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çues. Elles sont démontrées par des faits positifs. Ainsi nous reconnaîtrons tout à l'heure que l'on peut dissoudre la matière colorante mamelonnée et incrustante par les acides et l'alcool, et que les filaments ont alors un diamètre réduit et un aspect tout autre, sans nodosités ni coloration quelconque. On comprend très-bien que le parasite cesse d'agir, et perde, en partie du moins, sa vitalité ou mieux sa faculté de développement lorsqu'il s'incruste de matière colorante. C'est ce qui arrive, et l'on voit très-souvent l'amertume s'arrêter à un certain moment, diminuer même, sans doute parce que le vin continue de vieillir, et s'améliore de nouveau comme vin non malade. Cette amélioration relative fait croire souvent à une guérison, mais elle n'est jamais bien réelle.

Ce qui précède s'applique au parasite de l'amertume lorsqu'il est âgé et plus ou moins fané." Ëxaminons-le lorsqu'il est en voie de développement, très-jeune.

Voici quelques indications au sujet de la figure 18. M. Marey-Monge, grand propriétaire de vignes dans la Côted'Or, m'adresse, le 10 mai 1865, vingt-cinq bouteilles de pomard 1848. Dans une lettre qu'il eut l'obligeauce de m'écrire à cette époque, M. Marey-Monge me donne les renseignements qui suivent, et qui ne sont pas sans intérêt pour le lecteur dans la question qui nous occupe. « Nos vins travaillent en août, plus ou moins, plus tôt ou plus tard, dans les bonnes comme dans les mauvaises années. Dans nos caves, cela ne nous inquiète pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre. En mars, nous soutirons encore, collons, resoutirons, et le vin est parfaitement clair. Pour le consommateur, c'est autre chose. 11 se plaint, ne sait que faire ; souvent il nous renvoie le vin, qui s'est bien conduit quelquefois pendant un ou deux ans. Vainement nous lui disons : Filtrez vos bouteilles, ou bien décantez-les dans un fût de bon goût, et collez: puis, [quinze jours

après, remettez en bouteilles. 11 le fait quelquefois avec succès, mais le plus souvent il se démoralis

« Des vins très-bons, comme les 1854, deviennent quelquefois troubles, à la bouteille, comme de l'encre, et ils restent ainsi quatre, cinq ans, jusqu'à faire croire qu'ils sont perdus; puis un beau jour ils s eclaircissent ; le dépôt s'attache au verre ; on les décante, et ils sont très-bons. Ce serait donc rendre un immense service que de parvenir à supprimer le dépùt. »

Dans une lettre subséquente :

« L'année 1848 était assez bonne; cependant, le vin nous a donné quelque désagrément de dépùt et d'amertume cliez le consommateur. Chez nous , avec nos soutirages et collages , dont je vous parlais dans ma dernière lettre, il s'est bien conduit. Le vin que je vous envoie a dix-sept ans. 11 a été soutiré, à trois fois par an, cinquante et une fois. »

Les bouteilles de ce vin, mises debout pendant deux jours, présentaient toutes au fond de la bouteille un peu de dépôt flottant, très-peu, puisqu'elles venaient d'être dépotées avant de m'être envoyées. Ce transvasement est pratiqué par tous les propriétaires lorsqu'ils expédient du vin en bouteille afin qu'il arrive très-limpide chez le consommateur. J'observe ce dépôt au microscope et j'y reconnais des filaments articulés. Ce sonl ceux que l'on voit dans la figure, colorés, et de plus large diamètre. Je couche les bouteilles et je les conserve dans une cave très-saine. Du mois de mai au mois de novembre, je reconnais que le dépôt augmente progressivement, et qu'en môme temps il se forme sur les parois des bouteilles une couche uniforme brune, adhérente, très-peu abondante. Le dépôt est donc de deux natures, .le L'étudié au microscope, H j'\ reconnais les trois matières qu'indique le dessin de la ûgure 18.

I lies Qlaments Irès-nombreux, plus un moins nettement