LA CRÈME

que la température à laquelle le lait a été exposé se rapproche plus de 0°, et le volume de crème obtenu est d’autant plus considérable que le lait a été soumis à un plus fort refroidissement. Le rendement en beurre est aussi plus grand, alors que le lait a été exposé à une basse température. Enfin, le lait écrémé, le beurre et le fromage sont de meilleure qualité dans ce dernier cas. Ainsi, après douze heures de repos, 20 centimètres cubes de lait maintenu à 22° donnent seulement 5 centimètres cubes de crème; maintenu à 2°, ce môme volume de lait donne 2o centimètres cubes, cinq fois plus.

Pourquoi le froid améliore-t-il le fait? Il est assez plausible d’admettre que le froid agit ici comme il le fait sur tous les liquides fermentescibles; il arrête le développement des germes d’altération et porte ainsi la valeur du lait à son maximum. Les bières les plus fines, les plus délicates sont celles qui sont fabriquées aux basses températures, comme la bière de Vienne. Dans le nord de l’Europe, on a complètement renoncé aux anciennes pratiques. On refroidit le lait à 6°, à l’aide de grands bassins remplis d’eau de source et même au moyen de glace. Le beurre, fourni maintenant par le Danemark, fait prime sur le marché et peut passer l’équateur sans altération. Dans le nord de l’Europe, objectera-t-on, le froid est en quelque sorte à portée, la glace est à bon marché, les sources sont froides ; en France, il est plus difficile de se procurer du froid. C’est très-vrai; mais il est beaucoup de pays où les eaux de source ont 7 à 8 degrés, même moins, et où on peut artificiellement faire baisser la température. Il est certains ventilateurs qui peuvent, sans beaucoup de force, maintenir la température de l’eau prise à 10 degrés, à 4 ou 5 degrés. Enfin, en hiver, on a des loisirs à la ferme. Qui empêcherait de recueillir la glace et de l’emmagasiner dans des silos, dans de petites glacières bien faciles à établir. Le traitement par le froid réduit la main-d’œuvre : il y a un écrémage de moins, et l’emploi de grands brocs de cinquan te litres rend les lavages expéditifs ; il supprime les frais assez dispendieux d’achat et d’entretien d’un nombre considérable de petits vases à crêmer.

LE BEURRE

Le beurre est un produit préparé avec la substance grasse du lait ; il est de consistance moyenne, de couleur plus ou moins jaune, d’uue odeur particulière et d’une saveur agréable. Un kilogramme de beurre représente de 20 à 30 litres de lait. Ces rapports sont extrêmement variables ; il suffit pour s’en rendre compte de prendre, d’un côté, les vaches de Jersey qui fournissent 100 kilogrammes par an, et, d’un autre côté, celles de Berlin qui en rendent 44 kilogrammes. Pour obtenir la réunion des globules gras du lait, on a recours au battage et cette opération s’accomplit à l’aide d’instruments appelés barattes, beurrières ou sirènes. Il y en a de toutes les tailles, de toutes les formes, de tous les systèmes, et nous ne touchons pas encore à la perfection.

Différentes théories ont été émises pour expliquer la formation du beurre par le battage. Suivant quelques physiologistes, entre autres M. Grimault, les globules butyreux seraient enveloppés de membranes déchirées par le travail du barattage, demanière à mettre le corps gras en liberté. Mais, objecte M. Husson, en traitant le lait par une solution de fuschine et en l’examinant au microscope, on voit que la surface des globules de colostrum seule se teinte en rose et qu’il n’en est pas de même des globules butyreux , ce qui démontre d’une façon bien positive l’absence de toute membrane azotée. — Pour M. Dubrenfaut, qui n’admet pas non plus Texistence de ces membranes, le beurre est

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maintenu en émulsion par des sels alcalins qui, pendant le barattage, se trouvent saturés en partie par l'acide lactique qui se forme. Mais M. Dumas, en présentant le travail de ce chimiste à l’Académie des sciences, a réservé son opinion comme suit. Le beurre se sépare aussi bien et même plus vite par le barattage d’un lait fortement alcalinisé par le bicarbonate de soude que d'un lait naturel ou acide. Le lait naturel, agité avec l’éther, ne lui cède pas son beurre, tandis qu’il l’abandonne à ce véhicule si on y adjoint de l’acide acétique, ce qui semblerait prouver que la matière grasse n’y est pas absolument libre de toute enveloppe, quoique toutes les apparences semblent conduire à ce dernier sentiment.

Quelques chimistes ont émis l’hypothèse que c’était sous l’influence de l’oxygène de l’air que le beurre se séparait, mais, oppose M. Husson, cette assertion est tombée bien vite devant les expériences d’une commission nommée par l’Académie des sciences, et qui a constaté que le beurre se sépare du lait tout aussi bien dans le vide.

Dans les conditions normales, le battage ne demande pas plus de cinq à dix minutes, mais il peut arriver que le beurre soit’long à se former parce qu’il reste à l’état mousseux ou sous forme de petits grains, ou qu’il se colle à la baratte et donne une pâte courte. Le correctif de ces deux défauts, relate M. Girard, réside dans une température bien appropriée à la nature du lait ou de la crème que l’on doit traiter. Dans le premier cas, il faut élever la température du liquide buytreüx; dans le second, qui correspond à un beurre appelé vulgairement beurre-brûlé , il faut, au contraire, abaisser la température en mettant de l’eau suffisamment froide dans l’enveloppe extérieure. On voit qu’il est très-utile, dans le début, de se familiariser avec la question de température ; c’est le meilleur moyen d’économiser son temps et sa peine.

Deux méthodes principales sont employées pour la préparation du beurre : 1° traiter la crème préalablement séparée du lait, 2° battre le lait doux ou sûr.

La première méthode est la plus généralement employée en France-. Le beurre ainsi préparé, est d’une conservation facile. L’âge de la crème a une énorme influence sur la quantité et la qualité du produit. Un lait étant donné, dit M. Morière, le beurre que l’on en retirera pour l’usage de l’économie domestique sera d’une qualité d’autant préférable, toutes circonstances égales d’ailleurs, qu’il aura été fabriqué avec une crème plus fluide, c’est-à-dire plus jeune, mais alors il sera en moindre quantité; au contraire, la proportion obtenue sera d’autant plus grande que la crème sera plus épaisse, mais alors la qualité sera moindre. La ménagère et le producteur peuvent donc, en se réglant sur ce principe, faire du beurre fin ou du beurre ordinaire. On n’a pas d’autre manière d’opérer dans les pays où le beurre jouit d’une grande renommée.

La seconde méthode, rapporte M. Pouriau, se pratique surtout dans le nord de l’Europe ; dans nos départements septentrionaux et dans la Bretagne, on rencontre les deux méthodes. « En barattant le lait doux presque immédiatement après la traite, on économise tout le temps nécessaire au montage de la crème et à l’écrémage, et l’on obtient un beurre plus fin, parcequ’il est extrait d’un liquide qui n’a pas eu le temps de fermenter. En outre, le lait de beurre possédant presque toutes les propriétés du lait doux, peut avantageusement être consommé dans le ménage ou servir à l’alimentation des jeunes veaux. Dans l’arrondissement de Lille, on vend sur le marché une quantité considérable de lait baratté au prix de 4 à 5 centimes le litre. Voici les inconvénients. Le battage du lait exige plus de force parceque l’on opère sur des masses plus considérables, et la quantité de beurre qui reste dans le lait est d’autant plus grande qu’il s’écoule un temps plus court entre la traite et le battage. Dans les pays où l’on bat directement le lait doux, on a donc été conduit à laisser reposer le lait,

LE BEURRE

après la traite, au moins douze heures en été et davantage en hiver. Dès lors, on perd une partie des avantages énumérés plus haut, l’économie de temps disparait; le rendement augmente, il est vrai, mais aux dépens de la finesse du produit, la quantité du lait de beurre est également diminuée , d’où l’on peut conclure que le battage de la crème reste préférable comme rendement et économie de main-d’œuvre, à la condition de faire le beurre aussi souvent que possible et dans une laiterie bien établie, et « que le barattage du lait n’est réellement avantageux que pour obtenir du beurre de première finesse, et quand on peut tout à la fois utiliser le lait doux et remplacer la force de l’homme par un moteur mécanique quelconque. » Le beurre de la Prévalaye, aux environs de Rennes, s’obtient par le battage du lait frais.

Quand on ne tient pas à utiliser le lait doux après le battage, on ne peut plus baratter, continue l’écrivain précité, que lorsqu’il commence à cailler, c’est-à-dire 24, 36 ou 48 heures après la traite, suivant la température de la laiterie. On obtient ainsi un plus grand rendement, mais c'est, je le répète, aux dépens de la finesse du produit.

Le beurre renferme de 8 à 14 */o de matières étrangères, principalement du lait de beurre et de la caséine coagulés. Il se conserve d’autant mieux qu’il a été préparé avec plus de soin ; aussi il importe de procéder à son délaitage dès qu’il est retiré de la baratte et à son lavage à grande eau. Le délaitage est une opération qui a pour but d’enlever au beurre brut tout le petit lait et le caséum retenus dans ses interstices, et qui détermineraient un mauvais goût et par suite une moins value. Les uns compriment la masse en tous sens, avec une spatule de bois, de manière à en exprimer le lait de beurre ; les autres la battent et la roulent sur un plateau en bois; les autres, enfin, la pétrissent avec de l’eau fraîche. Un bon délaitage fait acquérir au beurre une plus value qui atteint parfois 60 centimes par kilogramme.

Le beurre ne se conserve pas longtemps; il prend un goût, une odeur et une couleur désagréable avec le temps. On le garde par la salaison et la fusion.

La salaison du beurre doit être faite immédiatement après le délaitage. Les petits producteurs se servent d’un plat et d’une cuiller en bois avec lesquels ils incorporent le sel au beurre et malaxent ce dernier. Dans les fermes importantes, on étale le beurre par couches minces sur une grande table en ardoise, en marbre ou toute autre pierre mouillée, on répand dessus le sel, à raison de 60 grammes par kilogramme de beurre, et on pétrit jusqu’à ce que le mélange soit parfait. Puis on comprime le beurre dans des pots en grès, en laissant un vide qu’on remplit de saumure, ou de sel, si la marchandise doit voyager. On n’envoie plus de beurre dans des tonneaux, parce qu’il est susceptible de contracter un goût de bois désagréable, de perdre sa saumure et de rancir. Les pays d’exportation : Suède, Danemark, Hollande, etc., remplacent ces récipients défectueux par des boites en fer blanc parfaitement scellées et dans lesquelles le beurre se conserve parfaitement. Ces boites tendent, du reste, à servir pour toutes les denrées alimentaires : conserves, fruits secs, gateaux, pâtes, etc., etc.

La fusion ou la fonte du beurre a lieu à feu nu ou au bain-marie. Dans le premier cas, on met le beurre dans un chaudron en cuivre que l’on expose sur un feu de charbon de bois de préférence; à mesure que la fonte s’opère, on remue doucement avec une cuiller de bois, on enlève l’écume, on laisse ensuite refroidir jusqu’à 50°, et on décante dans des pots de grès, ou l’on passe à travers une toile destinée à retenir les impuretés. On recouvre le tout d’une couche de sel et on ferme le récipient. La fusion au bain-marie est préférable, et doit être mise en pratique le plus souvent possible. Le beurre fondu se garde au moins pendant un an: si on le sale la conservation est encore plus

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longue. Le beurre salé peut encore servir pour la table, le beurre fondu n’est bon que pour la cuisine.

M. Appert applique au beurre son procédé général de conservation des substances alimentaires, c’est-à-dire la chaleur. M. Pouriau cite ce procédé dans son ouvrage sur la laiterie, parce qu’il le croit à la portée de tout le monde. « On prend du beurre frais, d’excellente qualité, parfaitement délaité et pressé dans un linge, afin de le débarrasser le mieux possible de son humidité ; on l’introduit alors par petits morceaux, dans desbocaux en verre, et on l’y tasse de façon à ne pas laisser de vides. Les bocaux, une fois bouchés hermétiquement, au moyen de bouchons de liège lutés et fixés par un fil de fer croisé, sont placés dans un bain d’eau froide qu’on chauffe jusqu’à l’ébullition. On retire alors les bocaux, on les laisse refroidir et on les place ensuite dans un lieu frais. Du beurre traité ainsi peut conserver sa fraîcheur et ses qualités pendant plus de six mois. » M. Bréon obtient le même résultat en recouvrant le beurre frais, parfaitement tassé dans des boites de fer-blanc , d’une légère couche d’eau dans laquelle on a fait dissoudre 6 grammes d’acide tartrique et de bicarbonate de soude par litre d’eau. Après avoir ajouté l’un de ces liquides en quantité suffisante pour remplir la boîte, on soude le couvercle.

Dans ces derniers temps, on a préconisé un autre moyen de conservation. Le beurre est d’abord lavé avec une solution d’acide salycilique, puis malaxé avec un gramme de cet acide par kilogramme de beurre et expédié au loin avec toutes ses qualités, ce que l’on n’obtient pas avec le beurre fondu qui perd son arôme. Quand on veut s’en servir, il suffit de le laver à l’eau froide.

La falsification du beurre s’opère de trois façons: parla coloration artificielle, l’introduction de matières étrangères de nature complètement différente, et le mélange de corps gras de provenances diverses.

La coloration artificielle n'est pas à proprement parler une falsification, mais plutôt un enjolivement destiné à plaire à l’acheteur, ou à masquer un défaut sensible à la vue ou au goût. Cependant il y a tromperie, puisqu’on vend du beurre jaune pour du blanc et du mauvais pour du bon. Le curcuma, le rocou, le safran, le jus de carotte se remarquent sous le champ au microscope, aussi bien que les corps gras et la margarine : le curcuma a la forme de petites masses finement granulées et de teinte jaune roux; le safran, l’aspect de fibres et de cellules végétales teintées en jaune; le rocou, l’apparence de plaques d’un jaune roux remplies de noyaux plus foncés; enfin, le jus de carottes, la configuration d’une masse d’aiguilles brisées d’un beau rouge carotte.

La caséine, la fécule de pommes de terre, la craie, le plâtre, le sulfate de baryte, sont généralement employés pour augmenter la quantité et le poids du beurre. La caséine, dont il ne doit exister que des traces, se trouve parfois dans la proportion de 20 % incorporée au beurre. On reconnaît cette fraude, ainsi que celle qui consiste dans l’addition des substances précitées, en plaçant le beurre dans une éprouvette graduée et en chauffant au bain-marie ; le beurre surnage et toutes les matières étrangères gagnent la partie inférieure.

Le beurre, ou matière grasse concrète du lait, est composé de plusieurs corps gras qui sont, d’après M. Bromeis, cités par M. Husson : l’oléine ou butyroléine, la margarine, la caprine et la caproïne. 11 fond à 28°, rancit au bout d’un certain temps, acquiert une nuance plus foncée et contracte un goût âcre et fort. Dans de pareilles conditions, on reconnaît encore le mélange des corps gras avec le beurre.

L’addition d’axonge, suivant MM. Chevallier et Baudrimont, abaisse le point de fusion de quelques degrés. De plus, elle apporte une certaine quantité de

LE BEURRE

stéarine que la saponification transforme facilement en acide stéarique fusible à 70 degrés. Le mélange du suif de veau se reconnaît à l’odeur désagréable que prend ce suif à la chaleur et par l’action de la potasse caustique. De plus, il élève le point de fusion du beurre. La graisse d’oie et le saindoux peuvent être dévoilés à l’aide de l’alcool bouillant marquant 80 degrés, qui enlève, selon M. Ritter, non-seulement les corps gras très-fusibles, mais encore les corps gras odorants. M. Jaillard prétend que tous ces moyens ne sont pas satisfaisants, et conseille de placer une parcelle de beurre entre deux plaques de verre et d’examiner au microscope avec un grossissement de 450 diamètres. Si le produit est pur, dit-il, on n’aperçoit sous le champ de l'instrument que des globules gras de dimension variant de 0,001 à 0,01 de diamètre. S’il est falsifié, on reconnaît au milieu des globules gras des arborisations cristallines, ce qui tient à ce que les matières grasses ayant servi à la fabrication ont subi préalablement la fusion.

En résumé, on reconnaît que le beurre naturel est de bonne qualité en traitant un poids déterminé par un mélange à parties égales d’éther à 66 et d’alcool à 90 dans les proportions de 10%. On opère la dissolution en plaçant le mélange dans un bain-marie à la température de 35 à 40 degrés, puis on laisse refroidir jusqu’à 18 degrés. Au bout de vingt-quatre heures, le beurre naturel doit laisser un dépôt de margarine pure qui, desséché, ne devra pas être supérieur à 40 %, ni inférieur à 35. Une augmentation dans ces chiffres serait un indice certain de falsification à l’aide du suif de bœuf, de veau ou de mouton; une diminution, au contraire, indiquerait un mélange de margarine Mège-Mouriès, d’axonge ou de graisse d’oie.

La margarine ou beurre artificiel est trop connue de nom et son emploi est trop fréquent aujourd’hui pour que je n’en dise pas quelques mots. Ayant observé que les vaches mises à la diète donnaient une moins grande quantité de lait, mais que celui-ci renfermait toujours du beurre, M. Mège-Mouriès a pensé que ce produit se formait aux dépens de la graisse de l’animal qui, étant résorbée et entraînée dans la circulation, se dépouillait de la stéarine par la combustion respiratoire et fournissait son oléo-margarine aux mamelles, où, sous l’influence de la pepsine mammaire, elle était transformée en oléo-margarine butyreuse. Par analogie, il chercha à préparer du beurre de la manière suivante, il introduisit 1,000 kilogrammes de graisse de bœuf fraîche et hachée dans une cuve chauffée à la vapeur à 45 degrés; il y ajouta : eau, 300 kilogrammes, carbonate de potasse, 1 kilogramme, et de plus deux estomacs de mouton coupés en morceaux. Sous cette influence, la graisse se sépara des membranes animales. Elle fut alors portée dans une deuxième cuve, chauffée au bain-marie à 30 ou 40 degrés et additionnée de 10 % de sel marin. La graisse se sépara de l’eau et des membranes qu’elle renfermait encore ; on la mit ensuite dans des cristallisoirs entretenus à la température de 30 à 35 degrés. Le lendemain, lorsqu’elle fut demisolide, on la plaça dans des sacs de toile que l’on soumit à une pression ménagée. Dans ces conditions, il resta dans la toile 40 à 50 % de stéarine, et il passa de l’oléo-margarine en proportion équivalente de 6 °/0 de la graisse employée. L’oléo-margarine constitue une graisse de ménage ou de conserve et se vend à Paris au prix de 9 fr. 80 à 1 fr. le demi-kilogramme. C’est avec l’oléomargarine que M. Mège fabrique son beurre économique. 11 introduit dans une baratte 50 kilogrammes d’oléo-margarine fondue, 25 litres de lait de vache, 25 kilogrammes d’eau contenant les parties solubles de 100 grammes de mamelles de vaches et il ajoute une petite quantité de rocou pour donner de la couleur. La baratte est mise en mouvement et au bout d’un quart d’heure l’eau et la graisse sont émulsionnées en une sorte de crème qui se. transforme en beurre après deux heures de manipulation. Le produit est malaxé sous une TOME VIII. — NOÜV. TECH. 16

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chute ou pluie d’eau, et là il est travaillé de manière à être transformé en pains bien lavés, d’une pâte line et homogène. Ce beurre renferme d’après les expériences de MM. Lliote et Boussingault, 1 gr. 56 d’eau et seulement 1 gr. 10 de résidu sec, ce qui en assure la conservation ; son prix est de 1 fr. 50 le demikilogramme. Pour l’expédier au loin, M. Mège prépare un beurre artificiel complètement privé d’eau. Ces produits, au point de vue de l’hygiène, ne laissent rien à reprocher; mais ils ne peuvent néanmoins être vendus sous le nom de beurre dont ils n’ont pas l'arôme délicat.

Parmi les substances alimentaires solides provenant des animaux, après la viande aucune ne présente en France et dans le nord de l'Europe une valeur aussi considérable que celle du beurre; aucune, selon M. Payen, ne donne lieu à une exportation plus importante. La quantité consommée annuellement en France et exportée dépasse la valeur de 230,000,000 de francs. Des documents statistiques , réunis par l’administration des douanes, il résulte que nous recevons autant de beurre frais ou fondu que nous en exportons, et que la majeure partie des beurres fabriqués en France est salée et destinée à l’exportation, pour le Brésil et la Plata notamment.

Les départements qui produisent le plus de beurre sont : la Manche et le Calvados (beurre d’isigny et de Bayeux), les Côtes du Nord, la Seine-Inférieure (beurre de Gournay), l’Eure, la Somme, l’Oise, l’Ille-et-Vilaine (beurre de la Prévalaye), le Morbihan, la Loire-Inférieure, le Sartlie, le Loiret, les Deux- Sèvres, les Charentes, l’Auvergne, la Champagne, le Pas-de-Calais, le Nord, etc. La consommation du beurre a triplé depuis 1850 et tout porte à croire qu’elle augmentera encore beaucoup dans l’avenir. Cette augmentation doit être attribuée au perfectionnement de la culture, au bon choix du bétail, à l’impulsion développée par les chemins de fer et aux facilités de transport qu’ils présentent. La manipulation laisse encore beaucoup à désirer.

Le commerce de Paris admet au moins dix variétés de beurres, neuf à l’état frais, et une comprenant les beurres fondus et salés ; suivant les qualités organoleptiques, les prix diffèrent beaucoup. Les cours, en ce moment-ci, sont établis sur les bases suivantes :

Sd’lsignv en mottes, 1er choix . 5,00 à 5,80

— - fin . 3,60 4,30

— ’ — ordinaire . 1,90 3,60

de Gournay, 1er choix . 4,30 4,70

\ — fin. . 3,00 3,50

f — ordinaire . 2,10 2,50

( de la Prévalaye . 3,00 3,10

Petits beurres . CÎO

Beurre en livres . M5 3,15

— salé et fondu . 1>20 1,50

« Ëll hiver, relate M. Pouriau, ce sont les beurres frais, dits d’isigny, qui atteignent les plus hauts prix sur le marché de Paris; en 1872, ils se sont vendus jusqu’à 8 francs le kilogramme. Les beurres de Gournay, d un goût moins exquis dans cette saison, sont toujours cotés à un prix moindre ; mais, à partir du printemps, les prix entre les beurres tendent à s’égaliser, ce qui tient, d une part, à ce que le beurre de Gournay reprend ses qualités dès que les vaches recommencent à pâturer, et, de l’autre, à ce que la production des bons beunes allant en augmentant, cette abondance a pour résultat d abaisser les hauts prix des beurres d’isigny. »

M. Barrai estime que les beurres d’isigny conservent sur les autres une supériorité incontestable comme finesse et comme arôme ; en dégustant ces beurres,

LE BEURRE

on conçoit les hauts prix qu’ils obtiennent à la halle de Paris. Les beurres de Gournay arrivent second ordre et se vendent à des prix inférieurs. Le beurre d’Isigny est incontestablement le meilleur de tous, et il est impossible de s’y tromper; les dégustateurs ont, du reste, une telle sûreté d’appréciation qu’ils arrivent en dégustant au hasard, le dos tourné, les produits classés par le jury, à les placer dans l'ordre qui leur a été donné par celui-ci.

Presque la moitié de la France peut nourrir des vaches laitières et augmenter singulièrement sa richesse agricole rien que par la production du beurre et du fromage bien fabriqués. Six millions de vaches pourraient fournir chaque jour 40 à 50 millions de litres de lait, ayant une valeur approximative de 10 à 12 millions de francs, soit environ 3 milliards 1/2 par an, si l'on savait bien élever ces animaux et manipuler convenablement leurs produits. — Cependant, je le répète, on ne trouve pas en France une seule école dans laquelle on enseigne comment ces transformations pourraient s’opérer dans les meilleures conditions! C’est vraiment incompréhensible; et puis on affirme que nous sommes arrivés à l’apogée de la civilisation ! Il s’en faut, car celle-ci ne consiste pas seulement à donner des enseignements esthétiques, mais surtout à trouver les moyens de rendre un pays riche et prospère. On croit avoir tout fait quand on s’est occupé avec sollicitude de l’industrie, du commerce, des arts, des lettres, et on s’endort sur ses lauriers, sans songer que l’agriculture est la première des industries, que c’est elle qui alimente le commerce, et qui permet de cultiver les arts et les lettres. L'art de faire le beurre exige des notions théoriques et pratiques que peu de cultivateurs ont à leur disposition! Aussi les Etats du Nord ont-ils fondé, des beurreries-écoles, où les filles des cultivateurs vont passer une année, et d’où elles rapportent des connaissances excessivement utiles dans la ferme; de semblables écoles rendraient, sans aucun doute, les plus grands services en France, alors que, sur tous les points, on cherche à obtenir des fourrages au prix le moins élévé et que, par suite, la production du lait ne peut manquer de venir chaque année plus abondante.

A l’École royale d’agriculture de Copenhague, existe une chaire de laiterie dont les matières d’enseignement s’étendent, d’après une note de M. E. Gayot, de la production même du lait aux diverses manipulations dont il peut être l’objet. Cette chaire a pour titulaire actuel M. Segelck. « Chez nous, autant qu’ailleurs, on peut se faire une idée des services que doit rendre à l’industrie laitière un enseignement de ce genre: recherches incessantes, éludes approfondies du maître, diffusion rapide des connaissances acquises, rectification des procédés défectueux ou insuffisants des diverses fabrications dont le lait est la matière première, — vaste champ où la science et la pratique, marchant de conserve et se prêtant un mutuel appui, ont tout à reconnaître, à explorer, à expliquer, à perfectionner, car si nous produisons des beurres excellents, combien plus n’en fabriquons-nous pas de médiocres ou même de qualité tout-àfait inférieure? Si nos beurres extra dMsigny, par exemple, se vendent de 7 à 8 francs le kilog. sur nos marchés, combien d’autres sortes y sont offertes au prix de 3 à 4 fr. ; l’écart n’est-il pas trop considérable? Surtout quand le gros de la production s’accumule vers les plus bas degrés de cette échelle, dont le sommet est relativement peu entouré ou faiblement approvisionné, surtout encore lorsque le consommateur trouverait plus grande satisfaction à acheter des qualités plus hautes, les moindres étant toujours celles dont les bas prix sont encore les plus chers. » Même avec ces moyens d’instruction, il restera encore trop de retardataires. Combien d’individus ne voudront pas croire que la fabrication a une très-grande influence sur la qualité du laitage, et que la propreté joue un rôle considérable dans la conservation du beurre. Depuis les travaux de M. Pasteur, nous savons qu’il suffit de particules de ferment restées

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dans les fentes d’une baratte pour introduire dans un pain de beurre une cause d’altération. 11 suffirait souvent d’apporter à la fabrication du beurre plus de soin qu’on ne le fait généralement pour améliorer le produit. — 11 est donc indispensable d’ouvrir des cours concernant l’industrie laitière, de créer des conférences, comme cela se fait à l’étranger. Le gouvernement du Schleswig a fondé une station qui, ajoutée aux deux laiteries-écoles du Danemark, complète renseignement pratique de cette contrée. Dans le Mecklembourg, une station exploite le lait de 120 vaches; à Poperdorf, le cours d’industrie laitière est très-fréquenté, même par des auditeurs libres. L’Autriche possède une laiterieécole avec une fruitière modèle, et un autre établissement de ce genre est sur le point de s’installer près de Corz. A Trente, Dornbern, Feidkirch, existent des fruitières modèles annexées aux écoles d’agriculture.

11 importe de suivre la voie qui nous est tracée, car il n’y a plus à s’illusionner en ce qui concerne nos œufs et nos beurres qui trouvent à présent, sur le marché étranger, des produits similaires dont la concurrence redoutable a été dénoncée aux producteurs normands par M. Delalande, rédacteur de Y Industrie laitière , dans les termes suivants : « Nos beurres français ont une saveur que ne possèdent pas les beurres danois, préparés par le système Swartz. Cette supériorité de goût est encore ce qui leur assure un avantage ; mais si l’on vient établir que l’arôme du beurre est indépendant des qualités intrinsèques du lait, et s’il suffit de porter à 10 ou 12 degrés, avant le barattage, la température de la crème pour faire retrouver au beurre l’arôme que le refroidissement détruit, nous ne voyons plus quelles raisons maintiendront à nos produits la supériorité qu’ils ont encore. Pour notre part, nous n’avons jamais cessé de mettre nos lecteurs en garde contre leur propre penchant à croire que notre industrie laitière restera toujours la première. Loin de nous apercevoir que nos beurres d’exportation gagnent du terrain, nous constatons qu’ils en perdent, et ceux qui lisent les prix-courants que nous recevons du Brésil peuvent voir que les beurres danois serrent de près les meilleures marques d’Isigny, quand ils ne les dépassent pas. » La concurrence faite à nos beurres sur le marché étranger, est indéniable et nécessite plus de soin dans notre fabrication. Une baisse telle qu’on n’en avait pas vu de semblable depuis dix-sept ans, vient de se produire subitement sur les beurres de Bretagne. Cette baisse tient à deux causes. D’abord aux grosses faillites qui viennent d'éclater à Londres et qui ont jeté un grand trouble dans les opérations commerciales, et ensuite à cette circonstance que l’Amérique et l’Allemagne commencent à expédier beaucoup de beurre sur le marché anglais, où la margarine et d’autres contre-façons de même nature ont un peu discrédité nos produits. La statistique de la douane de Saint-Malo constate depuis quelque temps une diminution sensible sur le chiffre des exportations.

LE FROMAGE

La caséine du lait « existe dans ce liquide sous deux états: une faible proportion est maintenue en dissolution par les sels alcalins, et la majeure partie existe à l’état insoluble sous forme de globules tellement lins que le microscope ne peut les apercevoir, excepté toutefois dans le lait d’ânesse. Les expériences de M. Albert Schmitt sembleraient démontrer que la caséine est tenue en dissolution par une substance azotée. Quoi qu’il en soit, sous certaines influences, le lait se prend en coagulum de plus en plus considérable, blanc, opaque, nageant dans un liquide transparent, jaune-verdâtre. Le coagulum porte le nom de caille-lait et surtout de caséum. »

Le liquide verdâtre s’appelle petit-lait ou sérum. Il sert de boisson à un grand nombre de peuples et de nourriture à l’espèce porcine. Il est laxatif et diurétique, ce qui lui vaut d’être employé en médecine humaine. Il contient de l’albumine, de la caséine, de la lactoprotéine, du sucre de lait et des sels. Toutes les substances qu’il renferme, nous apprend M. Bouchardat, n’ont plus besoin de l’intervention des sucs digestifs pour être absorbables et rendues propres à la nutrition. La caséine soluble a été modifiée par la présure dans la préparation du petit-lait, et les sels sont appropriés aux besoins de l’organisme par leur nature et les rapports dans lesquels ils se trouvent.

Le principe le plus important du petit-lait est le sucre ou sel de lait, dit encore lactine ou lactose. D'après MM. Robin et Verdeil, la mamelle est un type d’organe sécrétant et fabricant tout à la fois les corps qu’il renferme. Dans la mamelle, se trouvent les conditions de formation du sucre de lait, comme dans le foie, celles de formation du sucre de foie. — Le sucre de lait se prépare en Suisse; on en raffine chaque année 1,800 à 2,000 quintaux; on l’obtient par évaporation du petit-lait. Ce produit a une saveur peu sucrée ; il est soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool, cristallisable en prismes droits rhomboïdaux terminés par une pyramide à quatre faces, blancs et demi-transparents; il croque sous la dent et n’est pas susceptible de subir directement la fermentation alcoolique.

Le fromage se prépare à l’aide du coagulum du lait fermenté. Cette coagulation s’obtient de plusieurs manières. Autrefois, relate M. Husson, on se servait de certaines plantes ayant la propriété de coaguler le lait, et, parmi elles, de la Pinguicula vulgaris, vulgairement grassette, commune en France. Aujourd’hui pour la confection des fromages, on se sert de présure que chacun peut apprêter. « La plus simple manière de la fabriquer consiste à faire macérer pendant quinze jours une caillette de veau ou de mouton bien lavée dans cinq cents grammes d’eau mélangée avec autant d’eau-de-vie. On remplace avec avantage l’eau par du vin blanc. On peut également ajouter à cette préparation 60 grammes de sel marin. Pendant tout le temps de la macération, on agite de temps en temps, puis on filtre quand elle est terminée. Une cuillerée à café suffit pour cailler un litre de lait.

Jusqu’à présent, on n’a^pu déterminer d’une manière précise la quantité de présure nécessaire pour opérer la coagulation du lait. Après de nombreuses expériences et plusieurs années d’essais, M. Cyrille Munier, chef fruitier à Ger, par Lourdes (Hautes-Pyrénées), est parvenu à réunir dans un tableau adressé à M. Grandeau, les résultats de ses recherches.

Ce tableau n’est qu’un résumé d’épreuves fixant les résultats pour la coagulation pratique du lait en trente minutes.

PRODUITS ALIMENTAIRES

Supposons que l’on doive employer une présure quelconque, que l’on ne connaît pas encore, et que l’on dise : Il est nécessaire de cailler telle quantité de lait en tant de minutes, telle autre en un laps de temps plus ou moins grand. L’opération est très-facile ; mais avant de la faire, il faut qu’on se rende compte de la force de la présure, et voici comment on y arrive.

Vous mélangez un centilitre de la présure à expérimenter dans un décilitre de lait ; vous vous rendez un compte exact de la durée de l’opération, depuis l’instant où vous avez versé la présure jusqu’à ce que la coagulation soit effectuée. On reconnaît une bonne coagulation à ce que le caillé forme une masse homogène, sans grumaux, qu’il est élastique et se coupe facilement. Vous tiendrez compte du temps qu’aura duré l’épreuve et vous vous reporterez au tableau qui vous indiquera d’une manière certaine et sans aucun calcul que, s’il vous a fallu une minute à l’épreuve pour coaguler 10 litres de lait avec 3 centilitres l/2 de présure, pour coaguler 20 litres, dans le même laps de temps, il vous faudra 7 centilitres de présure, etc., etc.

On pourrait arriver à cailler le lait en moins d’une minute, mais une présure qui opérerait plus vite devra être allongée d’eau ou de petit-lait, jusqu’au point où il lui faudra entre une et quatre minutes pour coaguler le lait à l’épreuve, car l’expérience m’a toujours démontré, dit M.Munier, qu’une présure trop forte donnait une pâte sèche et manquant de saveur, et qu’une présure trop faible n’avait pas assez d’énergie pour coaguler toutes les parties grasses qui se trouvent dans le lait.

Si la table qui suit ne donne que les résultats des expériences faites entre une et quatre minutes, c’est que ce laps de temps est le plus convenable pour une bonne opération.