LA CRÈME

La crème est cette couche onctueuse d’un blanc-jaunâtre, d’une saveur agréable, qui s’élève sur le lait lorsque celui-ci est abandonné à lui-même ; sa densité est moins grande que celle du lait, 1,020 environ. La fausse crème n’est autre chose que du caséum desséché. — C’est cette pellicule d’un blanc-jaunâtre qu’on voit se former à la surface du lait et qui, s’opposant au dégagement delà vapeur d’eau, quand on porte ce liquide à l’ébullition, détermine sa sortie du vase, ce qui fait dire aux ménagères que le lait se sauve. — Autrefois, on se servait d’un instrument nommé lactomètre ou erémomètre pour mesurer la richesse du lait ou de la crème, maison l’a de nos jours abandonné parcequ’il ne fournissait que des indications tardives et inexactes. La montée de la crème se fait souvent avec une extrême lenteur sur certains laits complètement purs, sans qu’on sache à quoi en attribuer la raison. L’ébullition du lait et encore la présence d’un carbonate alcalin retardent la montée de la crème, tandis que l’addition d’un peu d’eau la facilite.

On distingue trois sortes de crème : la jeune crème, la crème faite, et la crème double. La jeune crème , dite encore crème de café, crème du matin , crème de douze heures , passe à travers l’écumoire et n’a pas de consistance. C’est la crème de Paris ; on l’enlève avec une cuiller. Elle ne renferme pas 40 à 50 % de beurre. Prix double de celui du lait. La crème faite, crème de vingtquatre heures s’enlève avec une écumoire, mais ne maintient pas droite une cuiller à café. Prix : le tiers de celui du beurre. Contient 90 %de caséine et 150 à 200 grammes de beurre. La crème double, crème de quarante-huit heures , est assez épaisse pour maintenir droite une petite cuiller à café. Prix : moitié de celui du beurre. Contient 120 % de caséine et 300 à 400 grammes de beurre.

Le rendement en crème varie suivant le mode en usage. Tous les campagnards laissent ordinairement la crème se former sur le caséum qui en retient d’abord une partie et qui ensuite lui communique un goût acide, au lieu de se servir des appareils nouveaux avec lesquels on n’a rien à craindre de semblable. On croit encore, dans presque toutes les fermes de France, qu’il convient de tenir le lait à une température élevée, 12 à 14°, pour faire monter la crème, ce qui constitue une grossière erreur que je combats, avec M. de Parville, dans les deux paragraphes suivants.

M. Tisserand, le savant directeur de l’agriculture, a fait toute une série d’expériences qui démontrent que les pratiques suivies de temps immémorial sont tout bonnement vicieuses. On a peur du froid pour le lait, et le froid est, au contraire, un précieux auxiliaire pour le fermier. Prenons du lait immédiatement après la traite ou peu de temps après, maintenons-en une partie à la température de 25°, une autre à 12°, une autre aux environs de 5°, une autre à 0°, pendant plusieurs heures, et examinons le liquide ensuite. L’observation conduit aux résultats suivants. La montée de la crème est d’autant plus rapide