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En faisant connaître le résultat de mes longues recherches, dit en terminant M. Munier, j’ai le désir de me rendre utile à l’industrie fromagère, car cette table est appelée à rendre de grands services, si elle est appliquée d’une manière sérieuse. On ne peut se figurer combien une présure administrée sans discernement influe sur la qualité et la réputation de nos fromages.
Pour faciliter la description des fromages, je les divise d’abord en deux sections: les fromages français et les fromages étrangers; puis je subdivise les premiers en trois catégories, savoir: les fromages frais, les fromages affinés et les fromages à pâte ferme.
LE FROMAGE
Le fromage frais , qui est le point de départ de tous les autres, se compose, d’après une analyse deM. Payen, des substances suivantes:
Eau . 68,760
Substances azotées (caséine, albumine, etc., — azote, 2,376). 14,969
Matières grasses (beurre et. acide gras) . 9,429
Substances non azotées (lactose, acide lactique, etc.) . 6,032
Sels (déterminés par incinération) . 0,810
Les fromages de ferme ne demandent aucun soin. On laisse le lait se coaguler dans des pots, puis on le met dans des moules en osier, terre cuite, fer battu, etc., de grandeur et de forme variables, et -percés de trous sur le fond et les parois, où il s’égoutte et constitue le fromage que l’on mange dans les fermes, en y ajoutant du sel, du poivre et divers autres condinents. Il est connu de tout le monde.
Les fromages à la crème sont principalement fabriqués au printemps et en été, parce que le lait est plus abondant et qu’il se caille facilement. Pour donner plus de qualité au fromage, on ajoute souvent au lait qui sert à le confectionner de la crème levée sur un autre lait destiné à faire du fromage maigre. Dans le rayon de Paris, les fermiers se livrent sur une grande échelle à la fabrication de ces fromages à la crème. Tous les fromages frais, dits fromages de Virez, mous, suisses, etc., suivant les localités, sortent des petites vallées fraîches et herbeuses de Seine-et-Oise, vers Montfort, Montlhéry, Longjumeau, etc. Dans la catégorie des fromages à la crème entrent les fromages de Neufchâtel-en-Bray (Seine-Inférieure), de Coulommiers, les Malakoff, les Suisses, etc.
Les fromages double-crème sont l’œuvre de quelques fabricants spéciaux, MM. Pommel, Gervais, Jolivet, qui excellent dans l’art de faire ces friandises.
Bien des fromages maigres et frais sont souvent affinés , surtout dans quelques-uns de nos départements du Nord, où ils constituent une branche importante de l’alimentation publique. « Une fois abandonnés à eux-mêmes, les fromages simplement égouttés ne tarderaient pas à se corrompre, lisons-nous dans la laiterie de M. Pouriau, si on ne s’opposait à cette décomposition par la dessication et la salaison; de là les diverses espèces de fromages que l’on conserve pendant plus ou moins longtemps, et que l’on consomme après les avoir affinés. La salaison des fromages se fait ordinairement avec du sel gris, parfaitement sec et égrugé très-fin. Les fromages destinés à être salés doivent être mieux égouttés que ceux mangés frais. Lorsqu’ils ont acquis dans le moule la consistance nécessaire, on les renverse sur des clayons en osier, des nattes de paille ou de jonc et on procède à la salaison. Celle-ci achevée, on place les fromages dans une chambre bien aérée et sur des rayons à claire-voie, garnis de paille triée, et on les range de manière qu’ils ne se touchent pas. Pendant six semaines ou deux mois, on les retourne d’abord tous les jours, puis moins souvent jusqu’à ce qu’ils soient devenus durs; ils sont alors couverts d’une moisissure veloutée, blanchâtre d’abord et qui passe ensuite au bleu. On peut alors les soumettre à Y affinage. Cette opération, qui ne doit se faire qu’au moment de la vente, a pour but, en attendrissant la croûte, de déterminer dans la masse une fermentation en rapport avec la nature du fromage que l’on se propose d’obtenir. A cet effet, on commence quelquefois par gratter avec un couteau la moisissure qui recouvre les fromages à la surface, puis on les transporte dans un lieu convenablement disposé, souvent une cave, où ils ne sèchent ni trop ni trop peu. Là, les fromages sont rangés de nouveau sur des tablettes garnies de paille, retournés tous les trois ou quatre jours, surveillés avec le plus
PRODUITS ALIMENTAIRES
grand soin et changés de place quand ils se durcissent ou se ramollissent trop. On emploie divers moyens pour liâter l’affinage : lie de vin ou de bière, linge imbibé de vin ou de vinaigre, feuilles diverses, foin attendri dans l’eau tiède, etc. »
Dans le Nord, le Pas-de-Calais, l’Aisne et partie des Ardennes on fabrique des fromages affinés dits larrons, de Maroilles, tuiles de Flandre et dauphins.
Après avoir été souvent écrémé, le lait destiné à la confection des larrons , dans l’arrondissement d’Avesnes, est coagulé et le caillé mis à égoutter dans un nouet formé avec un linge pas trop serré; puis, â la sortie des moules, le fromage est placé sur des petites nattes où il est retourné quatre fois par jour pendant trois jours. Les producteurs livrent ordinairement en blanc, soit aux consommateurs, soit aux marchands qui les font affiner, ces petits fromages carrés et mesurant de cinq à huit centimètres de côté. On les affine ordinairement à la cave, en les mouillant avec de la bière et en les retournant tous les jours. — La douzaine se vend de lf,20 à 1 f, 50 et pèse environ 2 kilogrammes 1/2. Les fromages de Maroilles sont plus grands et plus hauts que les larrons, et pèsent affinés de trois à quatre hectogrammes; leur fabrication s’étend depuis l’arrondissement d’Avesnes jusqu’à l’extrémité de ceux de Vervins et de Saint- Quentin. Je mentionne encore la confection des fromages de Brie dans l’Aisne et surtout dans l’arrondissement de Vervins. Leur prix varie beaucoup d’un marché à l’autre. Les grands fromages qui exigent de 18 à 20 litres de lait, sont vendus depuis 30 francs jusqu'à 100 francs la douzaine, selon la bonne ou mauvaise fabrication, l’époque de la vente, l'encombrement du marché, etc.; plus le temps est froid, plus le prix est élevé. Les petits fromages livrés frais et dans la semaine de leur manipulation, demandent environ deux litres de lait et valent 35 centimes ; mais quand ils sont faits et ont passé deux mois dans la fromagerie, ils montent jusqu’à 50 et môme jusqu’à 75 centimes la pièce. Les tuiles de Flandre ne sont que des fromages de Maroilles de plus grande dimension et du poids de quatre à cinq hectogrammes. Us valent 30 centimes la pièce. Il se fait quelquefois à Maroilles des fromages fins appelés dauphins à cause de leur forme, confectionnés avec du lait auquel on ajoute de la crème, de l’estragon et du persil hachés, et très-appréciés des gourmets. C'est principalement dans l’arrondissement d’Avesnes et dans le Nord de la Thiérarche, qui se compose des cantons de Nouvion, de Gapelle et Hirson (Aisne), que la flamande, nommée maroillaise sur ce coin de terre, donne lieu à un grand commerce de beurre et de fromage. Dans ce pays d’herbages succulents, me disait dernièrement M. Pollet, vétérinaire départemental, zootechnicien distingué et très au courant des questions agricoles, il est étonnant qu’on n’ait pas encore abandonné la confection domestique et primitive des fromages pour la fabrication industrielle qui est plus économique et donne des produits supérieurs. L’avenir de cette industrie dans le Nord appartient à la fruitière qu’on installera dans chaque commune, où le beurre et le fromage seront préparés avec les soins qu’ils commandent et rapporteront des bénéfices supérieurs aux intéressés.
Dans l’Oise et la Somme, on fait une grande quantité de fromages à pâte molle, connus sous le nom de Rollot, Compïègne, Macquelines, etc. Le fromage de Rollot ou de Moiltdidier jouit d’une certaine réputation et rappelle, par son goût, les fromages gras de Maroilles. Rollot, petit village près de Montdidier, est connu par ses prairies qui nourrissent beaucoup de vaches. Le fromage qui porte son nom a la forme d’une section de cylindre de 4 à 5 centimètres de hauteur, sur 5 à 6 de diamètre; son poids moyen est de 450 grammes, et il se vend de 30 à 40 centimes la pièce. Le fromage de Compïègne est en réputation
LE FROMAGE
dans l’Oise; il est très-bon et rivalise avec le camembert, quand on ne le fabrique pas avec du lait écrémé, ce qui est le cas le plus ordinaire. Celui de Macquelines et celui de Thièry-cn-Vatois ont quelque analogie avec les précédents. Beaucoup de laitiers qui sont proches du Yexin font du fromage façon Mont-d'Or.
Tous les fromages dont je viens de faire l’énumération ont perdu de leur valeur, par suite de l’extension donnée à l’industrie beurrière qui n’a plus laissé de disponible que du lait écrémé. Les fromages de Rollot tendent à perdre tous les jours dans la consommation parisienne, par suite des produits supérieurs qui leur sont opposés ; les macquelines et compiègnes ne doivent être considérés qu’au point de vue des services qu’ils rendent à l’alimentation de la classe ouvrière des pays de production, car, fabriqués généralement avec du lait écrémé, ils n’offrent rien de remarquable en qualité. Tous frais déduits, une bonne vache rapporte de 1 50 à 200 francs de bénéfices annuels. Elle donne pendant sept mois, comme dans la Somme, 2,700 litres de lait qui, à 0f,22, produisent 394 francs, desquels il faut déduire la nourriture calculée à 1 f, 1 0 par jour, soit 401f,30, ce qui laisse net 193 francs. On admet que le rendement du reste de l’année, le veau et le fumier paient largement le vacher ou suisse, comme on l’appelle dans l’Aisne.
Les fromages de Camembert, Livarot, Pont-l’ Évêque, Mignot, Neufchâtel, boudons, etc., sont à pâte molle et de fabrique normande.
Le camembert a été fabriqué pour la première fois, en 1791, chez Mrao Harel, commune de Camembert, près Vimoutiers, dans l'Orne. « Depuis, la famille Paynel en a introduit la fabrication dans le Calvados, où l’on compte aujourd’hui presque autant d’exploitations que dans l’Orne. On produit annuellement, dans ces deux départements, près de deux millions de fromages, environ 1,200,000 fr. en argent. Aussitôt la traite, le lait est passé au tamis, laissé en repos pendant deux ou trois heures, chauffé jusqu’à ce qu’il se forme une pellicule à la surface, mis en présure, et le caillé placé dans des moules. Le deuxième jour, on retire les fromages, on les sale à la main, et trois jours après, on les porte au séchoir où ils demeurent sur des clayes en bois blanc. Ils restent une vingtaine de jours dans cet endroit bien aéré; on les retourne tous les deux jours, et, au bout du temps indiqué, on les transporte dans un autre plus actif, et enfin, quand ils commencent à suer, dans la cave à pe'rfection. » Le séjour des fromages dans cette cave est d’environ vingt à trente jours. — Chez M. Cyrille Paynel, on coule 3,000 fromages à la fois, et chaque jour, ce fabricant en livre de 430 à 300 à la consommation. Une vache produit par an 2,320 litres de lait faisant 1,260 fromages, et. rapporte un bénéfice net de 330 francs. — Prix de 80 centimes à 1 franc la pièce. Les fromages façon camembert ne valent que de 60 à 73 centimes: ce sont des fromages forcés, trop salés et bien inférieurs aux autres.
La production du Livarot donne au Calvados près de 3 millions de francs. Ce fromage tire son nom du bourg de Livarot, situé près de Lisieux; c’est celui qui se garde le plus longtemps et se transporte le plus facilement au loin. On écréme le lait vingt-quatre heures après la traite, on le chauffe et on le met en présure et dans des moules absolument comme le camembert. Après dix jours de cave, on lie le fromage sur la tranche avec des feuilles de laichee t ôn le laisse de nouveau à la cave pendant trois ou quatre mois, car l’affinage est long. Il existe deux sortes de livarots, les communs et les fins. Les premiers sont plus gros, plus maigres, moins bien affinés ; les seconds plus petits, mais fabriqués avec du lait non écrémé et bien plus délicats. D’après M. Pouriau, le revenu net d’une vache dont le lait sert à fabriquer du livarot varie entre 230 et 330 francs, parfois 400,
PRODUITS ALIMENTAIRES
rarement plus, si ce n’est chez Mmc Chaumont où le produit atteint 550 et 600 francs. Les fromages blancs , non passés, valent de 3f,50 à 8 francs la douzaine, les passés de 15 à 20 francs. Rien que sur les seuls marchés de Vimoutiers, St-Pierre-sur-Dives, Lisieux et Livarot, il se fait annuellement, en fromages de Livarot, pour plus de deux millions*d’affaires.
C’est à Pont-l’Évêque que se vend le fromage de ce nom, et c’est dans la vallée d’Auge qu’on le fabrique. Ce fromage est carré et d’une belle couleur jaune extérieurement. Il y a aujourd’hui trois qualités de fromages de Pontl’Évêque ; chaque année, il s’en vend pour plus de 1,500,000 francs. Le fromage Mignot , blanc ou passé, doit son nom à une famille qui habitait le pays il y a un siècle. Sa fabrication a peu d’importance ; on en produit environ 24,000 douzaines, chilfre représentant au moins 100,000 francs.
En plus des neufchâtels frais, on fabrique encore dans le département de la Seine-Inférieure des neufchâtels raffinés ou boudons , des malakoffs et des fromages de Gournay. La fabrication des neufchâtels1 de bonne qualité nécessite une première pièce à 15 degrés pour la coagulation du caséum, et une seconde, nommée apprêt, divisée en deux parties. Des éviers, des caisses et des claies pour le premier âge occupent la première partie et des claies seules se trouvent dans la seconde, où a lieu l’affinage. Le lait de chaque traite, apporté dans la première pièce, est filtré et mis en présure avec beaucoup de soin, afin d’obtenir un caillé onctueux et homogène, indispensable pour ce genre de fromages. Puis, vingt-quatre heures après la mise en présure, on transvase le caillé, on l’égoutte, on le pétrit et on le met dans les moules; puis on le sale et on le pose sur une planche où on le laisse égoutter pendant vingt-quatre heures ; après quoi, on le porte sur les claies garnies d’un lit de paille fraîche, où pendant quinze jours on le retourne assez souvent. Lorsque les fromages ont pris le bleu, on les transporte dans la seconde pièce ; ils y restent à peu près quinze jours, se couvrent de pustules rouges, et leur affinage est terminé une douzaine de jours après. Les fromages bleus valent en gros à peu près 15 francs, et les raffinés 18 francs le cent. Les malakoffs et les gournay sont de plus en plus recherchés sur le marché de Paris, et leur réputation est justifiée. Le département de la Seine- Inférieure en fournit pour plus de 5 millions de francs. Vente au détail de 20 à 25 centimes la pièce.
Le fromage de Brie, presque seul renommé avant l’extension des camemberts se fabrique dans l’arrondissement de Meaux (vallées du grand et du petit Morin), cantons de Grécy et de La Ferté-sous-Jouarre, l’arrondissement de Coulommiers (Rozoy, La Ferté-Gauchcr, Nangis, Tournant), quelques points des arrondissements de Melun et de Provins. La fabrication s’est dernièrement introduite dans l’Oise, l'Aisne, la Somme et la Meuse. Au concours général de 1870, à Paris, on a vu des produits de l’Ain, du Cher, des Deux-Sèvres et de l’Indre-et-Loire qui ne le cédaient en rien aux véritables fromages de Brie fabriqués en Seine-et-Marne. Tout dépend, on le voit, d’une manipulation intelligente et d’une bonne matière première. Les aliments consommés par les vaches exercent une grande intluenee sur la qualité du lait et du fromage. Les vaches qui se nourrissent de bons fourrages fournis par des pâturages d’élite, donnent un lait très-agréable au goût, un beurre très*fin et un fromage parfait quelle qu’en soit la provenance.
Les laiteries de Seine-et-Marne sont, au dire de M. Pouriau, généralement bien disposées. Les fromages les plus estimés sont ceux d’automne, appelés encore fromages de saison; ceux fabriqués aux autres époques de l’année se mangent à mi-sel et non affinés. On distingue trois qualités, les fromages gras
LE FROMAGE
ou fins, les demi-gras et les maigres. Les fromages maigres sont fabriqués avec du lait écrémé, les gras avec du lait pourvu de sa crème, et ceux de choix sont additionnés de la crème douce d’une traite précédente. Voici le mode de fabrication le plus suivi. Le lait est filtré, mis en présure alors qu’il est encore chaud, placé dans un moule de 33 à 40 centimètres de diamètre, égoutté, salé, posé sur une volette ronde ou claie d’osier, et affiné. Les fromages maigres sont livrés au bout de 15 jours, non affinés; pour arriver au point désirable, les gras exigent six semaines, et les mi-gras jusqu’à deux mois. La première qualité se vend 136 francs les 100 kilogrammes, la seconde 92 et la troisième 60, prix du gros.
On produit aux environs de Coulommiers des fromages d’un moule beaucoup plus petit, et dits de Coulommiers. Ils sont fabriqués avec du lait pur et môme quelquefois additionné de crème prélevée sur un autre lait ; ils se consomment frais ou affinés. Le procédé de fabrication se rapproche de celui du neufchâtel ; le caillé est légèrement pressé et malaxé avant d’être mis en moule. Prix : 1 fr. 20 à 1 fr. 50 le petit format, 2 à 2 fr. 50 le grand. Ce fromage est généralement beaucoup moins salé que celui de Brie. Les arrondissements de Meaux et de Coulommiers fournissent approximativement de 12 à 15 millions de kilogrammes de fromages vendus sur les marchés de Meaux, de Coulommiers et de Crécy, et expédiés à Paris et dans toute la France. Les résultats obtenus ont été si satisfaisants depuis quelques [années, que ce dicton est passé aujourd’hui en proverbe dans certains pays : le fromage paye le fermage.
On fabrique dans la Marne beaucoup de fromage façon Brie, principalement dans trois fromageries extrêmement importantes ; ce sont celles de Châlons, de Plichancourt et de Courtisols. La première, située à deux kilomètres de Châlons, appartient à M. Marion et produit annuellement 350,000 kilogrammes de fromages de grandeur moyenne ; la seconde se trouve dans l’arrondissément de Vitry-le-Français, est exploitée par M. Michel, et atteint un rendement semblable à la précédente ; la troisième, établie par M. Bailleux, convertit chaque année en fromage à peu prés 2 millions de litres de lait, or, comme il faut environ 7 litres de lait pour obtenir un kilogr. de fromage façon Brie, c’est donc plus de 280,000 kilogr. de fromage par an.
« Sur d’autres points du département, comme Moivre, Aulnay-l’Aître, Fère- Champenoise, Orgers, Sogny, Heiltz-l’Evêque, Heiltz-la-Maurupt, on produit également des quantités assez notables de fromages. Bans les trois dernières localités que nous venons de citer, les fromages, fabriqués de septembre jusqu’à Pâques ont la forme d’un cœur et offrent beaucoup d’analogie, comme goût, avec le fromage de Cliaource (Aube). Passés, ils sont très-bons et justement appréciés sur les marchés voisins et notamment à Saint-Dizier. Dans le reste du département, la production du fromage n’est pas une industrie spéciale. »
L'Aube produit quatre espèces de fromages à pâte molle : le fromage d ’Ervy, celui de Troyes, celui de Chaource et celui de Barberey , Le premier est fait à Ervy et aux environs ; il a, en moyenne, 18 centimètres de diamètre sur 6 à 7 cent, d’épaisseur, est fabriqué avec du lait de vache non écrémé ; bien affiné, il est très-fin et d’excellente qualité. De plus, il ale mérite d'être, vu son poids, beaucoup moins cher que d’autres fromages plus renommés et qui ne le valent certainement pas ; il se vend au détail à Paris, de 1 fr. à 1 fr. 30 la pièce suivant la grosseur. Le second est confectionné aux environs de Troyes; il a plus d’épaisseur et moins de diamètre que le précédent. Le troisième est fait à Chaource èt aux environs; enfin le quatrième tire son nom du village où on se livre à sa confection. L’époque de la meilleure fabrication est du 45 septembre au
15 novembre; pendant ce court espace de temps, la production est presque d’un million de fromages valant environ 500,000 francs.
On produit également trois sortes de fromages dans l’Yonne ; le Saint-Florentin, le Soumaintrain et le Gruyère confectionné en grand chez M. Lecomte à Villeblevin, petit village à 2 kilomètres de Villeneuve-la-Guyard.
Le fromage d ’Epoisse (Côte-d’Or), n’a plus de réputation à Paris. Il a beaucoup d’analogie avec celui de Langres ; il se fabrique à la même époque et de la même façon et s’affine à la cave ainsi que le Brie.
L'olivet est un fromage maigre que l’on fabrique à Olivet, petit village sur le Loiret, près d’Orléans.
« Si on envisage les conditions dans lesquelles se trouve placé le département de la Haute-Marne, sous le double rapport de la richesse de ses pâturages et de l’extension prise, dans ces derniers temps, par l’élevage du bétail, il y a lieu, ditM. Pouriau, de s’étonner que la production fromagère n’existe encore à l’état d’industrie que dans quelques-unes de ses communes. En général, on fabrique des fromages dans tous les villages, mais on ne compte guère que 38 localités qui livrent leurs produits au commerce; ailleurs les fromages obtenus avec du lait dont on a séparé la crème, pour la préparation du beurre, sont consommés dans les fermes et ne sont l’objet d’aucune exportation. » La Haute- Marne jouit cependant d’une certaine renommée pour la production de deux sortes de fromages connus l’un, sous le nom de fromage de Langres, l’autre sous celui de from,age de Villiers. Le fromage de Langres est fabriqué dans l’arrondissement de ce nom. La production annuelle est évaluée à 941,000 kilog. représentant une valeur de 1,253,300 francs. Dans la seule ville de Langres quatorze maisons font le commerce en gros de cette marchandise (qui se fabrique au printemps et en été. — Si les cultivateurs comprenaient mieux leurs intérêts, ils réduiraient de moitié les dimensions habituelles de ce fromage qui, devenant dès lors d’un affinage plus facile et plus prompt, tiendrait une place très-honorable dans la consommation. — Le fromage de Villiers, près Chaumont, se fait sur une moins grande échelle; sa forme est carrée, il pèse environ 500 gr. et se vend 20 centimes la pièce à l’état frais. Son affinage n’a jamais lieu que chez les consommateurs ou chez les marchands.
Les cultivateurs du département de la Meuse fabriquent le fromage façon Brie et celui de Void ; le premier est confectionné par millions de kilogrammes chez MM. Bailleux, à la Maison-du-Val, près Noyers ; Magron, à Noyers; Guillet, à Raucourt, etc.; le second est fabriqué par les agriculteurs dans les cantons de Void, Vaucouleurs, Commercy, Gondrecourt, Ligny, Montier-sur-Saulx, etc. Avant la guerre, nous apprend M. Pouriau, la production annuelle des fromages de Void était de 800,000 kilogr.; en 1872, elle est descendue à 650,000 kilogr. par suite des pertes de vaches laitières réquisitionnées par les Prussiens ou atteintes du typhus ; mais le temps n’est pas éloigné où ce vide sera complètement comblé. « Ces fromages sont carrés, frais et blancs, ils ont 6 à 7 cent, de hauteur sur 18 centim. de côté et pèsent de 600 à 700 grammes; on les transporte sur les marchés par caisses de 20 à 30 kilogr. Généralement, les cultivateurs ne préparent pas de fromages passés ou affinés pour le commerce, ce sont les marchands qui se chargent de ce soin. Dans le canton de Void, les ménagères qui préparent de ces fromages pour la consommation intérieure, font durer l’affinage jusqu’à 6 mois, et les conservent quelquefois pendant un an. Un fromage moyennement affiné, c’est-à-dire âgé de trois mois environ, pèse de 500 à 550 gram., et vaut de 1 fr. 50 à 1 fr. 80 c. le kilogr. »
LE FROMAGE
Le fromage de Gérardmer ou géromc, explique M.Pouriau, se fabrique principalement dans l’arrondissement de Remiremont, avec du lait fourni par des vaches choisies entre les meilleures laitières et nourries sur les sommets les plus élevés des montagnes des Vosges. Il existe deux sortes de fromages, celui à pâte molle et celui à pâte ferme. Le géromé à pâte molle, anisé ou non, bien que fabriqué de manière à être mangé dans le pays, demande cependant à être fait assez longtemps à l’avance pour être livré à la consommation, car ce n’est qu’au bout de trois, quatre et même cinq mois, suivant sa grosseur, qu’il possède les qualités appréciées par les amateurs. Ce fromage se vend dans la contrée, et surtout à Paris où il est recherché de la classe ouvrière, en raison de son bas prix relatif, 90 à 100 francs les 100 kilogrammes.
Le meilleur fromage que l’on confectionne en Alsace est celui de Munster , dit munster kaese. Munster est un chef-lieu de canton du Haut-Rhin, près de Colmar. Ce fromage est fabriqué dans les chalets de la vallée de Munster. Son mode de fabrication est analogue à celui du fromage de Gérardmer, mais il possède un goût plus fin que ce dernier. J’en ai souvent mangé en Alsace et en Lorraine, je l’ai trouvé très-bon, et je lui rends justice en constatant sa supériorité sur ses voisins. On compte qu’une bonne vache peut fournir annuellement 250 kilogrammes de fromage qui, au taux de 140 francs les 100 kilogr., rapporte 350 francs. C’est beaucoup.
Les fromages à pâte ferme doivent leur consistance et leur dureté, les uns à la mise en presse, les autres à la pression et à la cuisson.
Nous allons commencer notre revue par les fromages à pâte ferme, pressés et salés , et nous finirons par les fromages cuits, pressés et salés ou fromages de chaudière.
Le fromage de Hollande vient en première ligne. On en reconnaît quatre sortes, les uns à pâte grasse et les autres à pâte sèche, savoir : l'Edam, le Gouda, le Leyden et le Graawshe.
Le fromage d 'Edam, ville située près du Zuyderzée, beaucoup plus connu sous le nom de tête de maure est confectionné avec du lait non écrémé. Peu butyreux, le lait du pays convient parfaitement pour la fabrication de ce fromage, parce qu’il renferme une quantité suffisante de matière grasse pour lui donner les qualités qui le font rechercher, « tandis qu’une trop grande quantité de beurre le ferait affaisser sur lui-même et le rendrait impropre aux principaux usages pour lesquels il est destiné. » La traite effectuée, le lait est passé dans un tamis, maintenu ou ramené à la température moyenne de 32 à 35 degrés, coloré en jaune avec du rocou et mis en présure. Au bout d’une dizaine de minutes, on rompt le caillé au moyen d’un diviseur en laiton et en, forme de gril, on l’agglomère, puis on le pétrit rapidement et on le met en forme avec promptitude pour éviter un refroidissement de la masse. « Une fois le fromage suffisamment pressé, rapporte l’auteur précité, on l’enlève de sa forme et on le plonge dans un bain de petit-lait frais porté préalablement à 50 degrés en hiver et 52 degrés en été. Après une ou deux minutes d’immersion, le fromage est pressé de nouveau dans sa forme pendant dix minutes, puis détaché et roulé avec précaution dans un linge clair, replacé encore une fois dans sa forme, recouvert de sa calotte sphérique et enfin porté sous la presse. » La durée de la pression est de deux à dix heures, suivant les saisons. En sortant de la presse, les fromages sont salés à diverses reprises, puis baignés pendant quelques heures dans la saumure, et enfin déposés sur les rayons de magasins. Pendant le premier mois, on les retourne tous les jours; dans le second, tous les deux jours; et dans le troisième, une fois par semaine seulement. Au bout de trente jours,
PRODUITS ALIMENTAIRES
on fait tremper les fromages dans un bain d’eau tiède de 20 à 25 degrés, pendant une heure, on les lave, on les brosse et on les fait sécher dehors; quinze jours plus tard, cette opération est recommencée, et à la suite, les fromages sont graissés avec de l’huile de lin et ils rentrent au magasin pour n’en sortir que sous forme d’expédition. La marchandise destinée à l’exportation reçoit un supplément de préparation ; on la couvre d’une sorte de peinture rougeâtre et, une fois cette couleur bien séchée, on frotte la surface avec du beurre teint en rouge. Les fromages d’Edam jouissent de la propriété de bien se conserver pendant plusieurs années, même sous les régions tropicales.
Le fromage d’Edam peut être fabriqué partout en France avec facilité et avec des qualités à peu près identiques à celui préparé en Hollande, témoin celui de Bergues qui est à pâte maigre et fait avec du lait écrémé. M. Pouriau le prouve en parlant encore des procédés de fabrication en usage chez MM. Bonnemant (Morbihan), Laurent Nivière (Ain), Richard et Brioude (Cantal), et en exposant les renseignements recueillis par lui à la vacherie de Saint-Angeau (Cantal), ou qui lui ont été communiqués par M. Le Sénéchal, autrefois directeur de cet établissement. Cependant, les commerçants ne croient pas à la parfaite réussite des fabricants du centre de la France, et ne les encouragent pas dans leurs essais. J’en ai constaté plusieurs exemples. M. Baduel d’Oustrac, un des plus grands éleveurs de l’Aubrac a essayé de faire du fromage de Hollande ; mais il ne trouvait pas à le vendre convenablement et il l’a complètement abandonné pour le fromage d’Auvergne. Prix : 160 francs les 100 kilogr.
Le fromage de Gouda , ville de la Hollande méridionale, est encore plus gras et meilleur que celui d’Edam; il a une forme sphérique aplatie.
Le fromage à pâte sèche de Leyden se fabrique dans les métairies voisines de cette ville. La fabrication est la même qu’à Edam.
En outre du fromage de Géromé à pâte molle, dont nous avons dit quelques mots et qui ne peut s’exporter, on fabrique encore dans les Vosges, et surtout l’arrondissement de Remiremont, un fromage à pâte ferme ; ce produit est préparé spécialement pour les grands voyages et la consommation coloniale.
Le Cantal et une partie de ia Lozère et de l’Auvergne utilisent fructueusement leurs pentes gazonnées pour l’élevage du bétail et la production d’un fromage appelé fourme , de couleur grise, de saveur fade et en forme de colonne tronquée.
La traite des vaches a lieu deux fois par jour, le matin à quatre heures, le soir à trois heures. Trois ou quatre hommes doivent traire cent vaches, et l’adresse et la promptitude qu’ils déploient pour effectuer leur besogne sont réellement remarquables. L’un d’eux ramène les bêtes près du parc aux veaux et les maintient dans cette direction ; les autres appellent les vaches par leurs noms, les conduisent près de l’enclos, leur passent un morceau de sel dans la bouche, vont chercher leurs veaux et leur laissent prendre la mamelle pendant quelques instants, puis les attachent par le cou à l’avant-bras gauche de leurs mères et opèrent alors rapidement la traite. Sans ces précautions, les vaches refuseraient leur lait. Ceci fait, ils détachent les veaux et les renferment dans le parc, renvoient les vaches, en prennent d’autres, et recommencent jusqu’à trente fois Je même manège. Quand la température est fraîche, les vaches se laissent traire assez facilement; mais lorsque le soleil est ardent, et que les mouches font sentir leurs piqûres, le buronnier redouble d'attention, et l’on reste étonné en le voyant éviter les coups de queue qui le gênent et les coups de pied qui pourraient renverser le baquet.
Le lait est transporté au buron ou chalet dans des gcrles , sortes de baquets allongés, passé au travers d’un tamis de crin ou d’une chausse d’étamine,
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recueilli dans un cuveau et mis en présure à froid. Au bout d’une heure, on rompt le caillé avec un sabre de bois, nommé mésadou , et l’on opère la séparation du caillé d’avec le petit-lait au moyen d’une planchette ronde, percée de trous et emmanchée au bout d’un bâton appelé menole. L’ouvrier agit toujours très-lentement, tourne sa planchette avec précaution autour du cuveau, laisse le caillé se reposer de lui-même, et obtient de la sorte un tiers de produit de plus qu'en déterminant la séparation instantanée du petit-lait. Il est bon de constater que cette quantité est obtenue au détriment de la qualité ; c’est l’opinion générale. On retire ensuite le caillé, et on le met dans un grand vase plat en bois (faisselle ) percé d’un ou de plusieurs trous à la partie inférieure et sur les côtés, et on le comprime d’abord fortement avec les mains, afin d’en exprimer le petit-lait que l’on recueille dans des baquets et que l’on transvase dans des cuves, où il laisse surnager le beurre. Après ce premier pétrissage, le fromager, les bras nus et le pantalon retroussé jusqu’à moitié de la cuisse, monte sur la table et comprime la masse avec ses bras et ses jambes, et cela parce qu’il est admis que la chaleur des membres intervient pour donner de la qualité au fromage. Cette opération dure une heure et demie. Dans bien des exploitations l’ouvrier chargé du pétrissage trouve plus commode d’être sans pantalon, en été surtout, et il emprunte alors à tous ses muscles inférieurs l’énergie nécessaire pour obtenir une pâte parfaite. Ces manipulations sont repoussantes, et il convient de supprimer au plus vite le pétissage avec les genoux, et souvent quels genoux !
Les gâteaux de caillé bien égouttés sont mis dans une faisselle et placés sous la presse. Après avoir passé douze heures à la presse, la masse ou tome est sortie de cette faisselle et portée à la cave où elle séjourne pendant trente-six heures, et où elle entre en fermentation; elle augmente de volume, « et il se produit dans son intérieur, comme dans la levée d’une pâte de farine de blé, une infinité de cavités ; on dit alors que la tome est poussée ou soufflée , elle est alors propre à faire le fromage. » On l’apporte, dans ce cas, de la cave au buron; on la place sur une table basse, nommée selle, faite d’un seul morceau de bois, creusée dans son milieu, légèrement en pente, et munie d’une rigole aboutissant à un seau destiné à recevoir éventuellement le liquide qui pourrait s’écouler. L’ouvrier la divise en morceaux à l’aide d’une massue en bois et l’écrase le plus qu’il peut, d’abord avec cette massue et ensuite avec ses mains. Cette opération est importante en ce sens qu’elle permet d’incorporer régulièrement le sel à la masse. Il sale, puis il remet cette masse, travaillée pour la seconde fois, dans le moule et sous la presse.
Il faut 9 litres de lait pour faire un kilogr. de ce fromage. Une vache ordinaire donne assez de lait pour en fabriquer de 80 à 100 kilogr. par an. Les vaches bonnes laitières en donnent jusqu’à 150 kilogr. Les fromages pèsent de 60 à 65 kilogr. la pièce; le prix de vente varie de 45 à 60 et 70 fr., parfois même 90 fr. les 50 kilogr., soit en moyenne 60 fr. le 50 kilogr. C’est un prix qui atteint presque celui du Gruyère. Le lait est payé près de 0,14 centimes le litre. « La fabrication de ce fromage qui, en réalité, rend de véritables services à la classe pauvre, serait susceptible de notables améliorations; il conviendrait de le fabriquer sous un moindre volume, de le soumettre à une pression plus complète qui le rendrait moins gras, d’abréger la duree de la fermentation, de le saler d’une manière plus uniforme, à la manière du fromage de Hollande, par exemple, enfin, il ne serait pas superflu d’apporter plus de propreté dans toutes les opérations de sa fabrication. »
Les fromages cuits , pressés et salés ou de chaudière comprennent une quinzaine de modèles en Europe.
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Le fromage de Gruyère est le prototype des fromages de chaudière, c’est-àdire de ceux dont le caillé subit, avant d’être mis en forme, un degré de cuisson qui lui communique une consistance et des qualités spéciales. Le canton de Fribourg ne pouvait garder longtemps l’industrie du fromage de Gruyère et faire croire que les bonnes sortes provenaient uniquement de ses montagnes. En effet, cette fabrication ne tarda pas à s’étendre dans toute la Suisse, puis dans les vallées de la Savoie, du Jura, du Doubs, de la Haute-Saône, des Vosges et enfin dans l’Ain, l'Yonne, la Meuse, la Marne, la Haute-Marne, l'Oise, le Morbihan, etc.
Dans les centres importants, la fabrication des fromages a lieu dans les chalets ou dans les fruitières. Les chalets ou granges appartiennent à des propriétaires ou à des fermiers qui possèdent assez de bétail sur un espace donné pour l’exploiter eux-mêmes, et les fruitières ou chalets cle village , ainsi nommées parce qu’elles sont placées dans les hameaux, sont la propriété des associations établies entre un certain nombre d’habitants. Le local d’une fromagerie privée se compose d’un bâtiment construit et couvert en bois, comprenant une chambre unique, non pavée et sans cheminée, qui sert d’atelier, et une sorte de péristyle, formé par le toit qui déborde et repose sur deux piliers, où l’on trait les vaches quand il fait mauvais temps. A la plupart de ces chalets est annexé un grenier où l’on sale et où l’on conserve les fromages. Ce grenier est élevé sur quatre piliers à un mètre au moins du sol, pour empêcher les eaux pluviales et les animaux nuisibles de s’y introduire et d’occasionner des avaries ; on y arrive au moyen d’une échelle mobile. Les fruitières comprennent au rez-de-chaussée une chambre pour la réception du lait, un atelier, un cellier où les fromages sont salés et gardés, et par-dessus le tout le logement du fruitier.
La traite des vaches a lieu deux fois par jour, matin et soir; un homme habile suffit à 15 bêtes. Pour effectuer cette opération, il se sert d’un banc à un seul pied et muni de chaque côté d’une courroie s’attachant autour de la ceinture. Quand il passe d’une bête à une autre, il emporte la selle avec lui et ne s’en embarrasse pas les mains. Le lait ainsi recueilli est apporté au chalet. Là, le fromager verse dans la chaudière la quantité nécessaire à la confection d’un fromage, amène cette dernière sur le foyer et porte la température du liquide entre 25 et30 degrés, puis l’éloigne du feu, met en présure en agitant dans tous les sens, afin que le principe coagulant se répande dans toute la masse. Au bout de 20 minutes environ, il coupe le caillé avec une épée de bois eten précipite les fragments vers le fond. A diverses reprises, il ramène la chaudière sur le foyer, en porte la température à 38 degrés pour faire éprouver une certaine cuisson au caillé, recoupe celui-ci avec l’épée de bois et le réunit en masse en le séparant du petit-lait. « Le fromager puise alors ce petit-lait avec son écuelle, et cesse quand il ne reste plus de ce liquide que la quantité nécessaire pour cuire la pâte divisée en petits grumeaux et l’empêcher de s’attacher au fond de la chaudière. On reconnaît que la pâte est assez cuite, dit M. Pouriau, lorsque les grumeaux qui nagent dans le petit-lait sont d’un blanc jaune, qu’ils se collent entre les doigts lorsqu’on les presse et qu’ils forment une pâte élastique qui crie sous les dents quand on la mâche. A cet instant, le fromager retire la chaudière de dessus le feu, agite toujours, en rapprochant les grumeaux en plusieurs masses dont il exprime le mieux possible le petit-lait, puis finit par former avec ces masses partielles une masse totale qu’il retire de la chaudière », dépose dans le moule, et comprime au moyen d’un couvercle chargé de grosses pierres. Le fromage reste dans son moule, sans compression et simplement maintenu sur son pourtour, pendant trois ou quatre semaines ; on le sale tous les jours en frottant de sel les deux bases et le pourtour, et lorsque les surfaces n’absorbent plus de sel et demeurent humides, on retire le fromage du moule
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et on le porte au cellier. « C’est pendant la période de la salaison que la masse fermente, que des trous plus ou moins grands et plus ou moins nombreux se produisent intérieurement. Quand, par suite d’une fermentation insuffisante, la pâte n’a ni trous ni consistance, ou bien encore quand la cuisson n’a pas été assez ménagée et la division du caillé suffisante, les fromages ne peuvent généralement pas absorber la quantité de sel nécessaire; au contraire, ils prennent trop de sel quand, par suite d’une fermentation trop active, la pâte, trop ouverte, s’est réduite en grumeaux qui s’émiettent. Un fromage bien réussi se compose d’une pâte dont les yeux clairsemés n’ont pas plus de 6 à 8 millimétrés de diamètre; sa couleur est d’un jaune clair, et elle doit être moelleuse, fine et fondre facilement dans la bouche après quelques intants d’échauffement. »
Le fromage d’hiver est de moins bonne qualité et se vend sous le nom de tomme ; celui d’été, qui est préalable, est dit bon fromage. La qualité et la nature différente de l’herbe expliquent le changement du lait et par suite celui du fromage.
On reconnaît trois sortes de fromage de Gruyère : les gras, les demi-gras et les maigres. Certaines contrées de la Suisse ont le privilège de la fabrication des fromages gras, désignés sous le nom de fromages d’Emmenthal. Sur les points élevés des montagnes, il n’y a pas d’avantage à faire du beurre prélevé sur la chaudière, tandis que dans les vallées et près des villes, les producteurs ont plus d’intérêt à écrémer une partie du lait pour faire du beurre, dont ils trouvent un placement facile et avantageux, et à vendre un peu meilleur marché leur produit. En France, on ne confectionne guère que des demi-gras, généralement demandés par le commerce. Le modus faciendi ne diffère que par un détail ; la traite du soir est plus ou moins écrémée avant d’aller dans la chaudière avec celle du matin qui est exempte de tout écrémage. Le fromage maigre est dur, peu agréable au goût et généralement consommé à la campagne.
11 y a déjà fort longtemps que le gruyère fabriqué en France marche de pair avec celui de Suisse. En 1866, lors du Concours international de fromages, au Palais de l’Industrie, à Paris, le rapporteur du jury disait : que les gruyères, fabriqués en France, sont aujourd’hui en première ligne, et que c’est particuliè rement aux fabricants du Jura, du Doubs et de l’Ain que revient l’honneur du développement et de l’amélioration de cette grande industrie. Les nouveaux débouchés qui lui sont ouverts pour l’exportation lointaine par nos services transatlantiques de récente création, ont contribué puissamment à faire apprécier le mérite de ces fromages sur des marchés où ils étaient inconnus naguère, et si nos producteurs continuent à apporter des soins tout particuliers à la fabrication de ceux destinés à l’exportation, il n’est pas douteux que l’industrie française n’arrive sous peu à éteindre complètement le monopole des gruyères suisses.
Le fromage de Port-de-Salut est cuit et pressé, à peu près sans croûte, sans odeur, ni saveur ; il est fait à l’abbaye de la Trappe du Port-de-Salut qui garde pour elle le secret de sa fabrication.
Il nous reste à parler de quelques fromages de provenances étrangères et dont nous faisons usage en France, c’est-à-dire du Limbourg , du Chester et du Parmesan.
Le fromage de Limbourg se fabrique dans la province de Liège, et l’arrondissement de Verviers. C'est un fromage de consistance molle et affiné, de forme carrée et assez délicat. La Belgique en exporte annuellement plusieurs milliers de kilogrammes, principalement en France.
Le Chester , fabriqué dans le comté de ce nom, n’a rien de commun, pour les TOME VIII. — NOUV. TECH. 17
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anglais, avec les contrefaçons hollandaise et américaine, ce qui n’empêche par ces derniers de nous les adresser comme produits nationaux. C’est un fromage à pâte ferme, de couleur saumon clair, du poids moyen de 30 kilogrammes. » Il est fabriqué avec le lait de deux traites sans écrémage, celles de la veille et du matin. On porte la température du liquide entre 25 et 30 degrés, on ajoute la matière colorante et on met en présure; ensuite le caillé est divisé, pétri à la main avec du sel et soumis à la presse; enfin, quand le fromage possède une certaine consistance, on le sale de nouveau, en le plongeant dans la saumure pendant un certain nombre de jours ». Ainsi que le fromage d’Edam, celui de Chester est plongé dans un bain d’eau chaude ou de petit-lait chaud, essuyé, séché, et porté au magasin, où il séjourne au moins deux ans avant d'être mûr et où on le frotte de beurre de temps en temps. Le Chester de trente kilogr. n’est guère connu en France ; le petit Chesler dit Chester ananas , est seul vendu à Paris.
Originaire de Parme dont il a pris le nom, le Parmesan se fabrique aujourd’hui dans la Toscane, les Romagnes, le Piémont et la Lombardie; le meilleur vient, dit-on, dans la province de Lodi. Ce fromage paraît au dessert sur les tables en Italie et en Autriche, et, de plus, sert aux usages culinaires et se mange beaucoup associé au macaroni et à plusieurs autres plats. La fabrication de ce fromage, ressemble beaucoup à celle du Gruyère, sauf que, pour le Parmesan, le lait est toujours plus ou moins écrémé et que la cuisson du caillé se fait à 50 degrés au lieu de 35 à 38 degrés. Le lait écrémé est introduit dans une grande chaudière en cuivre rouge, chauffé jusqu’à 30 degrés, agité en tous sens, mis en présure et retiré du feu; puis, le caillé est rompu, en petites parcelles, remis sur le feu, coloré avec du safran et retiré lorsqu’il ne forme plus qu’une bouillie visqueuse au toucher. L’ouvrier enlève alors le caillé à l’aide d’une forte toile, le laisse égouter, le place dans le moule et le soume à la pression. Quand les fromages ont pris assez de consistance, on les sale à raison de 1 °/0 de sel pendant quarante jours, puis on les essuie, on les huile afin d’empêcher la croûte de se fendre et on les porte au magasin où ils se conservent et perfectionnent. Au bout de six mois, on peut les expédier, mais ce n’est qu’au bout de deux ans qu’ils sont complètement faits.
Le lait de la brebis constitue un rendement assez important dans l’élevage de i’espèce ovine. Les pays qui utilisent ce produit sont la Frise occidentale, les Pays- Bas, les Alpes-italiennes, la Silésie, la Hongrie, le département de l’Aveyron et les parties limitrophes de la Lozère, du Tarn, du Gard et de l’Hérault, en France. Le résultat de la traite est très-inégal et varie suivant les contrées; certaines brebis donnent un demi-litre de lait, d’autres jusqu’à deux et trois litres. Ce lait a une densité de 1035 à 1041 et est riche en albumine, 5-7 %, le double de ce que l’on trouve dans le lait de vache. Suivant MM. Boussingault et Doyère, voici les résultats obtenus de l’analyse du lait de brebis :
Boussingault. Doyère.
Beurre . 4.7 7.5
Caséine . 5.7 4.
Albumine . 5.7 1.7
Lactine . 4.8 4.3
Sels . 0.8 0.6
Eau . 84. 81.9
Le village de Roquefort, si connu par son fromage, est situé dans l’arrondissement de Saint-A (Trique, entre la ville de ce nom et Milhau et très-près des deux; il accapare tous les produits disponibles à vingt lieues à la la ronde, et, malgré la vogue toujours croissante de son industrie laitière, n’a point encore vu surgir de rival. Autrefois, trente mille bêtes suffisaient à la production, qui ne s’éten-
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dait guère au-delà du Rouergue et des provinces voisines. Vers la fin du siècle dernier, le nombre des brebis était évalué à une centaine de mille, dont cinquante ou soixante mille au plus pouvaient passer pour laitières. Aujourd’hui, on compte environ trois cent cinquante mille brebis laitières et deux cent cinquante mille béliers, moutons et agneaux. Comme conséquence de l’avancement de la culture, de la bonne alimentation et des soins de l’hygiène, les rendements se sont élevés chez tous les animaux. « La moyenne de rendement d’une brebis, qui était au commencement du siècle de 6 kilogr., s’élève aujourd’hui à seize et dix-sept kilogr. Le produit en argent, qui était à peine de douze francs, atteint aujourd’hui trente-quatre francs pour une brebis d’une valeur d’achat de trente francs ; on est d’accord pour reconnaître que c’est un produit net, car les frais de nourriture du troupeau, du garde et autres sont couverts par le rendement des autres cultures, les fumiers et la vente des produits accessoires, le petit-lait par exemple.
Les pâturages qui servent presque uniquement aux brebis, occupent une superficie d’environ soixante lieues carrées. Les troupeaux les parcourent depuis le mois d’avril jusqu’à la fin de novembre ; ils parquent pendant la nuit, excepté dans les temps de pluie. En hiver, ils restent dans les bergeries d’où on ne les sort que pendant quelques heures, après le lever du soleil.
Pour la traite, on emploie tout le personnel de la ferme : garçons, servantes, tous s’en occupent sous la surveillance du berger. Chacun, rapporte M. Charton, vient s’asseoir devant la porte de la bergerie sur un escabeau fort bas, et a entre ses jambes un vase en métal étamé, d’une forme particulière, appelé seille. Les brebis sont poussées à tour de rôle par le petit berger vers les personnes chargées de les traire ; celles-ci les placent entre leurs jambes, les mamelles à la portée de la main et au-dessus de la seille qui reçoit directement le lait. Les femmes, pour la plus grande facilité de leurs mouvements et mieux retenir les brebis, resserrent leurs jupons dans de larges pantalons d’une toile grossière. Lorsque, vers la fin de la traite, le lait moins abondant refuse de sortir sous l’effet seul de la pression, on soubat , c’est-à-dire on frappe le pis de la brebis avec le revers de la main, imitant en cela le coup de tête de l’agneau, mais avec plus de dureté. La même brebis passe entre les mains de deux personnes : l’une commence la traite, l’autre soubat et la termine. Les mois de mai et de juin sont considérés comme l’époque du plus fort rendement.
La coagulation a lieu par la présure faite avec des caillettes d’agneau ou de chevreau, séchées, salées et mises à infuser pendant vingt-quatre heures dans l’eau ou le petit-lait. Une cuillerée de cette présure caille cinquante litres de lait. Pour favoriser la séparation du sérum, on divise le caillé avec un couteau et le petit-lait monte à la surface. Le caillé, pétri avec les mains, est mis dans la forme, sorte de cuvette en bois, cylindrique, dont le fond est percé de plusieurs trous, puis fortement tassé et couvert d’une planche chargée de pierres. Le fromage reste soumis à cette pression jusqu’à ce qu’il ne reste plus de petitlait et est ensuite déposé sur les tablettes de la chambre à sécher.
« Sur chacune des couches de caillé déposées dans le moule, avant de la recouvrir par la couche suivante, on répand une pincée de poudre de pain moisi. Lorsque le moule est plein, on agite un peu Je pain et le caillé, afin de former par le mélange ce marbré blanc et bleu, propre au fromage de Roquefort, et qui est encore développé par la fermentation dans les caves. Ce pain moisi est l’objet d’une fabrication particulière. Il est composé avec une quantité égale de farine de froment, d’orge d’hiver et d’orge de mars, et un levain très-fort dans la proportion de 23 °/o additionné de vinaigre. La pâte est pétrie rès-dur et le pain est très-cuit. On laisse ce pain moisir pendant deux ou trois mois ; on le réduit ensuite en poudre.
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tement préparé par les fabricants de Roquefort, tant ils attachent d’importance à ses qualités ; ce sont eux qui le distribuent aux fermiers qui doivent leur fournir le fromage frais. » Pour empêcher que la dessication trop rapide n’occasionne des gerçures au fromage, on le serre fortement dans une enveloppe de grosse toile. Quinze jours après son dépôt au séchoir, on peut accélérer son départ pour la cave. Jusqu’ici la confection de ces fromages n’a rien de particulier, mais voici maintenant en quoi elle diffère de celle des autres.
Après la dessication convenable, on les transporte dans les caves de Roquefort, où ils acquièrent sous l’influence d’une température basse et à peu près invariable, 6 à 7° environ, toutes les qualités qui le distinguent des autres produits de la laiterie. Les caves sont établies sous des roches calcaires ; l’air qui est sans cesse renouvelé et toujours entretenu de 6 à 7 degrés, contribue sans aucun doute à la bonne confection des fromages, en modérant la fermentation et en éloignant les insectes.
On sale les fromages avec 15 à 18 grammes de sel fin que l’on répand d’abord sur leurs faces; vingt-quatre heures après on les retourne et l’on étend sur l’une une nouvelle dose de sel sur la face qui occupe alors la partie supérieure. Deux jours après, on frotte tous les contours des pains avec la main, alin de faire pénétrer l’espèce de saumure amassée à la surface, on laisse encore passer quarante-huit heures, puis on procède à une nouvelle salaison; le jour suivant, on frotte encore les pourtours, et on les met en piles; ils ont alors subi le premier mode. Une semaine étant écoulée, on les racle avec un couteau, on les pèle, et de ces raclures on forme des boules salées, que l’on consomme dans le pays sous le nom de rebarbe. Ces fromages sont alors disposés en piles les uns sur les autres ; iis restent ainsi pendant une quinzaine de jours, c’est le second mode; ils ont acquis de la fermeté et ils commencent à être couverts d’une moisissure blanche; on les pose alors, de champ, sur des tablettes, en ayant soin qu’ils ne se touchent pas, parce qu’on a reconnu qu’au point de contact ils s’échauffent, se ramollissent et se détériorent. On les laisse ainsi durant quinze jours ; la végétation cryptogamique fait dans cet intervalle des progrès rapides ; les fromages se couvrent d’un duvet blanc très-épais formé de minces filaments flexibles, ayant souvent 10 à 15 centimètres de longueur, en même temps qu’on observe à leur base un assemblage de petits points blancs, arrondis ressemblant à des perles. On enlève ces productions cryptogamiques qui ne tardent pas à reparaître ; aussi pendant un espace de deux mois environ l’on râcle les fromages quatre ou cinq fois, et la croûte, de blanche qu’elle était, se garnit successivement d’un duvet bleu, puis d’un duvet rouge très-court : c’est le terme le plus avancé de la vie mycodermique, l’indice de la terminaison de la fermentation caséique.
« Tous les râclages successifs ont pour but de mettre le fromage au contact de l’air frais des caves: récemment, pour multiplier ce contact, on a introduit dans la fabrication le piquage qui consiste à perforer les pains de fromage en un grand nombre de points de leur surface et sur toute leur épaisseur, au moyen de longues aiguilles. Il se forme du gaz acide carbonique, qui donne lieu aux cavités que l’on voit dans le fromage et que l’on nomme persiflage. C’est pendant que les réactions s’opèrent que se développe insensiblement ce marbré bleu, résultat d’une végétation cryptogamique ( Pénicillium glaucum) dont les sporules ou germes y ont été déposés avec la poudre de pain moisi. Ces deux râclages terminés, l’on peut juger aux caractères qu’une grande pratique seule fait connaître ce que seront les fromages: on les classe alors, suivant les qualités, en trois catégories et on les porte à la cave. Après un séjour en cave de trente à quarante jours, les fromages des premiers mois de la campagne donnent des produits qu’on peut vendre, en choisissant ceux qui appro-
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client le plus de la maturité : mais, en raison de cette préparation hâtive et de la saison chaude qu’ils auraient à traverser, ils sont peu susceptibles de conser vation. Les fromages d’arrière saison qui restent le plus longtemps en cave sont les plus estimés. #
Si on les conserve en cave, on ne néglige pas de les râcler tous les quinze jours pour enlever les cryptogames dont l’apparition ne cesse pas tout-à-coup, et qui peu à peu envahissent l’intérieur, en y faisant naître particulièrement des mucédinées d’un blanc verdâtre. Au reste, pour prononcer définitivement sur J’état d’un fromage, pour juger à quel point il est fait, on enfonce une sonde qui ramène un cylindre de pâte, que l’on examine et dont on constate le goût et l’odeur. Un fromage de Roquefort, pour être accepté comme étant de première qualité, doit avoir une pâte onctueuse, sapide, sans amertume, blanche et marbrée de veines bleues.
Voici quelques chiffres qui donnent une idée de la progression qu’a suivie la fabrication : elle était, en 1800, de 250,000 kilogrammes; en 1828, de 300,000; en 1840, de 750,000; en 1860, de 2.700,000; en 1870, de 3,600,000; en 1873, de 4,000.000. Déduction faite de 23 % de déchet dans les caves, il reste encore plus de 3,000,000 de kilogrammes de fromage livrés annuellement à la consommation. Cette industrie donne lieu à un mouvement de fonds d’environ 20 millions de francs; la consommation et l’exportation s’étendent aujourd’hui dans toutes les contrées du monde.
« Toutes les caves n’ont pas la même origine. Dans le principe, c’étaient de simples anfractosités dont on n’a eu besoin que de régulariser les murs et les voûtes. Plus tard, pour en accroître le nombre, des excavations ont été pratiquées de main d’homme, avec l’aide de la poudre; des fissures effleurant le sol ont été recherchées, élargies. L’art est parvenu, comme dans les caves naturelles, à y recueillir les courants d’airs frais ou fleurines qui en font tout le prix et à les remplir de l’atmosphère qui convient à la fermentation spéciale du fromage de Roquefort. L’air s’y meut sans cesse en raison de cette différence de température: il tend toujours à s’écouler par les orifices inférieurs, c’est-à-dire par les soupiraux des caves et à se renouveler par les bouches supérieures, et, comme dans son parcours il se trouve en contact avec les parois humides des rochers, avec les dépôts d’eau que retiennent les couches argileuses, il enlève une partie de cette eau aux dépens de son calorique et de sa température. L’air qui s’échappe par les soupiraux des caves contient donc moins de calorique et plus d’humidité en proportion de la distance et de la profondeur qu’il a parcourues et des surfaces aqueuses qu’il a effleurées. Ce mouvement est d’autant plus actif que la température extérieure est plus élevée. On constate en effet que lorsque règne le vent du sud, le courant est plus sensible et plus frais. L’air se trouve plus dilaté d’une part et plus dense de l’autre, et contenant plus de calorique à son entrée, il peut se saturer d’une plus grande quantité d’humidité dans les bas-fonds qu’il traverse. »
La contrefaçon du Roquefort a lieu dans bien des endroits. Dans le Puy-de- Dôme et l’Ariège, l’imitation est faite avec du lait de vache, tandis que la marchandise qui se rapproche le plus de la véritable est fabriquée à Sassenage, àGex et à Septmoncel, avec un mélange de laits de chèvre, de brebis et de vache. Sassenage est un charmant petit village dont il nous est resté un bon souvenir, situé à six kilomètres de Grenoble et où l’on fait le fromage de ce nom, à pâte ferme et persillée, gras et délicieux quand il est bien affiné. Il se fabrique comme le Roquefort, le Septmoncel et le Gex. Septmoncel est un village du Jura, à douze kilomètres de Saint-Claude, « qui a donné son nom à un fromage très-persillé, dont la pâte a beaucoup d'analogie avec celle de Roquefort,
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Sassenage et Gex. Le véritable centre de production est aux Moussières, village proche du premier et situé comme lui à une altitude très-élevée. » Sur un point voisin, dans la vallée de Lelex, on fait des fromages dans lesquels entre une certaine quantité de lait de chèvre, tandis qu’à Septmoncel on ne se sert que du lait de vache, ce qui est préféré des marchands en gros et des détaillants. Le grand débouché de ces fromages est à Lyon, pour ceux du premier choix, et à Saint-Étienne et Roanne pour ceux du second, ces derniers étant consommés par les ouvriers qui peuplent ces villes. La fabrication du fromage de Septmoncel est la même que celle du fromage de Roquefort, de Sassenage et de Gex, à l’exception cependant de l’emploi de l'alun de glace dans le but de favoriser le développement des marbrures bleues. M. Pouriau rapporte qu’à Paris, le Septmoncel se vend indifféremment pour du Gex ou du Sassenage. Ce dernier étant fabriqué avec un mélange de lait de vache, de chèvre et de brebis, on comprend que le Septmoncel de la vallée de Lelex, dans lequel il entre du lait de chèvre, puisse facilement lui être substitué. A Gex, sous-préfecture du département de l’Ain, à 667 mètres d’altitude, se fabrique un fromage sec et persillé, dont la pâte ressemble à celle de Roquefort, bien que généralement les marbrures soient plus accusées sur le premier. Dès que le lait arrive à la laiterie, on le filtre et on le met en présure; le caillé, convenablement égoutté, est introduit dans les moules, salé et transporté dans le local où il doit subir l’affinage et prendre le bleu. Au bout d’un certain temps, la pâte se persille, c’est-à-dire qu’elle se marbre de veines bleuâtres constituées par des champignons microscopiques et le fromage peut être livré à la consommotion. Il faut, en moyenne, 12 litres de lait pour obtenir un kilogramme de fromage qui se vend jusqu’à deux francs. Si l’on introduisait la pratique de l’incorporation de poudre de pain moisi dans la fabrication des fromages de Sassenage, Septmoncel et Mont-Cenis, ces produits prendraient le bleu beaucoup plus vite et pourraient être livrés plus tôt à la consommation.
La fabrication du fromage du Mont-Cenis a lieu à une altitude de 1,950 mètres sur le versant septentrional de cette montagne et dans une vallée qui se termine au pied du Mont-Iséran. Cette industrie s’est introduite dans quelques parties de la Maurienne et principalement dans les environs de Valloires. Ce fromage se fabrique aussi avec un mélange de laits fournis par des vaches, des brebis et des chèvres. » La proportion dans le nombre des animaux n’est pas fixe, rapporte M. Pouriau, mais on compte en moyenne quatre brebis pour une vache et une chèvre pour dix brebis. On filtre la traite du soir et on la laisse se reposer pendant la nuit. Ecrémage de cette traite le lendemain et mélange avec celle du matin non écrémée, mise en présure, repos de deux heures, séparation du petit lait, pression du caillé dans les moules, salaison pendant deux mois à la cave, en les retournant. Quand la pâte est saturée de sel, il se forme extérieurement une couche grisâtre; on essuie alors les fromages et on les dépose sur un lit de paille où ils mûrissent, non sans être fréquemment changés de face et retournés. Puis la pâte se persille de veines d’un gris bleuâtre. Les fromagers attribuent au mélange des deux caillés, obtenus à douze heures d’intervalles, les veines bleuâtres des fromages du Mont-Cenis et de Gex.
Le lait de chèvre , d’après Reveil, est le plus épais de tous; il a une odeur hircique très-prononcée, plus chez les chèvres noires que chez les blanches; son beurre est abondant, blanc et riche en matière caséeuse ; son sérum est jaunâtre, avec une teinte verdâtre et contient moins de sucre que le lait de vache.
LE FROMAGE
Lait de chèvre de source certaine.
