I35S 1.1 I DES SUB LE VIN

avec les années, ei plus sûrement qui' si on ne les chauffe pas. Pour les Chambertin, aotamment, e1 les Volnay, ce fait a été trèsremarqué par les dégustateurs. <>n avail dit encore qu'il étail nécessaire de chauffer à des températures basses el pendanl de longs mois. Ce snui autant d'erreurs, témoin certains vins de la dégustation donl il s'agit, qui onl été chauffés rapidement à 6<>. (>.'> el même 7.*) degrés, quoiqu'il soit superflu de chauffer à des températures trop élevées, ne fût-ce que par économie.

Une précaution qui paraîl utile el que j'ai indiquée depuis longtemps consiste à chauffer les vins plutôt jeunes que vieux, par exemple dans la première année pour les vins communs, et à l'époque de la miseen bouteilles pour les vins lins.

Dans la présente Note, il ne s'agil que des vins chauffés en bouteilles. Pour le chauffage sur de grandes quantités de vin,j'ai insisté et j'insiste de nouveau sur la nécessité d'éviter, le plus possible, le contael de l'air. Il faut que dans les appareils donl on l'ait usage, le vin soit le plus possible, avant, pendanl et après le chauffage, dans [es conditions du vin chauffé en bouteilles. Le contact de l'air peut altérer la couleur el développer un t/uiit de cuit généralement désagréable. Les insuccès que le chauffage en grand a pu présenter quelquefois Liennenl à ce qu'on a négligé plus ou moins cette précaution.

Je termine en regreltanl de n'avoir pas opéré sur les \m> liu> de l.i Gironde. Je savais qu'ils étaienl en général de bonne conserva- Lion, el j'avais peu de relations avec ce grand centre de production :

mais aujourd'hui qu'on peut être c luil à chauffer les vins dans le

seul but de les améliorer, il j a un grand intérêt à ce <p|('.i'' renouvelle mes essais sur les \in-. même les plus robustes.

PROCÈS- VERBAL DE l\ DÉGUSTATION DE VINS CHAUFFÉS El NO» CHAUFFÉS,

laite le l() juillet l*7'J. à l'École normale, sur la demande de

\|. Pasteur, par MM. Teissonnière, membre de la Chambre de c -

merce; Célérier, présidenl de la Chambre syndicale; Brazier jeune, ex-membre de la Chambre syndicale; en présence el assistés de \IM. Barrai, Bouchardat, Dumas, membres délégués par la Société centrale d'agriculture; el Porlier, sou&Klirecteur au ministère de l'agriculture.

Vin blanc 1868, chauffé pn 1865 à 60 degrés. — Le vin chauffé est meilleur à l'unanimité.

Vin rouge, coupage de Paris, à iô centimes la bouteille, chauffé en mai 1865 ;'i "."> degrés. Le vin chauffé esi meilleur : différence très-peu sensible, un peu plus de couleur dans le vin chauffé.

Vin rouge, coupage de Pans à i5 centimes la bouteille, chauffé en mai 1865 à 6(1 degrés. — Un des échantillons est devenu blanc c*ost le vin chauffé '. Aucun dos échantillons n'esl altéré. Pour ces échantillons les bouteilles étaient debout.

I in rouge, coupage de Paris ;'i (il) centimes la bouteille, chauffé en juin 1865 à 70 degrés. — Le vin chauffé est en très-bon étal de conservation; le non chauffé est aigre et ;i perdu une partie de sa couleur.

Vin rouge du Midi non plâtré (petit montagne), chauffé ;'i 65 degrés en décembre 1865. — Le vin chauffé est en très- bon étal de conservation malgré son âge; l<' vin non chauffé est dur el acide; il a perdu de sa couleur.

Vin rouge du Midi plâtre (petil montagne), chauffé à 65 degrés en décembre IX6o. ■ — Vins de qualité égale; un léger goûl de fermentation dans le vin non chauffé. Le chauffé est un peu plus coloré.

Vin rouge d' Artois 1865. (Il était malade en 1869, à l'époque ;'i laquelle il a été chauffé.) Le vin chauffé est bon. Il a plus de couleur que le vin non chauffé, qui a un goût de fermentation assez prononcé. Il y a an fond de la bouteille un dépôt flottant et abondant, tandis ((lie, dans la bouteille de vin chauffé, ce dépôt est adhérent cl peu abondant.

1 M. Pasteur explique la perte de la couleur du vin chauffé parce fait qu'aucune croûte par la Heur ne s'étant produite sur le vin chauffé, ce dernier s'est trouvé, eu raison de la porosité du bouchon, constamment en contact avec l'oxygène de l'air, tandis que la croûte de fleur formée sur le vin non chauffé l'a préservé de cette influence.

"in ETUDES SUR LE VIN.

Vin de Bordeaux ordinaire chauffé en 1 86.9 à 55 degrés.— Différence insignifiante; voix partagées; couleur égale dans chaque échantillon.

Vin d'Arbois de 1871, chauffé en avril 1872 ;'i 60 degrés. — Le vin chauffé esl reconnu supérieur à l'unanimité, quoique la différence soit peu sensible. La couleur est la même dans les deux échantillons,

Vinde Çhambertin 1865, chauffé en 1866 à 60 degrés. — Levin chauffé esl reconnu supérieur; il es! plus moelleux, sou bouquet s'esl bien développé. Il y a autour de la bouteille de vin chauffé un dépôl abondanl el adhérent ; le dépôt, au contraire, esl léger dans l'autre bouteille, et il esl flottant. Très-bonne couleur égale dans les deux échantillons.

Vin de Volnay 1863, chauffé en décembre 1866 à .V> degrés. — Les deux vins sont bien conservés. La majorité a préféré le vin chauffé. Couleur égale dans les deux échantillons.

Vin de Volnay 1865, chauffé en 1866 à 55 degrés. Les deux vins sont excellents. La majorité cependant esl acquise au vin chauffé, comme plus moelleux. Couleur égale dans les deux échantillons.

Vin de Volnay 1864, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Levin chauffé est reconnu bien supérieur ;'i l'unanimité. La couleur est égale.

Vin de Volnay 1861, chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à la majorité d'une voix; vins excellents du reste. Couleur égale.

Vinde Volnay 1862, chauffé en décembre 186f» à 55 degrés. — Le vin chauffé est bon. Levin non chauffé esl aigre el a perdu de sa couleur.

Vinde Pomard Marey-Monge isiir». chauffé en 1866 à (il) degrés — Le vin chauffé esl reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu la sienne : ce dernier esl devenu presque blanc; il esl amer.

Vin de Beaune 1857, chauffé en 1866 à 55 degrés. —Levin

chauffé a la majorité à une voix. Los doux vins sonl bien conservés. Si l'on so reporte à la dégustation failo on 1869, il en résulterai! que le vin chauffé gagne '.

Vin d'Echezeaux-Vougeot 1862, chauffé m 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé a la majorité d'une voix; les deux sonl excellents.

Vin d'Echezeaux-Vouaeoi 1861, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé ost reconnu supérieur par \ contre 1.

Vin de Romanée 1862, chauffé on 1866 à 55 degrés. — Le vin non chauffé est reconnu supérieur par A contre I. Couleur égale.

Vin de Pomard 1861 (Marey-Monge), chauffé en décembre 18f>G. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu beaucoup de la sienne.

Vin de Pomard 1862 (Marey-Monge), chauffé on décembre 1866, à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, taudis que Je vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et il est amer.

Vin de Gevrey-Chambertin 1859, chauffée 65 degrés en mai 1865. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et est devenu dur.

Vin de Saint-Georges (Côte-d'Or 1858), chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est supérieur à la majorité d'une voix. Le vin non chauffé a un peu moins de couleur que celui qui a élé chauffé. ( Su i cent tes signatures.)

1 A cette occasion, on peut remarquer que si le vin chauffé paraît avoir perdu quelquefois de sa finesse après le chauffage, il la reprend ultérieurement avec avantage. [Remarque de M. Pasteur.