PRÉPARATION DE' LA VIANDE DE BOUCHERIE

La saignée . 222

Débit de la viande . 224

Visite à l’Exposition . 227

Découpage du bœuf . 267

TAULE DES MATIÈRES

2° lait, crème, beurre et fromage, par M. Bénion, agriculteur.

Pages.

Le/aiL$acomposition,sesqualités 231

La laiterie. . . . . 235

La crème , les divers s sortes . . . 236

Le beurre, sa formation . 237

Préparation du beurre . 238

La salaison . 239

La fusion ou la fonte . »

La falsification . 240

La margarine . 241

Pages,

Le fromage, sa préparation . , , 245 Fromage frais, fromage de ferme, fromage â la crème et à double

crème. . . 247

Fromages divers . . . „ „ 248

Produit du lait de brebis. .... 258

— du lait de chèvre . 262

Falsification du fromage . 264

Visite à l’Exposition . 265