TOME VIII. — NOUV. TECH

PRODUITS ALIMENTAIRES

en raison du sol siliceux, comme nous l’avons vu plus haut, et des conditions climatériques du pays. Ajoutons que, de même que la Gironde, les Landes, dont la superficie cultivée en vigne est d’environ 22,000 hectares, poùrraient quintupler cette culture sur un sol dont les conditions sont améliorées chaque année. Il en est de même dans le Gers, où la pratique de la viticulture a fait d’aussi grands progrès que l’art de bien faire le vin. Le Gers, comme les Landes et la Gironde, peut quadrupler sa culture de vignes et augmenter la valeur de ses vins par des cuvaisons moins prolongées, réduites à 4 à 5 jours au plus, et en donnant plus de soin aux manipulations qui suivent le tirage.

La Région du centre-sud , à l’exception des départements du Tarn et du Lot, qui en font partie, n’offre rien de bien remarquable en vins. L’altitude, la disposition du sol et sa nature froide, résultant des nombreux cours d’eau qui le sillonnent, tout concourt à donner aux vins de cette région des qualités particulières qui, sauf de rares exceptions, ne s’élèvent pas audessus de l’ordinaire et du médiocre. Cette région possède 204,500 hectares de vignes environ, qui donnent aux propriétaires 110 millions d’hectolitres de vin, d’une valeur brute de 529 à 530 millions de francs. Le Tarn contribue dans cette estimation pour plus de 15 millions de francs et 38,000 hectares de vignes.

Le Lot produit surtout des vins de coupage et donne en moyenne pour 58,000 hectares, un revenu brut de 20 à 22 millions, selon les années. Les bonnes pratiques sont rares dans cette région où le vin de coupage, de commerce, prédomine dans le Lot et un peu moins, chaque année dans le Tarn.

Cependant les vins de table du Tarn sont supérieurs à ceux du Languedoc. Us ont de la similitude avec ceux du Beaujolais. Cette qualité tient à la température du pays, plus élevée que celle de la Gironde et moins ardente que dans l’Hérault. Gaillac, Lavaur, Castres et Albi sont des lieux de bonne production en vins rouges. Cependant ces vins ont des défauts qui prennent leur source dans la vendange qu’on fait sur le vert, ce qui est une cause d’amertume, et dans l’excès des cuvaisons qui durent 15, 20 et 30 jours et font un vin âpre, acerbe, noir ; coloration qu’on exagère en faisant bouillir une certaine proportion de raisin dont le produit est versé chaud dans la cuve où le vin travaille en vue d’un vin de commerce, au lieu d’un bon vin de table qu’il serait si facile d’obtenir.

Dans quelques localités, à Gaillac en particulier, on égrappe dans la vigne, au trident, pratique fâcheuse qui ôte de la valeur au vin, à moins de restreindre la durée des cuvaisons. L’absence de grappes dans la cuve se fait sentir principalement dans les années où le raisin renferme beaucoup de sucre. On constate qu’il n’a pu se transformer entièrement, et le vin est alors désagréablement sucré. Les vins blancs de Gaillac se font bien et promptement ; ils ont par suite une réputation méritée.

Dans le Lot-et-Garonne, on fait des vins blancs secs très estimés; ce sont les vins de Clairac et de Buzets.

La Région de l’est a pour caractère le terrain jurassique et la disposition de ses vignobles sur les rampes et les contreforts du Jura; de là, des climats opposés. A cette région appartiennent les Hautes-Alpes, la Drôme, l’Isère, la Savoie, la Haute-Savoie, l’Ain, le Jura, le Doubs et la Haute-Saône. L’étendue du territoire cultivé en vignes est de 209,500 hectares, produisant en moyenne 4,480,000 hectolitres de vin, d’une valeur actuelle d’environ 120 à 125 millions de francs. Cette région donne quelques bons vins, parmi lesquels nous noterons la clairette de la Saulce, des Hautes-Alpes ; vin de liqueur qu’il faut consommer au plutôt pour le boire avec toutes ses qualités.

La Haute-Savoie possède quelques bons vins dont la qualité peut être amé-

LE VIN

liorée par des cuvaisons courtes et un remplissage rapide et continu, au lieu de faire durer les cuvaisons 8 à 15 jours et les remplissages 2 à 3 ; ce qui interrompt la fermentation et donne de l’acidité au vin. Ces vins rappellent cependant les vins légers du Médoc. Seul celui de Prinsens a des qualités plus élevées ; mais il faut le boire vieux; vient ensuite, en première ligne, le vin de Saint-Jean-de- Maurienne. Dans la Haute-Savoie, le vin blanc d’Evian domine seul, faute de meilleures pratiques. Il en est de même dans l’Ain, excepté pourtant à Montluel, où l’art de cultiver la vigne et de faire le vin est basé sur de bons principes.

Dans le Jura, la manière de faire le vin est encore défectueuse. Là, les raisins dont on enlève les rafles sont versés dans des foudres de 10 à 50 hectolitres où la fermentation se fait à l’aise pendant 15 à 20 jours, et où l’air pénètre par une ouverture carrée pratiquée dans la foncure supérieure. A l’expiration de ce temps on ferme l’ouverture et on laisse le marc macérer dans le liquide deux mois et plus, jusqu’en août ; un an parfois ; mais c’est l'exception. Les marcs sont pressés et le produit sert au remplissage. Cependant le Jura produit de bons vins ordinaires, rouges et blancs; des vins secs, liquoreux et mousseux renommés : les vins d’Arbois, de Poligny, Lons-le-Saulnir, Courbouzon, Cliâteau-Châlon, etc. Ajoutons que la vigne est pleine d’avenir dans le Jura, grâce à la qualité exceptionnelle du sol.

Ce que nous venons de dire du Jura peut s’appliquer au Doubs, où la vendange et l’égrappage se font méthodiquement et lentement. Là aussi jus et grains sont versés dans des foudres à ouverture supérieure carrée et de la contenance de 50 à 60 hectolitres, où ils fermentent pendant 8 à 15 jours, après quoi on ferme jusqu’en novembre, époque à laquelle on procède au tirage. Dans les Alpes, ainsi que dans la Drôme, la Haute-Savoie, le Jura, la disposition des lieux, le sol, le climat tout oblige le propriétaire à faire mieux et à produire en plus grande quantité des vins de qualités diverses. Cependant cette région compte des vins fameux. 11 suffit de citer les crûs de l’Hermitage et de Tain, rouges et blancs de la Drôme.

Passons à la Région de l'Ouest , dont le caractère ne peut être défini sommairement qu’en adoptant le titre complémentaire de : Région de la Charente et du bassin inférieur de la Loire. Cette région mérite d’être signalée pour ses vins blancs à eaux-de-vie et de table, et par quelques vins rouges. La Charente en fait partie, et c’est de toute la France le département le plus riche en vignes après la Charente-Inférieure (120,000 hectares), la Gironde (150,000 hect.), l’Hérault (155,000 hect.) et l’Aude (3,400,000 hect.).

La vigne dans la Charente occupe 100,500 hectares, produisant environ, 5 millions d’hectolitres qui représentent une somme de plus de 60 millions de francs. Les eaux-de-vie de la Charente et du département voisin, la Charente- Inférieure, sont connues de toutes les contrées et c’est sur elles que repose la plus grande partie de sa fortune territoriale ou agricole (1). La surface occupée parla vigne à vin est de 443,500 hectares, donnant 15,500,000 hectolitres de vin d’une valeur brute d’environ 235 millions de francs.

Cette région produit de bons vins parmi lesquels nous rappellerons ceux de Maine-et-Loire; les blancs, surtout ceux de la coulée de Sarrant, d’Angers, de Saumur, les premières têtes du pays; les rouges de Champigny et de Nueil et les Morains rouges et blancs ; une foule d’autres, que l’on récolte sur les deux rives de la Loire, surtout des vins blancs, avec lesquels on imite le champagne mousseux et qui donnent lieu, actuellement, à un commerce considérable qui

(1) Depuis quelques années, en vue de bénéfices coupables, d’un lucre injustifiable la fraude s’est infiltrée chez le producteur et le négociant; elle tend à faire perdre la réputation des eaux-de-vie des Charentes. — Félicitons les propriétaires et les négociants qui ont conservé l’antique réputation de ce riche produit.

nuit aux vrais vins mousseux de la Champagne, à cause de leur bas prix. N’oublions pas le Vouvray, la perle d’Indre-et-Loire; ses vins de Joué, de Saint- Avertin, son excellent Bourgueil au goût de framboise, et une foule d’autres, rouges et blancs de notre belle Touraine. Malheureusement, une très-grande partie des vins d’Indre-et-Loire est livrée au commerce du coupage, qui en fait du bordeaux, comme cela se pratique dans le Cher et le Loir-et-Cher au lieu de bien les confectionner et d’en faire de bons vins naturels.

A l’exception des vins de Saint-Georges, de la Vienne, des vins rouges de la côte des Grouets, des blancs de la côte des Noëls, de Loir-et-Cher, les autres départements n’offrent rien de bien remarquable. C’est dans Loir-et-Cher que Henri IV buvait son bon petit vin de Surin, du nom du cépage qui le fournissait et le fournit encore aujourd’hui, dans l’arrondissement de Vendôme, et non ce vin de Surènes qu’on boit toujours en grimaçant, à deux pas de Paris. Toute cette région fait ses vendanges trop tôt. Dans les Deux-Charentes, les méthodes sont à peu près les mêmes; on n’égrappe pas; le foulage du raisin se fait à la vigne, à mesure qu’on remplit la cuve disposée sur la charrette , on conduit au chais, à la grande cuve, qui s’emplit peu à peu et où le moût fermente à l’air libre et à marc flottant 10 à 20 jours ; ce temps écoulé on tire dans des fûts de toutes dimensions et de toutes provenances, sans beaucoup de soins. Les marcs sont pressés trois fois et le jus est mêlé au produit du tirage. Voilà pour les vins rouges.

Les vins blancs se font vite; le raisin est conduit au pressoir antique, le treuil, où il est passé aux cylindres sur la plate-forme à bordage du treuil, les grappes écrasées sont mises en tas et pressées 3 fois après 2 recoupes d’intervalle; le jus s’écoule dans un bail ou cuveau d’où il est puisé et mis en fûts légèrement penchés sur le côté et dont le trou de bonde ouvert laisse écouler librement les produits impurs de la fermentation, produits dont on facilite le départ à l’aide d’ouillages répétés, faits avec les jus de presse. La fermentation terminée et l’équilibre des fûts rétabli, on ferme le trou de bonde par une feuille de vigne que l’on assujétit légèrement, afin que les gaz de la fermentation puissent s’échapper librement. Ce mode d’opérer est à peu près adopté partout pour les vins ordinaires, blancs et rouges.

Mais les méthodes rationnelles, louables, excellentes à donner comme exemples à suivre, n’importe la nature du vin et sa qualité, sont celles pratiquées dans les bons crûs de la Gironde, de la Côte-d’Or, du Beaujolais et autres lieux. Ajoutons que le prix de plus en plus élevé des futailles neuves, fait qu’on use généralement de vieux fûts, sains, lavés et soufrés chez les propriétaires jaloux de la réputation de leurs vins.

Dans la région de l’ouest, les vendanges se font trop tôt, dès le matin, à la fraîcheur, alors que la vigne est couverte de rosée. A quelques exceptions près il en est de même partout en France.

On ne vendange bien que dans une partie de l’Anjou, et, de toute la région, ce n’est que là qu’on fabrique bien le vin, principalement le blanc. Pour les vins rouges, on vendange en premier, le raisin est foulé en cuve, un diaphragme maintient le marc plongé dans le jus, à 0m,30 du bord. La cuvaison dure 3 à 15 jours ou 5 à 8, selon la qualité du raisin et la température. Ailleurs, dans les autres départements de la région, comme dans la plus grande partie de la France, le cuvage est défectueux et entaché de routines difficiles à extirper.

La Région du centre-nord occupe, par ses vignes et ses vins, une des premières places parmi les vignobles de France ; car la Côte-d’Or, le Méconnais, le Beaujolais et l’Yonne en font partie. Ce bon pays est d’une étendue de 6,634,825 hectares, et la superficie de ses vignobles de 255,000 hectares qui donnent un produit brut de 225 millions de francs. Cette région peut être divisée en deux

LE VIN

parties distinctes à cause de la nature de leur culture : la première, la plus remarquable, est formée de la Côte-d’Or, de l’Aube, de l’Yonne, de Saône-et- Loire, du Rhône et de la Loire ; à la seconde, qui lui est de beaucoup inférieure, appartient le Loiret, le Cher, la Nièvre et l’Ailier.

La Côte-d’Or, le Beaujolais, le Mâconnais et l’Yonne sont les plus riches producteurs de vins de la France, et ces vins n’ont de rivaux que dans la Gironde. Ceux-ci sont froids et à fin bouquet; ceux-là sont chauds, très-parfumés et l’emportent incontestablement sur les plus grands vins du Médoc en couleur, en parfum, en goût; qualités auxquelles ils joignent la finesse, la délicatesse et du corps ; ensemble harmonieux qui fait des vins de la Côte-d’Or, en particulier, les délices des grands amateurs, des fins gourmets du monde entier, dignes appréciateurs du Clos-Vaugeot, du Chambertin, du Richebourg, du Pommard, du Volnay, du Romané-Conti, etc. : vins de réputation fameuse, établie depuis un nombre infini d’années. Mais aussi avec quels soins les vendanges sont-elles dirigées, la cuve est-elle remplie, la cuvaison conduite, le vin tiré et la fermentation complémentaire achevée !

Nous ne citerons que le meilleur exemple : celui du Clos-Vaugeot. Dans ce clos célèbre, on commence à vendanger le matin, lorsque le soleil a chassé la rosée et réchauffé le grain ; on termine le soir avant la fraîcheur ; une cuvée de 40 à 50 hectolitres est complétée le jour même, et avant le remplissage, le raisin est foulé sur la plateforme du pressoir de façon à ce que la cuve soit pleine en peu de temps, à moins de 15 à 20 centimètres du bord ; puis on ferme la cuve à l’aide de madriers non jointifs, formant couvercle, afin que l’air puisse jouer librement son rôle.

Dès que la fermentation a cessé d’être intense, ce qui a lieu entre 4 et 5 jours au plus, suivant la température ambiante, on goûte afin de s’assurer que le liquide n’est plus sucré, que la transformation du sucre en alcool est complète. On enlève alors le couvercle et on foule profondément deux fois, à 6 ou 8 heures d’intervalle, puis on tire après 6 heures de repos, en fûts neufs ou en foudres lavés avec de l’eau fraîche aiguisée d’eau-de-vie et soufrés. Les marcs sont immédiatement soumis au pressoir, et le liquide résultant des trois premières pressées, seulement, est réparti proportionnellement entre les fûts ou les foudres. Le vin achève sa fermentation complémentaire dans des celliers où la température est réglée de façon à ce qu’elle soit suffisamment élevée pendant cette phase importante, et fraîche lorsqu’elle est accomplie; temps pendant lequel l’ouillage se fait régulièrement afin tde forcer l’écume et les impuretés à se répandre au dehors des fûts.

Cette manière excellente de conduire la cuve, sauf le second foulage, est à peu près la même dans la Côte-d’Or. Cependant à Pommard on foule deux fois, à 24 heures de distance, et on tire 12 heures après. En somme, partout les vins fins s’obtiennent en cuvant vite, de 3 à 8 jours au plus, à marc flottant. Le tirage se fait le liquide étant encore chaud, dans des fûts neufs ou francs de goût, et le produit du premier pressurage seul est réparti également. Pour les vins ordinaires, on cuve de 10 à 15 jours, et de 20 à 30. Le vin de presse est mis à part pour boisson inférieure. Nous ne pouvons donner ici la nomenclature complète des vins de cette région ; il nous suffira de rappeler, comme nous l’avons fait pour la Côte-d’Or, que le Beaujolais, le Mâconnais et la Basse-Bourgogne concourrent à la production des plus grands vins de France.

La Région du nord-est est froide ; elle ne produit pas de vins délicats ; mais elle n'est pas moins une des parties les plus riches du territoire français par ses vins mousseux. La culture de la vigne y occupe une étendue d’environ 74,500 hectares, rendant 2,756,000 hectolitres de vin qui représentent une valeur brute et variable de 104,863,000 francs. Les vins de la Moselle, qui a peu de

vignes, et ceux de la Marne, qui en cultive 18,000 hectares, donnent la plus grande valeur à cette région.

Les vins mousseux de ce dernier département sont connus de tous les pays , car on en boit partout, dans les lieux les plus reculés, grâce aux moyens de transport et à leur grande réputation . qu’ils ne méritent pas tous assuré¬

ment. Le produit brut des vignes du département de la Marne s'élève à plus de 24 millions de francs, chiffre énorme lorsqu’on le compare à celui de 144 millions auquel on évalue le produit de toutes les vignes de la région, 5,090,000 hectolitres de vins, que rendent 108,600 hectares. Cependant ce chiffre de 24 millions, déjà fort élevé pour la Marne, les habiles savent le décupler par la vente du champagne mousseux.

La préparation des vins rouges est soumise là, à des pratiques tout aussi exagérées qu’ailleurs ; ainsi dans les Vosges et la Meurthe on cuve 15 à 20 jours et on foule plusieurs fois en arrosant le marc avec du jus provenant de la cuve. Quelques propriétaires font baigner longtemps le marc dans le moût. Dans la Moselle, le raisin est foulé aux pieds ou passé aux cylindres ; le remplissage de la cuve se fait rapidement jusqu’au bord, et on laisse fermenter 4 à 8 jours; 24 heures avant de procéder au tirage, on foule profondément; c’est là, à quelques détails près, le procédé suivi dans la Haute-Marne.

Là aussi, certains propriétaires forcent les marcs à baigner au sein du liquide à l’aide d’un bâtis à claire-voie. Dans la Marne, l’art de faire le vin, en vue de la fabrication du vin mousseux, est une opération à part. De là des soins infinis pendant la récolte du raisin et lors de la confection du moût. En voici les principes en peu de mots. Notons tout d’abord, qu’on préfère le raisin noir au blanc. Il est cependant des exceptions, comme à Cramant où l’on emploie un raisin blanc dont les qualités sont presque égales à celles du noir. Pendant la vendage les raisins sont parfaitement choisis et portés par les videurs dans de grands paniers disposés au bas de la vigne ; deux femmes préposées à chacun de ces paniers retirent avec des ciseaux les grains verts ou pourris.

Dans certaines localités, on fait mieux : les raisins sont versés doucement sur des clayettes, où ils sont visités et nettoyés avant d’être mis dans les grands paniers. Le raisin est transporté à dos de cheval ou de mulets, de façon à ce qu’il ne soit pas froissé en route. Dans la journée même, les raisins sont versés avec précaution dans les cages du pressoir, et ils sont pressés le plus vivement possible, afin d’obtenir un suc doué de la plus grande fraîcheur, et ce, en retirant seulement une pièce de deux hectolitres par 400 kil. de raisin, ce qui compose la cuvée. Le reste se nomme suite, et a une destination particulière.

Les moûts sont versés dans des cuves de 40 à 50 litres de capacité où il subissent un premier travail qui dure 12 heures, temps pendant lequel ils se débarrassent des impuretés qui les souillent. Ce premier travail auquel on donne le nom de débourbage, étant terminé, on procède au tirage dans des fûts de deux hectolitres fort propres, qu’on emplit jusqu’à la bonde, que l’on ferme alors légèrement à l’aide d’une feuille de vigne, comme nous l’avons dit plus haut. Les fûts, ont été, au préalable, disposés dans des celliers où la fermentation complémentaire s’accomplit au sein d’une température de 18 à 20°, pendant 20 à 30 jours, suivant les influences atmosphériques et la qualité du vin. Lors de ce premier soutirage, si le vin ne marque pas 11 degrés de moût, on y ajoute assez de fin cognac pour le ramener à ce degré.

En décembre qu dans les premiers jours de janvier, lorsque le temps est sec et froid, on procède au collage par l’emploi d’un mélange de colle de poisson (Ichthyocolle), de tannin et d’acide tartrique. Quelques jours après on soufre et le vin est prêt à passer par toutes les opérations qui ont pour but d’en faire un vin mousseux ; travail difficile, dont le succès dépend de plusieurs conditions,

LE VIN

parmi lesquelles la plus importante est de saisir le moment où le vin ne renferme que la quantité de sucre strictement nécessaire pour produire la mousse; condition qui exige des soins et, surtout, une grande attention. En dehors de ces vins blancs particuliers, préparés en vue du champagne mousseux et qui atteignent souvent des prix très -élevés (100, 200, 300 francs et plus J’hectolitre), la Marneproduit encore de bons vins de table, provenant.de fins cépages. Le vin de Bouzy occupe le premier rang ; ceux de Verzenay, de Mailly, Saint- Thierry, etc., viennent ensuite.

Les autres départements de la région donnent des vins médiocres; cela tient au peu de soins qu’on apporte à la récolte du raisin et à la manière de conduire la cuve. Le département de l’Aisne fait exception, on y fait d’assez bon vin pour le pays. Cependant depuis dix ans la vinification, de même que la culture de la vigne, marche vers la régularisation de ses procédés. La machinerie agricole, grâce à son bon marché croissant, s’introduit peu à peu dans tous les cantons, d’où résulte une amélioration sensible dans fart de faire le vin. La cuvaison seule, est en arrière dans cette voie de progrès, elle ne tire pas tout le parti possible des vrais principes ; or sans bonnes cuvaisons il n’est pas de bons vins.

La Région nord-est est la moins privilégiée et la moins productive en vins. Cette région n’a que 46,500 hectares de vignes dont on retire, en moyenne, 2,042,000 hectolitres de vin représentant une valeur brute de 34,800,000 francs. Malgré cette étendue de culture de vignes à vin et la valeur que le pays en retire, son vin n’est pas à citer. Est-ce à dire que cette froide région, limite de la vigne à vin, en France, ne puisse pas en donner de meilleur que celui qu’elle produit actuellement ; ce serait une erreur de le penser. On a dit et prouvé qu’il est possible de fabriquer du vin buvable, passable, bon même, aux conditions suivantes : ne cueillir le raisin que lorsqu’il a acquis toute sa maturité et au-delà , au moment le plus favorable : temps sec. Laisser cuver deux ou trois jours au plus, en lieu chaud, et ajouter dans les mauvaises années, au moût, une proportion de sucre basée sur sa valeur glucométrique.

Cette vérité qui. repose sur des faits irrécusables, accomplis en Allemagne, d’après les principes de l’illustre Liébig, doit engager les viticulteurs de la région nord-ouest de la France, à persévérer dans la culture de la vigne, à en doubler l’étendue en la plantant sur tous les points incultes èt accessibles à ce genre de culture si facile, et à mettre en même temps leurs pratiques de vinification en harmonie, quand même, avec celles qu’on suit dans la Gironde, la Côte-d’Or, le Beaujolais; à procéder enfin exactement 'comme en matière de grands crûs.

On voit par ce qui précède, qu’on a l’habitude de vendanger en France dès le matin à la fraîcheur, au lieu d’attendre que l’humidité soit dissipée, que le raisin soit sec et chaud, et que, pour compléter cette fâcheuse pratique, on exagère la durée des cuvaisons. Laisser le marc macérer 10, 15, 20 jours et plus dans le vin, est une grande faute; car il enlève à son profit l’alcool à mesure que ce dernier naît au sein du liquide, tandis que cédant au vin, à chaque jour qui s’écoule, la matière astringeante que renferment grappes et pépins, il le rend dur, âpre et amer dans le sud-est.

Ce sont cependant ces mauvais moyens de gouverner les cuvaisons qui l’emportent dans une foule de localités. Tandis que la manière par excellence sur laquelle repose la confection des vins rouges et des vins blancs doit être la suivante; à quelques rares exceptions près : cueillir rapidement* le raisin arrivé à pleine maturité, en temps sec et chaud; emplir la cuve aux 5/6e ou à 0m,25 au-dessous de son bord en une seule journée ; égaliser les produits ; couvrir la cuve d’une enveloppe légère, permettant à l’air de circuler librement dans l’espace vide

et maintenir autour d’elle une température uniforme de 15 à 20°; tirer le vin dès que la fermentation tumultueuse, le gros bouillon , est achevée ou aussitôt que le marc s’affaisse, le liquide étant encore chaud.

Si l’on tient à donner de la couleur au vin, il est nécessaire de faire plonger le març un court moment dans le liquide ou mieux, de l’y tenir submergé dès le moment où la cuve a été remplie, à l’aide d’un diaphragme à large clairevoie ; tirer le vin dans des fûts neufs ou vieux mais propres, sains et de bon goût; laisser achever la fermentation en un lieu convenablement approprié, après avoir réparti également dans chaque fut le vin du pressurage du marc ; remplir, bonder, conduire les fûts dans des caves fraîches à température uniforme; ouiller tous les huit jours et soutirer le liquide clair-fin on janvier, par un temps sec et froid, dans des fûts lavés et soufrés que l’on tonde bien et qu’on remplit tous les mois.

Tels sont, moins quelques détails particuliers relatifs à la manière de récolter et de fouler le raisin, de préparer et conduire la cuve, les principes par excellence qu’on doit appliquer dans tous les pays vignobles où l’on est désireux de faire de bons vins. Nous ne saurions trop insister sur ce point important : quela cuvaison doit se faire en 24 heures au plus, et, à moins que la qualité du raisin, l’état de la vendange, la température qu’on ne peut modifier qu'à l’aide de moyens artificiels ne s’y opposent, on est obligé de faire durer les cuvaisons 2, 3, 4 et 5 jours, limites qu’on ne doit pas dépasser. Dans ce cas il faut coller l’oreille sur les parois de la cuve, écouter, saisir le moment où la fermentation tumultueuse a cessé, puis tirer vite et presser rapidement le marc pour en répartir également le produit.

Vins blancs. — Nous avons vu que les vins blancs sont de deux qualités : secs et doux et qu’il y a deux méthodes pour les préparer. Pour les vins secs : vendanger à pleine maturité, passer aux cylindres, presser de suite le marc, mettre le jus en fûts, ouiller plein, laisser débourber et fermenter, le fut étant incliné sur le côté jusqu’à ce que les impuretés soient rejetées; ouiller souvent pour faciliter le départ ; rétablir l’équilibre de la pièce, la remplir et fermer légèrement comme il a été dit plus haut. Telle est la méthode généralement adoptée dans tous les lieux où l’on fait du vin blanc sec ordinaire.

Le procédé est plus compliqué lorsqu’il s’agit de vins de choix ou d'entremets. En voici le résumé : vendanger tard lorsque le grain est ridé; que le raisin commence à éprouver une espèce de fermentation qui n'est pas la pourriture ; trier avec soin les parties saines, presser, mettre le jus en tonneau et livrer à une fermentation lente, ménagée, dans un lieu parfaitement approprié. C’est à peu près ainsi que se font tous les grands vins blancs secs et liquoreux : vins d’entremets parfaits, doués d’un parfum exquis, onctueux, mais qui coûtent cher. Tels sont les vins de Sauterne et de Cliâteau-Iquem, dans la Gironde ; le Vouvray, d’Indre-et-Loire; les vins de Saumur et, partout, des vins fins et dorés.

Dans la Drôme, à Tain, les raisins dont on tire le vin de ce nom sont exposés au soleil sur des claies, après avoir été soumis à un triage rigoureux, de façon que le jus qu’ils fournissent soit plus condensé et plus sucré. Les vins de Rivesaltes, de Banyuls et de Grenache proviennent de raisins laissés sur pied ou exposés au soleil pendant huit jours. Le dernier est viné à 2 1/2 p. 100; procédé fâcheux, tandis que le Rivesaltes est fait sans fermentation, à découvert, ni alcoolisé ; ce qui lui donne une grande valeur. On voit, d’après ce qui précède, que la France produit des vins blancs renommés retirés de fins cépages qu’on peut améliorer et que la vinification, moins quelques erreurs, est bien comprise.

Voici la nomenclature abrégée des vins de cette catégorie les plus renom-

LE VIN

més : après les Sauterne et le Château-Iquem, les Grave, Barsacet Preignac de la Gironde. Les fameux vins secs de THermitage, Drôme ; l’Arbois sec aussi du Jura; le Meursault si renommé au goût d’amende qu'il contracte en vieillissant et le Montrachet, tous deux de la Côte-d’Or ; l’Aude a ses vins de Limoux, et Saône-et-Loire ses Pouilly secs, spiritueux, comme l’Yonne son Chablis qui vient enrichir cette collection déjà assez enviable. Le Maine-et-Loire a des vins blancs particuliers, pétillants, pleins de feu : les Saumur que nous avons déjà nommés et les Parnay, les Dampierre, etc., qu’on transforme en imitation de vins mousseux de la Champagne.

La Dordogne possède d’excellents vins blancs dits de Bergerac; le Tarn a un vin doux, exquis, parfumé; celui de Gaillac, qui prend le goût du Madère en vieillissant, s’il a été bien fait et bien conduit. Tous les vins blancs, jaunes, rosés de la région du sud-est qui peuvent rivaliser avec ceux de l’Espagne et du Portugal, leurs analogues. La Corse aussi produit des vins qui ont une grande similitude avec les vins secs et doux de ces deux derniers pays et de l’Italie. Il en est de même des crûs du littoral de la Méditerranée ; des Pyrénées-Orientales, au pied de la chaîne de montagnes qui nous séparent de l’Espagne, où l’on récolte des vins Muscat, de Malvoisie, de Macabéo, provenant comme nous l’avons vu, du pressurage de raisins de choix soumis longtemps après les autres à l’action bienfaisante du soleil soit sur le cep, soit sur des claies; méthode onéreuse qui donne peu de ces vins de choix auxquels viennent s’ajouter les Rancios vieux et secs ; égaux du Porto et dignes rivaux des vins de Lunel et de Frontignan, de l’Hérault, lorsqu’ils sont purs de toute fraude.

Cette énumération rapide, abrégée des vins blancs secs et doux de France, démontre combien ce pays est privilégié partout et sur tout. C’est grâce à ses climats divers, nous insistons sur ce point important, que la France est accessible aux cultures les plus opposées, les plus extrêmes, et aux harmonies solaires dont elle est si heureusement dotée qui font qu’elle produit toute la gamme des vins étrangers, moins quelques rares exceptions, et qu’elle réunit sur son territoire, les vins d’Espagne, du Portugal et de l’Italie, de Sardaigne et de Sicile, puis de Grèce aux vins si vantés autrefois. Et cette vérité, l’étude des produits similaires étrangers, la rendra plus évidente ; elle aura pour conséquence aussi d’appeler l’attention sur la valeur qui s’attache à chacun de ces produits pris en particulier.

Vins gris. — Ces vins sont spéciaux à quelques départements. Cependant on peut en faire partout, plus ou moins bon, selon la qualité du raisin. Le vin gris est le produit du pressurage immédiat des raisins rouges, souvent mêlés de blancs ; tels que la vigne les fournit. Quelques propriétaires laissent fermenter en cuve un court moment. Le moût est recueilli dans des tonneaux où il est abandonné 12 à 15 heures suivant le degré de la température ambiante, puis il est tiré en fûts ordinaires où il achève sa fermentation à moins qu’il n’ait été recueilli, dès le principe, dans ces fûts pour y être conservé et livré à la consommation à l’état parfait de vin. Les vins gris ou rosés sont fort chauds, généreux suivant l’espèce et la qualité des raisins dont on les a retirés. Ce sont, en résumé, des vins blancs légèrement colorés par la pellicule à laquelle ils ont pris d’autres vertus et entre autres, celle de bien se conserver. La Marne, la Charente et la Haute-Vienne produisent des vins gris excellents.

Les vins mousseux. — Nous ne pouvons donner ici que très-peu de détails sur ces vins par excellence et spéciaux au département de la Marne. C’est en etfet le seul département qui les livre à la consommation fins, délicats, doués en un mot de toutes les perfections.

PRODUITS ALIMENTAIRES

Nous avons dit plus haut, qu’on prend de préférence pour fabriquer le vin blanc de Champagne, le raisin noir, à cause de ses qualités exceptionnelles, et que les meilleurs sont récoltés sur le territoire des arrondissements de Reims et d’Épernay et dans le canton de Vertus, enclavé dans l’arrondissement de Châlons. Nous avons fait remarquer que Cramant, par exception, cultive un raisin blanc dont les vertus, le sol aidant sans doute, se rapprochent de ces raisins noirs si prisés. Les principaux cépages qui fournissent ce vin merveilleux sont : le plant doré, le plant vert et le plant vert-doré ; trois variétés de pineau noir. Ces raisins sont doués d’un parfum extrêmement délicat, doux, léger et le sucre que renferme le grain donne au vin de Champagne de la Marne une légèreté et une finesse à nulle autre comparable ; car on fait du vin mousseux dit de Champagne, un peu et même beaucoup dans d’autres lieux, en France et à l’étranger.

Les précieuses qualités du vin mousseux de la Marne sont dues, nous le répétons, à deux causes : au sol et au climat. On peut donc dans des conditions à peu près analogues faire du vin mousseux; mais il est impossible d’atteindre à la perfection du bon, du vrai Champagne de la Marne. Il importe donc, au point de vue national, que les véritables producteurs de la Marne s’assurent le respect de leurs produits par toutes les preuves et les moyens légaux qui sont en leur pouvoir.

L’art de faire de bon Champagne mousseux est un art difficile ; il enrichit ou ruine celui qui l’entreprend; aussi voit-on beaucoup de propriétaires se borner simplement à vendre le produit de leurs récoltes aux fabricants-négociants soit en livrant leurs raisins au poids, soit en leur vendant le vin entièrement préparé ; c’est-à-dire pressuré, débourbé, ouillé et soutiré avec des soins qui en assurent un bon placement au moment donné. D’autres propriétaires livrent au fabricant ce même vin mis simplement en bouteille ; mais cette opération dénote déjà de la part de celui qui s’y livre une certaine somme de connaissances pratiques et approfondies ; la possession de capitaux suffisants, de l’espace, des caves et un matériel approprié.

Nous avons fait connaître plus haut avec quels soins on fait la vendange et on prépare le vin destiné à la fabrication du Champagne ; il nous reste à indiquer les manipulations qu’on fait subir à ce vin pour le rendre parfait. Les vins acquis par le fabricant sont mêlés en proportions définies dans le but d’obtenir un tout unique, réunissant les meilleures conditions de qualités; c’est ce qu’on appelle dans le pays faire les cuvées. Ainsi, on mélange divers crûs entre eux, parce qu’ils sont doués de qualités particulières, selon qu’ils proviennent de tel ou tel lieu, pour en faire des qualités spéciales, de goûts ditlérents suivant les besoins, les pays et les consommateurs. Cette opération qui est très-délicate ne se fait qu’après un premier soutirage ; puis on procède au tirage, à la mise en bouteilles, et en temps voulu, on passe au dégorgeage, au recoulage , à la mise en liqueur et au bouchage. Quant aux manipulations qui suivent elles sont tout à fait secondaires.

Le dégorgeage a pour but de faire évacuer le léger dépôt qui s’est formé dans la bouteille. La limpidité, le brillant du vin dépendent de l’habileté avec laquelle l’ouvrier s’acquitte de cette minutieuse opération. Un second ouvrier procède au recoulage, c’est-à-dire au rétablissement du vide qui s’est produit par le fait du dégorgeage. La mise en liqueur vient ensuite ; cette opération consiste à introduire dans chaque bouteille, une certaine quantité de liqueur sucrée composée de bon vin blanc, d’alcool et de sucre candi ou ordinaire trèsblanc. Cette liqueur donne au vin des qualités qui lui manquent ou qu’on exige de lui. On termine par le bouchage qui se fait avec le plus grand soin. Toutes ces opérations qui exigent un outillage particulier et coûteux se font dans des

LE YIN

caves profondes, superposées les unes sur les autres, saines et où règne une température uniforme de 11 à 13°.

Les limites qui nous sont imposées ici ne nous permettent pas de nous étendre davantage sur ce sujet. Il nous faut d’ailleurs voir quels sont les enseignements nouveaux que nous offre la remarquable Exposition de 1878; remarquable entre toutes ses aînées; et c’est ce que nous allons examiner. La première fois que les vins français apparurent dans une exposition, c’est en 1849; le nombre des produits exposés était limité Les vins mousseux de Champagne figuraient en première ligne, et les exposants étaient M. de Montebello, propriétaire à Cramant-sous-Aï et M. Jacquesson, de Châlons-sur-Marne. Un propriétaire d’Angers, M. Lesourd-Delisle se posait en concurrent des vins de la Marne, à l’aide de ses vins mousseux de l’Anjou. On voyait à cette même exposition un fameux vin d’Arbois rouge, âgé de 40 ans, présenté par M,ne ve Bouvenot et un autre échantillon de M. Bulabois, puis des vins de paille de Poligny, dans le Jura. Des spécimens de vin de Chàteau-Châlon dit de garde , très-cher, à cause de leur célébrité se voyaient là aussi. En tout 10 exposants.

A la grande Exposition universelle de Londres, en 1851, le vin ne figurait pas. Mais en 1855, à notre Exposition de Paris, les vins français et étrangers étaient dignement représentés à ce grand tournoi industriel ; on y comptait 228 exposants de France et de nos colonies et un chiffre égal d’étrangers : d’Espagne, de Portugal, d’Autriche, de Sardaigne, etc. 1 ,294 bouteilles furent dégustées ! Le vin mousseux de notre Champagne n’avait qu’un seul représentant. En 1867, les vins de F rance étaient représentés par 50 départements et 550 exposants, plus 74 pour ses vins mousseux, en tout 624 exposants.

54 départements; manquaient l’Alsace et la Lorraine figuraient à la splendide Exposition de 1878. On comptait, pour les vins seulement, plus de 2,360 exposants. Ainsi pas d’abstention en 1878 : tous nos grands vins de France dont voici la nomenclature par département : Vins rouges etblancs des Riceys, de l’Aube, 40 représentants; vins de la Côte-d’Or, avec 192exposants ; vins de la Dordogne et47 exposants; de la Drôme, 6 ; de la Gironde, avec 700 représentants ; de l’Hérault, 76; d’Indre-et-Loire, avec 152 exposants ;du Jura, 107 ; de Maine-et-Loire, 13 exposants; de la Marne, vins mousseux, 20; des Pyrénées- Orientales, 57; du Rhône, 7 ; de Saône-et-Loire, représentépar 513 exposants; ja Savoie, 73 ; et l’Yonne, 40.

Tous les grands crus de France sont présents à ce grand concours qui sera inscrit dans l’histoire comme une des plus belles gloires du pays : gloire de paix, de travail, de prospérité enfantée à la suite de tant de calamités ! ! Nous les inscrivons par ordre de départements : La ville et neuf propriétaires des Riceys (Aube) ; les Chambres de commerce de Beaune et de Dijon et le Comita de Beaune; la Dordogne ; l’Hermitage ; la Chambre de commerce de Bordeaux. Haut-Médoc : les Graves, Saint-Émilion, tous les grands crus de la Gironde ; lé Société collective et divers du Jura ; les vins de Maine-et-Loire ; les vins mous; seux de la Marne ; le Comice viticole des Pyrénées-Orientales ; les côtes du Rhône ; la Chambre de commerce de Saône-et-Loire ; celle de Mâcon et 286 propriétaires ; la Société d’agriculture de Joigny et autres.

Algérie. — La plus importante de nos possessions, celle qui devrait être actuellement la plus fructueuse, c’est l’Algérie. La France possède là 60 millions d’hectares de territoire dont la plus grande partie peut être transformée en grenier d’abondance de l’Europe. En dehors de cette surface il y a le Tell qui occupe une étendue de 14 millions d’hectares de terres arrosées et fécondes, où la culture des céréales peut prendre des proportions considérables et la vigne aussi. La culture de la vigne, sur le territoire algérien a marché lente-

PRODUITS ALIMENTAIRES

ment eu égard à la nature du sol et du climat qui lui sont particulièrement favorables. Voici les développements que cette culture a acquis depuis 1858, époque à laquelle nous voyons ses produits en vins figurer à l’exposition d’horticulture de France.

ANNÉES