III. Le I ti octobre, étude d'une vendange de ploussard pur

Aciiliti- iln moûl 9,5 acide tratrique

sucre . 196, i

acidité totale évaluée en acidi tartrique. . . 8,9 acide tratrique.

Sucre.. 196,4

Le vin de cette vendange renfermai! :

Vcidité «lu ni' nu des grains '■*.'<

Ucool 10,9 p. o/o.

Théoriquement on aurait dû trouver l'.ti p. « ,'o <l '.-ilrool.

Perte 15,5 p, o'n.

IV. Étude d'une vendange de trousseau pur el du vin qui en psI résulté — 13,1 |». 0/0 de perte en alcool.

L'acidité du vin était un peu supérieure à celle de l;i vendange.

Y. Étude d'une vendange de ploussard pur el du vin qui en esl résulté — 11,7 p. 0/0 de perle en alcool.

L'acidité du vin était un peu supérieure à celle de la vendange.

En résumé, il est évident . d'après l'ensemble de ces résultats, qu'une portion considérable du sucre contenu dans le moûl n'esl point du tout utilisée à faire de l'alcool. Pourtant je ne saurais affirmer que les pertes d'alcool que je viens de constater doivent être attribuées intégralement à une déviation de la fermentation prise du point de vue de l'équation théorique de Lavoisier et de Gay-Lussac. Il m'a paru que le marc condensait une forte proportion d'alcool.

Les faits qui précédent, tout en rendant compte de la grande quantité de glycérine que l'on trouve dans les vins, font vivement désirer i\nc étude suivie et nouvelle de la fermentation du raisin. Des travaux, poursuivis sur divers points de la France, devraient être entrepris.

Dans les exemples que je viens de citer, l'acidité du vin a été trouvée supérieure à celle de la vendange. MM. Berthelot et de Fleurieu , dans une note insérée aux Comptes rendus de l'Académie en avril 18(U, ont conclu à la disparition d'une portion notable des acides du mord autres que l'acide tartrique pendant la fermentai ion qui produit le vin. Il y a donc de nouvelles recherches à faire pour expliquer ces appareilles contradictions. Certainement le fait signalé par ces savants est très-loin d'être général, et, dans la pluralité des cas, il y a augmentation de l'acidité par la fermentation, si j'en juge par les résultats que j'ai obtenus. Tout récemment, M. Boussingault a bien voulu me confier quelques-uns de^ résultais encore inédits d'un travail très-soigné entrepris par son fils sur la fermentation des fruits à noyau. Ce jeune chimiste a constaté également une augmentation de l'acidité du mont de raisin par la fermentation.