NOUVEAU PROCEDE DE IMISAGE DE L'ACIDE TARTRIQUE

On peut doser assez approximativement la crème de tartre contenue dans un vin, en réduisant un litre de vin, environ à 50", ou mieux

jusqu'à formation de pellicule cristalline à la surface du liquide chaud, et laissant cristalliser pendant 24 ou 48 heures. Ou décante alors l'eau mère et on lave les cristaux à deux ou trois reprises avec wno eau saturée de bitartrate de potasse. On dessèche les cristaux dans leur capsule, qui a été tarée à l'avance. On n'a ainsi qu'une approximation de la quantité de crème de tartre que le vin peut fournir, mais il ne faudrait pas négliger de recourir à cet essai comme contrôle d'autres essais, bien que ces derniers parussent plus précis.

MM. Berthelot et de Fleurieu ont publié récemment un mémoire étendu sur le dosage de l'acide tartrique et de la potasse dans le vin1. J'y renvoie le lecteur pour une foule de détails intéressants, et pour l'application du procédé de dosage qui leur est propre, lequel consiste essentiellement dans la précipitation de la crème de tartre par \u\ mélange d'alcool et d'éther à volumes égaux. Après 24 ou 48 heures, la crème de tartre, qui s'est précipitée, est recueillie, et son titre acide, déterminé à l'aide d'une solution dosée d'eau de baryte. Le dosage du bitartrate de potasse effectué par le procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu est une épreuve utile. Mais je dois dire, après l'avoir essayée sur une foule d'échantillons, qu'elle me paraît trèsdéfectueuse, en ce sens qu'elle conduit à un résultat le plus souvent de beaucoup plus faible que le dosage direct par cristallisation de la crème de tartre, après évaporation d'un litre de vin. La différence s'élève au quart, au tiers, à la moitié, et mémo davantage, du poids le plus élevé.

■le ne saurais assigner avec précision quelles sont les causes d'erreur du procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu. Je crois cependant que l'une des plus sensibles est la suivante. Lorsqu'on précipite le bitartrate de potasse du vin par un mélange d'alcool et d'éther, il se dépose en même temps une proportion variable, suivant les cas, de tartrate de chaux, j^ce que tous les vins renferment de la chaux. Cette précipilalion^^-els de chaux n'a pas lieu du tout, excepté dans des cas tout ,'iml exceptionnels (pour les vins plâtrés, par exemple), lorsqu'on l'ait cristalliser la crème de tarde par évaporation d'un litre de vin. La crème de tartre n'est accompagnée que de matière colorante en précipité léger, facile à éloigner par le lavage.

1 Berthelot et do Fleurieu, Annal, de chimie et de physique, 4" série, t. Y, p. 177.

Le tartrate de chaux qui pourrait se former esl relativement très-

soluble dans l'eau mère acide du vin évaporé. Il y est bien plus soluble que le bitartrate de potasse , de telle sorte que , s'il y a excès de potasse dans l'eau mère, par rapport à la quantité d'acide lartrique total pouvant passer à l'état de bitartrate, c'est à l'état de bitartrate seulement que se déposera l'acide tartrique. Au contraire, le tartrate de chaux est peut-être plus insoluble que le bitartrate de potasse dans une liqueur éthéro-alcoolique. M. Berthelot signale en passant dans son mémoire la cause d'erreur que j'indique ; mais il n'y insiste pas autant qu'elle le mérite.

J'avais besoin, dans mes recherches, d'un procédé de dosage qui permit une comparaison délicate des quantités d'acide tartrique renfermées dans un vin à deux époques de son existence en quelque sorte, dans un vin altéré , par exemple , comparé au même vin non altéré. Voici comment j'opère : à 20 centimètres cubes de vin j'ajoute une quantité d'acide tartrique gauche correspondant, par exemple, à 5 grammes de bitartrate de potasse droit ordinaire1. Puis j'ajoute la quantité d'eau de chaux nécessaire pour saturer les 20 centimètres cubes de vin, quantité qui a été déterminée par un essai acidiinétrique préalable. Il se précipite du racémate de chaux. Si la quantité d'eau de chaux ajoutée ne suffisait pas pour précipiter tout le racémate possible , il faudrait y joindre quelques gouttes de chlorure de calcium. Après quelques minutes d'attente, je filtre, et je prélève deux portions séparées à peu près égales, 15 centimètres cubes environ, de la liqueur toujours très-limpide qui a passé au filtre. Dans une des portions, que j'appellerai le verre de droite, j'ajo.iïe !2 gouttes d'une solution de tartrate droit d'ammoniaque au ~ (1 gramme dans 100 centimètres cubes d'eau distillée), et, dans le verre de gauche, j'ajoute deux gouttes d'une solution de tartrate gauche d'ain-

1 Je me sers d'une solution renfermant lu grammes de tartrate gauche d'ammoniaque par litre . 11 est facile de calculer le volume de cette liqueur nécessaire pour transformer en racémate tout l'acide tartrique contenu dans 20cc de vin.

2fr,0 de bitartrate de potasse par litre exigent 3", !) de la liqueur gauche.

4er,0 7",8i

et pour une quantité t de bitartrate \ — 1 l Jg|; soit t — 'l1^, V — 5ci,i<.

moniaque également au 77777. Trois cas peuvçnl se présenter. Après un quart d'heure, une heure, el même davantage, car il esl toujours utile de conserver les verres 1111 temps assez long, il se l'ail un précipité dans le verre de droite, ou dans le verre de gauche, ou pas du tout de précipité ni à droite ni à gauche. Il n'arrive pas que le précipité se tasse à droite et à gauche, à moins que quelque circonstance accidentelle ne se présente. S'il y ;i précipité à droite . c'esl que la liqueur qui a passé au filtre renferme «lu tartrate gauche. Il n'y a doue pas dans le vin en acide tartrique l'équivalent de ô grammes de bitartrate de potasse. Si le précipité s'esl tonné à gauche, il y a du tartrate droit dans la liqueur filtrée, et l'on conclut que le vin renferme en acide tartrique l'équivalent de plus de 0 grammes de bitartrate de potasse. Enfin, s'il n'y a de précipité ni à droite ni à gauche, c'est que le vin renferme à très-peu prés l'équivalent de ô grammes de bitartrate par litre.

Supposons que le deuxième casse soit présenté, c'est-à-dire que la liqueur qui passe au liltre renferme du tartrate droit; on procédera à un nouvel essai tout semblable, avec cette seule différence que l'on ajoutera aux L'O centimètres cubes de vin l'équivalent en tcide tartrique gauche de 5^,5 de bitartrate de potasse par litre. .Mêmes essais ultérieurs, conclusion analogue..., et l'on arrivera ainsi beaucoup plus vite qu'on ne pourrait l'imaginer au premier abord, en moins d'une heure, par exemple, à resserrer suffisamment les limites entre lesquelles se trouve comprise la quantité totale d'acide tartrique delà liqueur, de façon à la connaître facilement à moins d'un décigramm 1 de cinq centigrammes par litre.

Le grand avantage de cette méthode esl de pouvoir comparer dans, l'intervalle d'une heure au plus, et avec 1 igueur, deux bouteilles d'un même vin, dont l'une est restée saine, tandis que l'autre esl suspecte d'altération, de les comparer, dis-je, sous le rapport delà proportion de I acide tartrique qu'elles renferment. On peut s'assurer de cette manière si le ferment propre à la maladie dont il s'agit a porté son action sur L'acide laitiïque.

Je vais en donner un exemple pour le vin de Pomard de I860, de M. Marey-Monge, portant le n° \l dan- le rapport de la Commission du commerce des \in-. page 166 el dont la figure 10 représente l< dépôt pour la portion non chauffée, en voie d'altération.

J'ai (lit que 100 bouteilles de ce vin avaient été chauffées de 50 ;ï 00" à la fin de juillet 1865; que les 100 autres bouteilles sont restées telles que je les avais reçues, placées dans la même cave que les premières ; que celles-ci ont donné asile au parasite de l'amertume des grands vins de Bourgogne, qu'enfin, en janvier 1866, un dépôt considérable, qui n'est pas moindre, à la décantation, que le dixième du contenu de la bouteille se réunit au fond de chaque bouteille lorsqu'on les redresse. Le vin qui a été chauffé n'offre pas de dépôt, et il n'a fait que s'améliorer, tandis que le vin non chauffé a perdu considérablement de sa valeur.

L'altération chimique des principes du vin n'est pas moins évidente. J'ai déterminé comparativement l'acidité des deux vins.

10cc de vin chauffé exigent pour la saturation 16cc,7 eau de chaux, dont 29cc saturent 0gr,075 d'acide acétique. 10cc de vin non chauffé en exigent 20re,5.

La différence est de occ,8, ce qui correspond à une augmentai ion d'acidité totale, par le fait du parasite, égale à 0gr,98, évaluation faite en équivalent d'acide acétique.

J'ai déterminé ensuite la proportion relative des acides volatils de ces deux vins, en suivant les indications que j'ai données ailleurs, c'est-à-dire en distillant un litre de vin, en recueillant exactement 500CL de liquide, puis 400cc (A), puis encore 400cc (B), après avoir ajouté dans la cornue 400oc d'eau pure. On cherche ensuite les quantités d'eau de chaux qui sont nécessaires pour saturer les différentes portions que l'on a recueillies.

J'ai trouvé ainsi :

Vin chauffé.

Les 500e- ont exigé 108e' eau de chaux dont 27" saturaient 0Gr,075 acide acétique.

Les 400" (A) ont exigé 157" eau de chaux dont 27" satu-

Vin chauffé I raient 0er,075 acide acétique.

Les 400" (B) en ont exigé 64".

Les 500" ont exigé 133" eau de chaux dont 27CL saturaient

0S,075 acide acétique.

Les 400" (A) en ont exigé 235".