SUR LA PRÉSENCE DE LA GOMME DANS LE VIN

J'ai reconnu la présence dans tous les vins d'une proportion variable, mais toujours très-sensible, d'une substance combinée à du phosphate de chaux et ayant toutes les propriétés générales des gommes, notamment celle de fournir par l'action de l'acide nitrique une assez grande quantité d'acide mucique identique avec l'acide mucique dérivé de la gomme arabique et du sucre de lait.

Pour isoler la gomme du vin , réduisez ce vin au quinzième envi-

ron do son volume, laissez cristalliser le tartrate acide de potasse pendant 24 heures, et ajoutez à l'eau mère, plus nu moins visqueuse selon la proportion plus ou moins forte de la gomme, 5 à 4 fois son volume d'alcool à 90. Le précipité s'offre sons deux états : tantôt il se rassemble et s'agrège promptement en diminuant beaucoup de volume. On peut renverser le vase sans qu'il se détache des parois. Tantôt il reste sous forme de précipité floconneux. C'est que, dans ce dernier cas, la gomme est associée à des sels de chaux, principalement à du tartrate neutre. Le précipité lavé à l'alcool par décantation est purifié par dissolution dans l'eau , filtration et précipitation nouvelle par l'alcool. On a souvent beaucoup de peine à le débarra— ser des sels de chaux auxquels il est associé.

L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournil du jour au lendemain une cristallisation assez abondante d'acide nnicique recouvranl toutes les parois du vase qui a servi à l'opération. La plus petite quantité de gomme du vin permet de constater ce caractère- Dans la liste des principes immédiats du moût de raisin que l'on trouve dans les auteurs classiques, l'existence d'une matière gommeuse est souvent indiquée. Cependant je n'ai pas trouvé de travail qui constate rigoureusement (par exemple, comme je le fais ici par le caractère de l'acide mucique) le fait de la présence de la gomme dans le vin . mais Fabroni, dans son traité sur l'Art de faire l> vin . dit que » dans les vésicules qui constituent la pulpe centrale du grain réside un suc plus gommeux que le suc des autres parties du grain. »

Serait-ce là l'origine de l'indication de quelques auteurs au sujet de la présence de la gomme dans le moût ou dans le vin? Je l'ignore. Quoiqu'il en soit, voilà un nouveau principe immédiat du vin, qu'il serait bien utile d'étudier avec plus d'attention qu'on ne l'a fait jusqu'à présent.

ORIGINE ni. LA GLYCÉRINE ET DE I \'IM SUCCINIQUE

u.VNS LE S IN

Onsail aujourd'hui, par les résultats du mémoire que j'ai publié en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique

n'est pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et Gay-Lussac l'avaient cru. Le sucre, en se décomposant sous l'influence du ferment, ne donne pas seulement naissance à de l'acide carbonique et à de l'alcool; il fournit en outre de la glycérine, de l'acide succinique, de la cellulose, des matières grasses, et probablement de petites quantités de beaucoup d'autres principes. C'est que l'acte de la fermentalion alcoolique est aussi compliqué qu'un acte vital. Loin que le ferment se multiplie sans rien emprunterai! sucre, et agisse par sa seule présence . il n'éprouve au contraire aucune modification importante qui soit indépendante de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermentation alcoolique dans de telles conditions que l'on soif assuré que pas une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait fourni tout son carbone.

Il résulte de ces faits, qu'en calculant la proportion d'alcool que peut fournir un poids déterminé de sucre par l'équation théorique bien connue

« C12Ht2012 = 4 (C02) + 2 (C*H6Os),

on commet une erreur variable, mais toujours très-sensible. Elle est variable, parce que les proportions de glycérine et d'acide succinique diffèrent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fermentation. S'il s'agit de la bière, la proportion de glycérine est d'autant plus élevée que la fermentation a été plus lente et que le développement du ferment a été plus pénible. Dans la fermentation du moût de raisin, les choses paraissent différer sensiblement. Rien de plus facile ni de pins rapide que cette fermentation. Le ferment semble se trouver dans les conditions les plus favorables à son développement, et néanmoins l'équation théorique de Gay-Lussac est fort en défaut.

J'ai trouvé en effet dans le vin des proportions notables de glycérine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu'il existe des vins, il est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande évaporation par un long séjour dans les tonneaux, tels que les vins de Châtean-Châlons , qui renferment jusqu'à 10 et 12 grammes de glycérine par litre.

En étudiant la différence entre l'équation théorique et l'équation réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût avec la

quantité d'alcool du vin qu'il fournit, on reconnaîl que L'équation théorique de la fermentation est encore plus en défaut qu'on n'aurait pu s'y attendre.

I. Le 14 octobre 1864, j'ai étudié une vendante de ploussard pur récoltée la veille.

Hoûl i Acidité évaluée en acide tartrique. . . . 8,9 acide tartrique. ■ le la vendange.] Sucre 221,4 par litre.

Grains j Acidité 7,2 acide tartrique

de la vendange.) Sucre 226,5 par litre.

la- I." novembre, j'ai étudié le vin provenantde cette vendange.

acidité 8,0 acide tartrique par litre.

Ucool 12,0 p. 100.

En calculant théoriquement l'alcool d'après l'équation de Lavoisier et do Gay-Lussac, an taux de 221,4 de sucre par litre, on devrait trouver 14,2 p. 0/0 d'alcool. La perte serait donc dans cette hypothèse de 1 i,2 — 12,5 = 1,70, soit 11,3 p. 0 II.

En calculant, au contraire, l'alcool théorique au taux de 220,5 grammes de sucre par litre, on devrait trouver 15,5 p. 0,0 de sucre. La perte, dans cette hypothèse, serait de 15,5 — 12,5 = 3,0, soil 19,3 p. 0 il. La périt1 réélit1 est donc comprise entre 11,3 et 19.5.