V. Lackerbauer, ad nat del

]\ Savy, éditeui .

moindre amertume. Par une nouvelle vidange, elle s'est manifestée de nouveau tout aussi forte sans qu'il y eût davantage de cryptogame formé.

Pendant le travail de l'oxydation du vin, il peut donc se faire qu'une amertume se développe en dehors de toute présence d'organisme. C'est sans doute ce fait qui, étendu au cas de l'amertume proprement dite, aura fait croire à diverses personnes que la maladie de l'amertume résultait d'une décomposition de la matière colorante. Ce qui a pu induire encore en erreur et faire prendre l'effet pour la cause, c'est que la maladie de Yamer s'accompagne très-souvent d'une altération notable de la matière colorante. Si Ton considère un vin dont un échantillon est parfaitement conservé et dont un autre est devenu amer, ou mieux a été sous l'influence des filaments dont nous venons de parler, on reconnaîtra, dans bien des cas, par la comparaison des couleurs dans deux verres de même dimension, que l'échantillon malade est d'une couleur moins vive, plus rouge, plus claire et moins agréable. Si l'on sature deux volumes égaux des deux échantillons par l'eau de chaux, les teintes du vin malade, variables avec les proportions du réactif, sont toujours plus pâles que celles du vin non malade. Cette différence est surtout accusée au moment de la neutralisation complète, et en outre le vin malade offre alors quelque chose de terne et de louche. Après la saturation du vin non malade, les flocons qui s'y déposent sont d'un violet bien plus foncé et bien plus franc que celui des flocons déposés dans le vin malade. Les choses se passent de la même façon, que le vin ait été privé ou non, préalablement, de son gaz acide carbonique dissons.

Il y aurait une question bien importante à élucider à propos de l'amertume du vin : c'est celle de la nature de son ferment comparée à celle du ferment qui provoque la maladie des vins

76 i 11 DES SUR 1 i: V|\

tournés. Je ne serai en mesure de la résoudre que quand je connaîtrai exactement les fonctions physiologiques de ces ferments. Les différences physiques de ces ferments ne suffisent peut-être pas pour les distinguer. Les filaments du vin tourne sont plus fins que ceux du vin amer ; leurs articulations moins sensibles, bien qu'elles existent et que le mode de reproduction suit le même dans les deux cas, et tel que je l'ai indiqué précédemment pour le parasite de la maladie de l'amertume. Les

filaments du vin tourné enfin ne s'incrustent pas de matière colorante. On trouve souvent un mélange de ces filaments ineolores, très-fins, mêlés dans des vins vieux à des filaments volumineux et colorés, comme dans la figure 21. La figure 22 représente aussi cette association des deux sortes de filaments. Enfin ce ne sont pas les mêmes vins qui tournent el d< viennent amers, tes srins communs tournent facilement. Les vin? fins5 au Contraire, dfijdennenl amers.

Si les filaments du vin tourné constituaient le même ferment que ceux des vins amers, on ne verrail pas pourquoi les

M t LA DIE DES VI.N'S lui KNÉS II VMERS

Fie. 21

I' Lai kerbauer, uJ nal drl

WOj 1

I' ïfi 77

vins communs qui tournent n'offriraient pas avec l'âge le ferment de Vamer, avec ses particularités de couleur, de volume, et ce caractère rameux et brisé du ferment de Y amer.

Enfin les viticulteurs ont toujours fait une distinction entre le vin qui tourne et le vin qui devient amer, bien que le vin qui tourne soit fade et un peu amer, caractères que l'on trouve dans les grands vins de Bourgogne lorsqu'ils deviennent malades dans leurs premières années.

Cependant je reconnais que la séparation des deux maladies des vins qui tournent et des -vins qui passent à l'amertume réclame encore de nouvelles preuves expérimentales.