premier est employé avec succès à la conservation des viandes, et le second rend de précieux services à la médecine et surtout à la chirurgie ; il apporte comme preuves à l’appui, des quartiers de moutons et de porcs que l’on croirait venus à l’instant de l’abattoir.

Seuls, MM. les membres du jury pourront nous dire si la France a conservée sa supériorité pour les conserves fines (Paris, Nantes, Le Mans, Toulouse, Bordeaux, Strasbourg, Nérac, Brives, Périgueux, Amiens Pithiviers, Chartres, etc.). Les truffes y jouent un ample rôle, et un raffinement ancien déjà, (1860) consiste dans l’essence extraite des gibiers les plus parfumés en vue de les ajouter à d’autres volailles; c’est ainsi que les sèves de Bordeaux, de Médoc ou de Cognac mettent à la portée de toutes les bourses des imitations approximatives de nos crus renommés.

Abordons maintenant les conserves de poissons, crustacés et mollusques. Ici, nous avons tenu à préciser davantage parce que le défilé des exposants nous a permis d’établir l’importance relative de l’industrie dans nos principaux ports de pêche. Procédons du nord au sud :

Pas-de-Calais (Berck-sur-mer). — MM. Marque! frères (harengs saurés), industrie importée.

Seine-Inférieure (Le Havre). — M. Gilot, à Paris, harengs marinés.

Finistère (Audierne). — MM. Pellier frères, au Mans, sardines à l’huile.

Morbihan (Belle-Iles-en-Mer). — MM. Leroy, sardines aromatisées; Levesques à Nantes, sardines en boîtes; Terrien aîné, sardines à l’huiles, thon, rouget, homards, sardines aux tomates (Concarneau) ; M. Balestrié, sardines à l’huile (Port-Maria à Quiberon); M. Leroux, sardines à l’huile (Etel); MM. J. Simon, à Paris, sardines; E. Jacquier, au Mans, sardines (Pouliguen) ; M. Benoît et Cie, à Nantes, sardines et maquereaux à l’huile, thon mariné (Larmor) ; M. Joseph Colin, à Nantes, sardines, maquereaux au beurre, crevettes roses, filets de maquereaux, sardines au beurre (Douarnenez) ; MM. Penanrun, Quénardu, Grivart, Ispa, sardines (Lorient); MM. Firmin, sardines; A. Bontou, sardines à l’huile, lamproies à la Bordelaise (Port-Louis) ; MM. Audouin et Cie, sardines à l’huile.

Loire-Inférieure (Guérande). — MM. Pellier frères, au Mans, sardines à l’huile (Le Croisic); MM. Benoît et Cic, à Nantes, sardines et maquereau à l’huile, thon mariné (Nantes); MM. Flou père,Amieux, Pageaud-Lavergne, G. Doré, Ve Salles et Ghâtellier, Jacquier, sardines; Garraud et Amieux, sardines et thon; Hillerain, Tertrais, sardines et thon; Philippe et Canaud, saumon mariné, sardines et aloses à l’huile.

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Vendée (Les sables d’Olonne). — M. Caillebotte et Dumagnon, à Paris, thon mariné, sardines, homards, conserves d’écrevisses cuites, en bocaux et en boîtes; J. Simon, à Paris, sardines à l’huile (St-Gilles-sur-Vic); MM. Vincent et Michon sardines (Croix de Vie) ; MM. Tirot et Poitou, thon mariné.

Charente-Inférieure (La Rochelle). — M. E. Jacquier, au Mans, sardines à l’huile.

Gironde (Bordeaux). — MM. Teyssonneau, sardines; Dufour et Cie, sardines; Rodel fils et frères, sardines à l’huile, maquereaux, saumons et lamproies à l’huile.

Seine (Paris). — MM. Schlumberger et Cerckel, écrevisses conservées depuis août 1877, dans l’acide salicilique; c’est là une nouvelle application d’une substance médicamenteuse, qui fait beaucoup parler d’elle depuis quelque temps ; ces conserves visent sans doute particulièrement les goutteux et rhumatisants.

Dans la section des États-Unis, nous rencontrons l’immense maison Thurber, de New-York, qui occupe 600 ouvriers, de mai à septembre, et fait, en conserves de toutes natures (viandes, poissons, homards, huîtres, légumes et fruits conservés), un chiffre d’affaires de 70 millions de francs; son usine principale est à Morristown (New-Jersey), et elle possède à Astoria (Canada), un établissement spécial pour les conserves de saumon, et une autre dans l’Etat du Maine, pour celles de homards. En 1874, elle a fondé en France, à Bordeaux, un immense entrepôt desservi par six ascenseurs à vapeur.

En Angleterre, parmi les conserves assez peu nombreuses de poissons, rien à remarquer si ce n’est les églefins de Findon, fumés avec de la mousse, de la tourbe et des bois spéciaux à l’Ecosse.

Au moment de clore cette revue, nous apprîmes par les Annales du génie civil (décembre 1778) qu’un bateau à vapeur venant des Canaries débarquait à Rouen une cargaison de poissons et homards frais conservés par la glace, dans une atmosphère sèche et maintenue à 0 degré cent. Il est à souhaiter que cette pratique se généralise; ce serait une protection indirecte pour les produits de notre littoral où, comme nous l’avons dit, la dépopulation marche d’un train inquiétant.

Les appareils propres à produire artificiellement le froid, et dont sans doute s’occupera un autre de nos collaborateurs, étaient, par leur nombre à l’Exposition, l’indice d’un pressant et nouveau besoin des sociétés modernes. Ils peuvent être classés sous trois titres : mélanges réfrigérants, évaporation des liquides et compression de l’air.

On sait, grâce à M. Villeneuve (1844), que le mélange, à parties égales, d’azotate d’ammoniaque et d’eau, produit un abaissement de 26 degré cent., et que de l’eau à H- 10 degrés peut être aussi congelée à — 16 degrés. En 1855, l’ingénieur Siemens trouvait le moyen, en introduisant dans un congélateur vertical , un certain poids d’azotate d’ammoniaque, d’abaisser la température de l’eau où il était plongé, à — 10 degrés; on évacuait par en bas le sel hydraté, on le remplaçait par du sel neuf, et on obtenait une production continue de glace. C’est ce procédé que M. Toselli a renouvelé en simplifiant, dans sa glacière, la manipulation du sel, de la glace et de l’eau, sans perte du sel que l’évaporation rend apte à un emploi nouveau.

MM. Taylor et Martineau, en Angleterre, eurent les premiers l’idée d’utiliser la vaporisation des liquides ; ils mettaient en œuvre l’injection de la vapeur dans un vase dont les parois étaient extérieurement refroidies ; de la condensation de cette vapeur résultait un vide qui déterminait l’évaporation de l’eau contenue dans un vase communiquant avec le premier, et cela, assez rapidement pour produire de la glace. M. Carré, dans sa glacière des ménages.

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emploie de l’acide sulfurique à 66 degrés, qu’il dépose dans un réceptacle en plomb, mis en communication avec la chambre où se trouve l’eau à congeler; il manœuvre ensuite une pompe pneumatique qui est adaptée au réceptacle et fait mouvoir un petit agitateur destiné à favoriser l’absorption des vapeurs aqueuses ; on renouvelle l’acide sulfurique dès qu’il ne marque plus que 56 degrés : on obtient ainsi de la glace pour un prix insignifiant, si on vaporise l’acide étendu pour le ramener à son titre primitif. Le même inventeur, au lieu d’employer la vaporisation directe, a encore cherché à produire le froid au moyen de la vaporisation d’un liquide, déposé dans une enceinte fermée et placée au milieu même de l’eau que l’on désire congeler; il emploie l’ammoniaque liquide ; M. Telliez, sur son navire le Frigorifie , emploie l’éther, de même que Atlas Company ; M. Raoul Pictet, l’acide sulfureux liquide. L’appareil carré à action continue (3,000 kilos par 24 heures), produit la glace au prix de revient d’environ un centime par kilog, de même que l'appareil Sulzer, (Suisse 2,000 kilos par jour); les machines de Atlas Company (1,000 kilos par jour) la fournissent à peu près au même prix; M. Raoul Pictet (24,000 kilos par jour) à un demi-centime environ.

C’est M. H. Giffard qui a eu le premier l’idée d’employer l’air comprimé à la production du froid artificiel; il emploie une pompe à air prenant l’air à l’extérieur et le chassant, sous la pression de deux atmosphères, dans un réservoir tubulaire, qui communique avec un second cylindre à simple effet, où cet air se dilate en pressant sur le piston et restituant à l’arbre moteur une partie de la force qu’il a consommée ; l’échappement de ce cylindre étant mis en communication avec un réservoir d’eau, congèlera ce liquide. S’il s’agit de maintenir* une basse température dans une enceinte close, il suffit d’y lâcher l’air qui s’échappe du second cylindre. L’appareil de M. Giffard (3,000 kilos par jour) fournit la glace au prix de revient de un centime et demi environ, par kilog.

11 paraît que le système de M. Raoul Pictet vient d’être utilisé en Algérie (Bone et Alger), pour congeler des poissons frais dont l’expédition en France deviendrait dès lors très-profitable.

A. Gobin,

Professeur de zootechnie et d’agriculture.

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