ANNÉE

RLCOI/fE DU '27 SEPTEMBRE.

Grains les plus noirs choisis un à un connue étanl les plus mûrs dans les grappes les plus mûres.

Acide 8,8

Sucre 215,0

HKCOLTE DU 28 SEPTEMBRE.

Même essai, en prenant la précaution d'aller récolter le> grappes les plus mûres dans la localité qui passe dans le pays pour donner le meilleur vin et la plus grande maturité.

Même triage.

Acide 8,5

Sucre 221,5

Pour la récolte du 16 septembre 1865, il manque un terme de comparaison, celui des grains mûrs, non choisis parmi les plus mûrs, c'est-à-dire le terme correspondant au nu 1 de la récolte du 7 septembre. Il aurait donné sensiblement 8 grammes d'acide et 200 de sucre par litre. Je supposerai ce terme intercalé parmi ceux de la récolte du 16 septembre.

En rapprochant lesn08 \. 5 et 2 de cette récolte du 16 septembre, on voit qu'en 1805 la maturation de ce cépage consistait principalement, pour les grains verts et rouges, à prendre du sucre. Mais pour les grains plus avancés, la maturité s'accuse au contraire par une diminution de l'acidité. C'est très-sensible quand on passe de la première maturité aune maturité plus grande ; en effet, en passant du n° \ au n" 7>. c'est-à-dire lorsque le raisin vert à peine rosé devient rouge, pour une diminution d'acide représentée par2 grammes, le gain en sucre est de plus de 60 grammes par litre. D'autre part, le grain rouge, en devenant en partie noir, n'a perdu qu'une quantité insignifiante d'acide en gagnanl près de 20 grammes de sucre. Ce dernier résultai a cependanl quelque chose d'un peu exceptionnel. En général, on trouve plus de différence que cela dans l'acidité pour des sortes de grains compris dans les dénominations des nos 2 el ô.

Nous voyons, au contraire, que le grain déjà noir en partie, aux trois quarts mûr, perd beaucoup d'acide en devenant noir sans que la quantité de sucre augmente en proportion. Pour une diminution d'acide représentée par lu grammes environ, il y a augmentation de "■"> grammes de sucre. Kl si l'on passe des grains noirs aux grains choisis parmi les pins noirs, ou, ce qui revient au même, des grains noirs, el qui viennent d'atteindre cette maturité, aux grains déjà depuis longtemps noirs, on trouve que le sucre augmente très-peu el

que l'acide diminue sensiblement. C'est ce qui résulte surtout de la comparaison du n° 1 et du n° 4 de la récolte du 7 septembre, et aussi do celle du n° 1 du 7 septembre avec celle dun° 1 du 16 septembre.

Il y a en quelque sorte deux espèces de maturation; l'une qui se traduit de préférence par une production de sucre, et l'autre par une diminution d'acidité. La maturation par augmentation de sucre serait propre au grain tant qu'il n'est pas noir ; plus tard, ce serait le tour de la maturation par diminution de l'acidité. Elle correspondrai! à une maturité plus avancée.

Il est facile de reconnaître en outre, par les nombres du tableau, que la maturité àuploussard offre, ou du moins a offert, en 1865, une sorte de limite qu'elle avait peine à dépasser. Il paraîtrait donc que les grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester sur le cep sans amélioration sensible. Gagnent-ils sous d'autres rapports, d'autres principes sont-ils modifiés? C'est ce qu'il est difficile desavoir, mais pourtant c'est probable.

Si nous comparons maintenant les récoltes de 1864 avec celles de 1865, nous voyons qu'en 1864, en opérant le triage le plus soigné de façon à retirer des grappes les plus mûres leurs grains les plus noirs. on n'a pu arriver à une acidité aussi faible qu'en 1865.

En 1864, le grain de ploussard, pris à la limite extrême de sa maturité, était beaucoup plus acide qu'en 1865, et cependant celui qui a fait l'objet des essais en 1864 avait quinze et vingt jours de plus d\\gi\ et à une époque où se fait de préférence la maturité du fruit. En revanche, le ploussard de 186-4 avait un peu plus de spcre que relui de 1863.