ÉGAL

Les vendanges se font de bien des manières en Hongrie. Cela dépend des cépages, du climat, des lieux et des propriétaires de vignobles. En Possonye on vendange tard, le raisin est foulé au pilon dans les cuves où il est recueilli, puis il est livré au pressoir et le moût est mis en cave où il fermente. Dans le

(1) Il importe de faire connaître que ce rendement a été calculé à raison de 10h,87 par hectare de vin pur', mais tout fait supposer que cette évaluation est trop faible et qu’il faut admettre le chiffre de 5 millions d'hectolitres en moyenne.

LE VIN

Baranya, le Tolna et Fehér on commence à vendanger fin octobre, en 4 ou 5 fois, pour trier le raisin lorsqu’il a dépassé sa maturité ; on met en cuve après avoir écrasé etégrappé. Aux environs de Fertô on ne cueille le raisin que lorsqu’il commence à sécher sur le cep; la récolte se fait à trois reprises, du 15 octobre au 15 novembre; le produit de chaque récolte est égrappé, écrasé et passé au crible. On fait là comme dans plusieurs autres localités, 3 sortes de vins : un premier avec le moût passé au crible; un second avec le produit de l’égouttage simple du marc et un troisième avec le produit du pressurage.

Dans l’Hegyalja de Tokay les vendanges se font très-tard, lin octobre ou en novembre, selon la température et dans le but de ne fabriquer que des vins de liqueur. On procède à la vendange de deux manières : en cueillant les raisins à demi-desséchés sur le cep, ou en les coupant moins avancés pour les étendre sur des planches où ils acquièrent le degré de dessication exigé. Les raisins, triés avec le plus grand soin, sont mis dans des cuves où ils laissent écouler, sans pression, un suc qui sert à préparer un premier vin, l 'essence. Le résidu est alors réduit en marmelade qu’on délaye dans la proportion de 30 litres avec le moût. Le mélange est brassé plusieurs fois dans un espace de temps égal à 6 ou 12 heures, suivant la température, puis mis en sacs et pressé. Le mélange du moût avec le marc a lieu d’après la capacité des tonneaux qui contiennent 175 à 180 litres pour les vins de liqueur ordinaires, et 85 à 90 pour ceux de prix, à Tokay et à Gomor. Les proportions sont les suivantes : 2, 3, 4 ou 5 hottées de marc de raisins secs, 30 litres par hottée pour une tonne de moût ; d’où il résulte des vins de qualités différentes auxquels on donne des noms particuliers. Le vin de goutte fournit le Tokay supérieur ; celui qui résulte d’un premier mélange de moût et de marc se nomme foditas.

Le Szamorodni est un vin très-estimé ; on l’obtient en pressant dans des sacs les raisins dont on n’a pas retiré les grains desséchés. Le marc est ensuite remanié et pressuré, puis délayé dans les moûts obtenus et le tout est passé à la presse une troisième fois, après 5 à 6 heures de repos, dans les vaisseaux où le mélange s’est fait. Le vin de Szamorodni est capiteux et doué d’un bouquet délicieux qu’il prend au marc, auquel on attribue de précieuses qualités.

Dans YHegyalja de Mènes , comitat d ’Arad, on sépare les raisins noirs d’avec les blancs. Les premiers sont traités comme en France ; les seconds sont renfermés dans des sacs et foulés aux pieds et le jus est recueilli dans de larges cuves où il fermente. Les vignobles du comitat d’Arad, produisent des vins similaires des bordeaux. On les obtient avec des raisins noirs de choix ; on fait là aussi, des vins cuits, (urmôs) avec des raisins roses qu’on laisse sécher sur la paille jusqu’en janvier, époque à laquelle on les pressure après les avoir égrappés. On obtient ainsi le fameux vin de Szalmabor. Enfin, dans plusieurs districts les raisins sont triés suivant les cépages : noirs et blancs séparés et traités à part ; là on foule aux pieds, ici on passe aux cylindres. Quelques propriétaires se hâtent de pressurer le raisin sortant de la * vigne afin d’obtenir un moût incolore ou rosé ; d’autres font cuver marc et jus ensemble dans de larges cuves ouvertes.

En Styrie, en Croatie et en Esclavonie, les vendanges sont hâtives alors que le raisin n’est pas suffisamment mûr. On sépare le noir d’avec le blanc et le près surage se fait dans des sacs, sans égrappage. Les vins de liqueur de Hongrie sont doués de qualités exceptionnelles qu’ils doivent aux lieux où on les récolte (1) et à la quantité de sucre qu’ils renferment, doublée par l’emploi des raisins secs qui servent à les fabriquer. Ils ont peu ou pas d’alcool, ce sont plutôt des sirops exquis, parfumés, extrêmement délicats que des vins. La Hongrie

(1) eL promontoire de Tokay : Hegyalja est de nature volcanique.

PRODUITS ALIMENTAIRES

produit en moyenne, 10,727 hectolitres de ces vins qu’on fabrique un peu partout dans le royaume et dans les proportions suivantes :

En Hongrie proprement dite . 10,286 hect

En Croatie et Esclavonie . . . . . 118

En Transylvanie . 272

Dans les Confins militaires. . . , , . . . . . 50

Les meilleurs vins de liqueur sont les Hegyalja-Tokay ; Ménes-Magyarat ; Rust, Saint-George, Sopron, Sumlo, etc.

Vins spiritueux. — Ce sont en grande partie des vins blancs de table. Les moûts avec lesquels on les fabrique renferment ordinairement 15 à 25 °/o de sucre, suivant la saison. Les vins blancs les plus estimés viennent de Magyarat, du comté de Veszprém, Badascon et d’autres dont la nomenclature est aussi longue que les produits sont excellents. Notons cependant le vin blanc sec de Somlo qui, bien fait, a une réputation méritée qu'il emprunte à notre Sauterne.

Vins à bouquet. — Ce sont les vins rouges : ils ont dans le pays une grande renommée comme excellents vins de table à cause de leur couleur, de leur goût élevé et de leur parfum ou bouquet. Les plus estimés, et le nombre en est grand, sont ceux de Komorom, des collines de Somlyô, Eger, Villany, Visouta, Baranya, Bude, etc. Les vins de la Transylvanie ont un bouquet particulier, comme ceux qui viennent des collines de Somlyô sont plus aromatiques. On fait aussi dans la Hongrie des vins qui, sous la dénomination de vins acidulés , ressemblent à nos vins verts de France Cette qualité dépend des lieux et des cépages et aussi des vendanges hâtives. Cependant de grands propriétaires et quelques vignerons mélangent ces vins à d’autres plus généreux pour en faire des qualités qui sont recherchées à cause de leur goût et de leur bouquet : tout comme en France.

Les vins les plus estimés de la Hongrie, blancs et rouges viennent de pays suivants : Possony, qui fournit le Resci et le Saint-George ; Gyor , dont tous les vins sont généreux et en partie aromatiques; Komarôm et principalement son vin de Neszmély qui, par son bouquet et son arôme agréable, rivalise avec les bons crus du Rhin ; /tara m/a fournit deux qualités remarquables : le Villanyi et le Szilvàzy au goût d’amandes amères qui appartient à tous les vins de la Hongrie méridionale. Les autres contrées par excellence sont les suivantes : Tolna, Fehér, Balaton, Vas, Fertô, Esztergom, Bude, Heves, Ung et les Bereg supérieur et inférieur qui se distinguent par la saveur, le bouquet, la chaleur et la générosité.

La contrée d’Arad produit *des vins à peu près analogues au Tokay et au Malaga, on les désigne sous les noms de Mènes et de Magyarat. Il en est de môme du Bereg inférieur dont certains vins de liqueur : les Szamorodni, ungvàr sont analogues au tokay, qu'on livre sous ce nom au commerce et qui proviennent eux-mêmes comme lui, du mélange de 2, 3, 4 ou 5 hottées (30 litres l’une) de marc de raisins secs avec un tonneau de moût. Tous ces vins portent la marque, le nom de la contrée d’où ils viennent et du propriétaire de la cuve où ils ont été fabriqués.

Manipulation des vins. — Dans l’Hegyalja de Tokay le moût recueilli dans des tonneaux est laissé dans le pressoir, au sein d’une température élevée qui facilite la fermentation toujours difficile et incomplète, à cause de la grande quantité de sucre que la liqueur renferme. Les tonneaux restent là une année

LE. VIN

et plus, temps pendant lequel les moûts sont soumis à des alternances de repos et de fermentation. Le vin d'Hegyalja est donc plutôt une liqueur qu’un vin comme nous l’avons dit. En Pozsony, le moût est mis en cave où il fermente dans des cuves largement ouvertes ou couvertes de nattes ; on soutire en février ou juin et le vin est abandonné jusqu’à la livraison. En Baranya, les pratiques de vinification sont excellentes, et plus encore dans la contrée de Tolna où le vin est tiré de suite après le gros bouillon.

Dans toute la contrée de Balatou et particulièrement à Csopak, les vins sont bien faits tant leur manipulation est bien entendue : vendange, préparation des moûts, cuvaisons au sein d’une température de 20<>, soit à cuve ouverte ou libre avec ou sans marc ; tirage chaud, mise immédiate en cave, etc. On fait sur les rives de Balatou des vins rouges et blancs secs et des vins de liqueur : Tokay, Muscat, Lunel fins, délicats. Partout, en Transylvanie les moûts sont bien faits, mesurés et mis à fermenter en conséquence. Le vin est soutiré à trois fois la première année, deux fois les années suivantes jusqu’à livraison. On fait là aussi des vins de liqueur comme ceux de l’Hegyalja de Tokay, de la manière suivante : les raisins secs récoltés sur les ceps sont broyés, pétris et au magma qui en résulte, on ajoute une portion égale de vieux vin, puis on presse, on reprend le marc pour le délayer dans une nouvelle quantité de vin et on presse encore.

Les produits sont mis à part ; le premier donne un vin qui est livré au commerce sous le nom de Tokay; avec le second on fabrique un vin inférieur qui porte le nom de Màslas. Le district de Szamos a des vignobles qui servent à fabriquer des champagnes mousseux ; celui de Koloszvàr est plus estimé. Tous les vins de cette contrée ont une réputation qu’ils doivent à l’action, à l’intelligence d’une société importante connue sous le titre de Société des caves do Transylvanie. Enfin dans beaucoup de localités, des sociétés de marchands se livrent à la manipulation des vins en vue de qualités qu’on semble rechercher particulièrement ; ils achètent des moûts, les mêlent et en font des vins de diverses sortes.

Gaves. — On cite les caves de la Hongrie pour leur grandeur, la facilité des manipulations des vins, leurs nombreux couloirs, largement accessibles et leur basse température, condition essentielle à la conservation des vins. La plupart de ces caves sont précédées de larges et somptueux pressoirs. Dans l’Hegyalja de Tokay les caves ont des proportions gigantesques, à larges et faciles couloirs, taillés dans le calcaire friable et à voûtes supportées par des piliers de même nature, comme les belles caves de la Marne. La température de ces caves est très-basse, elle s’élève rarement au-dessus de 10°. A Eger (Erlau), comme à Bude, la température la plus élevée est de 6°. Les caves des comitats de Tolna et de Somogy sont creusées dans une argile dure ; leur nombre est considérable, et presque toutes sont précédées de pressoirs.

Valeur des vins de Hongrie. — Cette valeur est importante, on l’estime à 106 millions de francs. Mais ce chiffre est basé sur la valeur brute du vin chez le propriétaire et sur une moyenne de production annuelle avouée ou du rendement brut, tandis qu’il faut estimer les vins récoltés dans la Hongrie à 150 millions de francs, au moins. Le produit annuel des exportations s’élève à 35 ou 40 millions, pour une moyenne de 584,660 hectolitres environ. Mais il faut remarquer que les lieux où l’on exporte les vins de Hongrie sont très-limités puisqu’ils sont bornés à l’Autriche, à la Prusse, la Pologne, la Russie et l’Angleterre. Il en vient peu, Lmp peu en France.

Mais vienne une paix sinon définitive, du moins de longue durée et une connaissance, une appréciation plus approfondie des vins ordinaires de la Hongrie