LIC II ES S 11! LE VIN

remploi de la cuve intermédiaire et l'aération qui en est La suite ; mais l'air comprimé agit alors plus énergiquement sur le vin du tonneau en vidange.

Je lis dans une lettre de M. de Lapparent, adressée à M. Pasteur à la date du 44 septembre 1869, un passage fort judicieux qui indique bien la valeur de ce desideratum et suggère pour y remédier une idée simple, qui mériterait d'être appliquée :

« Les derniers essais auxquels j'ai assisté chez vous m'ont définitivement donné la conviction qu'il fallait opérer en grand, comme vous l'avez fait en petit et en bouteilles : c'està-dire chauffer complètement à l'abri du contact de l'air et refroidir le vin immédiatement. Il est vrai que vos bouteilles n'ont pas été refroidies ; mais vu leur peu de volume, le refroidissement s'y faisait infiniment plus vite qu'il n'a lieu avec une barrique...

«D'après cela, aucun des appareils que j'ai vus fonctionner ne me semble satisfaisant...

« Je crois que celui que je combine en ce moment, et que je proposerai au ministre à mon retour, remplira toutes les conditions. Je projette de prendre à Toulon le vin dans le foudre même , de l'envoyer dans l'appareil, là où vous l'avez vu établi, de le refroidir après échauffement et de le renvoyer dans le foudre où il devra être conservé. Ma force motrice sera l'acide carbonique comprimé à 1 atmosphère au plus. J'ai été faire fonctionner l'appareil de M. Poussât, à Montai çon. Il est admirablement combiné et je ne doute pas un instant du succès.

« Seulement je veux m'assurer de la quantité d'acide carbonique qui pourra pénétrer dans Le vin. Dans tous le> cas, ce ne serait pas un mal; d'ailleurs, comme vous Le laites observer dans votre ouvrage, le l'ait du chauffage trop élevé est de fondre

le vin, en chassant l'acide carbonique qu'il renferme. C'est peut-être pour cela que nos matelots le trouvent trop doux. Il pourrait donc se faire qu'il y eut avantage à rendre un peu de ce gaz piquant au vin. »

D'après l'idée de M. de Lapparent, il faudrait donc supprimer le réservoir des appareils Perrier, et Giret et Vinas, ainsi que la pompe de l'appareil Terrel des Chênes, et remplacer l'air des tonneaux par l'acide carbonique artificiel, en produisant ce gaz en vase clos, et le faisant agir par sa propre pression pour chasser le vin dans l'appareil à chauffage : le gaz servirait ainsi tout à la ibis à protéger le vin contre le contact de l'air, et à le faire mouvoir, et accessoirement à empêcher le dégagement de l'acide nécessaire à sa constitution. La dépense serait sans doute un peu augmentée, mais très-faiblement, puisqu'une portion de la main-d'œuvre serait supprimée.

Il importe encore, dans des appareils de ce genre, que les surfaces de chauffe et les surfaces de refroidissement soient aussi considérables que possible, sous un volume déterminé, afin qu'un appareil de petites dimensions puisse fournir un fort rendement ; car le rendement d'un appareil dépend principalement, nous l'avons vu, de retendue des surfaces ; mais en même temps ces surfaces doivent être de forme simple, elles doivent se concilier avec une fabrication peu compliquée de l'appareil, un démontage rapide et des réparations faciles à exécuter; elles doivent présenter peu de sinuosités et ne point former de passages trop étroits, afin que les liquides y circulent facilement. J'ai pensé que sous ce rapport les appareils à chauffage qui existent pourraient encore recevoir quelques améliorations. Je me suis (loue demandé quelle serait la forme de surface la plus simple el capable de présenter sous un volume déterminé le développement maximum, et j'ai cru résoudre la question en adoptant,

APPAREIL DE >!. HAULIN

Chauffant environ -1 hectolitres à l'heure

pour la caisse à air chaud, pour le bain-marie, pour la caisse àvin, et aussi pour les caisses du réfrigérant, des boites annulaires formées par une série de cylindres concentriques.

J'ai fait construire un petit appareil de ce genre (fig. 57); il est en cuivre, et les surfaces en contact avec le vin sont étamées; il se compose principalement de quatre systèmes de boites concentriques ve, à peu près semblables. Chacun est formé d'un vase annulaire e ouvert par en haut, fermé inférieurement, qui contient un vase plus étroit v, mais de même forme, fermé aux deux extrémités. Les vases ouverts servent de bain-marie, les vases fermés sont les caisses à vin; le foyer est en F; l'air chaud qui s'en échappe circule dans les intervalles ff qui séparent ces systèmes de boites et se rend dans la cheminée F. Le vin froid entre à la fois dans trois des boites à vin par les tubes a qui pénètrent jusqu'au fond, et sort par les tubes b pour se rendre dans la boite centrale v, où ses diverses parties se mêlent et prennent la température de 60°. De là il s'écoule dans le fut par le tube s. Si l'on voulait adapter à cet appareil un réfrigérant, il suffirait de l'entourer d'une boite annulaire, fermée supérieurement par une rondelle mobile, qui en contiendrait une autre plus petite hermétiquement fermée : le vin froid entrerait dans l'appareil en passant par une de ces boites, le vin chauffé en sortirait par l'autre.

Pour donner une idée du développement des surfaces de ce genre d'appareil, je dirai que l'appareil dont je parle, qui a un diamètre de 28 centimètres, a une surface de chauffe égale à lm,50, et que la surface des boites à vin a à peu près la même étendue . il peut chauffer par heure environ 2 hectolitres de vin.

Je ferai encore remarquer qu'en général dans les appareils appartenant à un même type, mais de grandeurs différentes, les surfaces croissent comme les carrés des dimensions linéaires,

tandis que, dans ce système, elles croissent comme les cubes de ces dimensions : le rendement de grands appareils construits sur le modèle du précédent sera donc encore proportionnellement plus considérable que celui du petit appareil dont je parle.

La simplicité de forme des boites de cet appareil, leur volume relativement grand, empêèhe toute obstruction, toute irrégularité dans le chauffage. Les tubes d'arrivée et de sortie du vin s'adaptant aux boites à vin, à l'aide de caoutchouc, l'appareil tout entier peut être démonté en un instant, nettoyé trèsfacilement. 11 peut être aussi visité intérieurement et facilement étamé à nouveau ; les fuites se réparent sans difficulté, puisque les diverses pièces séparées forment autant de boîtes simples, qu'on peut remplir d'eau pour vérifier si elles sont parfaitement él anches.

M. V. Regnault, de l'Institut, a combiné pour le chauffage des vins en fûts une disposition d'appareil qu'il emploie avec succès dans ses propriétés du département de l'Ain, et dont je regrette de ne pas connaître les détails.

Si l'illustre physicien veut bien porter son attention sur cette application de principes scientifiques sur lesquels il est plus compétent que personne, on peut espérer que la pratique vinicole ne tardera pas de posséder un appareil propre à remplir toute les conditions exigées pour le succès de l'opération du chauffage des vins.