LAIT, CRÈME, BEURRE & FROMAGE

£Par C?VC. ^BÉNION.

LE LAIT

Le lait est un liquide opaque, blanc, d’une saveur douce et sucrée, presque sans odeur, d’une pesanteur spécifique un peu plus grande que celle de l’eau, et sécrété par les glandes mammaires des femelles des animaux, après la naissance du petit. Ce n’est pas, lisons-nous dans le bulletin de la Société d’agriculture de la Basse-Alsace, un produit de sécrétion simple, transsudant en nature par les parois des capillaires des mamelles, comme l’urine par les canalicules des reins, car il est dû à une dégénérescence graisseuse physiologique des cellules épithéliales qui, lors de l’allaitement, se multiplient et pullulent dans les culs-de-sac glandulaires de la mamelle. Ces cellules épithéliales deviennent sphériques, se remplissent d’une émulsion graisseuse de la substance des cellules mômes, du noyau et du contenu ; puis les parois s’altèrent elles-mêmes, se rompent, et le contenu graisseux en suspension se mêle au sérum du sang transsudé, et constitue ainsi le lait. Suivant le régime plus ou moins aqueux, ces matières, provenant de la dégénérescence des cellules épithéliales, se mêlent alors à plus ou moins d’eau, qui est sécrétée en même temps. Dans les premiers moments de la lactation, les cellules épithéliales n’éprouvent pas encore toute leur altération ne se rompent pas, et elles forment alors des globules ayant conservé leur contenu graisseux et constituant les corpuscules du colostrum. Ce n’est que le cinquième ou le sixième jour après le part, que le lait se présente réellement avec ses caractères habituels, comme une émulsion de corps gras dans un liquide mucilagineux. Le lait, avant d’être sécrété, a été au moins pendant quelque temps pour ses éléments essentiels, un principe constitutif de l’individu, et si cet individu était bien et suffisamment nourri, si dans ses rations il recevait beaucoup d’éléments plastiques, il en résulterait nécessairement un plus complet développement des mamelles et une plus forte production des éléments essentiels du lait. La qualité de ce dernier, sa richesse en beurre et en principes azotés, dépendent donc essentiellement de la richesse des aliments en principes protéiques, en éléments plastiques.

La densité moyenne du lait est de 1032,2. Sur 100 parties, on trouve, sans compter le gaz :

Densité.

Résidu sec.

Caséine.

Beurre,

Sucre.

Sel.

Lactoprotéin e

Vache .

Chèvre .

Brebis. . . .

Jument . . . ,

Anesse. . . .

Caséine

Chienne. . .

et

albumine.

Truie . . . ,

Albumine,

PRODUITS ALIMENTAIRES

Ce tableau, dressé par M. Husson, auteur d'un travail remarquable sur le lait, montre l’influence de l’espèce animale sur la formation du lait. Ceux de chienne et de truie ont une composition toute spéciale; plus riches en éléments minéraux, ils renferment également une quantité plus considérable de matières protéiques; ils contiennent de l’albumine, tandis que celle-ci ne se trouve que dans le colostrum des autres animaux. Par rapport à la caséine, c’est celui d’Anesse qui se rapproche le plus de celui de la femme, puis vient celui de jument, mais ceux-ci sont moins riches en beurre. Le lait d’anesse est adoucissant et laxatif, il donne un beurre mou, blanc, insipide; le lait de' jument tient le milieu par sa densité entre celui de vache et celui de femme. Le lait de chèvre est nutritif, tonique et de facile digestion ; celui de brebis est doué d’une petite odeur spéciale. La densité du lait de vache, qui va nous servir tout le temps de terme de comparaison, varie entre 1,029 et 1,033. Cette densité est calculée à l’aide du galactomètre et du lacto-densimètre.

A l’état normal, le lait présente au microscope l’aspect « d’un fluide opalescent, tenant en suspension des globules de matières grasses dont le volume varie de 7ioo >d Viooo de millimètre, ayant l’aspect de petites sphères transparentes et formées par une substance douée d’un pouvoir réfringent considérable. Les plus petits globules sont vivement agités par le mouvement brownien et peuvent s’écraser entre les lames du verre; leursurface est lisse, quelquefois ils se soudent entre eux, mais le plus souvent ils glissent les uns contre les autres sans contracter aucune adhérence. »

La composition du lait varie sous de nombreuses influences. La diminution d’un principe amène toujours l’augmentation d’un autre , mais c’est surtout entre le sucre de lait et la caséine que la corrélation existe. Le dosage du sucre de lait a lieu au moyen de deux méthodes : la méthode volumétrique et la méthode saccharimé trique, qui, en raison de la difficulté que présente leur mise à exécution, ne sont citées que pour mémoire. Il en est de même de la détermination du poids de la caséine.

Le lait éprouve des anomalies nombreuses : lait aqueux , lait trop gras , lait salé , lait visqueux , lait qui ne donne pas de beurre , lait qui se coagule trop vite, lait amer, lait doux-amer , lait dont la crème disparaît, lait bleu, jaune, rouge , sanguinolent, etc.

Le lait devient aqueux sous l’influence d’un régime débilitant; on le ramène à l’état normal par la bonne nourriture et l’administration de médicaments toniques. Le lait trop 'gras se manifeste dans les conditions opposées, et une alimentation rafraîchissante suffit pour combattre cette anomalie. Le lait salé contient des sels calcaires en excès; on dit qu’il est sécrété par des vaches atteintes de la pommelière , et qu’il ne convient pas à l’homme. D’après M. Rôll , « le lait qui ne donne pas de beurre est parfaitement sain en apparence au moment de la mulsion, se coagule comme dans les conditions ordinaires et ne donne que fort peu de crème ; le beurre ne se sépare que difficilement ou même pas du tout. La crème conserve l’aspect d’une émulsion, devient spumeuse et sort de la baratte, ou bien il ne s’y produit que de petits grumeaux de beurre qui ne se prennent pas en masse. Ce défaut est quelquefois dû à une altération de sécrétion par suite de maladies des mamelles ou de troubles nutritifs. Dans l’autre cas, on l’observe alors que les animaux se portent parfaitement bien et que l’alimentation ne laisse rien à désirer, et, comme ce n’est jamais qu 'en été que cette altération se présente, une température atmosphérique élevée paraît avoir une certaine influence sur l’apparition de ce phénomène. Comme l’addition d’un peu d’acide à une pareille crème permet la séparation du beurre et qu’une crème à réaction alcaline ne donne pas de beurre, il paraît que ce défaut est dû à une acidité insuffisante de la crème, par suite

LE LAIT

de la transformation incomplète du sucre de lait en acide lactique, ou de la neutralisation de l’acide produit. Il suffit ordinairement, s’il fait chaud, de placer la baratte dans de l’eau froide ou d’ajouter à la crème un peu d’acide ou de crème acide pour que la séparation du beurre devienne possible. »

Le lait tourne facilement parles temps de chaleur. Les vases dans lesquels on le recueille exercent une grande influence sur sa conservation : on peut se servir sans crainte de vases en grès , en fayence, en porcelaine , en verre, et il est préférable d’éloigner les ustensiles en cuivre et en zinc.

Le goût amer du lait, « combiné avec une odeur désagréable et la difficulté avec laquelle on en sépare le beurre, provient d’aliments altérés ou de mauvaise nature. On a raison de ce trouble digestif en modifiant le régime. » Le lait doux-amer dérive de la nourriture avec des plantes amères et, parfois, de maladies de foie. « 11 est, dit M. Roll, parfaitement normal au moment de la mulsion et môme quelque temps après : la séparation de la crème se fait d’une manière irrégulière, et la crème elle-même présente par place une coloration jaune, comme la purée de pois, tandis qu’ai] leurs la coloration est normale, mais à fond sale ; la crème est spumeuse, et çà et là on constate à la surface des goutelettes de graisse ou de beurre déjà isolées. Cette crème a un goût extraordinairement doux, suivi d’un arrière-goût amer. Il en est de même de la caséine qui, dans les endroits où la crème a subi les altérations que nous venons de signaler , offre un caillot moins fort. Si le lait est conservé depuis longtemps, il a un goût rance; il est impossible d’en séparer le beurre, et si l’on parvient à isoler celui-ci, il est muqueux et d’un goût désagréable, rancit rapidement et il ne peut être utilisé. »

Le lait dont la crème disparaît est normal au moment de la mulsion; mais après quelques instants de repos, la crème se couvre de taches jaunes, transparentes, provenant de vésicules gazeuses, et ne peut fournir de beurre. Cette altération du lait est due, selon l’auteur précité, à une fermentation qui peut être provoquée artificiellement à l’aide de végétaux acides, et, suivant d’autres, à des infusoires, le vibriocyanogenus. La malpropreté des vases en est encore souvent la cause, et il suffit de bons soins pour la faire disparaître.

Le lait bleu consiste en une efflorescence bleuâtre qui apparaît à la surface du lait reposé ou de la crème qu’elle décompose, et rend probablement nuisible à la santé. Cette décomposition est inconnue dans beaucoup de contrées, tandis qu’elle existe avec une certaine intensité dans d’autres, notamment dans les pays montagneux. On a cru d’abord que cette altération du lait dépendait d’une maladie des vaches ou d’un défaut de propreté, et on a commis une erreur. Cette couleur bleue est formée par un petit cryptogame ou champignon. Un moyen bien simple suffit à la faire disparaître : c’est le carbonate de chaux, vulgairement la craie, qui se présente dans le plus grand état de pureté sous le nom de blanc d’Espagne, blanc deTroyes, etc. L’emploi de ce remède peut se faire selon l’époque de l’année, en en soupoudrant les racines, en breuvage dans de l’eau de son, ou simplement en aspersion sur des fourrages. Quand l’altération vient à la suite du pacage sur des terres où poussent la buglose , la prèle des champs , la mercuriale , la renouée des oiseaux , etc., plantes qui rendent le lait bleu, il faut conduire les bêtes sur d’autres pâturages. Le lait jaune est dù généralement à la présence d’une autre espèce d’infusoires, le vibrioxanthogenus, de couleur jaunâtre; il est encore l’indice d’une affection du foie, ou d’une ingestion de curcuma , plante dont les racines sont employées pour la teinture en jaune de la laine et de la soie. Le lait rouge résulte également de l’ingestion de la garance , de plusieurs sortes de gaillet, etc.; la matière colorante passe dans le lait et lui donne un aspect et un goût particuliers. Il suffit de laire cesser les

causes pourvoir rapidement disparaître le trouble. 11 ne faut pas confondre le lait rouge avec le lait sanguinolent que l’on remarque à la suite de lésions internes des mamelles, de mulsions opérées avec brutalité, d’administration de fourrages contenant des substances âcres, telles que les renoncules, le poivre d’eau, lesbourgeons résineux, etc. — On constate, lors de la mulsion, des stries sanguines dans le lait, et du sang coagulé au fond des vases.

On peut également connaître, au moyen du microscope, le lait provenant de bêtes atteintes de certaines maladies. Dans la cocotte , le lait présente toujours des globules agglutionés, muqueux ou purulents, ce qui explique la nécessité de faire bouillir le lait des vaches atteintes de cette affection, soit pour le donner aux veaux, soit pour le faire servir à la nourriture de l’homme, si l’on veut annihiler ses effets fâcheux. Les globules présentent, suivant MM. Chevallier et Baudrimont, une surface pointillée, des bords inégaux et marginés; ils offrent toujours trois ou quatre petits noyaux à leur centre. Ils sont insolubles dans l’éther, solubles dans une solution de soude caustique, tandis que les globules laiteux, solubles dans l'éther et insolubles dans la soude caustique, offrent une surface unie et transparente, un cercle terminal régulier.

La quantité de lait que peut fournir une vache dépend de sa race, de son âge, de son état de santé, de sa nourriture, du climat du pays, des soins qu’elle reçoit et de diverses autres causes. On admet, en général, que la durée de la lactation est de 300 jours et le rendement moyen de 1,800 à 2,000 litres, défalcation faite de la nourriture prélevée par le véau. Le produit est souvent beaucoup plus élevé, mais alors il résulte d’une alimentation soignée et ne fait plus partie de la moyenne admise. La qualité n’a pas d’autre source que la bonne nourriture ; les pâturages plantureux et composés de plantes choisies parmi les meilleures et légèrement aromatiques, fournissent toujours d’excellents beurres et des fromages exquis. « On a dit, quelquefois, que la qualité ne peut pas être obtenue en même temps que la quantité ; cela n’est vrai que pour les limites extrêmes, et le lait d’une vache qu’on a poussée & donner jusqu’à 30 litres par jour, sera forcément très-aqueux. Cependant, si l’on reste dans les bonnes moyennes, le lait peut être à la fois riche et abondant, parce que la richesse comme la quantité dépendent de la bonne constitution de la vache, de l’excellent fonctionnement de ses mamelles et du bon régime auquel elle est soumise. D’une série d’expériences faites par M. Stohmann et plusieurs autres observateurs, il résulte, — que la quantité de beurre que fournit le lait est surtout influencée par la richesse des aliments en protéine et ne dépend que secondairement de la quantité des corps gras que les aliments peuvent renfermer. Ce résultat était prévu par la physiologie : les corps gras pris dans les aliments ne peuvent passer dans le lait, et ceux qui sont dans ce liquide se constituent de toutes pièces par la dégénérescence physiologique des cellules éphithéliales. En ajoutant des corps gras aux aliments de ses chèvres, M. Stohmann ne vit jamais quelque influence sur la quantité du beurre; au contraire, lorsque les chèvres ci-dessus mentionnées reçurent une quantité de plus en plus forte de farine de lin, mais moins de foin, la quantité de beurre, qui était de 7,14 °/0, descendit à 4,48 % quand la quantité de la farine oléagineuse fut quintuplée, et même à 4,22 quand on en donna huit fois autant. 11 n’est donc pas vrai, comme nos nourrisseurs l’admettent souvent, que les corps gras des tourteaux passent dans le lait et donnent du beurre. Les corps gras n’en sont pas moins des éléments utiles dans l’alimentation ; ils paraissent surtout aider l’assimilation des matières protéiques, mais ils ne peuvent qu’agir indirectement sur la production du beurre, comme Kühn l’a fait également observer de son côté.

« Le plus' ou moins de digestibilité des fromages a une grande influence sur la production du lait. M. Fleischmann, cité dans le bulletin de la Société vété-

LE LAIT

rinaire de la Basse-Alsace, a vu dix vaches, recevant un fourrage aigre et dur de prairies inondées, ne donner que 120 litres de lait par jour, tandis que dix autres vaches de la meme race, placées dans les mômes conditions, mais recevant un foin tendre et aromatique, donnaient de 1804 200 litres. Le lait des premières avait un poids spécifique de 1,0308 en moyenne, celui des secondes pesait 1,0317. On admet généralement que les principes amylacés poussent mieux au lait quand ils ont éprouvé une cuisson convenable; il est de croyance assez générale que les pommes de terre cuites procurent plus de lait que les pommes de terre crues. » La stabulation, lisons-nous encore dans le bulletin précité, donne des avantages sur le système du pâturage, parce que la bête condamée au repos consomme moins pour elle-même. Dans un pâturage maigre, où la vache, pour chercher sa nourriture, marche beaucoup et fait de fortes déperditions de matières albuminoïdes, le lait est à la fois peu abondant et peu riche; mais si le pâturage est riche, comme dans les embouches, la pâturation donner au point de vue laitier, d’aussi bons résultats que la stabulation. Ce qui, dans cette dernière, contribue surtout à l’abondance du lait, c’est la température un peu plus élevée qu’on entretient dans les vacheries, et qui fait que les animaux consomment d’autant moins d’aliments combustibles pour l’entretien de la chaleur animale. Une trop forte température agit cependant en sens inverse, en ne faisant arriver aux poumons qu’un air raréfié et en forçant à de plus fréquents mouvements respiratoires; il y a alors déperdition d’albuminoïdes et diminution des principes du lait.

La quantité et la nature de l’eau prise par l’animal, alors qu’il n’y a pas de modification dans le régime, influent toujours sur la quantité de lait produite. On vient de faire une série d’expériences, à la ferme-école de Saint-Remy, sur la boisson des vaches. Pendant un certain temps, on a donné à des vaches de l’eau à la température de 15°, et à d’autres, en dehors de l’étable, de l’eau à la température de l’extérieur et, par conséquent, à une température beaucoup plus basse; puis on a alterné les sujets de l’expérience. On a remarqué, comme résultat constant, que les vaches qui ne sortaient pas de l’étable et qui avaient pour boisson l’eau à la température de 15°, donnaient plus de lait, et que le contraire avait lieu pour les vaches que l'on conduisait boire dehors : la différence était pour chaque vache de plus d’un litre par jour.

Il ne suffit pas de recueillir du bon lait, il faut encore savoir l’employer fructueusement.

La laiterie est le lieu où l’on dépose le lait, et où l’on fabrique le beurre et le fromage. Cette partie de la ferme est extrêmement négligée en France, et il en sera de même tant qu’on n’installera pas chez nous des écoles spéciales de laiterie semblables à celles qui existent dans tous les états du Nord. L’emplacement et les dispositions intérieures d’une laiterie sont d’une extrême importance, attendu que les produits se ressentent forcément, en bien ou en mal, des aménagements compris ou exécutés à l’encontre des choses. Un lieu tranquille, exposé au nord, éloigné de tout principe fermentescible, propre à l’excès, abondamment pourvu d’eau, jouissant d’une température constante de 10 à 12°, pouvant être aéré à volonté, de grandeur en rapport avec les besoins, tel doit être le local affecté à la laiterie. Un fourneau et sa chaudière pour chauffer l’eau nécessaire au lavage des ustensiles, un réservoir à eau froide, un évier, des égouttoirs pour faire sécher les pots , des dressoirs pour recevoir les vases qui contiennent le lait, etc., sont le complément indispensable d’une laiterie bien tenue. Les seaux à traire, de quelque forme qu’ils soient et de quelque nom qu’on les appelle, les vases destinés au transport, les tamis, etc., forment le mobilier de la laiterie simple, de celle qui ne comprend que la vente du lait en nature et qui est la plus avantageuse, en raison du prix élevé du lait, de

PRODUITS ALIMENTAIRES

l'absence complète des pertes commerciales, de l’encaisse immédiate des fonds, de la simplification de la main-d’œuvre, etc.

Mais quand la ferme est éloignée de la ville, c’est h la fabrication du beurre et du fromage qu’il convient d’employer le laitage. Pour cela, il faut se munir d’instruments particuliers : crémeuses, crémières , barattes, ustensiles pour le délaitage et pour la salaison. L’énumération des appareils en usage dans les fromageries serait ici très-longue et sans profit; en faisant la description de chaque espèce de fromage, je citerai les plus utiles et les plus employés.