EN GROS

(lu cent.

de la douzaine.

1846 . 844,030 huîtres.

1853 . 1,263,430 huîtres.

On sait que les huîtres anglaises parquées à Ostende jouissent d’une haute estime près des gourmets. La diminution qui se manifeste dans leur demande pour la France date de l’organisation des parcs de Marennes et delaTremblade, dont les produits justifient de plus en plus leur faveur et qui se montrent presque égaux à ceux d’Ostende.

La plupart des espèces d’huîtres vivent réunies, nombreuses, formant des bancs plus ou moins étendus; l’huître lamelleuse en groupes; l’hippope, isolément. Duhamel du Monceau, en 1759, constatait l’existence des bancs suivants : une huîtrière en vue des côtes de Caen, de 24 kilom. de long sur 4 kilom. de large, huîtres très-grosses; un autre banc en face de l’embouchure de la Dive, mais qu’on ne pêchait point; plusieurs petits bancs à l’entrée de la haie d’Isigny, en face de la Hogue, en face de Cherbourg; huîtres de rochers dans la baie du mont Saint-Michel ; trois bancs entre Granville et les îles Chausey ; un banc de petites et excellentes huîtres, à Paimpol près du rocher du mât; un banc dans la rade de Brest; un petit banc à Belle-Ile et un autre à l’île de Ré, etc. Dès 1853, sur les 28 bancs qui peuplaient les quartiers de la Rochelle, Marennes, Rochefort, Ré et Oleron, dix-huit étaient complètement ruinés et les autres gravement compromis : la baie de Saint-Brieux, sur quinze bancs, n’en possédait plus que trois; enfin, il en était de même à Granville, Cancale, etc.

On trouve des huîtres, en Europe, depuis 57 degrés latitude N., sur les côtes occidentales du Schleswig (40 à 50 bancs), et du Jutland septentrional (3 bancs); en 1819, on découvrit dans les Pays-Bas, près de l’île de Walcheren (Zélande) un banc d’huîtres, si étendu et si peuplé qu’il put fournir à lui seul aux besoins de la consommation durant un an, et fit tomber les prix à 1 franc le cent. En France, nous l’avons vu, là plupart de nos bancs naturels sont épuisés, l’installation de bancs artificiels n'a réussi presque nulle part, et, pour peupler nos parcs et nos claires, nous sommes contraints de recourir au Portugal et à

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l’Angleterre (I). Dans ce dernier pays, les provenances les plus estimées sont celles de Maldon, Bornham ou Brithlingsea, Weatstable, Colchester, Milton, Aberdour, Carlingford, Barran, Poole, Jersey, et surtout celles appelées natives qui sont recueillies sur les côtes de la Normandie française, à l'état de naissains et élevées dans des parcs du sud de l’Angleterre ; les bancs les plus nombreux se trouvent dans la mer du Nord, et surtout sur les côtes écossaises, dans le golfe du Forth; c’est là que, chaque arinéè, il y a moins d’un siècle encore, le lordmaire de Londres allait ouvrir solennellement la saison du draguage. C’est à l’espèce ou variété hippope qu’appartiennent les pandoures si renommées d’Edimbourg, les huîtres du Holstein et celles Hollandaises ou de l’Escaut. Les huîtres d’Ostende sont des huîtres anglaises parquées et l’on attribue leur forme régulière et leur petite taille aux manipulations fréquentes qu’elles doivent subir dans les parcs et qui brisent les bords lamelleux de leurs valves. Les huîtres de Marennes sont de provenance portugaise, pour la plupart, et des gravettes d’Arcachon pour le reste.

Les bancs naturels se trouvent presque toujours à proximité de l’embouchure d’une rivière ou d’un fleuve, comme si l’eau douce était, sinon nécessaire, du moins utile au développement de ces mollusques. Il y a mieux, il semble qu’ils puissent vivre dans l’eau douce, à la seule condition d’alternatives de salure ; ainsi, Adanson rapporte qu’on en prend dans le fleuve Gambie et dans les rivières de Bissao ; M. P. Gervais dit qu’il y en a dans la rivière de l’Hérault, presque à la hauteur de la ville d’Adge où l’eau est salée quand le vent souffle du sud et devient douce, en dehors de cette circonstance. M. G. Baziîle a constaté qu’on trouvait, de 1850 à 1853, de petites huîtres de bonne espèce dans l’étang méditerranéen de la ville, à Aigues-Mortes; enfin, on en pêche un grand nombre dans la lagune de Diana, en Corse. Les bancs naturels ne se rencontrent jamais à une très-grande profondeur, en mer, rarement plus de six mètres.

Outre les pêches abusives et irrégulières, les grands ennemis des bancs d’huîtres sont : les courants qui amènent la vase, les moules et autres mollusques teslacés qui envahissent les bancs, percent les valves et détruisent leurs habitants; les poissons qui sont gourmets de la chair des adultes, les zoophytes et crustacés qui ne sont pas moins avides de son frai; le maërl (millepora fasciculata), polype spongiaire qui envahit les bancs et enserre ses habitants dans les circonvolutions de ses tubes et rognons calcaires.

A l’époque où fut constatée la décadence de nos bancs naturels, on chargea M. Coste, alors professeur d’embryogénie au muséum, qui s’était déjà fait connaître par ses beaux travaux de pisciculture fluviale, d’en rechercher la cause et le remède. Nommé bientôt inspecteur général des pêches maritimes, M. Coste entreprit de réensemencer les bancs épuisés et d’en créer de nouveaux. On fit labourer le fond de la mer par des vaisseaux, on y jeta des tuiles d’abord, puis des huîtres-mères, partout sans succès, à Saint-Brieux comme à Granville, dans l’Océan comme dans la Méditerranée; ce n’est que dans le bassin d’Arcachon que l’opération donne quelques résultats.

A la même époque (1853), M. de Bon, alors commissaire de la marine à Saint- Servan, chargé d’étudier le repeuplement des anciennes huîtrières de la Rance

(1) Citons pourtant: dans le quartier de Granville, le banc situé dans la baie de cette ville; dans le quartier de Cancale, ceux de Vivier-ô-le-Mont, de Corbières-les-Chaudières, de l’Orme-ô-le-Moulin dit de la Raie, de Beauveau-ô-le-Mont ; dans celui de Saint- Malo, le banc de la Bigne; dans celui de Paimpol, les bancs situés à l’embouchure des rivières de Tréguier et du Trieux; dans celui de Lorient, les bancs situés à l’embouchure des rivières du Blavet et du Scorff; dans celui de l’île d’Oléron, le banc des Rochers-Verts, près de la côte occidentale de cette île; dans celui de Brest, les bancs de Saint-Marc et du Bec-Rond, dans les baies de Brest et de Saint-Brieuc, etc., etc.

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et de la rade de Saint-Malo, créa à Saint-Servant, dans le port de Solidor, un parc d’expériences, dans lequel, grâce â l’invention de son plancher-collecteur, il résolvait le problème de la reproduction artificielle; il avait, en effet, constaté que l’huître peut se reproduire, même après avoir été sur des fonds qui émergent à chaque marée et sur lesquels il n’en avait jamais existé auparavant.

Les bancs disparus, les parcs devaient fatalement disparaître aussi, faute de moyens de s’alimenter; grâce aux règlements de 1853 sur la pêche côtière, et à leur persévérante application, les bancs naturels se repeuplèrent lentement, mais sûrement. D’un autre côté, en 1870, M. Z. Gerbe a constaté que la plupart des huîtres, sinon toutes, se reproduisent dès la première année de leur existence, et il pense que beaucoup et surtout les jeunes se multiplient une seconde fois dans la saison, lorsque les conditions sont favorables; enfin, il croit fermement que les pontes ne sont point successives mais périodiques, c’est-à-dire qu’elles n’ont pas lieu tous les jours, mais à des intervalles assez éloignés. De sorte qu’on pourrait maintenant, à la rigueur, se passer de bancs naturels en entretenant des parcs de reproduction, ce que font aujourd’hui la plupart des éleveurs.

Fig. 21. — Claires, coupa et plan.

11 y a en effet, des parcs de reproduction, des parcs d’élevage et des parcs d’engraissement. Ces parcs ou viviers à huîtres portent encore le nom de claires (d).

Ce sont des bassins artificiels de 2 à 300 mètres carrés (2 à 3 ares), situées plus ou moins près de la mer, de telle sorte que l’eau salée y pénètre, trois jours avant et trois jours après les grandes marées, quand on veut obtenir des huîtres blanches, blondes, grasses ou vertes ; ou deux fois seulement par mois, comme

(1) Explication de la vue panoramique en coupe et en plan de deux claires : CC', coupe de deux claires, l’une creusée en contre-bas du sol, l’autre établie sur le sol même; BB, B'B, levées en pierre ou chantiers: FF, fond de chaque claire, plus élevée au centre qu’au pourtour de 0m,30 ; VV, écluses et vannes pour donner accès et issue à l’eau de mer; Y', écluse et vanne pour faire communiquer deux claires; S, bassin d’aménagement des eaux de mer arrivant par la vanne V" après avoir déposé leur limon; TT, canal d’amenée des eaux de mer, muni de deux vannes pour les jeter soit dans le bassin S, soit directement dans les claires (fig. 21).

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au Havre, à Dieppe, à Courseulles et à Marennes; ou enfin à chaque marée, comme à Etretat, Saint-Waast, le Tréport, Fécamp, Dunkerque, etc. Les claires disposées les unes à côté des autres, sont séparées par des levées de terre ou des murs de pierres qui servent de chaussées d’accès et ont 2 mètres de hauteur environ. Une écluse munie d’une vanne et installée dans la levée permet d’y introduire l’eau à volonté. Le sol en est nivelé de telle sorte que, du centre, la pente se dirige vers les bords où est creusé un fossé destiné à recevoir la vase. La hauteur d’eau qu’on y entretient est ordinairement de 0m,35 à 0m,50; mais, en hiver, pour préserver les huîtres du froid, en été pour éviter la trop grande salure des eaux par le fait de l’évaporation, il faut une hauteur d’eau de lm,50 à lm,80.

On recueille le naissain, soit sur les bancs naturels, soit dans les parcs de reproduction, au moyen de plusieurs appareils : nous avons parlé, déjà du plancher-collecteur inventé par M. de Bon; il est formé de planches de0m,20 à 0m,25 de largeur, sur 2m,10 à 2m,15 de longueur et0m,04 d’épaisseur, en pin ou sapin brut et ciselées de façon à multiplier les surfaces d’adhérence par des copeaux ainsi soulevés ; ces planches sont placées sur des traverses en sapin brut, une en-dessous et une en-dessus, que supportent des pieux battus en force, par couples de deux et percés de trois trous correspondants aux hauteurs de 0m,50, 0m,75 et 1 mètre du fond; il est aisé de placer et de déplacer les planches, de les remonter ou de les descendre, suivant que l’on veut examiner l’état du naissain, le recouvrir d’une plus ou moins grande hauteur d’eau, etc. Afin d’accroître l’effet du plancher, on y peut suspendre à la face inférieure, des fagots de châtaignier ou de chêne, à l’aide de cordes passées dans des trous des planches mêmes, ou plus simplement, garnir le dessous de ces planches de branchages. Ce système excellent pour les parcs, ne saurait résister sur des fonds exposés à toute la violence de la mer; enfin, l’emploi du bois est impossible dans laMéditerrannée où il est détruit rapidement par le taret. Dans le lac Fusaro, en Italie, on emploie des fascines de bois dur, de lm,50 à 2 mètres de long, liées de fil de fer galvanisé et goudronné et lestées d’une pierre qui les retient à 0m,20 à 0m,30 du fond ; mais elles ne peuvent non plus servir qu’une seule année ; d’autres attachent ces fascines à des cordes tendues horizontalement sur des pieux ; le lac salé, l’ancien Achéron, a vu le second établissement d’ostréiculture du monde entier, car il y fut fondé; sans doute, peu de temps après celui installé dans le lac Lucrin (ancien Averne) par le chevalier romain, Sergius Orata, on y a, à ces époques reculées, amené des blocs naturels, ou construit des rochers artificiels, entourés chacun d’une ceinture de pierre reliés par des cordes auxquelles on suspend des fascines de bois dur, pour servir de collecteur du naissain.

Comme plus économiques que les planchers, comme plus efficaces que les fascines, on inventa ensuite les ruchers-collecteurs, caisses en bois de 4 mètres carrés, sans fond, à parois percées de trous pour le renouvellement de l’eau et remplies de fascines; ce système de MM. Lalesque et Lalanne, d’Arcaclion, fut ensuite perfectionné en ce que les fascines intérieures furent remplacées par des cadres en bois garnis de toile mécanique galvanisée et superposés au moyens de tasseaux; la caisse a 2 mètres de long sur 1 mètre de large et autant de haut; elle est fixée sur des pieux, à la hauteur voulue, au-dessus du fond.

A côté de ces collecteurs mobiles, on imagina des collecteurs fixes; des pavés collecteurs, blocs de pierre irrégulièrement brisés et disposés le plus irrégulièrement possible sur le fond, pour multiplier les surfaces et soustraire le naissain à l’envasement. On imagina ensuite (à Arcachon et à Régnéville), les tuilescanal ou tuiles courbes, en terre cuite, à peu près semblables à celles que

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l’on emploie dans l’est et le sud-est de la France, à la couverture des maisons; ces tuiles étaient disposées sur des lattes soutenues elles-mêmes par des piquets, la concavité en bas, et suivant une foule de combinaisons. Ces tuiles sont rendues plus maniables par un trou percé à leur centre, mais on ne tarda pas à remarquer que les jeunes huîtres y adhéraient si fortement qu’il était difficile ensuite de les en détacher sans briser, soit la tuile, soit l’huître elle-même.

M. le docteur Kemmerer, de l’ile de Ré, inventa alors un mastic composé de chaux hydraulique, de quatre parties d’eau et d’une de sang défibriné. Le naissain se fixe sur cet enduit friable dont la tuile est revêtue, et peut facilement

en être détaché plus tard avec l’enduit lui-même. Enfin, dans ces derniers temps, on a remplacé avantageusement la chaux hydraulique par du mortier ordinaire, composé de deux parties de sable pour une de chaux grasse.

Les collecteurs chargés de naissain sont déposés, en octobre, dans un parc supérieur où on tiendra une hauteur d’eau de 0m,40 à 0m,50. On procède ensuite au détroquage, c’est-à-dire que, à l’aide d’un ciseau à froid, des femmes coupent circulairement l’enduit de la tuile autour de chaque huître. Ces huîtres détroquées sont déposées à mesure dans une ambulance; on nomme ainsi une caisse en bois, de 2 mètres de long, 1 mètre de large, et 0m,12 à 0m,15 de profondeur, dont le fond est garni de toile métallique ; on dépose sur ce fond< 0m,03 à 0m,04 d’épaisseur de naissain et ,on place la caisse dans l’eau d’une; claire, à 0m,10 du sol et de façon à ce qu’elle soit convenablement recouverte1 d*eau. Pendant les deux mois qu’elles passent dans l’ambulance, les huîtres

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Fig. 25. — Tuiles Kemmerer.

sont fréquemment visitées et nettoyées. Après ce temps, elles sont portées dans une claire où l’eau sera maintenue à 0m,15 à 0m,20 de hauteur; on les étend sur le fond de sable ou de fin gravier, en les espaçant le plus possible, 3 à 400 par mètre carré d’abord; à mesure qu’elles se développent on doit les éclaircir chaque année, de sorte qu’à l’âge de trois ou quatre ans, elles ne soient plus qu’au nombre de 100 à 200 par mètre carré au plus.

Ce niveau de 0m,20 de hauteur d’eau dans les claires est nécessaire pendant les grands froids et les grandes chaleurs; mais quand le temps est doux, il y a avantage à l’abaisser de moitié au moins, surtout durant le jour, afin que les mollusques reçoivent plus directement la bienfaisante intluenee de l’air et de la lumière. Lorsqu'on dispose d’un nombre suffisant de claires, il est aussi préférable de faire passer les huîtres une ou deux fois par an, de l’une dans les autres, après les avoir nettoyées à la brosse et avoir également nettoyé le fond des bassins qui ont dû être préalablement mis à sec durant deux à trois! mois. Après deux ans de séjour dans ces claires, les huîtres ont, en général,' atteint la taille comestible (0m,06 dans le 1er arrondissement maritime, de Dun^ kerque à* Cherbourg ; 0m,04 dans la plus grande longueur, dans les 2e et 3°, arrondissements, de Saint-Brieux à Nantes ; 0m,05 dans le 4e, de Noirmoutier à Saint-Jean de Luz).

Suivant une autre méthode indiquée par M. de Bon (Notice sur la situation de l'ostréiculture en 1875), l’huître n’est détroquée qu’à l’âge de dix-huit mois. Deux jeux de tuiles sont nécessaires dans ce cas; le premier reste en dépôt dans la claire jusqu’au moment du détroquage, pendant que le second est préparé pour recevoir la récolte. Dans ce système, le déchet est très-faible, parce que l’huître est déjà forte lorsqu’on la sépare de son point d’attache; mais le séjour trop prolongé sur les collecteurs où elles sont serrées les unes contre les autres, donne souvent à leur coquille une forme défectueuse et irrégulière qui diminue la valeur commerciale.

L’huître étant parvenue au développement déterminé, il faut la soumettre à une sorte d’éducation spéciale qui permette de l’expédier sans qu’elle entr’ouvre ses valves, ce qui lui ferait perdre l’eau salée, un des éléments de sa faveur, et causerait promptement sa mort. Un spirituel publiciste, M. Victor Borie, abusé sans doute par quelque facétieux ostréiculteur a raconté longuement comment, 5 à 6 jours avant l’expédition, les parqueurs, après avoir mis les claires à sec, durant le milieu du jour, se promenaient sur les levées, semant de temps en temps, à la volée, sur les huîtres empressées à bâiller et qui se refermaient alors brusquement; après quelques jours de ce régime, elles tenaient timidement et obstinément leurs valves fermées et on pouvait, sans crainte, les expédier à 800 ou 1000 kilomètres de distance. La seule chose vraie c’est que pendant ces 5 à 6 jours on vide la claire, à chaque marée, ce qui apprend au mollusque à rester fermé par prévoyance et afin de conserver son eau.

L’industrie de l’élevage de l’huître en parcs ou claires s’exerce en France dans douze départements au moins, tous situés sur le littoral océanique, et depuis dix ans surtout, elley prend sur certains points un merveilleux dévelop-