TOTAL

La fabrication des fromages faits avec du lait de chèvre est considérable partout où l’on élève ces animaux, dans les Pyrénées, les Alpes, les montagnes du Centre et aussi dans les pays de plaine, le Poitou, par exemple; on les confectionne suivant des procédés à peu près analogues. Dans le Rhône et les départements circonvoisins, cette industrie occupe une des premières places et contribue à la fortune du pays. Ce qui se passe au Mont-d’Or peut donner une idée de la fabrication des fromages. On trait les chèvres, rapporte Martegoute, deux fois par jour, le matin et le soir. On présure à froid, à une température d’environ 12°, toujours facile à obtenir au moyen d’un lieu frais. Un quart d’heure en été, une demie-heure en hiver, suffisent pour que le lait soit pris. Les présures dont on se sert ressemblent à toutes celles que l’on emploie pour des fromages analogues: ce sont des caillettes de chevreau macérées dai. s du vin blanc en été et dans du petit lait aigre en hiver, le tout avec un peu de sel aromatisé parfois, selon les goûts, avec du persil , du girofle, de la canelle ou des herbes odoriférantes. Le caillé fait, il est enlevé avec une cuiller percée de trous et déposé, en le pressant, dans de petits moules en forme de petites boîtes à dragées, également percées, afin de laisser échapper le restant du petit lait qui se dégage. Les moules sont indifféremment en terre cuite vernissée, en fayence et en bois, l’essentiel est qu’ils soient tenus fort propres. On les place dans un lieu frais, sur des tablettes en osier ou en paille, sur liteaux et on les y laisse pendant 24 heures en été, et en hiver pendant 2 ou 3 jours, jusqu’à ce que les fromages soient parvenus à un certain degré de fermeté. La salaison a lieu pendant cet intervalle, à moins que l’on ait suffisamment salé par la quantité de sel mélé à la présure. Les fromages sont vendus et ordinairement consommés dans la localité en cet état, c’est-à-dire à l’état frais. Us valent de 18 à 30 centimes chacun et à ce taux ils font ressortir le lait au même prix le litre. L’affinage vient terminer l’œuvre de la fabrication des fromages et en rehausser singulièrement la valeur. Les manipulations du raffinage demandent un mois ou deux, pour arriver à bonne fin. n Les négociants en fromages les plus renommés, surtout ceux de la rue du Buisson, près de l'Église Sf-Dizier, font un secre. de leurs procédés. Voici néanmoins ceux qui sont en usage sur le Mont-d’Or. On se contente chez M* de Saint-Romain, après avoir simplement trempé les fromages dans du vin blanc, de les presser entre deux assiettes, de les placer dans un endroit frais exposé à l’air et de les retourner de temps en temps. Ailleurs, on les imbibe encore dans du vin blanc, mais en y ajoutant des feuilles, soit de persil, soit de cresson, soit de toute autre herbe aromatique. » Le raffinage relève le goût des fromages et les rend plus agréables à manger; il en augmente de plus la valeur de 50 % environ ; au Mont-d’Or, le prix s’élève de 2,50 à 4 fr.

PRODUITS ALIMENTAIRES

la douzaine après le raffinage. Ceux qui ont été soigneusement fabriqués avec du lait gras et bien raffinés se vendent à Paris 75 cent, la pièce.

Les anciens fromages du Mont-d’Or étaient tous préparés avec du lait de chèvre et offraient un régal sans pareil aux amateurs. Ceux d’aujourd’hui sont confectionnés avec du lait mélangé et n’ont plus le goût aussi fin qu’autrefois. La vente facile a encouragé les producteurs à se servir de vaches, afin d’obtenir une bien plus grande quantité de lait, et comme la demande est toujours active de la part du commerce parisien et de celui du Rhône et des départements voisins, il est présumable que la qualité sera encore sacrifiée à la quantité.

Les campagnes des environs de Lyon, les départements de l’Ain, de l’Isère et autres ont imité la fabrication du Mont-d’Or et livrent au commerce des fromages sous le nom de fromages du Mont-d’Or.

En Languedoc et en Provence on fait beaucoup de fromages avec le lait de chèvre.

Dans le Poitou, on mêle le lait de chèvres avec celui de vaches, et l’on fabrique ces délicieux fromages dont la forme rappelle celle des bondons, et que l’on désigne, en termes du pays, sous le nom de chabichous.

On falsifie les fromages de bien des manières, mais la science nous donne les moyens de constater la fraude. — On mélange, dit M. Husson, la matière caséeuse avec de la pomme de terre et de l’empois; on reconnaît aisément la présence de ces substances en délayant le fromage dans un mortier avec un peu d’eau et en traitant par la teinture d’iode. Le mélange prend une teinte d’un bleu verdâtre s’il y a des féculents; il se teindra, au contraire, enjaune-roux si le fromage n’est pas falsifié. On peut également faire bouillir du fromage avec de l’eau distillée, passer à travers un linge et traiter la partie liquide par la teinture d’iode, qui prendra la coloration bleue en présence des amylacés. On incorpore quelquefois dans une masse de fromage du plâtre, de la craie, etc.; ces différentes substances se retrouvent dans les cendres. On a signalé une adultération qui doit être peu fréquente : quelques producteurs, dans le but de hâter la fermentation, arrosaient leurs fromages avec de l’urine fermentée; malheureusement, rien ne peut faire découvrir l’emploi de ce procédé aussi repoussant que honteux. Enfin, pour prévenir les moisissures, quelques fabricants ont eu la malencontreuse idée d’arroser leurs fromages avec une eau arsénicale. Des accidents occasionnés par ce fait ont été signalés plusieurs fois. Cependant, ils doivent être rares, parce que l’eau arsénicale ne pénètre pas à l’intérieur du fromage et arrose seulement la surface que l’on enlève d’ordinaire et que l’on met de côté. On retrouverait l’arsenic en traitant le fromage par l’acide sulfurique, en calcinant avec précaution et en introduisant le charbon dans l’appareil de Marsh.

Dans les documents statistiques réunis par l’administration des douanes, on trouve la preuve que l’exportation de nos fromages va toujours en croissant, mais que l’importation est encore bien considérable et qu’il faut apporter tous ses soins à en diminuer le chiffre. On arrivera à ce résultat en favorisant les associations fromagères et en répandant partout l’instruction spéciale que nous demandons. Les fromages de grands poids exigeait la mise en présure de de grandes quantités de lait à la fois, et ce genre de fabrication serait resté inabordable aux petits cultivateurs, si ceux-ci n’avaient songé à se réunir en commun. Partie des montagnes de la Suisse, cette idée s’est répandue d’abord dans les vallées et les plaines de ce pays, puis dans le Jura, le Doubs, l’Ain, les deux Savoies, l’Yonne, la Meuse, l’Aveyron, les Basses-Alpes, les Hautes-Pyrénées, la Suède, 'l’Amérique, etc., etc.

Dans le principe, les fruitières n’étaient qu’une simple entente entre voisins; l’un prêtait à l’autre une certaine quantité de lait, que celui-ci joignait au sien

LE FROMAGE

et travaillait comme il l’entendait, n’étant tenu qu’à rendre à son prêteur la quantité qu’il avait reçue. Plus tard, pour établir un travail certain, il fut décidé que tout le lait recueilli par les adhérents serait versé entre les mains d’un seul, ce qui amena la nomination d’un fruitier ou serviteur aux gages de la société, la location d’une maison commune, l’achat des appareils nécessaires et la rédaction d’un réglement. Ces associations sont d’autant plus avantageuses qu’elles sont composées d’un plus grand nombre des membres, les frais de pre-r mier établissement et ceux de chaque année se répartissant sur plus de têtes et de produits. Le lait ne court plus le risque de s’altérer, puisqu’il est utilisé tous les jours; le beurre est meilleur, car il est toujours fabriqué avec de la crème fraîche, le fromage également mieux confectionné, le serai recueilli en grande quantité, ce qu’on ne peut faire en dehors des fruitières, le combustible économisé et, enfin, l’émulation surexcitée au grand profit des bestiaux. Comme le ditM. Ch.Lullin, les fruitières sont des centres de communication; elles lient les cultivateurs par une relation d’intérêt commun fondée sur une rectitude absolue de conduite ; elles les initient à quelques notions de calcul, les acheminent à un commerce de services et de prêts réciproques, les rendent spectateurs journaliers d’une manipulation dont la propreté est la base, leur en font sentir l’utilité et peuvent leur en inspirer le goût.

La société des Caves réunies de Roquefort est certainement l’association fromagère la mieux composée. « En outre des avances considérables sans intérêt sur la marchandise à livrer à court délai, la Société fait encore à ses clients, au taux commercial, des prêts dont l’échéance peut s’étendre de deux mois à deux ans, sans exiger d’autres garanties que la promesse de la part des emprunteurs de livrer leurs fromages soit à prix convenu, soit au cours. Ainsi, par exemple, un propriétaire ou un fermier qui produit annuellement pour 4,000 fr. de fromage peut toucher au commencement de l’année, à titre d'avance, 2 000 fr sans intérêt, et obtenir en outre une somme de 2,000 fr. au taux commercial. On comprend toute l’utilité de cette forme de crédit agricole , débarrassé de lenteurs et de formalités coûteuses. »

A l’exposition universelle, avant de sortir du pavillon des Gardes, on trouvait, rapporte M. de la Valette, une petite salle consacrée exclusivement aux modèles et plans d’installation des fromageries de montagnes, dites fruitières, établies par le service des forêts sur plusieurs points des Pyrénées et des Alpes. Le modèle de ces fruitières était emprunté aux fromageries qui fonctionnent depuis plusieurs siècles dans le Jura et qui constituent pour les habitants de ces contrées une véritable source de richesses. L’initiative pris par l’administration des forêts, dans les Alpes, a surtout pour but d’amener dans ces montagnes la substitution de la race bovine à celle des bêtes à laine, qui présentent de graves inconvénients au point de vue de la conservation des pelouses. Quatre fruitières y compris celle de Chabottes, dont le plan figurait au pavillon des Gardes, ont été construites dans les Hautes-Alpes, en 1 876, avec le concours de l’Etat.

Les résultats avantageux qu’elles ont déjà produits, dit la notice, ont déterminé dans ces contrées l’organisation de nouvelles associations pastorales et de plusieurs syndicats qui se proposent, en vue de la multiplication du gros bétail et de son utilisation rationnelle, d’entreprendre cette année même d’importants travaux, tels que canaux d’irrigation, chemins ruraux, construction de chalets et d’étables de montagnes dont l’exécution importe à la conservation, à l’amélioration des pâturages de cette région et, par conséquent, à l’œuvre du reboisement des montagnes.

L’Exposition universelle, en rapprochant un certain nombre d’amis de l’Agriculture laitière, a inspiré l’idée de créer, à Paris, une Société centrale autour de laquelle pourraient venir se grouper les efforts isolés et qui servirait d’intermé-

PRODUITS ALIMENTAIRES

diaire entre les administrations qui accordent et les intérêts qui demandent. L’existence d’une pareille société aurait été un grand bienfait au moment du concours des beurres qui a lieu en juin 1878, et un secours puissant pour les Sociétés d’agriculture qui y ont coopéré. Elle a obtenu l’adhésion de beaucoup de Sociétés de province et de la plupart des grands spécialistes étrangers qui lui ont adressé des lettres de félicitation les plus élogieuses. La presse agricole et politique française a bien voulu consacrer à cette Société des articles sympathiques et lui souhaiter la bienvenue. Sa première réunion a eu lieu le 23 juillet 1878, à deux heures du soir, dans les salons du Grand-Hôtel à Paris, et, sur la demande de M. de la Valette, on a précisé nettement son but, savoir : l’amélioration des races laitières, le perfectionnement de la fabrication des beurres et des fromages et le développement des débouchés pour ces produits.

Benion.

LA VIANDE

Produits alimentaires (La viande).

Les deux gravures ci-jointes, fournies après l’impression de notre travail et qui auraient du être placées page 225 de ce volume, nous obligent à en donner séparément la légende.