NOTIONS GÉNÉRALES

Un très-grand nombre de matières végétales, racines, tiges, fleurs et fruits, sont formées presque exclusivement d’une substance granuleuse microscopique appelée matière amylacée , retenue dans le réseau du tissu propre de la plante. Lorsqu’on brise ce réseau par la mouture ou le râpage, et qu’on soumet à l’action d’un courant d’eau dans un tamis fin la pulpe sèche ou humide qui en résulte, la matière amylacée, mise en liberté par le déchirement des cellules, est entraînée plus ou moins facilement par le liquide, tandis que le parenchyme reste dans le tamis.

La matière amylacée est plus lourde que l’eau; sa densité est 1,53. Elle tomeera donc rapidement au fond du vase dans lequel on aura reçu l’eau de lavage de la pulpe. Si on la recueille et la regarde au microscope, on la voit louée de formes et de dimensions très-variables suivant sa provenance, ovoïde, 'onde, polygonale, etc. Elle n’a ni goût ni odeur, se sèche facilement et se conlerve dans cet état indéfiniment dans l’air également sec. Elle est insoluble lans l’eau froide, se gonfle considérablement dans l’eau chaude au point L’augmenter 20 ou 30 fois de volume, et de former alors une sorte de gelée ippelée empois ; elle présente le même phénomène à froid dans une solution de oude ou de potasse; et enfin, lorsqu’on la mouille à froid avec de l’eau iodée, :11e se colore en un bleu magnifique, coloration qui disparaît lorsqu’on élève la empérature, pour reparaître de nouveau si l’on n’a pas dépassé 90°.

Cette matière amylacée est connue dans le commerce sous le nom de fécule

(O Voir Chimie industrielle. — L — Soude et potasse, t. VI, p. 116 et suivantes.

— — II. — Impressions et teinture, t. VI p. 349 et suivantes.

CHIMIE INDUSTRIELLE

ou amidon. On appelle plus spécialement fécule celle qui provient des racines et des tiges, telles que la pomme de terre, le manioc, tandis que l’amidon est contenu dans les fruits, tels que les blés, le riz, les marrons, ètc.

Dans notre article sur la Distillerie (t. II, p. 1 1 6) nous avons appelé l'attention sur les propriétés principales de l’amidon et de la fécule, sur la dimension proportionnelle de leurs grains, et sur diverses propriétés physiques et chimiques sur lesquelles nous ne reviendrons pas. Nous allons passer immédiatement à l’étude des procédés employés en féculerie et amidonnerie.