SEANCE DU 10 MAI

M CHATEAU IMPÉRIAL DE L AMOTTE-BEU VROX

Ou sait que le comité central do Sologne, dans sa séance d'automne de 1864, avait, sur la proposition de son président, M. le sénateur Boinvilliers, voté une médaille d'or de 1,000 francs « à l'inventeur d'un procédé qui serait rendu public, et qui permettrait aux vins de France, les transports de terre et de mer, et le séjour prolongé, en tous pays, sans que leur goûl ou leur parfum en fût altéré. »

Une commission, sur le rapport de laquelle le prix devait être décerné, avait été désignée par le président : elle se composait de MM. le maréchal Vaillant, président ; Dumas, rapporteur; Brongniart et Moll.

Le comité s'étant réuni le 10 mai, au château impérial de Lamotte- Beuvron, la première partie de la séance a été consacrée à la lecture du rapport de M. Dumas, que nous reproduisons en entier à cause de son importance pour l'avenir de la viticulture en France.

RAPPORT DE M. Dl'MAS

La question proposée n'intéresse pas seulement les vignobles de la France, mais le pays tout entier; elle touche d'aussi prés la population des départements consommateurs que celle des départements producteurs.

Le comité nous a chargés, .M. le maréchal Vaillant, MM. Brongniart, Moll et, moi, d'examiner si, parmi les expérimentateurs actuels, il en était dont les recherches eussent conduit au but.

Voire commission n'hésite pas à déclarer «pie les travaux de M. Pasteur, membre de l'Académie des sciences, sont clans ce cas; qu'ils ont porté la plus vive lumière sur les causes qui déterminent les al-

1 Extrait du Moniteur universel du i juillet 1X00.

térations dos vins, ainsi que sur les moyens qui permettent de les combattre, pratiquement, avec certitude el avec succès; qu'en conséquence il y a lieu de lui décerner la médaille promise par le comité.

Lu effet, .M. Pasteur, à l'aide d'une série d'expériences dirigées avec le sentimenl profond des lois de la nature et la connaissance exquise des moyens que la science possède pour les mettre en évidence, esl parvenu à rendre incontestables les cinq propositions suivantes :

I" Les altérations dangereuses des vins tiennent àdes causes qui se confondent avec celles auxquelles on attribue les fermentations.

2" 11 suflit de chauffer les vins ordinaires à 50° pour fairojjérir les vtV'l ni\ microscopiques ou ferments qui les produisant. Les fermentations et toutes les altérations dangereuses des vins, dues à co causes, -oui ainsi arrêtées ou prévenues.

r>" L'application de la chaleur, dans ces limites, ne modifie ni la

couleur, ni le goût des vins: elle en assure la limpidité.

1° Les vins qui ont été soumis à l'action de cette température paraissent capables de se conserver indéfiniment, sans altération, en vases (dos.

';" Exposés à l'air, ces vins peuvent, il est vrai, y reprendre la propriété de s'altérer, après quelques temps, mais c'est parce que l'air leur apporte de nouveaux germes vivants de ces ferments qu'ils avaient perdus par l'action de la chaleur.

M. Pasteur a étudié les diverses maladies des vins : i- résumons

les résultais de ses éludes.

I" Vins acides, piqués ou aigres. - Cette maladie est due à la présence du mycoderma açjgi, qu'il ne faut pas confondre avec [emucodermavini, lequel n/altère pas les ans, tandis que son congénère t développe du vinaigre, avec le concours de l'air, el les tourne plus ou moins vite à l'acescence.

2° I ins tournés, montés, poussés. Ils doivent leur altération

dos filaments d'une extrême ténuité, qui se rapprochent ou même ; rfois se confondent avec les filaments du ferment lactique, Aussi .M. Pasteur, d'accord avec M. Balard, a-t-il trouvé des vins altérés par la présence de l'acide lactique-; mais le l'ait n'est pas général. Quoique ces filaments ressemblent toujours à ceux qui constituent le ferment lactique et soienl composés, comme lui, de chapelets d'articles analogues à la tige du blé ou à celle des bambous, on y reconnaît en réalité, au moyen du microscope, les signes de plusieurs maladies distinctes du vin, qu'on a confondues sous les mêmes noms, et qui n'ont de commun cependant que d'être produites par des végétaux microscopiques analogues.

5° Vins gras, huileux, filants. — Ils doivent encore leur altération à les filaments, mais ceux-ci sont formés de chapelets de grains et .on de chapelets d'articles.

i1 . ins amers, vins qui ont pris le goût de vieux. — Ils présentent aussi un ferment. Il ressemble même sous beaucoup de rapports à celui qu'on observe dans les vins tournés, mais ses filaments sont plus gros et ses articulations plus sensibles. On sait «pie les vins sujets à tourner ne sont pas les mêmes que ceux qui passeul à l'amer.

Tous ces végétaux parasitaires et leurs analogues, qui n'auraient pas encore été reconnus ou distingués scientifiquement, périssent à la température de 05° ou même de 50°. En élevant le vin qu'on veut conserver à une température comprise entre 50° et 65°, a a donc la certitude que toute altération ultérieure de la liqueur, due à l'action étala présence des végétaux vivants, devient impossible tant qu'on n'y a pas semé de nouveaux germes, soit par l'intervention des poussières de l'air, soit par le mélange d\i vin ainsi préparé avec des liquides qui n'auraient pas été convenablement chaudes euxmêmes.

La température nécessaire pour faire périr les germes dans les liquides aqueux est de 100° environ pour la plupart d'entre eux : elle a même quelquefois besoin d'être élevée un peu au-dessus de ce ternie, quand il s'agit de liquides très-altérables. .Mais, à l'égard des vins, l'alcool qu'ils renferment favorisant par sa présence lac-

lion purificatrice de la chaleur, une température très-inférieure à 100° suffit.

M. Pasteur, qui avait jugé d'abord nécessaire une température de 75°, a peu à peu abaissé le chiffre à 65° et à 50°. Il pense qu'on pourra le descendre encore el s'arrêter vers -ib". Cette circonstance est <l un grand intérêt, car il est très-facile, au moyen des rayons solaires seuls, tombant dans une chambre fermée, contenant les bouteilles, d'obtenir sans dépense nue élévation semblable de température clans toutes les parties de la France, et surtout dans le Midi.

M. Pasteur s'est assuré que l'air ne joue aucun rôle dans les fermentations qui altèrent les vins, la fermentation acétique exceptée. Mais il résulte de se~s expériences que l'air agïï sur les vins privés de tout ferment et que. sous l'influence de la lumière, il les décolore et leur communique le goût des vins de Madère.

La lumière solaire directe n'agit pas sur les vins mis à l'abri de l'air.

Une commission nommée par la chambre syndicale du commerce des vins de Paris a examiné avec La [dus scrupuleuse attention les résultais obtenus parce savant, et les a sanctionnés de son entière et concluante approbation.

M. Mares, correspondant de l'Académie des sciences, vienl démettre eu usage, •!'' son côté, le procédé de M. Pasteur pour ces vins de l'Hérault, altérables, qu'on ne peut garder qu'au moyeu d'additions successives d'alcool; il a constaté qu'ils se conservent très-bien, dès qu'ils mil été chauffés à 00". Le vinage pourrait ainsi devenir une opération inutile.

Le procédé de M. Pasteur promet donc aux vignerons qui cullivi'iii les "2 millions d'hectares de vignes que la France possède un meilleur placement des 50 millions d'hectolitres de vin qu'ils produisent.

Tous ces vins peinent, à moi aille, èlre convertis en vins de garde; ils deviennent propres à voyager sans altération : il> reste I en vidange pendant plusieurs jours sans se troubler ou s'aigrir.

Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins a bas prix ei cependanl stables. La France pourra expédier au nord du continent des vins qu'elle a dû jusqu'ici consommer elle-même sur les

lieux de production. L'Angleterre surtout, recevanl dos vins qui n'auront plus besoin d'être spécialemenl soignés, pour lesquels Le séjour en cave sera moins nécessaire, et qui pourronl demeurer en vidange dans l'appartement sans s'altérer, nous offrira un marché plus élastique.

Toutes les personnes qui oui visité l'Angleterre ont pu s'assurer, en effet, que l'installation dest habitations el les pratiques de la vie domestique auraient besoin d'être modifiées, pour que l'usage des vins légers de France, qui réclament des soins particuliers, pût s \ généraliser. Le procédé de M. Pasteur, qui rend ces soins inutiles, est donc de nature à exercer l'influence la plus heureuse pour l'extension de ce débouché.

La science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvertes les plus stériles en apparence, inspirent aujourd'hui confiance et respect. Il n'est pas inutile pourtant de constater ici que ce problème, jugé presque inaccessible, M. Pasteur, pour le résoudre, n'a rien demandé au hasard. 11 a tout obtenu du raisonnement, contrôlé par une suite d'expériences indiquées par la logique et rendues décisives par leur précision.

Les vues par lesquelles il éclaire si vivement l'une des plus belles questions économiques, il les avait solidement établies d'abord dans le domaine de la théorie.

Il a donc rendu, non-seulement un service positif inappréciable à l'agriculture, mais, une fois de plus, il a montré quelle est la méthode qui permet à la science de résoudre ces problèmes importants et complexes que l'économie rurale pose si ouvent, et devant lesquels, livrée à elle-même, la pratique est ordinairement impuissante.

Si le comité central de la Sologne décerne la médaille d'or à M. Pasteur, ce savant èminent y verra une première preuve de la reconnaissance du pays. Quand le service rendu par sou génie aura atteint, par une large exploitation, les proportions d'un bienfait national, la France saura lui trouver une récompense; mais la médaille que vous lui volez aujourd'hui rappellera que vous aviez signalé ce problème et que vous proclamez les premiers son heureuse solution.

A la suite du rapport, el après une discussion à laquelle ont pris pari M. de Béhague, M. Guiilaumin, député, M. Moll, M. le préfel du Cher el M. le président Boinvilliers, I»1 conseil a, par un vote unanime, décerné la médaille d'or à M. Pasteur, membre de l'Institut.

DE L'AMELIORATION DES VINS PAR LE CHAUFFAGE Exilait des Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 juillet ls72.

J'ai l'honneur de communiquer à l'Académie le procès-verbal de la dégustation de vingt-quatre sortes de vins naturels el des mêmes vins chauffés en bouteilles à des époques déjà éloignées.

Les résultats de cette dégustation intéresseront vivement les producteurs et les négociants en vins.

J'ai démontré, en 1864, que toutes les maladies habituelles des vins sonl dues à des champignons microscopiques donl les germes trouvent flans ces liquides un milieu plus mi moins favorable à leur développement.

Guidé par mes expériences antérieures sur la résistance à l'influence de la chaleur des organismes microscopiques, résistance variable avec les espèces el la nature du milieu où elles vivent, je ne lardai pas à découvrir un moyen simple de tuer les germes dont il s'agit, el <lc prévenir par suite, pour toujours, les maladies habituelles des vins. Ce procédé, affirmé déjà empiriquement, mais non démontré par Appert, et que Sclieele. au siècle dernier, avait appliqué avec succèsà la conservation du vinaigre, consistée porterie vin, nefût-ce qu'un instant, à une température suffisamment élevée. Mais l'application de cette méthode de conservation laissait douteuse, à l'origine, une question capitale : quel sérail le sort des vins, particulièrement i\(^ \ i 1 1 s de qualité, pendant les années qui suivraient l'opération du chauffage? En assurant leur conservation indéfinie, ne compromet? trait-on pas leur délicatesse el les qualités si recherchées que le temps leur donne, toutes les fois que les \ins se conservent naturellement .m- altération? L'expérience, el une expérience prolongée, pouvait seule répondre à ces doutes.

Dès 1865 el 1866, je disposai, à l'Ecole normale, une cave d'expériences comparatives, dans laquelle sonl placés côte à «<Mti des vins communs et des grands vins, dont partie de chaque sorte n'a pas été chauffée, el le restant chauffé à des températures variables, comprises entre 50 el 75 degrés. Déjà, en I866e1 1869, plusieurs membres de la Commission syndicale des vins de Paris ont bien voulu se livrer à la dégustation comparée d'un grand nombre de ces échantillons et j'ai communiqué antérieurement à l'Académie les résultats de ces comparaisons.

Trois nouvelles années s'étant écoulées depuis la dernière dégustation et la plupart de ces vins se trouvant en expérience depuis six el sept ans, j'ai dû recourir de nouveau à l'obligeance des membres de la chambre syndicale. Pour ajouter, s'il était possible, à l'autorité de son jugement, notre illustre confrère H. Chevreul, président de la Société centrale d'agriculture, a bien voulu, à ma demande, prier uu certain nombre de membres de cette société de s'adjoindre à la commission syndicale. Ce furent MM. Dumas, Barrai, Bombardât. M. Porlier, sous-directeur au ministère de l'agriculture, a également assisté à cette constatation. Les appréciations ont été laites au scrutin secret, dans la forme rigoureuse déjà indiquée au compte rendu d'une de nos séances, celle du 6 septembre 1869.

Il résulte du procès-verbal de la dégustation qu'on peut considérer la pratique du chauffage comme un puissant moyeu, non-seulemenl di1 conservation, mais aussi d'amélioration des vins communs ou devins lins.

il est démontré par une épreuve de six à sept années pie, après une exposition rapide à une température comprise entre où et 65 degrés, les vins , même les plus tins, non-seulement n'éprouvent plus de maladies, mais en outre s'améliorent eu prenant une qualité supérieure à celle que leur donne un vieillissement naturel, qui s'accomplit en dehors de toute maladie accidentelle.

Des personnes plus ou moins autorisées avaient déclaré que le chauffage enlèverait avec le temps de la couleur au vin. C'est le contraire qui est vrai, quand on opère à l'abri de l'air : la couleur s'avive par le chauffage. Elles avaient dit : le chauffage altérera, avec le temps, le bouquet des grands vins; cette opération les fera sécher, vieillarder. Tout au contraire, le bouquet parait s'exalter

l'ASTBUn. '2° édition. '11