SUR LE PROCEDE DE CONSERVATION DES VINS PAR LE CHAUFFAGE PRÉALABLE

il nia Dl M PASTEUR \r MONITEUR V1NICOLE,

Paris, 1 1 octobre 1865.

Monsieur le rédacteur,

Je lis dans votre estimable journal plusieurs lettres ou articles de quelques-uns de vos correspondants, qui tendent directement ou indirectement à diminuer, voire même à supprimer tout à fait la nouveauté du procédé de conservation des vins que j'ai publié récemment '.

Permettez-moi d'v répondre, bien plus cependant avec l'intention d'instruire vos lecteurs qu'avec celle de faire de la polémique. J'ai mie répugnance instinctive pour les discussions stériles.

La plus grande satisfacti lu savant esl celle que lui procure la

découverte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il n'est pas

1 On trouvera tout ce que j'ai publié antérieurement sur les vin dans les Comptes rendus de l'Académie de» sciences. Séancesdes 7 décembre 1863, 18 janvier 1864,

1er mai. 29 mai oi 14 août 1*65.

moins heureux lorsqu'il entrevoit dans les résultais <lo ses recherches

quelques applications aux arts, au commerce, à l'industrie. Aussi ne doit-on pas s'étonner que ces sentiments fassent place chez lui à des regrets, lorsque, arrivé prés du tenue de recherches longues et consciencieuses, il se voit contraint de dire, avec Lavoisier, a qu'il y a toujours dans les sciences des personnes disposées à trouver que ce qui est nouveau n'est pas vrai, ou que ce qui est vrai n'est pas neuf. »

A peine avais-je appelé l'attention de l'Académie des sciences sur l'utilité possihle du chauffage préalable des vins comme moyen de conservation, que ce procédé fut déclaré, par les uns, déjà ancien el appliqué sur une grande échelle, et par les autres, mauvais et pouvant amener la ruine de ceux qui l'adopteraient.

Cette lettre, monsieur le rédacteur, a pour objet d'établir, non par des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux des faits, que le procédé dont il s'agit, abstraction faite de tout jugement sur son efficacité, est entièrement nouveau, que personne ne l'a jamais appliqué dans le Midi ou ailleurs, et qu'il serait impossible à un membre quelconque d'une société de viticulture de produire authentiquement sur le bureau de cette société un litre devin qui ait été conservé par mon procédé avant le jour de ma première communication à l'Académie, le 1er mai 180,'). Je demande seulement que l'on veuille bien lire attentivement ce que j'ai écrit sur le vin, el que l'on ne m'attribue pas des idées et des prétentions que je n'ai jamais eues.

Il est très-vrai que quelques négociants, dans le Midi, uni chauffé et chauffent encore du vin, — je dirai tout à l'heure comment, mais c'esl uniquement dans le but de faire changer en quelques jours la couleur rouge violacé du vin nouveau en couleur rouge pelure d'oignon; c'est-à-dire dans le bnl de faire paraître vieux un vin qui est très-jeune. Jamais un négociant du Midi n'a fait chauffer du vin dans le but de le conserver. Tout à l'inverse de ceci, j'ai donné le moyen de conserver le \iu sans toucher à sa couleur, bien que le vieillissement du vin, dans des conditions nouvelles, soit un effet ultérieur de l'application de mon procédé. Je n'ai point la prétention de vieillir le vin en quelques juins, mais d'avoir indiqué un moyen de rendre le vin inaltérable.

300 ETUDES Sl'P, LE VIN.

Entre un procédé pour changer la couleur du vin en quelques jours, de façon à faire croire qu'il a deux ou trois années d'âge au lieu de six mois, el un procédé pour le rendre inaltérable pendant une suite indéfinie d'années, il y a une différence qui n'aurait pas dû être méconnue, alors même que, dans les deux cas, la chaleur serait employée pour obtenir ces deux résultats distincts.

La famille de M. Privas (de Mèze) parait être la première qui ait employé la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. Elle a appliqué ce procédé pendant plus de cinquante ans. et c'est d'Espagne qu'elle l'aurail tiré. Aujourd'hui elle l'a tout à l'ait abandonné, mais les cuves où se pratiquait l'opération existent encore, .le les \isitai le "21 juin dernier, en compagnie de M. .Mares, et conduit par M. Privas Lui-même, qui y mit la plus grande obligeance. .Nous allâmes ensuite visiter tous les trois les immenses chais de M. Thomas, où des essais de chauffage par le procédé Privas ont été tout récemment installés.

« Dans ces cuves en pierre de taille de Beaucaire, recouvertes d'une couche de peinture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci jauge environ mille hectolitres, j'entreposais le vin tel qu'il m'arrivait de • liez les propriétaires après la vendange et la fermentation. Dans un petit couloir placé sous nos pieds et que je vais vous faire voir tout à l'heure, il y avait nue chaudière, de laquelle partaient, des tubes de cuivre entrant dans la cuve. Le vin était chauffé par la vapeur circulant dans les tubes pendant vingl à vingt-cinq jours, à la température il.' 25 à ."il-, afin d'achever la fermentation, parce que le vin nouveau contient, toujours dans le Midi un peu de sucre. Puis, à la fin. nous chauffions jusqu'à 7o°, afin d'avoir la teinte du vin vieux. »

.lai écrit ces paroles le soir en rentrant à Montpellier, et, comme je viensde le dire, elle- uni en pour témoin auriculaire l'éminent agriculteur du .Midi M. Mares. L'exactitude scrupuleuse des faits est d'autant plus précieuse ici que la pratique dont je parle n'a jamais été publiée, à ma connaissance.

Le Système e>l exactement le nieine elle/ M. Thomas, a\ec cette

seule différence que la cuve est beaucoup moins vaste, el qu'elle

-•-I debOUt el de Lois (le cllè:n\

\ quelle température chauffez-vous, demandai-je à M. Thomas,

et combien de temps? Je ne -ai-, nous répondit-il, à quelle tem-

\ l'PEM) ICI.. 501

priai me je chauffe. Cola dure cinq, six jours ou davantage, jusqu'à ce que je juge que la couleur esl lionne, c'est-à-dire celle cl 1 1 vin vieux. Je n'emploie pas de thermomètre, c'esl le changement de couleur qui nie guide. Mais le vin prend un goûl particulier que l'on

n'aime pas. el qui oblige à le couper avec du vin nouveau. » lie faii e| cel usage sont immédiatement confirmés par M. Privas. Tel esl le procédé de chauffage pratiqué par de rares négociants

dans le Midi, et abandonné même par le chef actuel de la famille qui l'aurait importé en France.

Reportez-vous un instant, monsieur le rédacteur, aux laits nouveaux que j'ai constatés dans l'étude du vin. de ses propriétés et des causes de ses altérations ; ayez, d'autre pari, sous les yeux, l'indication du procédé que j'ai l'ail connaître, et vous comprendrez la différence absolue qui existe entre ce procédé de conservation el le procédé de vieillissement artificiel employé à Méze.

1° Le vin est chauffé à Méze pour lui donner la teinte de vin vieux !

a. .le le chauffe sans que la nuance de sa teinte soH le moins du monde changée. Ce n'est pas là le bul que je me propos-, el, bien plus, je serais en contradiction avec mes principes si j'y tendais par l'opération du chauffage.

2° l.e vin est chauffé à Méze pendant une ou plusieurs semaines!

b. .le le chauffe juste le temps nécessaire pour qu'il arrive à la température de ÔH à OU0, et nue minute suffirait si l'on -.. mvait atteindre cette température en une minute dans toute la masse, parce que je n'ai qu'un but en chauffanl le vin. c'est de cuire en quelque sorte les germes des parasites qu'il renferme, germes qui l'altèrent s'ils viennent à se multiplier.

5" l.e vin es| chauffé a Méze au contact île l'an !

c. .le le chauffe à l'abri de l'air.

A0 Le vin chauffé à Méze prend \\\\ goûl sui generùs, en même temps qu'il change de teinte '

d. Je le chauffe dans des conditions telles qu'en le faisant déguster

ÔOï! ETUDES Mil 1.1. VIN.

après refroidissemenl par un courtier expert, celui-ci a de la peine à lui reconnaître une différence de goûl sensible relativement au même vin non chauffé.

5° Le vin chauffé à Mèze est mêlé ensuite avec du vin nouveau !

e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera avec lui et introduira dans toute la niasse les germes des maladies qui altéreront le mélange, tout comme si une portion n'avait pas été chauffée.

On ignore donc absolument à Mèze ce (pie L'on fait en chauffant le vin, sinon qu'on change sa teinte en teinte de vin vieux.

6° Le vin est chauffé à Mèze dans des cuves, puis placé dans des tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de Ions les vins !

/'. Mes recherches prouvenl qu'il pourra trouver dans l'air on dans ces tonneaux, et même qu'il trouvera toujours dans ceux qui oui déjà servi, les germes des ferments parasites que j'ai reconnus être la cause exclusive des maladies des vins.

Ge qui précède montre jusqu'à l'évidence que les personnes qui "ni prétendu que le procédé de conservation du vin que j'ai l'ail connaître était ancien et appliqué dans le Midi, ont l'ail preuve à leur insu d'une grandi1 ignorance, soit de ce qui se pratique et s'est pratiqué ;'i Mèze, soit de mes travaux. Elles n'ont vu qu'une chose. — \l. Pasteur chauffe le vin. (In le chauffe aussi à Mèze. Donc le procédé de M. Pasteur esl ancien. - L'histoire de la science et les progrès de ses applications exigent plus de circonspection et une connaissance pins exacte de ce dont on parle. Lorsqu'on se donne, comme puhlicisle à un titre quelconque, la mission élevée d'éclairer l'opinion publique, il sérail convenable de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout lorsque l'expression va droit à diminuer le mérite d'autrni. La vérité devait être d'autant plus recherchée ici qn aucun des ouvrages sur l'art de la vinification, même les plus récents, ceux de MM. Ladrey, Maumené el Béchamp, ne disent nu

I de> pratiques de Mèze. ,1e parle, bien entendu, des édition- qiri

auront précédé uni première unie ,'i l'Académie en mai 1865-

^PPBNDIGE. 303

Il y a ici un enseignement. Un voil clairement qu'il faut se délier des on dit sur un procédé industriel non publié, principalement lorsque le progrès de la science vient éclairer la théorie, jusque-là inconnue, de ce procédé. Les on dit changent alors de nature, et il devient facile, par la confusion des idées de la veille et de celles du lendemain, d'altérer la vérité.

La théorie du procédé de conservation des vins par chauffage préalable est des plus simples. Je la reproduis brièvement.

Les maladies des vins sont dues à des ferments organisés, on végétations parasites, dont j'ai fait connaître les caractères, et tous les vins renferment les germes de ces ferments vivants. Cela étant, et personne, que je sache, ne conteste cette première base de mes études, j'ai recherché s'il ne serait pas possible de priver ces germes de leur vitalité par la chaleur, sans altérer le vin, de façon à s'opposer au développement de ses maladies. L'expérience a confirmé ces déductions logiques. Ainsi est né le procédé, de conservation don! il s'agit, procédé très rationnel, comme on le voit.

Quant à la pratique de Mèze, pour changer la couleur du vin nouveau en couleur de vin plus vieux, elle est tout empirique. Mais les personnes qui ont lu avec attention ce que j'ai écrit sur le vin, el qui se sont familiarisées avec les résultats de mes expériences, comprendront facilement la théorie que je vais en donner. Le vin chauffé à Mèze change de couleur, uniquement parce que la cuve est exposée au contact de l'air. C'est l'oxygène de l'air qui produit le changement de couleur du vin. La chaleur ne fait qu'activer l'oxydation, comme elle active en général toutes les actions chimiques. Pourquoi chauffet-on le vin pendant très-longtemps? C'est précisément pour permettre à l'oxygène de l'air de pénétrer en quantité suffisante, d'autant plus que, ne connaissant pas du tout la théorie du procédé qu'ils pratiquent, et ne se doutant point que l'oxygène de l'air fût pour quelque chose dans le changement de couleur recherché, MM. Privas et Thomas ferment leur cuve (autant qu'elle peut l'être, toutefois, quand on chauffe un liquide qui se dilate) dans le but de conserver le plus possible les vapeurs alcooliques. Moins on facilitera l'accès de l'air dans la cuve, plus il faudra de jours pour produire la teinte désirée. De là. et suivant la nature du vin, les tâtonnements el le peu d'utilité d'un thermomètre. M. Thomas a bien

504 El I DES SUR LE V|\.

raison de dire qu'il se guide sur la couleur seule . el je ne sais si \|. Privas avait un souvenir bien exael du maximum de température, lorsqu'il nous dit qu'il allait à la fin de l'opération à 75". C'était, en tous cas, pure perte de calorique. Il vaudrait mieux restera basse température el employer quelques jours de plus. L'oxygène de l'air ne peut agir tout d'un coup. Il lui faut du temps, el, d'autre part, un degré de chaleur élevé ne peut rien sans une proportion suffisante d'oxygène. Toutefois je n'insiste pas, parce que je ne juge pas en ce moment la valeur de tels ou tels procédés, .le nie borne à exposer leur luit, leur mode d'application el leur théorie.

Considérons maintenant, monsieur le rédacteur, les procédés de vieillissement de Cette.

Les personnes qui ont prétendu que mon procédé de conservation du vin n'était pas nouveau ont mis en avant les pratiques de Cette. OÙ Ton expose le vin en plein soleil, .l'ai visité Celle, ayant toujours la lu e fortune de la compagnie de M. Mares, et j ai vu ces magasins où gisent sur le sol les tonneaux de vin. C'était le 28 juin dernier. — A Celle, on expose le vin au soleil. .M. Pasteur le chauffe directement; il a même, lui aussi, proposé l'emploi de la chaleur solaire. Son système n'a donc rien de nouveau. — Ces personnes qui tiennent ce langage ne comprennent pas du tout les pratiques fort curieuses de Cette et moins encore celles que j'ai préconisées. Grâce aux recherches que j'ai faites sur le vin. je puis donner ici la théorie «le l'exposition des vins au soleil . et j'espère qu'elle pourra servir de guide aux négociants de Cette, el peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication.

Les tonneaux que l'on expose au soleil } restent un an , dix-huit mois, deux ans ei plus, soumis à toutes les intempéries des saisons.

Noire visite, disais-je, a eu lieu le 28 juin. Celait par \\\) soleil aillent, el qui durait depuis longtemps, (h' M. Mares, qui avait eu la précaution de se munir d'\\\\ thermomètre centigrade, reconnut que la température du vin d'une des pièces était de LJ'.c. Certes nous voilà bien loin du degré qu'il faut atteindre pour tuer les germes des ferments des maladies des \ ins, el , d'autre pari, une exposition au soleil qui dure deux el trois ans ne ressemble guère à un chauffage de quelques heures, el que l'on pourrait réduire à la rigueur, comme je le disais tout à l'heure, à quelques minutes.

APPENDICE. Goj

Que recherche lenégociant de Cette, (mil à fait à son insu'/ Quelle est, en d'autres termes, l'influence du soleil? Les résultats publiés de mes études sur les vins prouvent, d'une manière péremptoire, selon moi, que le soleil n'agit, dans les magasins de Celte, que comme moyen indirect d'oxydation lente du vin, parce que, au soleil, les parois des tonneaux, donnent lieu à une évaporation bien plus rapide que dans la cave ou dans le cellier : Un ne chauffe pas le vin à Cette, on l'aère.

Nous nie demanderez , sans doute, monsieur le rédacteur, pourquoi un vin blanc, exposé à l'air et au soleil pendant plusieurs années, ne s'altère pas, ne s'acétifie pas. N'allez pas croire, je le répète, que c'est parce que le soleil l'échauffé, comme l'ait la chaleur dans mes expériences. Non-seulement ou n'atteint pas le. degré voulu pour tuer les germes du mycoderma aceti et autres, je viens de vous le prouver par l'observation thermométrique dans un des jours les plus chauds de cette année, mais j'affirme que l'exposition du vin au soleil, telle qu'elle est pratiquée à Cette, serait le moyen le plus efficace à employer1 pour- perdre le vin et le transformer en vinaigre, si l'orr n'y joignait un usage indispensable, à irrori sens, el qui cou >i>te dans le rinacje du vin à diverses reprises perrdanl la durée de son exposition au soleil. J'ai la conviction que c'est par l'alcool principalement que le vin se conserve à Cette, el le fabricant dont le vin .ne serait pas suffisamment alcoolisé, s'exposerait à le faire tourner ou à l'aigrir, malgré la cbaleur du soleil, ou mieux à cause de la cbaleur du soleil. Ce n'est pas le tout que de chauffer du vào, il faut le faire à un degré convenable, sinon on se place tout juste dans les meilleures conditions pour le perdre.

Voici la preuve irréfutable de ce que j'avance : qu'un fabricant de Cette prenne le soin d'exposer du vin dans ses magasins, au soleil. non plus darrs des tonneaux à parois de bois, mais dans des vases à parois de verre, remplis, bierr bouchés! j'affirme que soir vin blanc conservera sa couleur originelle, ne déposera pas, et ne prendra pas de bouquet sensible.

Vous trouverez, monsieur' le rédacteur-, ces résultats indiqués dans mes unies à l'Académie des '29 mai et 14 août 1865.

Dans l'intervalle de quelques semaines, an contraire, s'il a la précaution de laisser de l'air dans les vases de verre, une moitié, Pastelii. 26 édition. 20

506 ETUIXES SDH LE VIN.

par exemple, ou un tiers du vase, et surtout si le verre n'est pas coloré, le vin prendra une belle couleur un peu ambrée, un bouquet très-prononcé, et il aura l'ait tous ses dépôts possibles, à tej point que jamais il ne déposera plus, quel que suit son âge. .l'ai donc bien raison d'affirmer que c'est l'air qui est l'agent essentiel de la fabrication de Cette.

J'ai recommandé , depuis plusieurs mois , à M. .Mares ainsi qu'à M. Blouquier, habile négociant de Celte, de vouloir bien taire ces essais, afin de rechercher si le vin qu'on met présentement deux el trois ans à vieillir ne pourrait être vieilli en quelques semaines.

Pourquoi, me direz-vous, l'emploi de bonbonnes de verre? C'est afin d'utiliser non pas seulement la qualité calorifique des rayons du soleil, mais leur qualité chimique, laquelle est perdue si les rayons solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec emploi des tonneaux de bois, est un agent d'évaporation , voilà tout; il deviendra un agent chimique propre à active)' considérablement l'action de l'oxygène de l'air, dans le cas où l'on se servira de bonbonnes de verre à moitié pleines. En outre, la bonbonne de verre n'étant pas pleine, l'air intérieur s'y échauffera à plus de 50 et 60°, ce qui n'aura jamais lieu dans les tonneaux, et les germes du mycoderma aceti seront tués à la surface du liquide, et le vin. cette fois, même sans vinage ni chauffage direct, se conservera sans s'acétifier et sans tourner.

Je disais en commençant cette lettre que je n'avais jamais eu la prétention de vieillir le vin par le procédé du chauffage, mais j'avais. dans mes communications à l'Académie, fait connaître les principaux résultats que je viens de rappeler sur l'emploi simultané de l'oxygène, de la chaleur solaire et des vases de verre pour vieillir le vin en quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous ces procédés que l'on a confondus et réunis dans un pêle-mêle informe avec les pratiques de Cette et de Mèze.

Toutefois, je me hâte do le dire, il faut craindre qu'en taisant du vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens d'indiquer, le vin ne soit faible, sans corps, comme nie le disait M. Manon se servanl d'un mot très-vague, mais auquel ou limi par doi r

un -i'iis assez précis lorsqu'on étudie beaucoup le vin. Avec l'emploi des tonneaux dan- le procédé d'exposition au soleil, l'oxygène de

l'air agil avec d'autanl plus de lenteur que le vin dégage pendaul longtemps du gaz acide carbonique, parce que le vin arrive sucré ei muté des celliers des propriétaires, el qu'il fermente encore longtemps.

Quoi (|ii il en soit, si les essais que j'indique ne conduisent pas à modifier les procédés de Celle et à abréger considérablement leur durée, ce <pie l'expérience seule peut décider, ils convaincronl du moins ceux qui les tenteront de l'exactitude de la théorie que je viens de donner de la plupart des changements de conteur, de goûi et de bouquet des vins exposés au soleil dans les magasins de dette, el de la différence radicale qui existe entre les procédés de celle ville el celui que j'ai proposé.

Ils diffèrent comme le jour de la unit. Considérez, par exemple, monsieur le rédacteur, le passage de ma dernière note à l'Académie qui se rapproche le plus des pratiques de Cette par les apparences : c'esl celui où je demande l'essai de hangars. vitrés à double enveloppe de verre exposés au soleil, dans le Midi. Quel était mon but? Celui de savoir si, en profitant de la propriété des rayons de chaleur obscurs de traverser difficilement le verre (vous savez que, dans des caisses noircies . on peu! aller facilement à 90, 100° et plus), il ne sérail pas possible d'élever le vin en quelques heures à 50 on 60°, en quelques heures, — notez-le bien, pour atteindre le degré voulu qui lue les germes des maladies. Et le lendemain, dans ce même hangar, qui peut être de très-petite dimension, on recommencera sur une antre portion de vin, et le surlendemain, el ainsi de snile, lanl que le soleil le permettra. Je le demande, y a-t-il là le moindre rapport avec l'exposition du vin au soleil telle que Cette la pratique?

Quels seront la nature des vases, leur capacité, le dispositif des liangars? Ce moyen même n'est-il pas plus défectueux que d'autres modes de chauffage plus coûteux eu apparence? .le n'en sais absolument rien. Il ne faut pas demander au savant de tout faire et de tout essayer. G'ésl le devoir de l'industrie, lorsque des voies nouvelles lui sonl indiquées, de se mettre eu mesure, par des essais intelligents et peu coûteux, de rechercher si elles sonl praticables avec profit.

J'arrive maintenant, monsieur le rédacteur, a une partie de ma lâche beaucoup plus agréable, parce qu'il me reste à nommer la personne qui a le [dus approché du procédé «le conservation que j'ai

t ail connaître '. Cette personne est M. de Vergnette-Lamotte. Je ne fais pas ici allusion à la note de M. de Vergnette du lrl mai 1865, qui a provoqué ma première communication ce même jour à l'Académie des science:-. Relativement à cette note et au point de vue de priorité de mon procédé, le doute n'est pas permis, puisque j'avais pris date trois semaines auparavant ill avril 1865) par un brevel d'invention, dans le but de pouvoir suivre à mon aise toutes mes expériences et correspondre avec un grand nombre de personnes, sans craindre que l'on me devançât par quelque publication ou brevet.

.le dois seulement l'aire remarquer, en passanl . que le procède proposé par M. de Vergnette, le 1" mai 1865, n'a que des analogies avec le mien. 11 consiste j en effet, à faire séjourner le vin dans un grenier chaud durant deux mois, les mois de juillet et d'août, par exemple, ou dans une étuve à la température d'un tel grenier chaud, toujours pendant deux mois.

Ici encore, je dois faire observer que le mil de ma lettre n'est pas de juger l'efficacité des procédés donl je parle; car je serais oblige de déclarer que je ne crois guère à celle du séjour des vins tins de la Bourgogne pendant deux mois au grenier, el jamais même lieu de penser que souvent ce serait là le moyen de développer plutôt que de prévenir le> maladies des vins. Si l'on songe que dans les grandes cuves du Midi, au moment de la fermentation de la vendange, la température s'élève à 10° et peut-être davantage, on comprendra qu'il faille aller au delà de celle température pour priser les germe- des maladies des vins de leur vitalité. J'ai dit que je croyais pouvoir indiquer i\\i minimum de 45°, mais - expériences se poursuivent, el

présentement je n'oserais pas. pour une conservation définitive, dre au-dessous de 50° au moins. ïe sais qu'à la Guadeloupe. ainsi que me l'a écrit dans mie lettre très-obligeante M. Vollmer, caissier central du trésor de la couronne, les caves sonl inconnues, et que tioil le \ in esl conservé dans des bouteilles empilées sous les init> des maisons. Mais il s'agil «le vin de Bordeaux el du soleil des

1 J'ai indiqué précédemment, pag< 150e1 suivantes, les rectilications qu portent les détails historiques que je donne ici. Lorsque j'ai adressé cette lettre an Honilt m- vinicole, j ignorais coin| lélement les expériences d'Apperl que je rapporte textuellement npgi 518, et que j'ai tirées de l'oubli où on les avait laissées depui leur publication, par une uote insérée aux Comptes rimhi* de V Académie <l< '■* «i h nce* au mois de décembre 1805.

tropiques. Je ne crois pas qu'en Bourgogne, le vin dans des bouteilles empilées, dans les jours les plus chauds d'une année chaude, atteigne dans un grenierplus de 55°.C'es1 un hangar vitré, doublemenl vitré, qu'il faudrait. Enfin, il faul s»1 pincer dans les conditions dont je parlais tout à l'heure, et éviter un séjour prolongé à la chaleur.

Je ferai une remarque, précieuse pour les résultats de mes recherches, au sujet de la note de M. de Vergnette du 1er mai 1865: c'est que les principes sur lesquels elle repose sont précisément ceux que j'ai l'ait connaître à l'égard des maladies des vins. Ces principes, comme le dit fort bien M. de Vergnette, ont pu seuls expliquer les effets que la chaleur avait produits sur le vin dans certaines circon stances mal étudiées.

Mais, je le répète, ce n'est point de la note de M. de Vergnette du I" mai 1865 que je veux parler. Ce qui intéresse particulièrement la question que je traite en ce moment, c'est que M. de Vergnette avait autrefois appliqué la chaleur au vin et en avait remarqué certains effets comme conservation, ainsi que je l'ai appris pour la première Ibis par le numéro du Journal de Beaune du 15 mai 1865. M. de Vergnette a publié ses résultats dans un mémoire intéressant qui se trouve inséré au recueil des travaux de la Société d'agriculture de Paris pour l'année i 850. Il est intitulé : de l'Exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. Ce travail, pour être compris, doit être lu en entier et non par phrases détachées.

Dans le cours de ce travail , et. comme moyen de reconnaître si un vin de qualité pourra supporter les longs voyages. M. de Vergnette conseille d'essayer, sur une petite portion, s'il ne s'altère pas par une élévation de température dans les limites de 60 à 70°. Si le vin - altère étant chauffé, il s'altérera pendant le voyage ; s'il se conserve r-ans altération immédiate par le chauffage, il pourra vovager. Je ne juge pas, je rapporte, les principes qui guidaient, M. de Vergnette.

M. de Vergnette a donc ohservé, avant moi, que du vin chauffé au hain-marie par le procédé d'Appert peut se conserver ensuite ; mais M. de Vergnette, et c'est ici que reparaît toute la nouveauté de mou procédé, n'a rien déduit du l'ail qu'il avait observé, qu'un movende savoir si le vin à expédier pouvait supporter les longs vovages. En d'autres termes, voici du vin de Pomard ou de \olnay, que vous voulez envoyer au loin. S'altérera-t-il duranfje trajet? M. de Ver-

MO ETUDES SUF II Vl\

gnette vous dit : « Prenez-en une 1 teille, Faites-la chauffer au

bain-marie, et si le vin no s'altère pas. séance tenante en quelque sorte, vous pourrez expédier la totalité de votre vin en t < >i 1 1 • • sécurité tel qu'il est. i Je n'ai pas besoin de dire, >i l'on consulte ce que j'ai écrit >ui- le vin, combien cri essai serait illusoire e1 défectueux, car j'ai démontré qu'il n'y a pas un seul vin qui s'altère à la chaleur de 60 à 70°. A ce compte, tous pourraient donc voyager. Il n'en est pas moinsvrai qne M. de Vergnette est la personne qui a le- plus approché du procédé de conservation que j'ai fait connaître, el c'esl son travail . ainsi que la méthode d'Appert . el i les pratiques de Mèze el de Cette, que la vérité historique doit placer avant le mien.

M. de Vergnette avail si peu compris, parce que la science n'était pas alors assez avancée, la signification de ses essais de chauffag 60 ou 7<i". que sou mémoire, qui n'a d'autre bul que <le trouver le moyen de faire voyager les vins sans qu'ils se détériorent, a pour conclusion que la congélation préalable e>i ce moyen et le seul qu'il faille mettre en pratique.

Voici textuellement la fin du mémoire de M. de V ergnette :

IJi résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour uous, il n'esl qu'une manière rationnelle d'améliorer les \in> qui doivent faire de longs voyages, c'esl de les concentrer par la congélation.

m Ce procédé u'altère en rien leurs qualités.

-. Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges Frigorifiques, on sera touj< maître de congeler les vins au degré convenable.

o Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement dan- le> limites de 60 à 70° centésimaux, à la chaleur <\'n\\ Fourou i celle d'un bainmarie. Si. après avoir soumis à celle épreuve quelque- échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils vont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier : dans le cas contraire, on devra s'en abstenu

La nouveauté du procédé que j'ai proposé ne peut donc être I objet

d'un doute pour personne. Il sérail bien à désirer que Ions les brevets d'invention eussent, à cepoinl do vue, la même valeur.

Cette lettre, monsieur le rédacteur, laisse entière, je le répète de nouveau, la question d'efficacité et rie valeur industrielle de mon procédé, .le crois avoir conduit assez loin les expériences el les travaux de longue haleine qui lui servent de base, pour oser le proposer avec confiance. Sans doute, j'aurais désiré l'étudier encore de plus près avant de le faire connaître. « Mais, comme dit Lavoisier, c'est le tort di1 tous ceux qui s'occupent de recherches chimiques d'apercevoir un nouveau pas à Taire sitôt qu'ils en ont fait un premier, el ils ne donneraient jamais rien au public s'ils attendaient qu'ils eussent atteint le bout de la carrière qui se présente successivement à eux et qui parait s'étendre à mesure qu'ils avancent pour la parcourir. »

C'est à la propriété et au commerce qu'il appartient déjuger en dernier ressort la valeur industrielle du procédé dont il s'agit. Dans les questions d'application, les forces du savant sont souvent trèslimitées. Il est sensible, pour moi tout le premier, que l'étude du vin poursuivie à Paris est cbosc difficile. Combien de fois, dans h1 cours de mes recherches de ces dernières années sur les maladies des vins, n'ai-je pas regretté de ne pouvoir transporter mon laboratoire à Beaune ou à Bordeaux, au centre d'une grande production! Mais n'est pas maître qui veut des exigences matérielles de la vie.

Dans mon procédé il y a deux choses à considérer, celle de la conservation et celle du vieillissement ultérieur du vin. Eu ce qui cou cerne l'inaltérabilité absolue du vin, lorsqu'il a été porté, ne fût-ce qu'un instant, de 50 à 60°, et c'est-là la question capitale, je ne puis croire que le temps vienne apporter quelque restriction à ma conviction. Mes essais ont eu pour objet plus de 1,200 bouteilles des vins les plus variés, et jusqu'à présent je n'ai pas encore vu une seule bouteille du vin qui avait été chauffé s'altérer, tandis que bon nombre de ces mêmes sortes de vins non chauffés et phu-és dans les mêmes conditions sont déjà profondément modifiés et montrent des dépôts flottants de cryptogames en abondance.

\u point de vue du vieillissement, j'ai la plus grande confiance dans un résultat favorable, parce (pie mes recherches m'ont conduit à cette opinion, qw l'oxygène de l'air est l'agent essentiel <\u vieil-

-|-j BTUDES SUR LE VIS.

lissemenl du vin, soit en tonneaux, soit en bouteilles, el que je n'empêche en rien l'action lente de l'oxygène de l'air après le chauffage. Néanmoins, il n'esl pas douteux que le jugement des années vaudra mieux que celui que je porte en ce moment. La composition du vinesl si peu connue, qu'il se pourrait qu'un principe mal déterminé encore, et que la chaleur modifierait, o'éprouvâl plus par l'effet de l'oxygène de l'air des changements identiques avec ceux qu'il éprouverai! dans les conditions ordinaires. C'esl précisément par des craintes de cette nature, que je cherche à connaître, comme on l'a vu par ma dernière oote à l'Académie, la température minima qu'il suffirait d'atteindre pour être sûr de la conservation ultérieure. Moins on élèvera la température sans nuire an résultai désiré, plus on sera voisin du vin naturel, et meilleur sans doute sera le procédé, sans compter la question de la plus grande économie.

La nature du vin n'est pas non plusà dédaigner. Toutes les sortes de vins peuvent recevoir l'application du procédé, parce que j'ai reconnu qu'il n'en est pas qui se troublent ou que la chaleur altère. J'estime cependant qu'une longue pratique et les besoins du commerce pourront indiquer que certains d'entre eux seront chauffés avec plus de profil que d'autres.

je suis donc bien éloigné, en définitive, de donner le conseil d'élever îles usines et <\o>. ateliers, et que l'on -adonne d'emblée au commerce du vin préalablement chauffé. Ce serait être souverainement imprudent: mais, d'un antre côté, ce serait être à mon sens fort routinier que de ne pas tenter des essais, afin de juger la valeur du procédé, industriellement parlant, pour la localité où l'on se trouve.

La question desdébouchés des vins de France, fin Midi en particulier, est liée encore de la façon la plus directe, suivant moi, û l'étude commerciale de ce procédé. On dit volontiers que les anglais exigent des vins très-alcooliques, el nous leur envoyonsdes vins vines. Mais il- sont vinés, avant tonte autre considération, parce que, s'ilne l'étaient pas, il- s'altéreraient, et que bientôt le commerce n'en

voudrait plus. Et cependant, il m'est avis que sous un certain | n

de vue le vinage peut devenir un obstacle au développement du commerce des vins. Je m'explique : le vin que nous envoyons en Angletel re ne parail que sur la table du riche, et il y figure, par exemple.

comme le madère sur la nôtre. Or le vin a Houx vertus qui sont fort distinctes: c'est un excitant et c'esl un aliment. Si Le madère et le vin de Cette, vinés h 18 e( 2*2 p. 100 d'alcool, sonl très-bons pour nous aussi bien que pour les Anglais, c'est cependant à la condition que l'on en boira un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualité excitante prédomine. L'Anglais en supportera un peu plus que le Français, je le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n'en fera pas sa boisson habituelle. Ce qu'il l'an! tenter, c'est de porter à bas prix sur la table de l'ouvrier, comme sur la table du lord d'Angleterre, le vin de France aliment, c'est-àdire le vin naturel, celui dont, Dieu a largement gratifié le beau pays de France. Alors les débouchés seront immenses. Quelle est la condition expresse de cette extension du commerce des vins français? C'est, qu'ils puissent voyager sans tourner, sans s'aigrir, sans devenu amers ou filants, alors même qu'ils ne seront pas vinés. Jusqu'à preuve du contraire, je crois avoir indiqué l'une des solutions de ce problème important.

Vous voudrez bien excuser, monsieur le rédacteur, la longueur de cette lettre. Je m'aperçois (pie j'aurais encore bien des questions de détail à traiter. .l'en suis averti par les lettres qui nie parviennent et les questions que l'on m'adresse. Ainsi je reçois, à l'instant où j'écris ces dernières lignes, une lettre où je trouve les trois questions suivantes :

1° Quel est le degré de chaleur (minima) auquel doit cire soumis le vin en bouteilles ?

2° Combien de temps faut-il chauffer le vin ?

3° Cette opération peut-elle être exercée sur des vins en bouteilles depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dépôts Mettants et les parasites commencent à se montrer? Peut-on espérer arrêter la maladie et la guérir sans retour par le chauffage?

Voici mes l'épouses à chacune de ces questions :

I. Chauffez de 50 à 60°. Pour connaître la température du vin. placez parmi les bouteilles, bien bouchées et ficelées, une ou plusieurs bouteilles pleines d'eau avec un thermomètre dont la boule plonge dans l'eau de ces bouteilles. La température du thermomètre sera la température du vin. Retirez les bouteilles; frappez sur les bouchons pour les renfoncer, après que le refroidissement et la con-

traction du liquide seront suffisants ; "enlevez la ficelle ; mastiquez on ae mastiquez pas. comme bon vous semble. Los bouteilles peuvent être conservées debout.

Jamais les bouteilles ne se brisent, lors même qu'elles sont remplies de vin jusqu'au bouchon.

II. Il n'y ,i |»,is à si1 préoccuper du temps pendant lequel il faut chauffer le vin. Le temps n'entre pour rien dans leprocédé. M suffi! que le vin attoijjup le degré voulu do température, ne fût-ce qu'une minute.

Si l'on opère avec une étuve à air chaud, il faudra, pour atteindre ce degré, d'autant plus de temps qu il v aura plus de bouteilles à chauffer.

Si l'on opère au bain-marie, dès que l'eau du bain qui entoure les bouteilles, et qui s'élève jusqu'à la cbrdeline, a atteint 80 ou 90°, il ne faut guère qu'une demi-heure ou une heure pour que toutes les bouteilles soient convenablement chauffées.

III. L'opération réussit sur tous les vins en bouteilles; mais il n'est pas très-convenable de la pratiquer lorsqu'il y a déjà des dépôts. Il vaut mieux commencer par dépoter le vin. et pratiquer le chauffage sur les nouvelles bouteilles.

Si le vin est malade, la maladie s'arrêtera au point où elle est, sans plus jamais reparaître : niais le vin ne sera pas guéri. Le procédé prévient les maladies, il ne les guérit pas. Néanmoins, lorsque je l'ai pratiqué sur dos vins déjà malades, ils ont toujours été. meilleurs après b1 chauffage. Les vins malades sont généralement saturés de gaz carbonique, dont la plus grande partie s'échappe par l'élévation de température.

lue autre lettre me demande si les vins communs peuvent subir avec profit le chauffage préalable, .l'ai répondu indirectemenl tout à

l'heure à cette question. Mais je dois ajouter que le commerce des

vins en bouteilles dans les grandes villes, telles que Paris, pourrait très-utilement pratiquer cette opération. Il ne faul pas plus de deux

mu trois jours, en été. pour que les petits \ins de coupage de Paris se couvrent de Heurs. Le chauffage les rend inaltérables, non-seule-

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menl dans les bouteilles pleines, que l'on peul garder indéfiniraenl dans un appartement et debout, mais ils no s'altèrenl que très-raremenl en vidange.

Le commerce de détail chez les marchands de vins de Paris pourrail sans doute tirer un parti utile do ce même procédé. Pendant los chaleurs de l'été, le vin tiré par portions au tonneau s'aigril souvent, pour peu que la totalité du vin du tonneau ne soil pas débitée en doux ou trois jouis. Si lo vin a été chauffé, il ne s'altérera pas. Il osi facilede donner de l'air à un tonneau, sans craindre d'y introduire les germes du mycoderma aceti. Voici un moyen simple donl je me suis servi. On dirige un trail de flamme près de la bonde, on enfonce un poinçon dans la flamme à l'endroil chauffé, puis, dans le trou l'ail par le poinçon, on introduit un tampon d'amiante quiapassé dans le jot de flamme. De cette manière, c'esl de l'air brûlé qui rentre dans le tonneau au moment où l'on l'ail un trou dans la douve, el ultérieurement l'amiante arrête les poussières qui sont en suspension dans l'air, du moins en presque totalité.

Veuillez agréer, monsieur lo rédacteur^ l'assurance de ma considération la plus distinguée.