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Vergnette eut l'obligeance de m'en envoyer quelques bouteilles. Le moment n'était donc pas venu encore de le mettre en bouteilles. On pourrait dès lors penser que, la mise en bouteilles de l'échantillon que j'ai reçu ayant été prématurée, cela a facilité le développement du parasite de l'amertume. Il n'est pas douteux que l'époque de la mise en bouteilles d'un vin peut avoir une grande influence sur sa bonne conservation ultérieure. Tous les viticulteurs sont d'accord sur ce point, et j'ajoute que depuis mes recherches la science peut en donner une explication satisfaisante. Néanmoins l'amertume attaque tous les vins, quel que soit leur âge, et c'est bien plus avec la composition du vin qu'avec son âge , qu'il faut compter, en général, toutes les fois qu'il s'agit des maladies qui peuvent l'affecter.

J'ai déjà cité du vin de Pomard qui, après dix-sept années d'âge, continuait de nourrir facilement le parasite de l'amertume, fig. 18 (vin de M. Marey-Monge de 1848).

La figure 20 représente le- ferment développé au bout de trente années. Voici la note du propriétaire relative au vin qui l'a fourni :

« Ce vin est de 1822. Pendant trente années il a été parfait. Depuis dix ans il faiblit et prend un goût d'amertume. Aujourd'hui il est perdu comme vin de table. » M. de Vergnette, à qui ce vin avait été remis, ajoute dans sa lettre d'envoi :

« En vous envoyant ces échantillons, j'ai voulu appeler votre attention sur cette variété de vin passé à l'amer. Elle n'a, à mon avis, aucun rapport avec la maladie prompte et redoutable qui, dans l'intervalle d'une année, a détruit beaucoup de 1852 et de 1861. C'est cette dernière maladie, plus que la première, qui cause le plus de mal aux vignobles de la France. »

La note du propriétaire de ce vin, jointe à l'observation microscopique du dépôt, montre bien que le ferment de l'amer s'est

développé ici après un laps de temps considérable. Pourquoi après ce laps de temps et pas plus tût? C'est sans doute parce que la modification amenée par le temps dans ce vin, telle que l'oxydation de ses principes par l'oxygène de l'air, et dont je traiterai dans la deuxième partie de cet ouvrage, ou quelque circonstance accidentelle inconnue de température, etc. dans la cave où le vin était conservé, a disposé le vin à servir d'aliment au parasite. Enfin d'où venait donc le germe du parasite dans ces bouteilles depuis si longtemps saines et tout à coup malades? Ce germe existait depuis le jour de la mise en bouteilles, et provenait du tonneau au moment du soutirage. En effet, prenez le dépôt d'une bouteille de vin rouge quelconque, fùt-il en bouteille depuis dix, quinze, vingt ans .... et parfaitement conservé, vous y reconnaîtrez au microscope des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent quelle est leur. nature, si ce sont ceux de la maladie du vin tourné. du vin amer, du vin gras, mais leur présence n'est pas douteuse, et l'on en trouve dès l'époque de la mise en bouteilles. En d'autres termes, le vin, par sa composition, par les soins dont on l'entoure, par la nature des vases ou des locaux qui servent à sa conservation, est plus ou moins apte à déterminer la multiplication des parasites qui peuvent l'altérer et dont il contient les germes.

Je pourrais citer bien des laits à l'appui de cette manière de

voii .

Telle est, selon moi. la véritable explication des effets du vinage, des vins procédés, ou de la congélation artificielle appliquée aux vins. L'alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme 10 ou 12 p. 0/0 d'alcool, et dans lequel le parasite de l'amertume se développe facilement, ne pourra plus que très-difficilement faire vivre ce cryptogame si Ton a porté sa proportion d'alcool h lô, 11, 15, p. 0/0,

y \l.\Dli; DE L'AMERTUME

Le l'crnu'iii esl morl depuis longtemps. Il esl incrusté de matière colorante ei n'agi! j>lu

Fis. 20

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tous les autres éléments du vin restant pourtant les mêmes.

Quant aux deux phases de la maladie de l'amer, elles ne constituent pas deux maladies différentes. C'est le même ferment qui les provoque, mais son développement se manifeste dans les premières années ou longtemps après, le vin ayant été très-bon dans l'intervalle. Il est naturel que la maladie soit plus remarquée et jugée plus désastreuse lorsqu'elle détruit le vin avant qu'il soit livré au commerce et à la consommation.

On ne pourrait arguer de l'existence de deux maladies d'après la différence d'aspect du ferment lorsqu'on l'observe dans le vin jeune et dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dépose toujours plus ou moins par suite d'une oxydation, le ferment change d'état, se colore et grossit, prend l'aspect de branches de bois mort, par le fait d'une sorte de teinture des filaments due à la matière colorante brune qui se précipite. L'explication que je donne des différences d'aspect du ferment jeune en voie de développement et du ferment très-vieux et coloré ne peut être l'objet d'un doute. Il suffit de traiter ce dernier par l'alcool et les acides, et quelquefois par l'alcool seul pour réduire le ferment au même état qu'il possède lorsqu'il est de nouvelle formation. Sa coloration brune ou rouge, (car elle est quelquefois d'un beau rouge), disparaît, et le diamètre apparent de ses filaments se trouve très-notablement diminué et ramené au diamètre des filaments jeunes.

La figure 20 bis représente dans sa moitié gauche le dépôt du vin amer de 1822 dont j'ai parlé tout à l'heure, et dans sa moitié droite le même dépôt, mais préalablement traité par l'alcool ou par l'alcool et les acides, car il arrive quelquefois que la dissolution de la matière colorante exige l'emploi des acides. On voit que le diamètre des filaments a diminué considérablement, que ceux-ci ont perdu leur coloration, et qu'enfin ils ont pris assez sensiblement l'aspect du ferment de

l'amertume, encore jeune, non coloré et en voie de développement.

J'ai avancé ({lie les vins communs prenaient l'amertume bien plus difficilement que les vins fins. Ce fait est bien connu. Rien n'est plus facile à démontrer avec des vins de Bourgogne de gamai et de pinot. Ces derniers, dans l'intervalle de quel (jnes mois, au moins tous ceux que j'ai eus à ma disposition et qui provenaient de la partie la plus méridionale de la Gôte-d'Or, ont montré le développement rapide du ferment de l'amertume, tandis que des vins de gamai de même année, de même localité, n'en oui pas fourni durant le même temps.

Je ne terminerai pas l'examen auquel je me suis livré sur l'amertume des vins >ans faire remarquer que le vin, mis en vidange, prend souvent, par le seul l'ail de l'action de l'air, une amertume non douteuse. Celle-ci n'a rien à faire avec un développement cryptogamique. J'ai vérifié maintes fois que l'effet était dû uniquement à une action chimique. Cette amertume offre ceci de particulier, qu'elle disparait si on supprime la vidange, et si l'on conserve le vin en bouteilles pleines pendant quelques semaines.

l.e 10 novembre 1865, je mets en vidange une bouteille de vin dePomard, conservé par le procédé que j'indiquerai ultérieurement, et qui a la propriété d'empêcher le plus souvent la naissance des fleurs à la surface du vin. même après qu'il a été mis eu vidange, >;niv précautions particulières. Le 23 novembre, le \in n'a pas du tout de fleurs: aucun cryptogame ne s'esl développé ni à sa surface, ni dans le fond de la bouteille, l.e vin a cependant un goùl d'amertume prononcé. Je transvase le vin dans une b >uteille plus petite, que je remplis et que je bouche bien. Le 27 décembre, c'est-à-dire un mois après environ, le vin, toujours très-bien conservé, n'a plus la

MALADIE DE 1/ A M Kl! il Ml.

Ferment livs-àgé. terni et épaissi p;n la matière colorante. Môme fermenl débarrassé de la matière colorante.

Fie. 20 bis