AZ DU MOUT

I. Le 7 octobre 1864, récolte à la vigne de raisins blancs. (Cépage dit melon.) On les écrase à la main avec leurs grappes dans un seau, puis, après avoir pressé le tout dans un linge, on procède immédiatement à l'analyse.

Lorsqu'on opère avec le moût, il est bon de ne remplir le ballon qu'à moitié, afin que l'ébullition ultérieure du liquide ne donne pas une mousse gênante et qui puisse passer dans l'éprouvette destinée à recueillir les gaz.

Le volume total du moût a été mesuré à la fin de l'opération.

Volume total du moût il 5"

Gaz total 55

11 y a dans l'éprouvette 5 d'eau condensée.

Les 55cc de gaz renfermaient 4CC,6 d'azote et le reste en acide carbonique, sans trace de gaz oxygène. En supposant que les 5M d'eau condensée et refroidie ont dissous leur volume de gaz acide carbonique, un litre de moût contenait :

azote 11.0

Acide carbonique 80.5

Oxygène . 0.11

II. Même cépage. On égrappe, puis on écrase les grains à la main et immédiatement on procède à l'analyse. Les grappes avaient été récoltées la veille.

Volume total du moût 575e c

Gaz total 56

11 y a 4 d'eau condensée.

Un litre de moût contenait :

\zulc 12.1

Acide carbonique. . Oi.tî

Oxygène 0.0

III. Moût du même cépage conservé depuis 48 heures au libre contact de l'air, dans un large cristallisoir, à une température de 0".

Un litre de moût renfermait :

kzote 12.2

\cii!f carbonique Ht .2

Oxygène 0.0

IV. Moùi du cépage dit plonssard conservé 48 heures dans les mêmes conditions et toujours au libre contact de l'air :

Un litre renfermait 15cc,0 de gaz azote. Pas de trace d'oxygène. L'acide carbonique n'a pas été mesuré.

J'ai eu l'occasion d'examiner un moût qui était depuis sept jouis dans une grande cuve ouverte, et qui n'avait pas encore fermenté à cause de la température basse où se trouvait la cuve. 11 ne contenait pas du tout d'oxygène libre en dissolution. Sans doute le moût dissout de l'oxygène, mais, au fur et à mesure de sa dissolution, ce gaz se combine avec des principes oxydables. Il paraîtrait même qu'il serait saturé de gaz azote, puisqu'il n'offre guère plus d'azote après avoir été conservé i<S heures exposé à l'air que lorsqù il est récent.

La disparition du gaz oxygène n'est pas tellement r. que l'on ne puisse avoir du moût tenant de l'oxygène en dissolution, mais il faut que le moût vienne d'être agité avec de l'air.

.") Litres de moût ont été agités dans une grande bouteille de lu litres avec leur volume d'air pendant une demi-heure, 50 centimètres cube- de gaz extraits du iniiùl iui quarl d'heure après l'agitation oui laissé 13 centimètres cubes de gaz non absorbables par hi potasse, lesquels renfermaienl 20 p. 100 de lniz oxygène.

i.;i même expérience lépétée sur le même moût, en laissai! I

reposer le liquide pendant une heure après L'agitation avec l'air, n'a plus fourni que 0 p. 100 d'oxygène dans le gaz privé d'aeide carbonique.

Enfin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en contact avec son volume d'air (à une température de 10° afin de retarder la fermentation), l'air de la bouteille renfermait, au bout de 18 heures, près de 5 p. 100 de gaz carbonique, et 14 p. 100 de gaz oxygène seulement. On avait agité à deux reprises le moût avec l'air pendant une demi-heure. Chaque litre de moût avait donc absorbé environ 70 centimètres cubes de gaz oxygène. Cette expérience a été faite en 18(35. J'ai essayé de la renouveler en 1864, mais j'ai trouvé alors des absorptions beaucoup moindres de gaz oxygène, sans que j'aie pu bien me rendre compte de la cause des différences. Je crois que la température ou un premier commencement insensible de fermentation ont une grande influence sur l'absorption du gaz oxygène.

Le 1er octobre 1864, j'extrais du moût de ploussard de deux espèces de grappes, les unes bien mûres, les autres commençant à noircir, mais encore d'un rouge lie de vin. Je remplis à moitié avec ces moûts des tubes de 50 centimètres cubes de capacité. Le 5 octobre, c'est-à-dire 48 heures après, j'analyse l'air des tubes. Les tubes, fermés à la lampe, ont été placés dans une cave froide afin d'empêcher la fermentation de se déclarer.