MALADIE DE L'ACESGENCE DU VIN

[Mtjcoderma aceti.)

A cet état de ferment, le mal osl déjà très-avancé.

Fie. 4

l\ Lackerbaner, ad nat. del.

F Savy, éditeur

CAUSES DES MALADIES DES VINS. or»

dépouille, pour employer une expression consacrée. Physiologiquement parlant, le vin perd de son aptitude à nourrir le mycotlerma vini, lequel, se trouvant progressivement privé d'aliments appropriés, se fane, s'atrophie, et alors le mycoderma aceti apparaît, et se multiplie avec une facilité d'autant plus grande qu'il puise assez longtemps sa première nourriture dans les cellules mémos du mycoderma vini1. On peut consulter pour cet objet le paragraphe 9 de mon mémoire sur la fermentation acétique.

Il faut bien se convaincre, d'ailleurs, qu'il n'y a pas d'autre circonstance possible. Un vin en tonneau que l'on n'ouille pas tous les mois ne peut pas ne pas être couvert de fleur. Or il n'y a guère que deux espèces de Jleurs possibles pour le vin : ce sont les précédentes. Si donc le mycoderma vini ne se développe pas, ou mieux si, après s'être développé, il vient à se faner et à mourir, il faut nécessairement que le vin se couvre de mycoderma aceti. La maladie de l'acescence fait alors les progrès les plus rapides.

Les personnes habituées aux soins de l'ouillage, prescrit avec raison dans la plupart des vignobles, seront bien surprises sans doute d'apprendre que, dans le Jura, on éloigne au contraire systématiquement cette pratique, et elles seront tentées decon-

1 L'aspect physique de la fleur change avec sa pureté, et l'on peut en quelque façon mettre cet aspect de la fleur en rapport avec sa nature et avec son action sur le vin. Les anciens agronomes avaient même fail à ce sujet des remarques judicieuses. Pline dit : « La fleur du vin blanche est de bon augure ; rouge, de mauvais, à moins que ce ne soit la couleur du vin.» On trouve dans les Géoponiques un passage plus exact et plus étendu sur le même objet. Il est certain que l'aspect velouté, d'un blanc un peu sec, du mycoderma vini pur et jeune, change beaucoup, lorsque ce mycoderme se trouve associé à son congénère, le mycoderma aceti, lequel vit à ses dépens, le fane, et permet son humectation et sa coloration par le vin, circonstance qui change entièrement l'apparence extérieure de la fleur. On pourrait, si on le désirait, apporter une certaine rigueur dans ces comparaisons, et en tirer quelques inductions sur la proportion du mélange des deux mycodermes.

sidérer comme défectueux des usages si opposés à ceux qu'elles pratiquent avec succès sur les vins de leurs départements. N'est-il pas vraisemblable cependant que chaque localité est arrivée à une sorte de perfection relative dans les pratiques qu'elle s'impose? Je suis volontiers porté à croire que les usages séculaires ont plus ou moins leur raison d'être dans la nature même des choses. Si le Jura fait le vin et le soigne tout autrement que la Côte-d'Or, dont il lui serait si facile d'imiter les coutumes, n'est-ce pas la nature du vin qui l'exige? Les vins de ces deux départements sont de compositions très-différentes. Les cépages ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes. Le pinot de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contrée un bouquet particulier dont les vins du Jura sont privés. Ces derniers sont généralement beaucoup plus acides, tant à cause de la nature des cépages que par l'effet d'une maturité moindre à l'époque de la vendange. Un développement des Heurs, trèsnuisible en Bourgogne, ne pourrait-il donc pas, au contraire, se montrer sans mauvaise influence, utile même, dans le Jura? J'ai constaté un l'ait qui pourrait bien rendre raison de la nécessité de la pratique de l'ouillage en Bourgogne, et de - m inutilité dans le Jura. C'est que la fleur spontanée des vins de Bourgogne est le pins souvent iemycoderma aceti, tandis que celle des vins du Jura, dans les premières années principalement, esl formée parle mycoderma vini pur. Or le mycoderma aceti doit être éloigné à tout prix, puisqu'il acétifie nécessairement le vin, tandis que le mycoderma vint est inoffensif à c. point de vue. Il s'empare de l'oxygène de l'air et le porte sur l'alcool à la manière du mycoderma aceti; mais, tandis que celui-ci fait de l'eau el de l'acide acétique, le mycoderma vint transforme l'alcool en eau el en acide carbonique. La combustion qu'il provoque étant complète, il ne dépose rien de nuisible dans le vin.

L'étude comparative de la nature des fleurs à la surface des grands vins de Bourgogne et du Jura, ou de ielle autre localité déterminée, peut se faire sans trop de dépense et commodément par le moyen des vins en bouteilles. J'ai réuni un certain nombre de bouteilles de vins de Pomard et de Volnay, et un nombre égal de bouteilles de bons vins ordinaires du Jura, toutes bien boucliées. Les bouclions peuvent même être mastiqués. En laissant les bouteilles debout, il arrive ordinairement que le vin, dans l'intervalle de quelques semaines, se couvre de fleurs dans le goulot des bouteilles. Or on constate facilement que le mycoderma aceti apparaît de préférence dans les bouteilles de Bourgogne, et le mycoderma vini dans celles du Jura. Ce dernier résultat étant précisément le même dans le Jura pour les vins en tonneaux, il est vraisemblable que le fait que nous offre ici le bourgogne en bouteilles [s'appliquerait également au bourgogne conservé en tonneaux, c'est-à-dire qu'il se couvrirait de préférence du mycoderma aceti. L'ouillage en Bourgogne, particulièrement pour les vins fins, est donc une pratique nécessaire. Le Jura, au contraire, peut considérer cette pratique d'un œil indifférent. L'immunité toutefois n'est pas absolue, ainsi que je l'ai expliqué tout à l'heure. Elle dépend de l'âge du vin et de sa qualité.

L'existence dans les vins de Bourgogne d'un bouquet spécial que ceux du Jura ne présentent pas, peut bien encore exiger l'absence de toute fleur, même du mycoderma vini pur, à la surface des vins de la Cùte-d'Or. Le mycoderma vini peut déterminer en effet la combustion complète de quelques-uns de leurs principes volatils. Pareil inconvénient n'est guère à craindre pour les vins du Jura, puisqu'ils n'ont pas de bouquet spécial.

Si les faits qui précèdent démontrent que l'on peut, sans inconvénient sensible, laisser les vins du Jura en vidange à l'époque des soutirages et leur permettre de se couvrir de

Heurs, ils ne prouvent pas que ces fleurs doivent leur être utiles. Mais il y a une circonstance digne d'intérêt, sur laquelle je puis, dès à présent, appeler l'attention. Lorsque j'examinerai la composition dos gaz contenus dans le vin, nous reconnaîtrons que ce liquide, même exposé librement au contact de l'air, ne peut pas dissoudre la moindre trace d'oxygène, pour peu qu'il soit recouvert d'une pellicule de mycoderma vini. En d'autres termes, l'oxydation des principes du vin par l'oxygène de l'air est profondément modifiée par la présence du mycoderma vint, et, comme j'espère démontrer dans la deuxième partie de cet ouvrage que l'on ne peut pas impunément altérer les conditions de l'aération du vin, je suis porté à croire que la présence du mycoderma vini à la surface des vins du Jura (et sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes de vins), entre comme élément utile dans les pratiques de la vinification de cette contrée, par les conditions spéciales dans lesquelles elle place le vin sous le rapport de l'aération.

En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les résultais de mes recherches, à conseiller aux propriétaires du Jura et de bien d'autres localités d'adopter la pratique de l'ouillage; mais, si j'avais le bonheur que ce modeste ouvrage répandit l'usage des observations microscopiques parmi les personnes qui ont de grands intérêts dans le commerce des vins, je leur conseillerais de faire une étude très-attentive de la nature de la fleur et de sa composition à chaque soutira-.', i'l de suivre la pratique de l'ouillage des que l'on s'apercevrail que le mycoderma vim perd de sa pureté, c'est-à-dire qu'il se montre associé, même au degré le plus faible, avec le mycoderma aceli.

Je reviens aux études microscopiques que j'ai faites dans 1rs caves d'Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée sj je m'at-

tache exclusivement à celles qui concernent une suite de vin fort estimé que l'on prépare dans le Jura, notamment dans le vignoble de Château-Chàlons, sous les noms de vin jaune, vin de garde, vin de Château- Chili ons , et qui a beaucoup d'analogie avec le vin de Madère sec.

Voici les procédés que l'on suit à peu près invariablement pour faire cet excellent vin.

Le cépage exclusivement employé est le savagrim ou nature blanc. Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du 1er au 15 octobre, la récolte du nature ne commence qu'en novembre, et Ton attend même que les premières gelées aient un peu coti le grain du raisin. On égrappe à la vigne comme à l'ordinaire. La vendange est mise sous le pressoir dès qu'elle arrive. Le moût qui s'écoule est réuni dans des cuves découvertes, placées dans les celliers ou dans les caves selon l'emplacement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus tût, un peu plus tard, d'après le degré de la température, généralement froide à cette époque de l'année. Une couche écumeuse, de couleur chocolat clair, monte à la surface, emportée par les premières bulles de gaz acide carbonique. On saisit le moment, souvent rapide et fugitif, où cette couche commence à se fendiller. C'est alors que le vin, toujours un peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet placé au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, ce clair, comme on l'appelle, est mis dans une cuve ouverte à coté de la première ; le lendemain ou le surlendemain la fermentation a ramené à la surface une deuxième couche de matière un peu épaisse ; un nouveau soutirage est pratiqué. Quelquefois, cela dépend de l'épaisseur de la deuxième couche ou de l'année, on procède à un troisième soutirage après une nouvelle fermentation. Le soutirage, en temps convenable, empêche que la couche boueuse de la surface retombe et se mêle au liquide.

Le vin esl mis ensuite en tonneau, où on le laisse indéfiniment, même sans le soutirer jamais, jusqu'à ce qu'il mange sa lie, expression volontiers employée par les vignerons. Le vin peste ilniix souvent pendant plusieurs années.

Tel esl le mode de préparation du vin jaune, vin très-remarquable au point de vue de l'application des principes de la science. Ce vin reste en tonneau pendant quinze ou vingt ans et même liien plus longtemps, sans ouillage, et, comme les tonneaux ont souvent une capacité de 10, 20 hectolitres, la vidange du tonneau s'élève quelquefois à 3 ef 6 hectolitres. L'étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celles qui m'ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins.

Représentons-nous la composition que doit avoir nécessairement le vin jaune bien fait. Sa préparation à une époque tardive, alors que le raisin a déjà subi les premiers froids de l'hiver, le soin que l'on met à éloigner les matières azotées du moût au moment de la fermentation des premiers jours, montrent assez que la fermentation ultérieure dans les tonneaux esl toute particulière. Elle se rapproche extrêmement de ces cas de fermentation que j'ai examinés autrefois, dans lesquels le sucre est en grand excès relativement à la quantité de matière assimilable à l'état de ferment organisé actif , et où la proportion de glycérine el d'acide succinique formés est la plus élevée. Il en résulte que le vin jaune, dès son origine, est un vin dépouillé, un tir ces vins dont Chaptal aurait dit qu'il y a excès du principe sucré sur le principe ferment, et que, par conséquent, ce n'iu ne doit pas être sujel aux maladies, h choses sonl telles, en effet, pour la plupart des maladies du vin. Ellr> n'atteignent pas le vin jaune. Mais si l'on se reporte pour un moment à l'un des chapitres de mon mémoire, déjà cité, sur la fermentation acétique, chapitre intitule Acéli-

fication sans matière albuminoïde, où je démontre que le mycoderma aceti peut vivre à la rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition, pour ainsi dire, purement minérale, on comprendra facilement que la proposition de Chaptal ne saurait s'appliquer à la maladie de Tacescence. Or le vin jaune, par son mode même de fabrication, qui exige une \idange prolongée, doit être fort sujet à contracter cette maladie C'est, en effet, ce que j'ai pu constater, et, bien qu'au début de mes recherches je reçusse volontiers cette assurance que le vin jaune ne s'altérait pas, je ne tardai pas à reconnaître que toutes les personnes qui habituellement préparent de tel vin en perdent fréquemment, et lorsque j'en vins aux observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m'offrirent un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. Grâce à cette circonstance, j'ai pu examiner un grand nombre de tonneaux de vin blanc, façon de vin jaune, au point de vue de la relation nécessaire qui existe, suivant moi, entre la présence du mijeoderma aceti et l'existence de la maladie de l'acescence du vin. Or j'ai reconnu que, dans tous les cas où le vin m'a été signalé comme altéré, plus ou moins, il portait à sa surface, soit le mijeoderma aceti seul, soit un mélange de mijeoderma aceti et de l'une des variétés du mijeoderma vini, variété caractérisée par cette circonstance, qu'elle a un aspect bien plus grêle que celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est formée, en général, de globules sphériques et non d'articles plus ou moins rameux. Cette variété était seule développée et très-pure toutes les fois que le vin jaune était sain.

Dans bien des cas, il m'est arrivé d'avertir utilement les propriétaires, à la suite d'un examen microscopique, de l'urgence qu'il y avait à éloigner du vin la pellicule de sa surface par un soutirage immédiat dans un tonneau très-propre, que l'on

ÔO ET fin. S SUR LE VIN.

remplirait complètement, en s'attachant à écarter le plus possible la moindre quantité de l'ancienne fleur.

Le grand prix du vin jaune, les soins qu'il exige, me tirent consulter fréquemment sur les moyens que l'on pourrait mettre eu pratique pour le guérir lorsqu'il a pris un commencement d'acescence. J'ai essayé un procédé fort simple et tout naturellement indiqué, qui a donné les meilleurs résultats : je veux parler de la saturation par la potasse caustique pure. A cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du mii malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualité, on sature la différence des deux titres acides par la potasse en solution concentrée et dosée. L'opération réussit toutes les t'ois que l'acidité due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ d'acide acétique par litre1.

Je noterai cette circonstance, bien digne d'attention, que le bouquet des vins jaunes, bouquet souvent très-prononcé et que masque l'odeur de l'acide acétique, n'est nullement altéré par un commencement d'acétification. 11 reparait après la saturalion par la potasse. C'est s;ius doute parce que le bouquet des vins -jaunes, comme je le démontrerai plus tard, est le résultai d'une oxydation, el que l'acétification, qui est également une oxydation , ne peut agir en sens inverse d'une action chimique île même ordre.

L'influence non douteuse de l'oxygène pour détruire certains principes odorants du \in encore mal connus, et qui contribuent à SOU arôme, montre bien, m on la rapproche du l'ail (pie je signale relativement au bouquet du vin jaune, qu'il

1 II faut bien que le moyen soit bon, nu- j'ai m l'occasion de traiter de cette manière plu- de 500 litres de rinjaune, par portions appartenant ;'i divers proprié-: taires qui n'avaienl sollicité le remède qu'après avoir constaté la guérison sur 'I ■échantillons. C'esl seulement lorsque l'acescence es! trop avancée, que l'acétate de potasse communique au vin une saveur un peu pharmaceutique.

peut exister dans les vins des substances volatiles «dorantes de natures très-diverses. Les unes sont naturelles, propres aux cépages, d'autres sont acquises, et, parmi ces dernières, les plus importantes sont la conséquence de phénomènes d'oxydation. Je remets à la seconde partie de mon travail les preuves de cette opinion.