DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DU MOUT DE RAISIN

Je me suis servi d'eau de chaux titrée à l'aide d'une solution normale d'acide sulfurique ou d'acide oxalique. L'eau de chaux est un peu plus chargée en hiver qu'en été. Il en faut environ 27 centimètres cubes pour saturer 0sr,06125 d'acide sulfurique, lesquels équivalent à 0sr,0750 d'acide acétique, a 0^,09575 d'acide tartrique, à 0^,2350 de bitartrate de potasse.

On prélève 10" de moût avec une pipette graduée; on les place dans un verre à pied sans addition de teinture de tournesol. Le moût le plus incolore, provenant des raisins rouges ou blancs, renferme toujours des matières colorables sous l'influence de la plus minime quantité d'alcali ajoutée en excès. On verse alors l'eau de chaux à l'aide d'une burette décime que l'on tient de la main gauche pendant qu'on agite avec la main droite, jusqu'au changement de teinte de la couleur, ou jusqu'à l'apparition d'une teinte jaune verdàtre, si le liquide était primitivement incolore. Il faut aller rapidement sans tâtonner jusqu'à la nouvelle coloration, et retrancher nue ou

doux "Tmj^mi chiffre m arqué par la burette. Au moment dn changement déteinte, il ne se fait aucun dépôt, ni floconneux. ni cristallin. Ce n'est qu'au bout de quelques minutes, ou mieux d'une demi-heure à une heure, que la liqueur se trouble en laissant déposer des cristaux grenus de tartrate neutre de chaux, ou plus rarement de tartromalate de chaux, sel formé d'une combinaison de 1 équivalent de tartrate de chaux avec 1 équivalent de malate de celle base, unis à 16 équivalents d'eau. Le microscope permet de distinguer très-nettement ces deux genres de sels.

Si, pendant l'addition même de l'eau de chaux, la liqueur se troublait par la précipitation de petits cristaux de tartrate de chaux, l'essai acidimétrique n'en serait pas moins exact. Il ne faudrait donner aucune attention à ce dépôt. Souvent la coloration du liquide ne s'en aperçoit que mieux. Mais ce cas est rare si l'essai ne traîne pas en longueur.

Le papier de tournesol rouge est un réactif infidèle pour assigner la fin de l'essai. En effet, il arrive constamment que le papier, qu'il faut dans tous les cas choisir très-sensible, commence à bleuir et à donner par conséquent des signes d'alcalinité bien avant qu'il y ait un excès réel d'eau de chaux accusé par la coloration du liquide. Cela tient à ce que les solutions des tartrate et malate de chaux ont, comme l'acétate de cette base, une réaction alcaline.

J'ai supposé que le moût avait été filtré à clair. Si on devait l'employer à l'état brut et trouble, on pourrait être embarrassé d'assigner le moment où l'épreuve est achevée. Dans ce cas, il faut ajouter une quantité d'eau de chaux insuffisante pour la saturation, en allant, par exemple, jusqu'à ce que la liqueur manifeste un premier commencement d'alcalinité au papier rouge sensible. Puis on filtre et on prélève 10e* de la liqueur claire, auxquels on ajoute goutte par goutte de l'eau de chaux jusqu'au changement de teinte, lue proportion indique facilement ce que l'on aurail dû ajouter au volume total de la liqueur. Exemple: 10 centimètres cubes d'acide sulfurique Péligol au dixième exigent 27", 5 eau de chaux. Il en résulte que 27cc,5 de cite, .ni de chaux équivalent à 0,09375 d'acide tartrique C8H4010,2I10. J'essaye avec cette eau de chaux un moût trouble ; après addition de 22cc, 8 eau de chaux, soupçon éloigné d'alcalinité. Pour 24Y*,3 l'alcalinité est très-sensible. Je libre et je prélève 10 centimètres cubes

pour lesquels il faut ajouter 8 gouttes d'eau do charhWfmi do faire virer la teinte. Pour le volume total do la liqueur, ou tenant compte du volume dos gouttes, il eût fallu ajouter 1",2 d'eau do chaux. 10 centimètres cubes de ce moût exigeaient donc25cc,5 d'eau do chaux pour leur saturation; I litre de ce moût renfermait par suite l'équivalent do !LftM^J-ift». 5:,, 5=8^,09 d'acide tûrtrique, en supposant hypothétiquement que tout l'acide du moût est de l'acide tartrique. Lorsqu'on opère sur du moût préalablement filtré, comme on va d'un trait jusqu'au changement de teinte, la lecture sur la burette donne immédiatement le volume de l'eau de chaux nécessaire à la saturation de 10 centimètres cubes de moût. Ce volume, multiplié par le rapport 98Lf^, indique l'équivalent au litre d'acide tartrique. Le nombre 27,5 change d'ailleurs avec le titre de l'eau de chaux. C'est le nombre de centimètres cubes d'eau de chaux nécessaire pour saturer Or,06125 d'acide sulfurique de formule SOr\HO.

DOSAGE DE L'ACIDITE TOTALE DP VIN

La détermination du titre acide du vin se fait de la même manière ; seulement il est impossible, du moins très-incertain, de s'en rapporter ici à un changement de teinte, surtout lorsqu'il s'agit de vin rouge. On peut commettre d'assez graves erreurs, parce que le changement déteinte précède de beaucoup l'alcalinité. Il est surtout trèssensible au moment de cette première alcalinité de la liqueur qui ne correspond encore qu'aux sels de chaux dissous et déjà en partie formés à l'état neutre. Le véritable terme de l'essai, celui cpii correspond au premier excès d'eau de chaux, est accusé invariablement , quel que soit le vin, par un trouble floconneux qui se rassemble trèsvite en flocons de couleur foncée nageant dans toute la liqueur. Tant qu'on n'a pas atteint cette limite, on peut être assuré que tous les acides ne sont pas saturés. Les moûts ne donnent pas lieu h un pareil dépôt.

Il arrive très-rarement qu'il se forme des précipités de sel de chaux pendant l'essai, avant l'apparition dos flocons. Si cette circonstance se présente, on peut presque toujours, quand on a l'habitude do ces

sortes d'ès'SHTreconnaître auquel des doux précipités l'on a affaire. En toul cas. on pourrait filtrer et chercher, comme il a été dit tout à l'heure, le nombre do gouttes nécessaire pour saturer un volume déterminé du liquide filtré. Dans cotte liqueur filtrée, les flocons amorphes apparaîtront avant qu'un nouveau précipité cristallin de sel de chaux se montre.

J'ai insisté un peu longuement sur ces osais acidimétriques, parce que je n'ai point vu dans les autours d'indications précises à ce sujet, et que, si l'on n'a pas soin de suivre colles qui précédent, on peul commettre dos erreurs sensibles. D'ailleurs, dans l'étude dos changements qui peuvent survenir spontanément dans un vin, il est souvent indispensable de déterminer avec nue grande précision son équivalent acide.

Une dernière précaution, qu'il est bon de ne pas omettre, consiste, après avoir mesuré les 10 centimètres cubes de vin sur lesquels on v.Mii opérer, à placer le verre qui les contient dans le vide de la machine pneumatique, afin de chasser la presque totalité du gaz acide carbonique. Cela est surtout utile quand il s'agit des vins nouveaux et également des vins montés, qui sont ton jours plus ou moins chargés de gaz acide carbonique, principalement dans les cas où la maladie es! actuelle ou récente.