MALADIE DE LA GRAISSE. — VINS FILANTS. VINS HUILEUX

Cette maladie, rare dans les vins rouges, est très-fréquente

dans les vins blancs, particulièrement dans les vins blancs faibles de divers vignobles. Tels sont, par exemple, les vins blancs du bassin de la Loire et de l'Orléanais.

Les \ ins perdent leur limpidité naturelle, deviennent plats et fades, et. lorsqu'on les transvase, ils filent comme de l'huile.

La maladie se déclare dans les tonneaux, ou dans les bouteilles les mieux bouchées.

« Pour concevoir, dit Chaptal, cette dégénération du vin, il faut se rappeler les principes que nous avons déjà développés sur la fermentation. J'ai observé que les deux principes nécessaires à la fermentation étaient le sucre e1 un ferment qui se rapproche de la nature du gluten animal. J'ai ajouté que, pour que la fermentation fût parfaite, il fallait qu'il existât une juste proportion entre ces deux substances. Si le gluten prédomine, il en reste une partie dans le vin, qui peut s'en dégager, et c'est cette substance qui forme la graisse dans les vins faibles. »

M. François, pharmacien à Chàlons-sur-Marne, qui a fondé sur l'emploi du tanin un remède très-apprécié en Champagne pour prévenir cette maladie, a émis des idées analogues à celles de Chaptal. Le gluten de froment renfermerait une substance soluble dans l'alcool, identique avec celle que l'on peut extraire également par l'alcool des résidus de vins blancs gras Le tanin précipite celte substance, qui, selon M. François, est la cause directe de la maladie1.

Ce n'esl pas le lieu de critiquer ces opinions. On peul bien prévoir, dans l'étal actuel de la science, qu'elles sont erronées, mais il faul attendre le résultai des comparaisons dont je par-

1 Sur In cause de la graisse des vins, etc., par François [Annales de c/iinue cl ,!■ i h./sir/nr i. XI IV. •: série, p. 212. 1829-1831;.

lais tout à l'heure entre les vins malades et les mêmes vins conservés, afin d'être bien assuré de la nature des produits qui fournissent la graisse du vin.

La ligure 15 représente le ferment des vins blancs filants. Ce sont des chapelets de petits globules spbériques dont le diamètre varie sensiblement suivant les espèces de vins atteints de cette maladie. Ceux de la figure appartenaient à un vin blanc nantais, de la nature de ceux qui servent à Orléans clans la fabrication du vinaigre. Ici les globules avaient moins de-j-^ô de millimètre de diamètre.

Si le vin est devenu filant en bouteille, on trouve ce ferment au fond de la bouteille, ou en suspension dans la masse du vin. Dans ce dernier cas, la présence du ferment peut contribuer à la propriété filante du vin, parce que les chapelets enchevêtrés guident le jet liquide et font qu'on lui attribue plus de viscosité qu'il n'en possède réellement. C'est peut-être ce qui explique le fait reconnu par les anciens auteurs, Chaptal entre autres1, que l'on peut corriger le mal en agitant les bouteilles pendant un quart d'heure, et les débouchant ensuite pour laisser s'échapper le gaz et l'écume. Le ferment s'accompagne d'une sorte de gelée qui peut bien aussi se concréter par l'agitation, effet propre également à diminuer la viscosité apparente. Cette matière mucilagïneuse et les chapelets enchevêtrés du ferment forment quelquefois par leur réunion une véritable peau, glissante au toucher, entièrement analogue à la mère du vinaigre. J'ai observé cette forme de la maladie à Orléans sur un grand nombre de tonneaux de vin blanc de la maison Breton-Lorion. Ces tonneaux restés en vidange, et qui contenaient du vin filant, avaient tous à leur surface une peau

1 Cours complet d'agriculture, par L'abbé Rozier, t. X, p. 558. — Chaptal, article Vin.

membraneuse au lieu de la fleur ordinaire du mycoderma vint. A ne juger des choses que par l'aspect de eette pellicule, on aurait pu croire que le vin devait être transformé en vinaigre. Cependant il ne renfermait pas d'acide acétique, et l'observation microscopique m'a permis de reconnaître que la pellicule de la surface n'était point formée par le mycoderma aceti, mais qu'elle constituait une disposition particulière du développement du ferment des vins gras, due sans doute au contact de, l'air et à la vidange. Ces peaux enfermées dans des bouteilles avec du vin blanc le rendaient, après un certain temps, extrêmement filant.

En résumé, la graisse des vins n'est point du tout produite, comme on l'a admis jusqu'à présent, par la précipitation d'une substance glutineuse, plus ou moins analogue à certains principes du gluten du froment, se déposant dans le vin sous l'influence de causes inconnues. C'est une fermentation accessoire due au développement d'un parasite dont le germe doit être emprunté au raisin, et probablement à certains grains de raisin qui ont pourri sur le cep par l'effet de ce même parasite ou de l'une de ses variétés ou métamorphoses. Quelle profusion de germes de toute nature n'introduit-on pas dans une cuve de vendange ! Que d'altérations diverses ne rencontre-t-on pas dans telle ou telle feuille, dans tel ou tel grain que mille causes ont pu ont l'ouvrir, et qui ont élé le siège de fermentations et de putréfactions de diverses natures! Et quel nombre effrayant de germes apportés par l'air et attachés dans la couche un peu cireuse de la surface extérieure des grains du raisin !

Que le vin par sa composition soit de nature à permettre le développement de quelques-uns de ces germes, et ceux-ci ne manqueront pas de se multipliera un moment ou à un autre, selon les circonstances de température el d'aération de la liqueur.

MALADIE DE LA GRAISSE DES VINS BLANCS DE LA CHAMPAGNE, DE L'ORLÉANAIS, ETC

Vis d'Ori kaxs . très-lilanl.

Fis. 15

K Lackeibauer, ail n.it dul.

l y a deux classes de germes à jamais étouffés dans la cuve

il vendange en fermentation et dans le vin qui en résulte. Ce

\ I, d'une part, tous ceux des infusoires, bactéries, kolpodes,

uillules, etc., et d'autre part toutes les spores des moisis-

ss aériennes. Aucun infusoire n'apparaîtra dans le vin,

:e que le vin est acide et que l'acidité les fait périr. Quant

-[tores des moisissures, elles ne germeront pas, parce

.■lies dut besoin, elles et les êtres adultes qui doivent en

•venir, de gaz oxygène pour vivre. Or la cuve de vendange

I le foudre en fermentation sont des espaces absolument fer-

s .1 l'introduction de l'air. C'est un autre motif pour que les

isoires n'apparaissent pas. Quel genre de vie se montrera

eue et à profusion? C'est celui qurcsl propre aux ferments, à

• 1res étranges qui peuvent ùvre sans air, dans les pro-

ideurs des matières organiques'' dont ils empruntent l'oxy-

ie combiné, d'où résulte leur caractère de ferments, selon

ie théorie générale de la fermentation à laquelle j'ai été con-

uit il v a quelques années, et qui me parait de plus en plus

ixpression des laits les mieux étudiés1.

Encore ne verra-t-on apparaître que les ferments végétaux

»nt la vie peut s'accommoder d'une certaine proportion d'a-

dè el d'alcooL Ainsi jamais de fermentation butyrfque dans

s vins, parce que les vibrions qui déterminent cette fermen-

ition périssent dans les liquides acides. Ce seraient eux au

intraire (pie l'on venait se multiplier si l'on venait à ajouter

ans la cuve de vendange une certaine quantité de chaux pro-

re à rendre le liquide neutre.

Dans toutes ces études, si l'on perd de vue les conditions

existence des êtres inférieurs, on ne voit que choses extraor-

linaires, et l'on s'imagine volontiers que l'on assiste à des

' C mpics rendus de l'Académie des sciences, l. I.II, 1861. Expériences et vues ouvelles sur la nature des fermentations.

créations variées, tandis que les lois générales trouvent ici, comme partout ailleurs, de simples et naturelles applications.

Je n'ai pas besoin de faire observer combien, an premier aspect, il y a d'analogie entre le ferment des vins filants ej celui des vins tournés. Dans ces deux cas, l'apparence est celle de filaments, mais ceux de la maladie de la graisse sont des chapelets de grains, tandis que ceux de la maladie des vins tournés sont des chapelets d'articles, dont les articulations sont en général mal accusées. On les dirait pleins dans une grande longueur, le plus souvent du moins, car il n'y a ici rien de bien absolu. Ces distinctions deviendront plus claires dans la section suivante.

Lorsqu'on examine les dépots des vins qui ont été filants ou qui le sont encore, mais après cessation de la fermentation qui les rend tels, en un mot, lorsque le ferment n'est plus en voie de se multiplier et d'agir, les grains des chapelets se disjoignent et on ne rencontre plus que des couples de petits grains sphériques, au lieu de chaînes de ces petits grains.