DEUXIÈME PARTIE

Tout le monde connaît l'ingénieuse expérience par laquelle Gay-Lussae démontra ce que l'on avait longtemps pressenti et énoncé sans preuves, que l'oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. Le jus sucré du raisin renfermé dans les grains encore réunis à la grappe qui les portait sur le cej) ne fermente pas. Il était dès lors facile de prévoir que l'air, et dans l'air l'oxygène, est nécessaire à la fermentation du moût de raisin1.

Gay - Lussac en donna la démonstration expérimentale. Après avoir écrasé des grains de raisin sous une éprouvette

1 M. Chevreul s'exprime ainsi dans un article du Journal des savants relatif aux travaux du célèbre chimiste Stahl :

t Stahl avait bien apprécié la triple influence de l'air, de l'eau, et d'une certaine température pour la fermentation.

« Il devait à Bolin l'observation de la nécessité de l'air pour la fermentation du moût du sue de groseille, etc.. car, hors du contact de l'atmosphère^ ces sucs ue fermentent pas. Cette observation, qui remonte à Van Helmont, ei qui fui reproduite par Mayow, en 1654, .1 été longtemps Oubliée, car. en 1810, Gay-Lussac la reproduisit comme nouvelle, et encore aujourd'hui peu de personne avenl qu'elle remonte a plu- de deux siècles. »

renversée pleine de mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soil au contact de divers gaz. L'addition d'une petite quantité de gaz oxygène déterminait au contraire la fermentation.

Voici le récit que fait Gay-Lussac de l'expérience dont il s'agit, et comment elle lui lut suggérée :

« En examinant les procédés de M. Appert pour la conservation des substances végétales et animales, j'avais remarqué avec surprise que du moût de raisin qui avait été conservé sans altération pendant une année entière entrait en fermentation quelques jours après avoir été transvasé. C'est même ainsi que M. Appert préparait des vins mousseux dans toutes les saisons de l'année* Ce l'ait m'a porté à soupçonner que l'air avait une certaine influence sur la fermentation...

« En conséquence, j'ai pris une cloche, dans laquelle j'ai introduit de petites grappes de raisin parfaitement intactes, et après l'avoir renversée sous le mercure, je l'ai remplie cinq fois de suite de gaz hydrogène, pour chasser les plus petites portions d'air atmosphérique; après cela, j'ai écrasé le raisin dans la cloche au moyen d'une tige de fer, et je l'ai exposé à une température de 15 à 20°. Vingt -cinq jours après, la fermentation ne s'était pas manifestée, tandis qu'elle s'était décli rée le jour même dans du moût auquel j'avais ajouté un peu d'oxygène. Pour m'assurer que c'était à cause de l'absence de ce gaz que la fermentation ne s'était pas manifestée dans la première cloche, j'y ai introduit un peu d'oxygène, et peu de temps après elle a été très-vive. J'ai remarqué dans ces deux dernières expériences que l'oxygène était absorbé, presque complètement; mais je ne puis affirmer s'il s'est combiné avec le carbone ou avec L'hydrogène. J'ai observé nu volume de gaz acide carbonique cenl vingl lois plus considérable que celui du gaz oxygène que j'avais ajouté an moûl de raisin; d'où il

est évident que, si l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation, il ne l'est point pour la continuer, et que la plus grande partie de l'acide carbonique produit est le résultat de l'action mutuelle des principes du ferment et de ceux de la matière sucrée. Dans une autre expérience du même genre que la précédente, la fermentation s'est déclarée au bout de vingt et un jours; mais le raisin était très-avancé; d'ailleurs, une portion du môme moût mis en contact avec un peu d'oxygène avait fermenté trente-six heures après avoir été préparé. Ainsi il est encore évident par cette expérience, que le gaz oxygène favorise singulièrement le développement de la fermentation1. »

Puisque l'oxygène de l'air intervient dans la fermentation tet que le sucre n'a que faire de ce gaz pour se transformer en alcool et en acide carbonique, il me parait certain que c'est le ferment oui exige la présence de l'oxygène pour passer de l'état de germe à la forme cellulaire adulte, propre à se multiplier ensuite par bourgeonnement en deliors de toute influence de ce gaz. Dans l'expérience que je viens de rappeler, le ferment était à l'état de germe, soit sur les parois de l'éprouvette, soit dans les impuretés dont le mercure est souillé, soit à la surface des grains de raisin. Sous l'influence de l'oxygène, ce germe, encore inconnu dans sa véritable forme, devient cellule-ferment, ;j peu près connue une graine a besoin d'oxygène libre pour, devenir petite plante ayant radicule et tigelle. C'est du moins 1 explication qui me parait la plus raisonnable du fait observé par Gay-Lussac.

Mais à côté de cette influence de l'oxygène, sur laquelle il est inutile que je m'étende en ce moment, il en est une autre qui

1 Gay-Lussac. (Extrait d'un mémoire sur la fermentation lu à l'Institut le 3 décembre 1810. (Annales de chimie, l. LXXVI, p. 245.)

Pasteur. S" édition. i>

mérite d'être prise en sérieuse considération. Il existe dans le moût de raisin, comme dans la plupart des liquides propr* aux organismes végétaux et animaux, des principes encore mal connus, extrêmement avides d'oxygène et qui se combinent directement avec cet élément. Ces principes sont certainement multiples déjà dans le moût et à plus forte raison dans le vin, où se trouvent en outre les matières colorantes de la pellicule des grains de raisin, elles-mêmes très-avides d'oxy-

Si l'on considère l'ensemble des pratiques de la vinification, on reconnaîtra que l'air atmosphérique en est, pour ainsi dire, exclu.

Les raisins sont jetés dans la cuve de vendange. Quelquesuns sont détachés de leur grappe, ou écrasés; un peu de jus s'écoule : l'air est présent; mais c'est en quantité bien faible comparativement au volume des raisins. Bientôt la fermentation se déclare; alors plus d'oxygène du tout et le liquide est constamment saturé de gaz acide carbonique. Le vin est soutiré rapidement, à gros jet. et on en remplit sur-le-champ des tonneaux, Le contact avec l'air pendant le soutirage ne dure qu'un instant. Une fermentation alcoolique lente continue dans le- tonneaux, pendant laquelle le liquide est toujours sursaturé de gaz acide carbonique. Arrivent le- soutirages. Alors le vin passe dans l'air, en jet plus ou moins volumineux, suivant le volume de la cannelle, pour être immédiatement transporté dans un autre tonneau. Il n'y a pas de temps d'arrêt, et en r.imrgogne le soutirage se fait même à l'abri de l'air autant (pie ible.

La mise en bouteilles donne lieu encore ;'i un contael obligé de l'air el du vin, mai- toujours très-rapide. A partir <l moment, le vin n'a plus d'occasion d'être au contact de l'air. Joignons ù cela la pratique habituelle de l'ouillage et

celle du méchage, qui est assez fréquente, surtout pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d'autre part le t'ait de l'évent, c'est-à-dire l'affadissement du vin lorsqu'il est placé au libre contact de l'air pendant plusieurs heures, il sera sensible1 pour tous que l'air a pu être considéré comme l'ennemi du vin, et que toutes les pratiques de la vinification invitent à adopter cette manière de voir.

Les rapports que présente l'oxygène de l'air dans son contact avec le vin ont été étudiés directement par M. Boussingault, qui a reconnu que le vin ne renfermait pas d'oxygène en dissolution, mais seulement de l'azote et du gaz acide carbonique. La conséquence naturelle de ce l'ail est qu'il existe dans le vin des principes très-oxydables. M. BertheloI a non-seulemenl confirmé l'exactitude de ce fait, mais il a, le premier à ma connaissance, rapporté judicieusement à l'influence d'une absorptiond'oxygène la perte de qualité que le vin éprouve gar la vidange. En d'autres termes, .M. Berthelot a expliqué l'évent par le fait de l'absorption d'une certaine proportion de ce gaz. Il a émis, en outre, l'opinion fort exacte, à mon avis, que la vinosité, ou mieux la force du vin, n'est pas due seulement au principe alcoolique. Il y a certainement dans le vin une ou plusieurs substances qui lui donnent de la force indépendamment de l'alcool. J'ajoute que ces substances ne sont pas, toutes du moins, le produit de la fermentation ni de la vinification. Elles sont en partie formées dans le grain de raisin, et il est très-lacile de reconnaître qu'il y a des raisins forts et des raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circonstance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cépages.

Parmi les cépages que l'on cultive dans le vignoble d'Arboisse trouvent le pluussurd et le valet noir. Le 14 octobre 1863 j'ai récollé dans une vigne bien exposée au soleil des raisins de

ces deux plants, d'une belle maturité. J'ai trouvé dans le moût de ces raisins :

, '>.'> d'acide par litre, évalué en acide lartrique. Valet noir. , , ,

i 20 i ,4 de sucre.

,' N-.7 d'acide.

Ploussard.

i 223 ,2 de sucre.

Or, bien que le valet noir fut choisi dans ce cas particulier plus acide cl moins sucré que le ploussard, en mangeanl alternativement des grains de l'un et de l'autre cépage, il n'y avait a ne une comparaison à faire entre les saveurs et l'impression générale sur le palais, et le pins doux et le [dus sucré en apparence n'était pas le ploussard. Ce dernier a une force trèssupérieure au valet noir, toutes choses étant égales, et l'on se rend bien compte que le valet noir doit donner un vin beaucoup plus plat et en apparence moins acide que le vin de ploussard. Il ne sciait [tas difficile de trouver du valet noir plus sucré et plus acide que du ploussard et dont le vin, une l'ois fait, n'aurait cependant ni la force, quoique plus riche en alcool, ni l'acidité apparente, quoique pins acide, du vin de ploussard.

Dans l'étude des cépages il faut donc envisager l'acidité habituelle et la proportion de sucre, et également la force, le corps du jus de leurs raisins, mots très-vagues, niais qui se préciseront lorsque la science sera plus avancée. Il faut tenir grand compte assurément de l'acidité et de la proportion de sucre lorsqu'il s'agit de différences considérables ^exprimant, pur exemple, par des moyennes respectives de 9 et 1- pour l'acidité, l<sn et 220 pour le sucre; mais pour celles que je viens de comparer s, 7 et '.>,."> en acidité, 207 et 225 en sucre, le> \ins peuvent n'en être pas très-affectés. Cependant leurs qualités pourraient différer notablement parce qu'elles se trou-

OXYGENE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 85

veraient sous la dépendance d'autres principes que les acides

et le sucre.

J'ai à mon tour étudié la question des rapports qui peuvent s'établir entre l'oxygène de l'air atmosphérique et le vin dans les diverses pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l'exactitude des faits signalés avant moi, tout en applaudissant à l'excellence de plusieurs des pratiques qui proscrivent le contact de l'air et du vin, j'ai été conduit cependant à envisager ce sujet sous un point de vue nouveau et que je crois plus vrai.

«Les phénomènes que j'ai observés, dit M. Berthelot, prouvent avec quel soin le vin, une fois fait, doit être préservé de l'action de l'oxygène de l'air, puisque le contact prolongé de 10 centimètres cubes d'oxygène, c'est-à-dire 50 centimètres cubes d'air, suffît pour détruire le bouquet d'un litre de vin l.»

Un auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de France proclame qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui n'est pas plein2. En un mot, je le répète, l'oxygène a toujours été considéré comme l'ennemi du vin, ne fût-ce qu'à cause de son rôle dans l'acétification.

.Mais la question est plus complexe, et je puis ajouter plus importante qu'on ne l'a pensé jusqu'à présenl \

A l'époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui corroboraient les idées des viticulteurs sur la nécessité de préserver le vin du contact de l'oxygène, j'ai été amené à considérer ce gaz, non comme nuisible, mais comme très-utile au vin. Selon moi, c'est l'oxygène qui fait le vin.: c'est par son influence que le vin vieillit ; c'est lui qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût :

1 Berthelot, Comptes rendus, i. I.VII, novembre 1863.

- Batilliat, Traité sur les vins de In France, 1X40. 5 Pasteur, Comptes rendus, t. LVII, décembre IXti."..

çjes] encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature dans les tonneaux ei dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu'une absorption de quelques centimètres cubes de gaz oxygène par litre de vin use ce vin, lui enlève son bouquet el l'affaiblisse, je crois que le vin n'est pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteille tant qu'il n'a pas absorbé une quantité d'oxygène bien supérieure à celle-ci.

Comment expliquer ces observations contradictoires? C'est qu'il faut distinguer avec un très-grand soin l'action brusque et l'action lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il n'est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu'elles paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progressive et lente, eu même temps qu'elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. J'ajoute que, s'il ne fallait pas s'armer constamment, dans les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, il y a beaucoup de pratiques dans l'art de faire le vin ipie l'on abandonnerait, parce qu'elles éloignent l'oxygène de l'air.

Il faut bien remarquer, en effet, que tel usage, celui de l'ouillage, par exemple, qui témoigne du soin que Ton app nie à éloigner la vidange, ne signifie pas d'une manière absolue, comme on le croit, que le vin doil être privé d'oxygène ci qu'il n'y a pas de bon \in dans un vase qui a'esl pas plein.

L'ouillage esi eoiimiaudé par la nécessité d'éviter Ifig maladies du vin, et il atteint ce but par la gène qu'il apporte dan-

le développemenj de certains parasites.

J'en dirai autant du méchage.

L'évenl du vin doil être lui-même envisagé avec plus de rigueur qu'on ne l'a lait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit

le vin, mais j'ai observé que cet effet change beaucoup avec le

temps, si le vin, après avoir été éventé, est renfermé, à l'abri dt1 l'air, en bouteilles pleines.

L'évenl constitue donc un genre d'altération qui ne dure pas, à beaucoup prés, avec son caractère originel, et ce fait aide à comprendre toute la différence qui doit exister entre l'aération brusque et l'aération lente du vin.

Pour développer les idées qui précèdent avec le soin qu'elles méritent, il est nécessaire que j'entre plus avant dans l'exposé des faits qui m'ont conduit à envisager l'action de l'oxygène de l'air sur le vin comme une action bienfaisante et indispensable.

ÉTUDE DE LA NATURE DES GAZ CONTENUS DANS LE VIN ET DANS LE MOUT DE RAISIN.

Au point de vue qui m'occupe en ce moment, l'étude de la nature des gaz contenus dans le vin méritait une grande attention. Je me suis servi pour cet objet de l'appareil même qu'a imaginé M. Boussingault, en le modifiant légèrement, afin d'en rendre l'emploi plus sûr et plus pratique. Voici la manière d'opérer de M. Boussingault.

In ballon de litre, muni d'un bouchon et d'une coiffe de caoutchouc, porte deux tubes du diamètre des tubes à gaz, comme l'indique la figure 23. Ces tubes sont très-longs, garnis de robinets, et l*un deux est recourbé de façon à pouvoir s'engager sur une cuve à mercure, sous une éprouvette renversée pleine de liquide.

Rien de -plus facile en échauffant un peu l'air du ballon, puis le refroidissant pendant que l'un des tubes plonge dans l'eau et que le robinet de l'autre est fermé, d'introduire 500 à 400 centimètres cubes d'eau dans le ballon.

Alors le robinet R' étant fermé, le robinet R ouvert et l'extrémité du tube recourbé engagée sous le mercure, on cbasse rigoureusement tout l'air du ballon en portant à l'ébullition l'eau qui s'y trouve. Lorsque tout l'air a été chassé par lavapeur d'eau, on laisse refroidir le ballon, le mercure monte dans

le tube, et l'on s'assure facilement, en surveillant la colonne de mercure après le refroidissement, que les robinets tiennent exactement le vide. Lorsque celte condition est remplie, on introduit dans le ballon un volume déterminé du liquide à éprouver en plongeanl l'extrémité B du tube R'B dans ce liquide et en ouvrant le robinel IV.

Lorsque le liquide esl introduit, on le fait bouillir, R' étant fermé et R ouvert, el l'on recueille tout le gaz dans (meéprouvette sur le mercure.

Ce procédé que j'ai appris à connaître dans une des excellentes leçons de M. Boussingaull au Conservatoire c^s arts et métiers, leçon à laquelle j'assistais, esl exactement celui que

OXYGENE DE L'AIR DANS I A VINIFICATION. 89

j'ai adopté ; seulement j'ai supprimé les robinets et le bouchon de liège. J'avais trouvé trop de difficultés à rencontrer des robinets et un bouchon tenanl le vide après une Longue ébul-

lilion. Voici la disposition simple et sûre à laquelle je me suis arrêté.

Un ballon de litre, auquel on a soudé un long tube de verre de 1 métré recourbé, est fixé à l'aide de brides de cuir sur une planche découpée comme l'indique la figure k2i ci-après. Un anneau de fer portant un appendice fixé avec des vis à la planche soutient en outre le ballon. L'anneau de fer est entouré d'une bande de toile afin que le ballon repose mieux sur l'anneau. Le ballon est ainsi rendu très-solide, très-maniable, et d'un transport facile.

Le ballon est placé dans un bain de chlorure de calcium. Un vase cylindrique de fer-blanc de quelques litres de capacité sert à contenir et à faire bouillir le bain de chlorure. Un trépied en fer porte le vase de fer-blanc, qui est chauffé par une lampe à gaz, ou sur un fourneau au charbon de bois, si le gaz fait défaut.

Pour soutenir la planche et son ballon, il suffit d'un support de métal à longue tige, dont la mâchoire s'engage dans un trou pratiqué dans la planche. En outre, la planche 1 x pose sur le bord même du vase de fer-blanc.

Le ballon est rempli d'eau au tiers et même un peu plus. Il n'y a pas d'inconvénient à ajouter 400 à 500 centimètres cubes d'eau. On fait bouillir rapidement cette eau. C'est seulement lorsqu'on arrive à la fin de l'évaporation qu'on fait plonger l'extrémité recourbée du tube de verre dans le mercure. Tant que l'ébullition est vive, il n'y a pas à craindre la rentrée de l'air extérieur. Par le refroidissement le mercure remonte dans le tube et se fixe à une hauteur qui n'éprouve plus (pic les variations de la pression atmosphérique et de la tempéra-

ture. On peut facilement transporter le ballon au loin, par exemple dans une cave. A cet effet, on terme sous le mercure le caoutchouc placé à l'extrémité du tube, à l'aide d'un tube

Fie. U.

de verre Plein' H ;|" moment où le tube barométrique est un Peu incUné' de faÇon que, en le relevant pour le transporter, il y ait pression du mercure de l'intérieur à l'extérieur sur le

bouchon de verre. Pour plus de sûreté, on peul, en outre, adapter au caoutchouc, une pince de Mohr entre le bouchon de verre et l'extrémité du tube barométrique.

S'agit-il d'introduire du vin placé dans une bouteille, dans un flacon ou dans un petit tonneau dont on peut ôter la bonde sans inconvénient, on prend un siphon, fig. 25, muni d'un tube de caoutchouc et d'un bout de tube de verre qui pourra

Fig.

s'engager dans le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité du tube barométrique. Alors, après avoir rempli le siphon du vin à étudier, on le réunit au tube barométrique, tout en pinçant fortement avec les doigts, par son milieu, le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité de ce tube, puis on desserre les pinces, et l'on incline doucement le ballon et son tube. Le liquide du flacon se précipite alors dans le ballon. On en introduit environ 200, 500, 500 centimètres cubes, ou même davantage, suivant les conditions de l'expérience et de l'analyse ultérieure. Puis on pince de nouveau fortement avec les doigts le caoutchouc du tube barométrique, on détache le siphon, et on plonge dans le mercure l'extrémité du tube barométrique de

façon à laisser s'équilibrer la pression intérieure par la rentrée du mercure dans le tube. Si l'on a à rapporter le ballon dans le laboratoire à distance, on replace le bouchon de verre pour fermer le tube barométrique avec les précautions que j'ai indiquées tout à l'heure,

Le ballon esl alors introduit dans le bain de chlorure de calcium. On chauffe celui-ci, la pression augmente et l'on enlève ^fius le mercure le bouchon de verre qui terme le tube barométrique. L'extrémité de ce dernier a été préalablement ajustée dans la rainure d'une cuve à mercure en porcelaine, de façon à disposer facilement par-dessus une éprouvette ren-

versée pleine de mercure. Lorsque tout le gaz est recueilli, il a passé en général Irès-peu de liquide dans l'éprouvette, et dans la plupart des cas, lorsqu'il s'agit du vin, on peut sans erreur sensible transvaser le gaz dans un tube gradué en éloignant le liquide, avant l'introduction de la potasse. Ce liquide encore chaud renferme peu de gaz en dissolution.

Dans le cas où l'on veut recueillir sur place, dans une cave, du vin en tonneau, on adapte au tonneau un bouchon muni d'un tube de verre et d'un caoutchouc et d'un autre petit bout de tube avec caoutchouc, comme l'indique la ligure 216, et l'on procède ainsi qu'il a été dit plus haut pour l'introduction du vin dans le ballon.

La méthode que je viens de décrire pour recueillir les gaz dissous dans le vin et dans les liquides en général est assez commode. Le ballon et son tube n'ont point du tout la fragilité qu'on pourrait supposer. Quant à l'expulsion du liquide du ballon et de la petite quantité du mercure qu'il a chassé devant lui, rien de plus facile. Lorsque le gaz a été recueilli et que le ballon et le liquide sont encore trés-chauds, et au sortir même du bain de chlorure, on renverse le ballon dans la position de la ligure 27 , et l'on chauffe avec une lampe à alcool. Le liquide bout, et la vapeur, emprisonnée a sa surface à cause de la position du ballon, chasse le liquide et le mercure, si l'on a soin, au moment où l'ébullition se déclare, de relever un peu le ballon, afin que le mercure arrive dans le tube.

Le liquide est recueilli dans une capsule, et mesuré, en tenant compte de la portion qui a passé dans l'éprouvette avec le gaz. 11 y a une petite perte de liquide due à ce que l'on recueille un liquide bouillant dont une partie se vaporise.

Dès que le liquide est entièrement chassé, on fait rentrer du l'eau dans le ballon, ou le lave, et l'on chauffe de nouveau

pour chasser l'eau de lavage par la vapeur surchauffée. Puis enfin on remplit de nouveau le ballon d'eau pour une nouvelle opération que l'on met tout de suite en train, ce qui se fait rapidement, puisque le bain de chlorure de calcium est encore très-chaud.

Toutes ces manipulations sont assez faciles pour que j'aie pu les pratiquer à cent lieues de Paris, loin de tout laboratoire, dans un rez-de-chaussée, presque en plein air, et en allant re-

fis. 27.

cueillir le vin dans telle ou telle cave de la localité. Une petite cuve à mercure, d'un litre de capacité, quelques tubes gradués et quelques supports, composaient le mobilier de ce laboratoire improvisé. .le ne dois pas oublier toutefois l'aide de quelques jeunes agrégés de l'Ecole normale, pleins d'intelligence et d'ardeur, et que l'amour seul de la science avait amenés avec moi \.

Voici les résultats auxquels nous sommes parvenus :

1 Ce son) MM. Gerneï, Lechartier, Raulin et Duclaux. Qu'ils veuillent bien recevoir ici l'expression publique de mes reraercùuents et de mon affection.