MALADIE DE L'AMERTUME DES GRANDS VINS DE L V COTÉ-D'OR

(Vin de P o h \ n d. 1 848.) Fi*. IN

IV Lackerbauer, ad nul. ilel

Savy. éditeu

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articulés, sensiblement plus gros que les filaments du vin tourné, sans coloration appréciable.

2° Quelques filaments de plus gros diamètre et colorés en rouge. Je répète qu'ils sont anciens et que leur formation a précédé le dernier transvasement du vin.

5° Une matière mamelonnée amorphe. C'est elle qui constitue le dépôt adhérent des parois.

Les filaments incolores sont de récente formation. C'est tout ce qui a pris naissance du parasite de l'amertume depuis que le vin est arrivé à Paris.

L'altération dans la qualité du vin est certaine. J'en donnerai la preuve ultérieurement afin de. ne'.pas anticiper sur des considérations d'un autre ordre. Comme cette altération dans l'exemple particulier que je viens xle prendre est corrélative de deux sortes de dépôts, dépôt flattant cryptogamique, dépôt amorphe de matière colorante rendue insoluble par oxydation, on pourrait penser que l'amertume est liée peut-être à la présence du dépôt amorphe et non à celle du dépôt organisé.

L'une des preuves que l'on peut invoquer en faveur de l'absence de toute solidarité entre l'amertume et le dépôt de la matière colorante, c'est que, d'une part, le dépôt de matière colorante est souvent seul et qu'il n'est pas accompagné d'amertume, comme j'en donnerai des exemples divers ailleurs, et que, d'autre part, l'amertume existe et peut être très-prononcée dans des cas où le dépôt est uniquement un dépôt flottant de parasites. Je citerai tout de suite une preuve de ce dernier fait.

Le 15 mars 1865, je reçois de M. de Vergnette-Lamotte 25 bouteilles de diverses sortes de vins, parmi lesquelles 5 bouteilles de vin de Pomard de 1805. Ce vin venait d'être soutiré. Chaque fût de 228 litres avait fourni 5 litres de dépôt. Le vin à son arrivée étail très-limpide, mais le dépôt du

tonneau d'où le vin avait été tiré, dépôt que j'ai [m étudier, renfermait des filaments et de la matière amorphe en granulations confuses, et par conséquent le vin contenait des germes de cryptogames. Or il arriva qu'au bout de six semaines déjà il était visible qu'un dépôt flottant organisé se formait dans les bouteilles. Trois mois après il était abondant et uniquement composé du parasite de l'amertume, sans trace de matière colorante brune. Le vin avait conservé toute sa belle couleur. La figure 19 est la reproduction d'une photographie microscopique de ce ferment. L'organisation et le mode de reproduction du parasite sont ici bien évidents. La première impression est celle de fils plus ou moins enchevêtrés, puis on distingue dans ces fils des solutions de continuité qui forment articulation. C'est à ces places que les fils se brisent souvent sans se disjoindre, ce qui annonce l'existence aux articulations d'une matière plus molle qui soude les articles les uns aux autre-. Si l'on s'arrêtait à cet examen, on pourrait croire que les articles s'allongent de plus en plus par une de leurs extrémités, comme les tiges des arbres. Mais, si l'on examine avec soin et de plus près l'image photographique, surtout pour un certain fover du microscope, il sera visible que chaque article est formé luimême en quelque sorte de sous-articles qui s'accusent par des renflements et rétrécissements alternativement clairs cl obscurs. Cette structure me parait indiquer avec évidence que l'allongement des fils se fait en chaque point de Leur longueur , que ces articles se sous-divisenl d'abord confusément, puis plus nettement au fur et à mesure qu'ils s'allongent. Ce serait le mode de division par scissiparité de beaucoup d'infusoires, trèsdifférenl du mode de reproduction par bourgeonnement du myeoderma vini, >\ bien accusé dans La photographie, fig. 2.

Le viu de Pomard de 1863 donl je viens de parler étail encore eu fûts, ainsi que je l'ai fait observer, Lorsque M. de

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Vin M PoMAIlI), 1863.

Le Ferment esl jeune, en voie de développement el en pleine activité.

Fie. 19

1'. Lackerbauer, ad nat del.

i Savj édileui