INDICATION D'UNE METHODE POUR ÉTUDIER LES PRINCIPAUX ACIDES LU" VIN

H sérail bien utile également do rechercher les variations <le> quantités des deux acides tartrique et malique pendant la maturation du raisin.

Il n'est pas difficile d'extraire tous les acides contenus dans le moût du raisin par le moyen suivant : le moût, réduit d'abord par èvaporation au cinquième de son volume, est agité, avec un mélange d'alcool et d'éther, à diverses reprises, puis on laisse reposer et l'on décante le liquide alcoolique éthéré. On ajoute de celui-ci une nouvelle portion, que l'on décante à son tour, au bout de vingt-quatre heures, el ainsi de suite jusqu'à ceque le moût ne cède plus d'acides. Il m' contient plus alors que du bitartrate de potasse, du tartrate neutre de chaux et des sels alcalins neutres, Tous les liquides alcooliques sonl évaporés. Les premiers peuvent l'être séparément. Ils renferment très-peu de sucre. Après l'évaporation, on sature par l'eau de chaux et l'on évapore de nouveau. La première cristallisation est ordinairement du tartrate de chaux pur en petite quantité, puis, après une nouvelle èvaporation, on a une cristallisation abondante de tartromalate de chaux, sel hydraté, tonné d'un équivalent de tartrate neutre et d'un équivalent de malate neutre de chaux. Il est quelquefois en liues aiguilles groupées en houppes, mais, plus souvent, il e>t grenu en lames rhombiques. Enfin, la troisième cristallisation est du malate neutre de chaux pur. L'eau mère renferme les mêmeçsels, avec un autre sel de chaux en petite quantité, que je n'ai pas étudié encore suffisamment. Pour séparer ces ^el^ de chaux du sirttp sucré

qui les empêche de cristalliser, on étend d'eau et l'on fait fermenter le sucre rapidement par une addition suffisante de levure de bière. Le vin est évaporé el les sels de chaux cristallisent.

,1e réduis 5 litres de moûl d'enfariné à 1 litre par l'évaporation. L'acidité du moûl déterminée à l'avance avait indiqué que les 5 litres exigeaient 27ut,650 d'eau de chaux représentant 33*r,08 de chaux pour leur saturation.

Le résidu des deux premiers traitements par le mélange d'alcool et d èther à volumes égaux a exigé pour sa saturation I i'".'.t^'> d'eau

de chaux représentant 17^,412 de chaux caustique. Une première cristallisation a fourni après vingt-quatre heures Ger,550 de tartrate neutre de chaux pur. Par èvaporation il s'est formé une nouvelle cristallisation de tartromalate de chaux pur pesanl I6gr,730. Une nouvelle èvaporation a fourni 6sr,42 du même sel, dont une portion était en mamelons aiguillés. Enfin une nouvelle cristallisation, formée cette fois par èvaporation au bain-marie, élaif formée de malate neutre de chaux pur pesant 21&l,89. L'eau mère était sirupeuse, peu abondante, ressemblant à de la mélasse. En l'étendant d'eau jusqu'au volume de 250 cent, cubes environ, et en la mêlant à deux fois son volume d'alcool à 90°, on obtient un précipité amorphe très-abondant, qui est formé en majeure partie de malate de chaux ; son poids s'élevait à 6gr,15. Le liquide alcoolique total renfermait seulement 0?r, 715 de chaux, probablement à l'état de malate de chaux. Maisdans le précipité par l'alcool se trouvait une petite quantité de sel de chaux insoluble dans l'eau chaude, où il se rassemblait en masse poisseuse, devenant très-dure par le refroidissement. C'est l'acide de ce sel de chaux qui devrait être étudié, afin de savoir s'il a déjà été signalé dans le vin.

En résumé, nous pouvons reconnaître dès à présent qui' le moût de raisin, au moins ce moût d'enfariné, ne contient guère que des acides tartrique et malique, et vraisemblablement pas d'acide lactique, puisque l'eau mère alcoolique, qui devrait tenir en dissolution la plus grande partie de l'acide lactique à l'état de lactatede chaux, ne renferme qu'une petite quantité de cette base.

En réunissant toute la chaux des différentes cristallisations obtenues et y joignant celle qui reste dissoute dans l'eau mère alcoolique, il est facile de s'assurer que l'on retrouve à très-peu près les 17^,412 de chaux que renfermaient les 14m,925 employés à la saturation des acides.

Je n'ai pas isolé avec le même soin les sels de chaux fournis par les troisième, quatrième, cinquième traitements, à l'aide du mélange d'alcool et d'éther, mais j'ai lieu de croire qu'ils ne m'auraient offert (pie ceux dont je viens de parler. J'ai voulu plutôt indiquer un procédé d'extraction des principaux acides du vin parla préparation plus facile de ceux du moût, que faire connaître exactement ces acides el leurs proportions, si variables d'ailleurs avec les cépages el la maturité. Pasteor. 2e édition. Il'

J'ai obtenu des résultats de même ordre avec le mont de ploussarci . Les acides principaux sont encore le tartrique et le malique.

NOTE SUR LL CEPAGE APPELE PLULSSAHD

Le plant de ploussard est un des plus estimés du vignoble d'Arbois. J'ai suivi sa maturité en 1865 et en 1864 par le dosage des quantitéd'acide et de sucre ; on verra par le tableau suivant combien elles différent de celles du plant enfariné.