L. Pastedr, Membre de l'Académie dos sciences

Post-sscriptum. — J.e 26 octobre 1865, j'ai reçu la visito de deux personnes donl la compétence en matière de vinsesl très-connue de

tous les principaux négociants de Paris1.

Kilos ont bien voulu, à ma demande, déguster les cinq sortes de vins suivants- :

I Vin d'Ârbois, bon ordinaire de 1865: bouteilles chauffées à 7àu le à avril 1865 ; bouteilles du même vin non chauffées.

II. Vin de coupage acheté à l'entrepôt de Paris : bouteilles chauffées, le II juin IXliô.à lia"; bouteilles du même vin non chauffées.

III. Yin-duCher, vieux, acheté à l'entrepôt de Paris: bouteilles

' MM. Hemmet et Teissonnière.(Voir le rapport delà Commission du commerce des vins en gros de Paris, page 163.

- Ce sonl les vins donl il ;i été déjà question à la page 159.

-,|r, ETUDES SUF II" VIN.

chauffées, I»' Il juin 1865, à 65°; bouteilles du même vin non chauffées.

IV. Vin de Pomard de 1863, livré par M. Marey-Monge : bouteilles chauffées à 60°, fin juillet; bouteilles du même vin non chauffées.

V. Vin de Gevrey-Chambertin de 1859, acheté chez le propriétaire m prix ili' ."> IV. la bouteille : bouteilles chauffées le If» mai à 65°; bouteilles du même vin non chauffées.

Voici l'appréciation des experts :

Vin d' [rbois. — Le chauffé esl supérieur au non chauffé. Pas de différence sensible dans la couleur. Elle esl plus vive dans le vin chauffé. Pas de dépôt sensible ni dans l'un ni dans l'autre.

Vin de coupage. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même nuance do couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà dépôt faible, mais sensible, dans le vin non chauffé. Pas du toul de dépôl dans le chauffé. La bouteille, retournée et agitée, offre le vin aussi limpi* .■ qu'auparavant.

I in du Cher. — Le chauffé esl supérieur au non chauffé. Même

nuance de couleur dans Ions deux, mais elle est plus vive et plus agréable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. M commence dans le non chauffé assez pour troubler légèrement le vin lorsqu'on retourne et qu'on agite la bouteille.

I in de Pomard. - Le chauffé esl supérieur au non chauffé. La couleur est la même, mais toujours plus vive dans le chauffé.

La limpidité du vin chauffé est parfaite, pas encore de dépôl du tout. Le non chauffé offre un dépôl considérable et flottant, qui, examiné au microscope, n tre des lils très-longs, d'autres très-petits,

et enfin des granulations sphériques. Il a un goût d'amertume qui ne se retrouve que très-faiblemenl dans le vin chauffé.

Vin de Chambertin. — Limpidité très-grande el même couleui dans les deux cas. Autant de finesse el autant de hou goût dans le chauffé que dans le non chauffé, avec légère maigreur de plus dans

le chauffé.

\I'PEM> 317

Ces mêmes \ins seront dégustés dans les années suivantes, autant que cela sera possible par les mûmes personnes, el je m'empresserai de faire connaître les résultats.

(les vins étaient tons en bouteilles. L'outillage pour le chauffage en fûts m'aurait entraîné à de grandes dépenses: aussi n'ai-je fait encore qu'un petit nombre d'expéiiences afin de me convaincre que l'on pouvait chauffer au bain-marie les tonneaux cerclés en fer, sans les détériorer. Quant à la manière dont le vùi se comportera et à la rapidité plus on moins grande de l'oxydation des principes du vin, d'où résulte, selon moi, son vieillissement, je n'ai que des inductions tirées de ce qui se passe pour le vin en bouteilles.

Ornons venons de voir que des vins, ordinaires ou grands vins. qui ont déjà cinq ou six mois de séjour en bouteilles après l'opération du chauffage, ont été jugés meilleurs que les mêmes vins qui n'avaient pas été chauffés.

Le vin, du moins dans les six premiers mois après le chauffage, a donc vieilli sûrement en bouteilles. Bien qu'en fûts le vieillissement doive être beaucoup pins rapide qu'en bouteilles, d'après les principes que j'ai posés, il esl vraisemblable que l'amélioration du vin \ scia graduelle également.

J'ai fait déguster par les mêmes personnes les \ius blancs vieillis eu moins d'un mois par l'action directe de l'oxygène el du soleil, auxquels j'ai fait allusion dans ma lettre, et le résultai a dépassé mou attente. Car ces \ins, qui étaient de la récotte de 1864, ont été jugés avoir plusieurs années d'âge, un goût et un bouquet de madère Iréssensibles, el, de mon côté, par des expériences particulières, j'ai reconnu l'impossibilité en quelque sorte de faire altérer ces \ins. Dans certains cas, pour les vins rouges sucrés notamment, c'est le goût des vins de Rancio qui se développe. J'ai préparé, par ces nouveaux procédés, des vins de liqueur qui m'ont paru avoir les meilleures qualités et qui sont tout à fait inaltérables. L'étude des produits d'oxydation qui se forment dans les circonstances dont je parle sera fort intéressante. Je l'ai commencée, el déjà je me suis assuré, qu'outre la matière colorante, les acides el le sucre prennent part au phénomène dans une proportion très-sensible.

Enfin, j'ai l'ait constater, parles mêmes experts, que tous les \in> non chauffés dont j'avais maintenu les bouteilles deboul étaient cou-

verts de (leurs, <'i que pas une seule des bouteilles des mêmes vins qui avaient été chauffés, il y a plusieurs mois déjà, n'avait la moindre pellicule dans le goulot. Dans mes communications à l'Académie, j'ai insisté sur la résistance remarquable des vins chauffés à l'altération, même par la vidange. Prenez dix bouteilles de vin chauffé, videz-les à moitié, replacez leurs bouchons el abandonnez-les à ellesmêmes : la pluparl ne se couvriront pas de fleurs el ne s'aigrironl pas. Les germesdu mycoderma vini el du m ycoderma aceti (voir mes publications antérieures sur les effets de ces fleurs) ne sonl pas assez répandus dans l'air pour que l'expérience donl je viens de parler nait pas le résultat que ,j indique : mais le fait de non-altération n'esl pas général, el il y aurait danger dans certains cas à exposer sans précautions au contact de l'air le vin qui a été chauffé. Les germes des autres maladie- des vins doivenl être plus rares encore dans l'atmosphère, et parlant, il ne serait pas impossible qu'avec quelques soins convenables od pûl utiliser des modes de chauffage dans des chaudières ou dans des cuves, et transporter le vin, après le chauffage, dans des tonneaux préparés pour le recevoir. L'industrie pourrail tenter, par exemple, de transformer l'outillage des pratiques du vieillissement de Mèzeen outillage pour procédé de conservation.

J'ai la satisfaction d'ajouter, en terminant, qu'une Commission va s'occuper, à ma demande, d'étudier et de reproduire, avec un soin tout particulier, mes expériences et leurs résultats. La compétence et l'honorabilité de cette Commission seronl reconnues e1 acceptées par tout le monde dès que les noms et la qualité de ses membres seronl divulgués. Il est inutile de ies taire connaître présente nient '.

BXÏKAltS lu l \ i il [MB Là :. EDITION 1)1 TRAITÉ DES CONSERVES, D'APPl l;l

haus la première édition de sou traité des conserves alimentaires, \pperl ne cite .incline expérience faite en vue de conserver le> \ins par l'application de sa méthode. Il ne parle que de la conservation du moût de raisin el de la possibilité de préparer avec ce moût, en

1 Je taisais ici allusion à la Commission du i ommerce des vins un trros de l'ai i lonl "ii ;i In [irccédcmmeiil le cappoj L

fonte .saison, des \ius mousseux. Cependant, lorsqu'il énuinère, à la lin de sa brochure, tons les avantages <le son procédé, sa confiance est si giandc qu'il ajoute :

« 6" Celle méthode facilitera l'exportation des vins de plusieurs vignobles. En effet, des vins qui peuvent à peine supporter un an, et encore sans déplacement, pourront être envoyés à l'étranger el se conserveront plusieurs années. »

Dans mie des éditions subséquentes de son Traité, il ne se borne plus à une assertion sans preuves, il rapporte en ces ternies une expérience faite sur du vin de Beaune :

« Une maison de Beaune, avec laquelle j'entretenais "les relations, me pria de chercher les moyens de conserver les vins de ce cru pendant les longs cours, el elle eut soin d'accompagner sa prière d'un panier de bouteilles consacrées aux expériences. Animé du noble désir d'être utile à mon pays, et toujours plein de confiance dans les effets du calorique, je me mis au travail, et ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici comment je l'obtins :

< Les bouteilles que l'on m'avait envoyées étaient mal bouchées et [trop pleines, j'en retirai un peu de vin, de manière à laisser un vide de trois centimètres (un pouce) dans le goulot ; je les rebouchai hermétiquement et les ficelai de deux tils de 1er croisés. Après quoi je les mis dans le hain-inarie, dont je n'élevai la chaleur que jusqu'à "Il degrés, dans la crainte d'altérer la couleur.

« Quinze jours après, j'envoyai à un de mes commettants du Havre douze bouteilles de ce vin, avec l'invitation d'en confier à plusieurs capitaines de navires pour qu'ils leur lissent essayer le long cours et nie les rapportassent ensuite pour en l'aire la dégustation.

« Afin de les comparer au retour, j'eus le soin de conserver par devers moi une certaine quantité de bouteilles auxquelles j'avais l'ail subir la même opération qu'à celles que je faisais embarquer, et, pour second terme de comparaison, j'en mis de côté quelques-unes, telles ipie je les avais reçues de Beaune.

« J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seules revinrent de Saint-Domingue. Très-curieux, comme on se l'imagine bien, de connaître le résultai d'une expérience aussi importante, je m'empressai de soumettre nue de ces bouteilles à la dégustation d'un

habile connaisseur. Il la compara aux deux autres, savoir, une qui était restée dans la cave de mon correspondant du Havre, et qu'il venait dénie renvoyer récemment : et une autre de celles que j'avais conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison lu t extraordinaire : il démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement différentes.

« La bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi la préparation, avait un goût de vert très-marqué; le vin renvoyé du Havre s'était fait et conservait son arôme; niais la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie, rien n'égalait sa finesse et son bouquet ; la délicatesse de son goût lui prétait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après j'eus la satisfaction de réitérer cette expérience avec le même succès, a

J'ai déjà fait remarquer qu'Appert ne prouve pas ce qu'il avance. Les deux bouteilles demeurées eu France ne s'étant pas altérées, aux termes mêmes de sa relation, et n'ayant l'ait que rester inférieures en qualité à celles qui avaient subi le voyage de Saint- Domingue, on a dû attribuer à l'influence du voyage les différences qu'il avait constatées. Ce doit être la cause de l'oubli dans lequel ont été laissés les essais d'Appert.

IR LA M\l ADIE DE L AMERTUME Dts GRANDS VINS DE BOURGOGNE

l.i IlliE DE M. DE VKRGKETTKtLAHOTTE \ M PASTI DR

[ieaune, 27 avril IStil Monsieur,

J'ai lu ,i\ec' un \i! intérêt les deux Études sur les vins que vous venez de publier1, el vous voudrez bien me permettre de vous n Iresserà ce sujet quelques observations, bans votre travail sur le>

1 M. <lr Vergiiellc fail i<i allusion à mes communications à l'Académie des du 7 décembre 1863 et du 18 janvier 1864.

maladies des vins, vous décrivez celle qu'on désigne sous le nom d'amertume ou goût de vieux, et vous donnez les formes qu'affecte le ferment particulier que vous avez découvert dans les vins amers. Les vins que vous avez surtout observés sont les vins du Jura.

Dans la Côle-d'Or, nous récoltons deux sortes de vins: on obtient les uns avec le pinot; ce sont eux qui ont valu à la Bourgogne la liante réputation de ses produits; les autres sont faits avec les raisins du gainai, et entrent comme vins ordinaires dans la consommation. Si je donne ces détails, c'est que je trouve, monsieur, que vous avez parfaitement raison de commencer le compte rendu de vos travaux par la description des vins sur lesquels vous avez opéré, et ici il sera bien entendu que ce que je dirai s'appliquera seulement aux vins de pinot de la Côle-d'Or.

Voyons quels sont les caractères que présentent les vins qui menacent de tourner à l'amer.

D'abord, nous distinguerons deux sortes d'amertume dans les vins : la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième année de leur âge, et l'autre, que l'on rencontre dans les vins très-vieux ; cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spécialement donner le nom de goût de vieux, est loin de présenter autant de gravité que la première, en ce sens que les vins qu'elle atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tandis que l'amertume proprement dite altère et détruit même complètement le vin dans ses premières années. Au début du mal, le vin commence par présenter une odeurs»/ generis; sa couleur est moins vive ; au goût on le trouve fade; nos tonneliers disent (pie le vin doucine; la saveur amère n'est pas encore prononcée, mais elle est imminente si l'on n'y prend garde; tous ces caractères ne tardent pas à augmenter rapidement; bientôt le vin devient amer, et on reconnaît à la dégustation un léger goût de fermentation dû à la présence de quelques traces d'acide carbonique. Enfin, la maladie peut s'aggraver encore, la matière colorante s'altère complètement, le tartre est décomposé, et le vin n'est [•lus buvable.

Il n'est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi

avancés que nous venons de le. dire pour que nos vins perdent une

grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que la franchise

ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 5U(J francs la pièce, cl

Pasteur. 2° édition. 21

qui n'en vaut plus que 100 ; et une bouteille de ronianée qui, payée 15 francs, vaudra à peine 1 franc.

L'amertume des vins est donc la maladie qui l'ait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges «le pinot de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinot. C'est, du reste, la seule qu'ils aient à redouter. Nous ne connaissons ni la fermentation acéteuse des vins du Midi, ou de la cùte du Rhône, ni la sécheresse acide des vins de Bordeaux, ni la graisse des vins mousseux de la Champagne.

Quelles peuvent être les causes de cette maladie? Qu'a-t-on fait jusqu'à présent pour la prévenir ? Quels moyens emploie-t-on pour guérir les vins malades ?

Comme on l'a dernièrement constaté pour les vins de Beaujolais eu 1859, la Bourgogne a eu des récoltes qui ont été, on peut dire, presque en entier perdues par cette maladie.

Si nous remontons jusqu'en 1822, nous trouvons que, dans les années 1822-1855-1858-1858-1861, quelques vins ont tourné à l'amer: mais c'est surtout sur les 1840 et les 1842 que la maladie a le plus sévi. On remarque que les vins de 1825-1832-1844-1846-1847-1849- 1854-1856-1862, vins durs et très-chargés de tartre et de tannin, n'ont jamais souffert ; que des vins au-dessous du médiocre, comme les 1860, se sont toujours conservés — mauvais il est vrai; — qu'il en a été de même des 1845, des 1855, etc., vins très-acides au goût.

La richesse alcoolique du vin ne semble pas avoir nue grande importance dans la question. Lorsqu'on essaye un vin, on recherche sa teneur en alcool, le poids de la matière extractive, le poids des cendres; nous dosons encore au moyen de liqueurs titrées la quantité d'acide libre que contient le vin ; enfin on note si le vin esl trèscoloré ou s'il l'est peu.

Je parlerai encore ici d'un autre genre d'observati [u'on ne

saurait passer sous silence dans La question. J'attache une très-grande importance aux faits que je vais signaler, parce que pour moi ils décident du moment de la vendange. Chaque année je note avec soin sur mes livres quel est l'état du raisin le jour où je le récolte; dans les jours qui précèdent, j'examine avec attention quelle est la niatura-

tion du fruit, s'il est sain, figue, desséché, pourri, si les baies sont ouvertes par la grêle ou les insectes, si le cep est ou non privé de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou n'ont pas eu le rougeot, etc. C'est surtout le matin, un peu avant le lever du soleil, que l'on peut reconnaître aisément les altérations que le grain peut présenter ; enfin, chaque jour à midi, je prends dans la vigne, la densité du moût.

Eh bien, si, nous servant de ces observations, nous recherchons si l'état du raisin au moment de la récolte a pu être pour quelque chose dans la durée du vin qu'il a produit, nous reconnaissons que l'amertume n'a pas attaqué les vins dont les raisins ont été récoltés très-sains. Au contraire, la grêle en 1840, la pluie en 1842, avaient ouvert une grande partie des baies du fruit. En 1861, les ceps, à la vendange, étaient entièrement privés de leurs feuilles; enfin, généralement les vins les plus menacés sont ceux qui ont été récoltés après un été à la fois très-chaud et très-sec, suivi d'un automne pluvieux.

Nous avons encore trouvé que, dans certaines conditions, les vins très-colorés ou très-riches en matières extractives sont plus disposés que d'autres à tourner à l'amer. Ainsi, si le vin est à la fois coloré et dur (vins de 1844), il possède une santé à toute épreuve; s'il est coloré et fin (vins de 1842), c'est tout le contraire qui arrive. Enfin, des vins riches à la fois en matière extractive, en matière colorante et même en alcool (comme les 1858), ont pu quelquefois devenir malades, mais cela tient alors, comme nous l'expliquerons, à l'oubli des premiers principes de l'hygiène des vins.

Dans la première phase du mal, l'alcool, le tartre et la matière extractive ne paraissent pas subir d'altération , la couleur seule est sensiblement changée .

Nous devons encore remarquer que les vins blancs ne tournent jamais à l'amer.

Peut-on, par la discussion de ces données, découvrir dans quelle proportion le vin doit, pour qu'il puisse se conserver, renfermer les divers éléments dont il se compose? Recherchons enfin quel est celui de ces éléments qui s'altère le premier dans la maladie de l'amertume.

Dans un des mémoires que j'ai publiés sur l'œnologie, j'ai supposé qu'au point île vue de sa coloration, le vin se comportait connue les

matières textiles. On y trouve en effet Le mordant (qui est le tartre), la matière colorante, et le corps à colorer, qui est l'eau alcoolisée. J'ai reconnu depuis longtemps que, toutes les l'ois que la matière colorante n*était pas en proportion avec le mordant , pour les vins comme pour les matières textiles, la couleur ne tenait pas.

Je relaterai maintenant l'expérience que voici : lorsque, après avoir pressé un certain nombre de grains de raisin rouge, de manière à expulser au dehors toute la partie charnue de la baie ainsi que les pépins, et les avoir lavés à plusieurs reprises à l'eau froide, on fait digérer dans l'alcool les pellicules de ces grains, on obtient une solution d'un beau rouge rubis vineux; en laissant cette solution alcoolique exposée à la lumière diffuse, elle ne tarde pas à se décolorer. L'alcool conserve une légère nuance jaune . et au fond du flacon se trouve une substance d'un blanc grisâtre qui résulte de l'altération de la matière colorante.

C'est à la suite de ces données, el fort de toutes ces observations, que j'ai depuis longtemps considère le premier degré de l'amertume des vins le seul qui intéresse la Bourgogne) comme le résultat de l'oxydation de la matière colorante, el vous allez voir, monsieur, comment ni[ raisonnement que je crois vrai m'a conduit à indiquer comme moyens préservatifs du mal, et comme remèdes, des procédés qui se trouvent aujourd'hui peu d'accord avec votre théorie de l'emploi de l'oxygène dans la vinification et le traitement des mus.

L'oxydation de la matière colorante du vin étant la cause première de l'amertume, j'ai demandé que le vin lût méché à chaque soutirage, que les caves lussent Fermées aussi hermétiquement que possible; on doil j pénétrer peu souvent, el nos tonneliers y brûlent du soufre avant de les fermer; mais tous les éléments de la question n'étaient pas là. vous I avez démontré. Il se trouve dans nos vins menacés un infiniment petit avec Lequel je n'avais pas compté, c'est ce ferment (fig. n" 7 de votre mémoire) qui, lorsqu'il prend vie, donne naissance à des produits nouveaux, dont l'un, l'acide carbonique, se forme aux dépens du carbone de la matière colorante et de l'oxygène de... du taille, peut-être l?

' J'avais bien, depuis longtemps, rucouuu ce l'ail de fermentations secondaires mémoires publiés en 1845, p. 100, lii. 1 i- 1 iô . mais vous en avez donné une ause qui en explique mieux tous les phénomènes. — Note de M. de Vergnette,

J'étais plus dans le vrai lorsque jo recommandais les remplissages et soutirages répétés; cependant comme, soil pour ce dernier motif.

soil pour d'autres, j'ai depuis Longtemps, mais grâce à nue grande surveillance, il faut l'avouer, réussi à soustraire mes vins aux atteintes de la maladie qui nous occupe, je donnerai un rapide exposé des procédés de vinification que j'emploie et des soins que les vins reçoivent dans mes caves.

Lorsqu'à la vendange le raisin est sain, que la haie n'est pas ouverte, qu'il n'y a ni grains pourris, ni grains brûlés, lorsqu'on trouve dans les fruits de la vigne, comme le voulaient nos pères pour faire du grand vin, du figue, du mûr et du vert, le vin que l'on obtient de sa récolte est dans les meilleures conditions pour faire du vin de conserve ; cependant, comme quelquefois, dans ce cas (années 1854, 1842, 1846, 1858, 1859), il renferme une grande proportion de matière extractive, on ne devra pas le tirer en bouteilles aussitôt que des vins moins mûrs, et il faudra s'assurer, avant le tirage, qu'il ne fait plus dans le fût qu'un dépôt insensible.

Lorsqu'il s'agit de vins très-chargés de tartre, comme les 1854, ou très-verts, comme les 1860, on n'aura point de craintes à concevoir sur l'avenir de ces vins.

Mais si les raisins ont été mouillés à la vendange, s'ils ont souffert pendant l'été, si les baies ont été ouvertes par la grêle, etc., oh ! alors, nous savons par une longue expérience qu'un vrai danger peut menacer notre récolte. Alors on peut prolonger la durée du cuvage; quelques œnologues conseillent le vinage. L'addition par pièce de vin de 5 à 4 litres d'eau-de-vie blanche de Cognac à 65° leur a tonjours réussi.

Depuis longtemps, comme moyens préventifs, nous avons employé la congélation artificielle. Ce procédé nous a toujours donné d'excellents résultats, et jamais nous n'avons vu tourner à l'amer des vins qui avaient été gelés avec les soins convenables. C'est un fait aujourd'hui si généralement reconnu en Bourgogne, que l'usage de mes appareils est très-répandu, et cet hiver, une seule de nos maisons de commerce de la Côte-d'Or a fait geler, en les employant, plus de 1,500 hectolitres des plus grands vins de notre côte. Le principe de conservation que les vins acquièrent par la gelée est tel qu'à Lyon, par exemple, où les vins de Bourgogne se conservaient mal dans les

caves, on pont en boire d'excellents qui ont passé des étés et des hivers dans des meubles de salle à manger. M. Boussingault et M. Chevreul ont bien voulu, à la Société impériale d'agriculture,

prendre la défense de mes procédés, qui, évidemment, sont les pins permis, puisqu'ils n'entraînent l'introduction dans le vin d'aucune

substance étrangère. Sans entrer dans l'examen des changements organiques (pie la congélation détermine dans les vins, nous dirons que ce travail leur enlève de l'eau, et qu'en définitive ils présentent une grande limpidité et contiennent plus de tartre, d'alcool et de tannin.

Je vous ai dit, monsieur, que j'avais aussi employé le cuvage prolongé comme moyen préventif de l'amertume, et voyez combien il faut, dans celte questions] complexe îles vins, se rendre compte des moindres changements apportés dans la manière de les faire. M1Ie Gorvais avait recommandé le cuvage en vases clos, en indiquant qu'on arrivait ainsi à empêcher une grande déperdition dans le bouquet et l'alcool. On reconnut bien vite que l'appareil Gervais ne servait à rien à cet endroit, et on l'abandonna. Je fis comme tout le inonde, et cependant, plus tard, je suis revenu au cuvage en vases clos, mais cette fois parce que je reconnus qu'avec ce procédé le chapeau n'était jamais altéré, et aussi que ce procédé me permettait de prolonger de beaucoup la durée du cuvage. M. hadrey dit avec raison qu'on a trouvé de grands inconvénients dans le Jura et ailleurs aux longs clivages ; il n'en serait pas de même si l'on eût opéré en vases clos. Il y a deux manières de faire cuver les vins en vases clos, ou en laissant une partie des fruits tels qu'ils soi lent de la vigne, et alors il se produit là un fait de maturation reconnu depuis longtemps par .M. Sampayo, ou bien encore en écrasant tous les raisins avant l'encuvage; dans le second cas, si le vin est moins riche en alcool, il l'est davantage en tannin : cela se conçoit aisément.

(in devra encore très-fréquemment séparer les vins de leurs dépôts. En Bourgogne, les vins nouveaux sont soutirés trois fois dans la première année: la première lois au mois de mars, la seconde au mois de mai on de juin . et la troisième à la lin d'août. Ce dernier soutirage n'avait lieu jadis qu'au mois de septembre ou d'octobre. J'ai contribué à en l'aire devancer l'époque, parce que j'ai reconnu que le-, vins étaient souvent en septembre atteints d'une fermentation

secondaire qui pouvait altérer leur goût. J'ajouterai encore que les vins de pinot (année 1801) qui ont été mélangés avec un quart de vin de syrrat , ou un quart de vin de gamai 1858, ont parfaitement résisté à l'action du ferment de l'amer.

Pins tard, nos vins, jusqu'au moment où on les met en bouteilles, reçoivent encore deux soutirages par an , ceux de mai et d'août . J'ai déjà dit que je conseillais de ne mettre les vins en bouteilles que lorsqu'ils faisaient peu de dépôt dans le fût. Le mois que je préfère pour la mise en bouteilles est le mois de juillet. L'usage de bouclier plein et à l'aiguille se généralise; c'est un grand progrès. Enfin, monsieur, nous avons, lorsque le vin est en bouteilles, à étudier la forme qu'affecte le dépôt qu'il y fait. Si au bout d'un an ce dépôt est à peine sensible, s'il est fixé, s'il a la forme d'une lentille, et si des deux extrémités de cette lentille partent des lignes se rendant, l'une au fond, l'autre au col de la bouteille, et si, en même temps, la bouteille se masque légèrement, on peut être assuré que le vin est dans de bonnes conditions , et l'on peut lui prédire une brillante longévité. Mois si le dépôt prend d'autres formes, celle, par exemple, que nos tonneliers appellent cul de poule, si le dépôt est abondant, gras et peu fixe, dans ce cas on doit faire la plus grande attention à ce vin ; sa santé est très-sérieusement menacée. Un dépotage fait avec soin, et le bouchage à l'aiguille suffisent quelquefois pour rétablir le vin; d'autres fois il faut le remettre en fûts.

Je ne puis, monsieur, dans cette lettre déjà trop longue, vous dire tous les soins que réclame la direction de nos caves, cependant vous saurez encore que chaque mois on remplit nos grands vins ; le déchet annuel peut être de 9 à 10 litres par pièce de 228 litres. 11 se fait un vide sous la bonde ; les gaz qui s'y réunissent sont rarement en équilibre avec la pression atmosphérique. Dans les vins vieux, la pression intérieure est plus faible (pie la pression atmosphérique, c'est le contraire dans les vins nouveaux. Les gaz du tonneau contiennent de l'azote et de l'acide carbonique ; la proportion de ces gaz varie avec l'âge et la santé du vin.

Je vous ai dit que je faisais brûler du soufre dans mes caves. A ce sujet, je citerai un fait d'endosmose très-remarquable. Ayant fait une fois brûler des réchauds de charbon de bois dans une cave très-bien elose, l'acide carbonique, absorbé par leviu, lui donna uu goût par-

ticulier (celui des vins qui onl séjourné dans une outre), et ce soûl se retrouva même dans quelques bouteilles. Nous savons d'ailleurs

que, si l'on conserve dans une même cave des lég s. des choux,

par exemple, et des vins, la franchise du \in esl promptemenl altérée. Un autre f;til très-curieux el du même ordre rsl celui-ci: ayant un collier qui se trouve placé sous de vastes magasins à fourrages, j'ai souvenl remarqué qu'au momenl de la récolte dos foins il s'établissail un mouvemenl de fermentation très-sensible dans les vins communs que ,j'\ conservais.

Si, avec les soins que je viens d'indiquer rapidement, je suis arrivée préserver mes vins delà maladie de l'amer, il faut encore dire quels sont les moyens que je conseille pour guérir les vins qui en sont atteints. Si le mal esl profond, un coupage avec dos vins plus communs permel d'utiliser les vins amers, mais toutefois après les avoir déclassés. Si la maladie est récente et dans sa première période, on peut la guérir eu mélangeant le vin malade avec un vin plus jeune et plus dur; ce coupage devra d'ailleurs être suivi de l'emploi do la congélation artificielle.

Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des vins menacés ou malados sont dos moyens empiriques qui ne sonl en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, monsieur, vous les avez trouvées. et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France viticole un travail sur le ferment de l'amer aussi complet que celui que vous avez publié sur la fermentation alcoolique.

Je viens de relire ce remarquable travail el vous ne sauriez croire monsieur, combien pour la fermentation dos cuves vous nous dévoilez de faits dont l'explication nous échappait. Ainsi, pour n'en citer qu'un, depuis vingl ans j'avais remarqué que jamais l'alcool du vin ne correspondait à la quantité de sucre, soii organique, soi! additionné, que conleiiail le nioùl. Vous avez Irouvé dans le vin la glycérine et l'acide succinique; maintenantjla glycérine ue nous donnera-l-elle pas plus lard de l'acide butyrique el no lroii\eroiis-nous

pas là l'explication de ce goût ronce que présentent certains vins vieux ?

.le \mis envoie a\ec cette lettre des photographies obtenues en 1858 par Bertch; ne trouvant pas que l'analyse des vins nous apprit

souvent grand'chose sur eux, puisque dos vins qui contiennent à peu près les mêmes sels onl une grande différence de valeur, je les étudie depuis longtemps au microscope, et, en 1858, j'eus ridée de faire photographier les préparations microscopiques de mes vins. Vous verrez dans le n° 3 dos traces de vus ferments1 ; mais je ne me préoccupais quo dos formes cristallines des sels. Os traces de végétation microscopique que j'avais signalées depuis 1845 (mémoire sur la vinification, page 112) uo me paraissaient pas mériter l'importance quo vous leur avez reconnue. Vous avez trouvé là les causes premières de toutes les modifications qu'éprouvent ces liquides, qui, comme vous le dites si bien, sont, toujours en mouvement ; ce qu'il nous faut aujourd'hui, c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement dos vins dans les caves. Alors plus de vins malades, et vous aurez donné des millions à la France.

I II n'en est rien. J'ai fait voir depuis à H. de Vergnette au microscope les ferments des maladies des vins, et il a reconnu que ce qui lui paraissait être un indice de la présence des ferments était un amas de granulations de matière colorante. M. de Vergnette faisait ses essais en laissant évaporer une goutte de vin sur une lame de verre, et en examinant ensuite le dépôt tonné. Celui-ci ne pouvait contenir que des cristaux de tartrates et de la matière colorante. C'est en effet, ce que montrent les photographies dont parle M. de Vergnette.

Pourtant dans une note de la 2« édition de son livre intitulé : le Vin, p. 5'2S. M. de Vergnette affirme gratuitement que : < mon assertion est complètement erronée. » Je la maintiens dans toute sa rigueur. On peut lire, en effet, dans la ■1 édition du livre de M. de Vergnette le passage suivant, page K>7 :

Vous faisions évaporer sur une lame de verre une goutte de vin provenant o soit de vins naturels, soit de vins factices de la même année, et la comparaison 6 de ta préparation microscopique montrait une grande différence entre les vins o naturels et ceux qui ne l'étaient pas. >■

II n'est pasnécessaire d'être très-habile micrographe pour affirmer qu'à l'aide d'une pareille méthode, il est impossible d'apercevoir au microscope le mycoderma aceti que M. de Vergnette croit reconnaître dans la tig. .">. Qu'on examine, avec un peu d'attention, cette fig. 5 du livre de M. de Vergnette, page 148, et on verra sans peine que les petits points de cette figure sont amorphes dans le sens le plus absolu du mot, c'est-à-dire qu'ils manquent de cette netteté de contours, de cette identité de la forme indispensable pour qu'on puisse affirmer la présence d'un organisme ; que sous ce rapport ils diffèrent complètement du mycoderma aceti, représenté dans la fig. 1 démon ouvrage. Ce sont là des faits que le lecteur peut constater de visu; mais ce qu'il ignore et ce que je dois lui apprendre, c'est que l'étiquette de la fig. 5 du livre de M. de Vergnette dont j'ai eu l'original entre tes mains), esl fausse; que les mots : mycoderma aceti. larlralc de chaux, ont été ajoutés postérieurement à la publication de mon livre; qu'enfin les petits grains de la ligure de son livre ne rappellent que vaguement la photographie originale.

Si rette lettre peut avoir quelque intérêt pour vous, je vous demanderai la permission de vous entretenir une autre fois de l'action di1 l'air atmosphérique sur les vins, et de la disposition que nous devons adopter pour nos caves, el aussi, monsieur, s'il pouvait vous être agréable d'étudier les dépôts des vins gelés, je serais tout à votre disposition pour vous en adresser des échantillons. J'en dis autant pour 1rs antres spécimens de nos vins que vous pourriez vouloir étudier,