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Morceaux de luxe.

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PRODUITS ALIMENTAIRES

LES BOISSONS FERMENTÉES

LE VIN, LA BIÈRE, LE CIDRE, LE POIRÉ, ETC. par ^VC. 3k. ^ROBINSON

BOISSONS FERMENTÉES

Les boissons fermentées ont été en usage dans tous les temps ; leur origine remonte pour ainsi dire à celle de l’homme en société.

Aussi loin qu’on peut porter ses investigations dans l’histoire des peuples, on voit les boissons fermentées obtenues sur tous les points de la terre, soit avec le jus du raisin ou d’autres fruits, soit avec les sucs sucrés de végétaux particuliers, soit avec des produits animaux : lait, miel, ete. Enfin, dans certains pays, on a utilisé les céréales pour fabriquer des boissons ; après les avoir broyées, délayées dans l’eau et soumises, comme les autres produits, à une fermentation ménagée.

On peut diviser les boissons en quatre classes, d’après leur origine : La première classe comprend les produits des sucs de fruits : raisins, pommes, poires, ananas, etc.; la seconde, les produits des végétaux sucrés : canne à sucre, sorgho sucré, sève de palmiers, etc. ; la troisième, les produits des céréales et fécules : orge, froment, riz, millet, maïs, etc., et la quatrième, restreinte aux produits de quelques animaux : lait, miel.

Ces boissons sont spéciales à chaque nation, à chaque contrée ; leur emploi tient naturellement à la nature et à l’abondance des fruits, des végétaux et des substances que l’homme trouve et recuille autour de lui ; quelques-unes de ces boissons sont tout-à-fait locales et peu usitées ; elles tendent même à disparaître par ce fait, que la culture de la vigne s’étend de plus en plus ; que la production du vin augmente d’année en année, et que les moyens de transport nombreux et rapides, le font pénétrer sur tous les points du globle.

LE VIN

Le raisin, à l’état de maturité complète, est, au point de vue qui nous occupe, le fruit par excellence dont on retire, après l’avoir écrasé et exprimé, un liquide doux, sucré ou légèrement acidulé, selon les conditions atmosphériques, et qui, au contact de l’air, acquiert rapidement, par la fermentation, des propriétés qui en font une boisson à nulle autre comparable.

La vigne croit et donne des fruits partout, dans les lieux les plus arides, à l’exception des froides régions, et c’est pour cela que le vin a été la première boisson de l’homme, ou mieux, la plus répandue. C’est en raison des excellentes propriétés du vin que la culture de la vigne tend à se répandre de plus en plus.

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11 n’y a là rien qui doive étonner si l’on songe aux bienfaits que le vin apporte à la famille qui a le bonheur d’en faire usage, et si l’on considère qu’il est la source d’un commerce important entre les pays qui le produisent et ceux qui n’en ont pas, on peut affirmer qu’il est un des liens puissants entre les nations.

Quelques esprits chagrins ont dit beaucoup de mal du vin, à cause de l’abus qu’on en peut faire ; mais le nombre de ses défenseurs dépasse de beaucoup celui de ses détracteurs, et les avantages qu’il procure sont infiniment supérieurs aux inconvénients qu’il peut présenter accidentellement. Nous en trouvons la preuve dans l’étendue actuelle de la culture de la vigne à vin, dans l’extension qu’elle prend chaque année, et dans la somme de produits dont elle est la source directe et indirecte.

Autrefois, en 1788, la vigne occupait en France une superficie d’environ 1,346,000 hectares; en 1829, on l’estimait à 1,990,000; en 1849, à 2,193,000; en 1859, à 2,350,000; en 1869, à 2,390,000. Aujourd’hui, malgré la perte de l’Alsace et de la Lorraine, la surface cultivée en vigne, en France, s’élève en chiffres ronds, à 2,600,000 hectares.

On sait à quelles fluctuations la récolte du raisin est soumise, delà un produit en vin très- variable. On l’évaluait, il y a dix ans, de 50 à 75 millions d’hectolitres, d’une valeur brute, chez le propriétaire, de 1 milliard 500 millions environ. Depuis 1867, la production moyenne a été de 56 à 57 millions d’hectolitres seulement; mais le prix du vin s’est élevé en proportion au point d’atteindre le chiffre brut, chez le propriétaire, de 2 milliards au moins, si l’on admet un rendement de 22 hectolitres par hectare en moyenne, ce qui est trop peu.

La culture de la vigne à vin s’étend chaque année, nous l’avons vu ; elle envahit tout aujourd'hui, moins la place qu’elle devrait occuper de préférence : les hauts coteaux où elle est le plus à l’abri des maladies et des autres accidents qui la frappent souvent dans la plaine qu’elle envahit au détriment des céréales. Les raisons de cet empiétement ont été formulées en peu de mots par une intelligence rare en matière de viticulture et de vinification, le docteur Jules Guyot : « parce que la culture de la vigne est des plus faciles, des plus simples et des plus productives», et que, « partout où la vigne mûrit bien ses fruits, elle double le revenu des propiétaires. »

C’est pour ces raisons qu’on la voit s’étendre sur. les basses plaines du littoral de la Méterranée, souvent submergées et donnant à l’hectare 40 à 50 hectolitres d’un vin noir, épais, astringent; mais se vendant bien, comme vin de coupage. Quant aux coteaux élevés, on les abandonne parce que la culture y est difficile, le travail de la terre pénible et, qu’en outre, les produits sont moins abondants ; ils y sont cependant plus fins, plus délicats, selon les lieux, l’exposition, et leurs prix plus élevés.

Il est malaisé dans quelque pays que ce soit, s’il est accidenté, d’établir des divisions bien tranchées entre les vignobles et les produits qui en dérivent. La variété des cépages cultivés, la nature du sol, les modes de culture, la latitude, l’exposition et le lieu sont autant de causes qui contribuent à rendre celte distinction impossible. Cependant on a essayé de l’établir sans tenir compte de l’exposition, de l’altitude, du milieu : conditions sur lesquelles la meilleur division devrait reposer.

Le comte Odard, dans son Ampélo graphie universelle ou Traité des cépages les plus renommés } divise les vignobles de la France en 4 régions : 1° occidentale; 2° centrale; 3° orientale-septentrionale et, 4° méridionale. Mais il n’a d’autre but que l’étude des espèces de vignes les plus précieuses et les plus utiles à l’homme: quant aux principaux crûs de France et de l’Étranger, il ne fait que les effleurer en passant.

LE VIN

M. Victor Rendu, qui a fait sous le titre de : Ampélocjraphie française , un ouvrage remarquable, admet 6 régions : sud, sud-est, est, centre, ouest et sudouest. Le Dr Jules Guyot divise ces mêmes vignobles en huit régions, tout en reconnaissant que cette division n’est pas parfaite, tant au point de vue de l’étude complète des cépages que de celui du sol.

Cette division la voici, en résumé, et nous l’adoptons de préférence à cause des considérations sur lesquelles elle s’appuie : — 1° Région du sud-est ou région de l’olivier, particulière à la France, pour son climat unique et uniforme. Cette région comprend les Alpes-Maritimes, les Basses-Alpes, le Var, la Corse, les Bouches-du-Rhône, Vaucluse, le Gard, l’Hérault, l’Aude et les Pyrénées- Orientales. — 2° Région du sud-ouest formée de l’Ariège, delà Haute-Garonne, des Hautes et Basses-Pyrénées, des Landes, du Gers, de Tarn-et-Garonne, de Lot-et-Garonne, de la Gironde et de la Dordogne.

Les départements de Lot-et-Garonne, de Tarn-et-Garonne et de la Dordogne, fait observer le Dr Jules Guyot, se rallieraient difficilement aux autres vignobles de cette région, n’était la nature de leurs vins et leurs débouchés. En effet, les vins de la Dordogne, de même que ceux des Landes, peuvent se rattacher aux vins bordelais. — 3° Région du centre-sud, formée des départements suivants: Tarn, Lot, Aveyron, Lozère, Ardèche, Haute-Loire, Cantal, Corrèze, Haute- Vienne et Puy-de-Dôme : région bien caractérisée par la nature spéciale du sol et par l’altitude que ses vignobles occupent. — 4° Région de l’est, particulièrement remarquable par son terrain jurassique et la disposition de ses vignobles sur les rampes et les contreforts du Jura. Les Hautes-Alpes, la Drôme, l’Isère, la Savoie, la Haute-Savoie, l’Ain, leJura, le Doubs et la Haute-Saône sont les départements qui composent cette région. — 5° Région de l’ouest ou région de la Charente et du bassin inférieur de la Loire; renommé pour ses vins blancs à eaux-de-vie et de table et quelques vins rouges. Elle est formée de la Charente, la Charente-Inférieure, la Vendée, les Deux-Sèvres, la Vienne, l’Indre, la Loire-Inférieure, Maine-et-Loire, Indre-et-Loire et Loir-et-Cher. — 6° Région du centre-nord, qui comprend le Rhône, la Loire, Saône-et-Loire, la Côte-d’Or, l’Aube, l’Yonne, l’Ailier, la Nièvre, le Cher et le Loiret. Cette région peut se subdiviser en deux parties bien opposées par ses vins : Bourgogneet Orléanais. — 7° Région du nord-est, restreinte aujourd’hui aux départements de la Moselle et de la Meurthe affaiblis et dont on a fait un département unique, des Vosges, de la Meuse, de la Haute-Marne, de la Marne, des Ardennes et de l’Aisne. Elle est remarquable par ses vins de champagne, et de la Moselle. — La 8e Région est celle du nord-ouest formée de Seine-et-Marne, Oise, Seine-et-Oise, Seine, Eure-et-Loir, Eure, Sarthe , Mayenne, Ille-et-Vilaine et Morbihan ; c’est la région limite de la vigne à vin ; ce qui revient à dire qu’elle produit du mauvais vin.

L’admirable situation de la France, la configuration du sol, ses cours d’eau, son climat, tout contribue à en faire un pays de production par excellence : ses vins en sont un exemple remarquable, puisque de l’aveu de tous, ils surpassent tous les vins des autres contrées à l’exception, peut-être, de certains vins d’entremets et de liqueurs : Tokay, Malaga, Madère, Xérès, Porto, Marsala, etc., vins qu'avec des soins et une étude spéciale, nos provinces méridionales pourraient imiter.

Nous avons dit que les qualités des vins sont dues à des causes naturelles qu’on peut résumer ainsi : Le choix des cépages, le sol, le climat, l’altitude et l’exposition, auxquelles causes viennent s’ajouter un travail intelligent et les soins à donner à la préparation. Il résulte de ces causes que chaque contrée, chaque pays, chaque localité produit des vins de qualités particulières et de goûts divers. La nature est douée d’une harmonie qu’on peut chercher à imiter mais à laquelle on ne saurait atteindre parfaitement; le sol, le climat sont

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deux conditions prépondérantes devant lesquelles il faut s’incliner. La France offre des exemples de viticulture et de vinification les plus rationnels ; ce sont ces derniers que nous allons analyser, région par région, en signalant des errements fâcheux, dont la plupart de nos riches départements vinicoles sont à peu près débarrassés depuis longtemps ; errements qui tendent incessamment à disparaître. Ajoutons que les concours régionaux, les grandes expositions universelles contribuent puissamment à la réforme des mauvaises pratiques; la ' grande consommation et le goût qui se développe de plus en plus, concourent également à ce résultat.

Région du sud-est . — Les 10 départements qui constituent cette région, confinent à la Méditerranée, excepté Vaucluse. Cette situation exceptionnelle donne à leurs produits vinicoles une très-grande valeur. On y trouve, en dehors de bons vins de table, dont on peut tripler la valeur, des vins de liqueur et d’entremets qui pourraient rivaliser avec ceux que nous tirons de l’Étranger. Malheureusement la déplorable habitude de faire des vins de coupage et le plâtrage qui se pratiquent encore dans le Var, ainsi que dans l’Hérault, les Pyrénées-Orientales, et un peu dans le Gard, nuisent à laplus grande partie des vins ordinaires. L’étendue des vignes à vin, cultivée dans le sud-est, est d’environ 598,000 hectares, produisant, année moyenne, 20,845,00 hectolitres de vin d’une valeur brute de 452 millions.

La cuvaison qui n’est à Gaude (Alpes-Maritimes), que de 20 à 24 heures, suivant la température, dure à Tavel, Chusclan, Ledenon, Langlade, etc., de un à cinq jours, ce qui est bien. Ailleurs on cuve 8, 45 et 20 jours; méthode fâcheuse à laquelle vient s’ajouter l’emploi de vaisseaux vinaires de grande capacité, comme dans le Languedoc, et le manque de caves fraîches pour conserver les vins. 11 résulte de ces coutumes diverses, nullement motivées, dans une région où la température est uniforme, où toutes les conditions sont si favorables à la culture de la vigne et à la production du bon vin, qu’on y fait avant tout un vin de commerce, de coupage, et que les bons vins de table sont l’exception. Ces exceptions sont les suivantes :

Dans les Alpes-Maritimes : vins de Gaude, de Cagnes, de Saint-Laurent-du- Var, Saint-Paul et Bellet. Dans les Basses-Alpes : vins des Mées, de Manosque et de Valensolles. Dans le Gard : Le Tavel, le Ledenon, le Langlade et le Chusclan. Dans l’Hérault : les vins de liqueur : Muscat, Frontignan, Lunel, les vins rouges de Saint-Georges-d’Orques, et les blancs Picardans. Dans l’Aude : les Limoux rouges et blancs. Vaucluse : les Chateauneuf-du-pape. Et enfin, dans les Pyrénées-Orientales : les^Banyuls, Grenaches, Rivesaltes ; vins fins Muscat etRancio sec, doux ; la grande richesse du pays, mais malheureusement souvent fraudée, sophistiquée, adultérée.

Insistons sur ce fait, que la région du sud-est peut et doit produire d’excellents vins de table, se rapprochant par leurs qualités : force, couleur et bouquet, des vins du Beaujolais, du Médoc, de l’Hermitage, avec plus de générosité, et des vins de dessert pouvant rivaliser avec le Tokay. Pour remplir ces conditions, rien ne fait défaut à cette heureuse région, à ce climat privilégié, que la volonté du producteur. Le travail du vin de commerce y perdra sans doute, mais la bonté et la valeur des produits y gagneront, l’estomac, la santé du consommateur aussi.

La Région du sud-ouest occupe une superficie de culture en vigne évaluée à 588,0(30 hectares, donnant un rendement moyen en vin de 42,331,000 hectolitres, d’une valeur brute actuelle de 406 millions de francs, au moins. La liste des départements qui composent cette région explique une aussi grande richesse, il est nécessaire de les rappeler, ce sont ; l’Ariège, la Haute-Garonne,

LE VIN

les Hautes et Basses-Pyrénées, les Landes, le Gers, Tarn-et-Garonne, Lot et- Garonne, la Gironde et la Dordogne. On conçoit toute la valeur que lui donnent les deux derniers départements.

Tout a été dit, bien dit et répété sur les vins de la Gironde, de cette belle contrée qui peut encore augmenter sa richesse en étendant la culture de ses vignes sur toute la surface des Landes ; richesse viticole qui se traduit actuellement par les chiffres suivants : 152,000 hectares de vignes, au moins, produisant 3,400,000 hectolitres de vins, d’une valeur de plus de 226 millions, non compris le chiffre immense auquel les transactions commerciales de ces vins donnent lieu. Le sol des Landes est siliceux ; il donne des produits meilleurs, plus fins que les terrains purement calcaires et siliceux-calcaires qui rie conviennent qu’à des espèces particulières, fournissant des vins spéciaux comme dans la Charente et la Marne.

La Gironde possède une grande étendue de sol siliceux où elle doit développer, nous le répétons, la culture de la vigne et augmenter du double sa richesse en vins de premier choix ; mais à la condition de ne plus emprunter les vins des Charentes et autres pays circonvoisins pour augmenter d’autant ses produits ordinaires à l’aide de coupages et autres moyens, au lieu de commander partout à l’aide des bons principes de viticulture et de vinification qu’elle pratique dans ses bons crûs. Les départements de la Gironde et de la Côte-d’Or ne sauraient oublier qu’ils se doivent non-seulement à eux-mêmes, mais encore à la France.

Malgré cette critique qui ne s’applique qu’à la foule commerçante, nous devons faire connaître qu'il y a dans la Gironde des exemples parfaits : la vendange s’y fait bien, on égrappe dans les Graves et dans le Médoc, un peu ou pas à Saint-Emilion ; ce qui vaut mieux. On foule avant de mettre en cuve ; méthode excellente qui tend à se propager partout, grâce aux engins mécaniques à bon marché que l’industrie sait si bien faire. On cuve 4 et 5 jours dans le Médoc; 8 au plus à Saint-Emilion, et 15 dans les Palus; pratiques fâcheuses. Le remplissage se fait bien aussi, dans des fûts neufs ou anciens ; mais bien lavés et de bon goût. Les fûts pleins sont transportés dans des chais où règne une température régulière, fraîche, où la fermentation complémentaire s’achève avec lenteur, et les remplissages se font tous les huit jours. Voilà pour les vins rouges.

Quant aux vins blancs, pour les obtenir bons, de haute valeur, comme le Sauterne, le Château-lquem, on vendange tard, au moment où la pellicule du grain commence à se rider ou le grain à se blettir, puis on presse après avoir fait un choix rigoureux et élagué tout ce qui est défectueux; on met en fut ordinaire et la fermentation s’y accomplit doucement, lentement dans un milieu ambiant convenable. La région du sud-ouest produit des vins de table supérieurs et des vins d’excellent ordinaire. On connaît les crûs si renommés de la Gironde, il est inutile de les énumérer ici.

Les départements les plus remarquables pour leurs vins, après la Gironde, sont : la Dordogne, qui produit des vins renommés, les vins rouges de Pécharment, des Farcis, de Campréal, de Sainte-Foy, etc. ; et des vins blancs secs et de liqueur : Moiltbazillac, Saint-Naixans, Saucé et ceux dits de Bergerac. Le Tarn-et-Garonne, dont les vins se rapprochent de ceux de la Gironde, avec plus de chaleur, tels sont les vins de : Castel-Sarrasin, d’Auvillar, d’Aussac, Capsas, Fau, Saint-Loup; les Basses-Pyrénées, avec les vins de Jurançon et de Gan, rouges et blancs.

Les Landes, ceux du Cap-Breton, qui allient au bouquet et à la saveur des vins de Bordeaux les qualités généreuses du bourgogne. Les vins d’une partie des Landes, mieux soignés, pourraient rivaliser avec les bons crûs de la Gironde