I. — FABRICATION DE LA FÉCULE

Nous allons commencer ,par la fécule de pomme de terre, non pas que cette fabrication soit la plus ancienne, mais parce que c’est celle qui s’est le plus vulgarisée dans nos contrées agricoles, presque autant que la distillerie dans les fermes, et qui a donné lieu aux plus grandes exploitations et au plus grand perfectionnement dans l’outillagç. En effet, quoique la pomme de terre n’ait été introduite en France que sous le règne de Louis XVI, sa culture s’est répandue avec une très-grande rapidité. Restreinte d’abord aux usages domestiques, elle ne tarda pas à prendre une extension plus large lorsque l’emploi de la fécule fut reconnu avantageux dans les grandes industries, comme celles des apprêteurs et des imprimeurs d’indienne, des fabricants de papier, ainsi que dans la parfumerie, la pâtisserie, la confiserie, etc., et lorsque les travaux de Kirchoff eurent appris à transformer la fécule en glucose par l’action de l’acide sulfurique, ce qui permit d’étendre l’emploi des produits extraits de la pomme de terre à la distillation, à la brasserie et à toutes les fabrications où le glucose pouvait être utilisé. Nous avons vu, en effet, dans notre article Distillation , que la fermentation des produits de la pomme de terre était largement répandue, et que l’alcool que l’on en retire était aussi parfait que possible lorsque, au lieu de saccharifier la pomme de terre elle-même, on opérait sur la fécule extraite au préalable, ce qui se conçoit, puisque dans la pomme de terre la fécule seule se transforme en glucose, tous les autres éléments ne concourant dans la fabrication de l’alcool à rien autre qu’à entraver la bonne marche de l’opération et à charger l’alcool produit d’empyreume désagréable au goût et à l’odorat. Nous verrons plus loin pourquoi l’emploi de l’amidon de blé ne s’est pas développé à l’égal de celui de la pomme de terre, ce qui laisse à ce tubercule la première place au point de vue industriel.

Composition et culture de la pomme de terre. — La composition de la pomme de terre, d’après Vauquelin, est en moyenne la suivante :

Fécule . 16

Parenchyme . 12

Eau de végétation . 72

Total . 100

Le nombre 16 % de fécule n’est pas élevé, il va facilement à 20 et parfois à 24.

Frésénius a donné un tableau indiquant la teneur des pommes de terre en fécule selon leur pesanteur spécifique. En effet, plus une pomme de terre est lourde, plus elle est riche en matière amylacée. Pour faire usage de ce tableau et reconnaître la qualité d’un tubercule, on en coupe un morceau représentant la moyenne de l’échantillon et on le plonge dans une solution saturée de sel marin que l’on étend d’eau jusqu’à ce que la pomme de terre nage au milieu du liquide sans descendre ni monter. On plonge alors dans le liquide un aréo-

FABRICATION DE LA FÉCULE

mètre de Baumé ou un densimètre, et la lecture indique la densité de la pomme 3e terre. Il suffit alors de jeter un coup d’œil sur le tableau pour en connaître la teneur en fécule.