MALADIE DE I. 'AMERTUME. — DE L'AMI. I; M GOUT DE VIEUX, ETC

Voici une des maladies qui nuisent le plus au commerce des \ins. particulièremenl îles \ins vieux, qui sont toujours les \ins de- meilleurs crus, puisque l'on ne conserve que les vins Les pin- estimés. Tous les vins rouges, sans exception, --mi sujets a cette maladie, mais elle atteint de préférence les vins le- plus délicats de la Côte-d'Or et en général les vinde- meilleurs crus. 11 n'y pas de contrée \inicole en France fpii n'ai! -un coteau pin- 6u muni- célèbre; Eh bien, c'esl le

vin de ce coteau qui deviendra amer avec les années. Un pourrait dire que le vin de la plaine n'est jamais conservé assez longtemps pour que l'on sache s'il prendrait à son tour de ['amertume. Cela est vrai dans une certaine mesure. Mais il n'est pas douteux néanmoins que, toutes choses égales d'ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet à l'amertume que le vin de qualité. Par contre, les vins communs sont plus sujets à tourner que les grands vins.

Je ne pourrais mieux faire, pour décrire la maladie de l'amertume des vins, que de reproduire ici une lettre intéressante qu'un habile œnologue, M. de Vergnette-Lamotte, a bien voulu m'adresser à la date du 27 avril 1864, à la suite d'une communication que j'avais faite à l'Académie le 18 janvier précédent, et dans laquelle j'avais décrit le ferment qui produit l'amertume des vins.

On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l'appendice de cet ouvrage. J'en extrais les passages suivants :

« Nous distinguons deux sortes d'amertume dans les vins : la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins très-vieux. Cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goût de vieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l'amertume proprement dite altère et détruit même complètement le vin dans ses premières années.

« Au début du mal, le vin commence par présenter une odeur su i generis; sa couleur est moins vive; au goût on le trouve fade : nos tonneliers disent que le vin douane . La saveur amère n'est pas encore prononcée, mais elle est imminente si l'on n'y prend garde : tous ces caractères ne tardent pas ;i augmenter rapidement. Bientôl le vin devient amer, cl l'on rc-

connaît à la dégustation un léger goût de fermentation dû à la présence du gaz acide carbonique. Enfin la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante s'altère complètement, le tartre est décomposé1 et le vin n'est plus buvable.

« Il n'est jias nécessaire que les symptômes du mal soient aussi avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent une grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la franchise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 500 francs la pièce et qui n'en vaut plus que 100, et une bouteille de Pomard, qui, payée 15 lianes, vaudra à peine 1 franc.

« L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinots de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinots. C'est du reste la seule qu'ils aient à redouter... »

On lira avec intérêt dans la lettre de M. de Vergnette les procédés empiriques qu'il emploie pour se mettre autant que possible à l'abri de cette maladie de l'amertume. Chacun sera frappé du passage dans lequel M. de Vergnette proclame que, >i l'on parvenait à trouver le moyen de prévenir cette maladie, on auiait donné des millions à la France : c'est dire toute L'importance de la recherche de la véritable cause de la maladie de l'amertume des vins de jinots.

Je ferai suivre ces renseignements dus à M. de Vergnette de quelques observations extraites d'une lettre qui m'a été adressée, à la date du 1" mai 1865, par M. Boillot, maire de Volnay.

(( Les \in> lin> de Volnay 1859 ont été général. 'nient moins beaux el moins bons que ceux de 1858. Ils se sont également moins bien conserves. J'en ai qui son! en bouteilles depuis

1 En affirmant i<i la décomposition du larlre, M. de Vergnette ^";t i»imi ii- sans doute sur les résultats du travail déjà cité de M. Glénard. On verra, dans l'Appen dice de cel ouvrage, que ce sujel exige de nouvelles études.

deux ans environ (mis en bouteilles après cinq ans) et auxquels celte opération a été très-funeste. Ils sont devenus troubles, puis des flocons se sont formés, et, en vidant la bouteille, les flocons arrivent et se mêlent au vin, qu'on ne peut obtenir très-clair. Ce dépôt ne s'attacbe pas aux parois de la bouteille.

« Les vins de 1861 se sont conduits on ne peut plus mal ici et dans nos environs. Cette récolte a été désastreuse pour le commerce. Les |^, sans exagération, se sont comportés comme je viens de le dire pour les 1859. Seulement les 1861 que j'ui encore ont beaucoup de dépôt adliérent à la bouteille, outre les flocons. Cependant ces vins de 1861 mis en bouteilles ici, et restés surplace, pour ainsi dire abandonnés, sont moins mauvais qu'il y a un an. 11 est bien entendu que je ne parle que de vins très-purs et naturels, sans mélange ni addition. »

Ces renseignements, joints à la lettre de M. de Vergnette, suffisent bien pour dire toute la fréquence de la maladie qui nous occupe et les pertes immenses qu'elle occasionne.

J'ai étudié une foule d'échantillons de vins amers, et il me sera aisé de démontrer que cette maladie est encore produite par un parasite, lequel se multiplie avec une merveilleuse facilité dans les grands vins de la Côte-d'Or, beaucoup plus difficilement dans les vins communs de Bourgogne, du Jura ou de Bordeaux, et que telle est l'explication des différences que la maladie présente dans son développement, suivant les localités et les natures de vins, bien que tous y soient sujets. C'est ainsi que, suivant les constitutions et les tempéraments, les maladies épidémiques atteignent de préférence ceux qui sont prédisposés à les contracter.

Je suppose ([lie l'on ait entre les mains un vin devenu amer en bouteille, et dont l'amertume soit prononcée. Ce sera, si l'on veut, celle deuxième phase de l'amertume des grands vins

I'astei r, *J" édition. 5

fl<5 E I I DES SUR LE VIN.

de la Bourgogne dont M. de Vergnette parlait tout à l'heure. qui frappe le vin à un certain âge. Plaçons debout quelques bouteilles de ce vin, et, après quelques jours de repos, examinons le dépôt des bouteilles au microscope. Dans toutes, et quel que soit le vin, nous trouverons un élément commun, des espèces de branchages tout rameux, tout noueux, de diamètres plus ou moins larges, dans les rapports de 1 à 2 et à 5, et quelquefois même davantage, plus ou moins articulés, incolores ou faiblement colorés en rouge, d'une teinte claire vive, ou d'une teinte brune très-foncée. Ces filaments seront seuls et composeront tout le dépôt, ou bien ils seront associés à des lamelles de couleur uniforme, ou à des amas mamelonnés, ou à des cristaux. Les figures 16 et 17, appartenant à des dépôts de vins amers de Bourgogne et de Bordeaux, donnent des exemples de quelques-unes de ces particularités. Dans ces figures, les filaments branchus, contournés, représentent précisément le parasite qui est la principale cause de l'altération que le vin a éprouvée. C'est ce que nous reconnaîtrons clairement dans la suite.

La matière mamelonnée , malgré l'apparente organisation qu'elle présente quelquefois, n'est autre que la matière colorante du vin, qui s'est oxydée peu à peu par l'influence de l'oxygène de l'air, que les pores du bouchon laissent toujours introduire. Les petits bourgeons qui sont placés de distance en distance sur les filaments contournés n'ont rien d'organisé. Ils n'appartiennent pas aux filaments. Ce sont tout simplement de petits nodules de cette matière colorante dont je parle, rendue insoluble par l'oxydation ou par les altérations chimiques que produit la vie du parasite. Enfin la différence de largeur des filaments lient presque exclusivement ;i ce qu'ils sonl plus ou moins recouverts, suivant leur âge, par celte même matière. Ces déductions ne -oui poinl de- idées précon-