PROCÉDÉS EMPIRIQUES PROPOSÉS POUR LA CONSERVATION DES VINS

Si les observations consignées dans la première et dans la seconde partie de cet ouvrage sont exactes, elles démontrent que les maladies des vins sont corrélatives de la multiplication de végétations parasites, et qu'en l'absence de ces cryptogames le vin vieillit sans altération, s'il est soumis lentement et progressivement à Tinfluence de l'oxygène de l'air. Il faut considérer le vin comme une infusion organique d'une composition particulière. Toutes les infusions donnent asile à des êtres organisés microscopiques. Le vin se comporte de la même façon. Telle est l'origine des altérations spontanées auxquelles il est sujet.

Les maladies des vins devaient être et ont été en effet reconnues dès la plus baute antiquité, et l'empirisme a tout tenté pour essayer de les prévenir*. Ses efforts sont lom d'a-

* « Certains vins, au lever de la canicule, tournent dans les celliers, puis se nHalilissent. La navigation les fait tourner; mais les vins qui ri'sistent à l'agitation dr la mer paraissiMit une fois plus vieux qu'ils ne le yont réellement. • (Pline, t. I, p. Îm7, collection Nisard.)

< On reconnaît que le vin tourne lorsqu'une lame de plomb qu'on y plonge change de couleur. Tarnii les liquides, le vin offre la particularité de s'éventer ou

voir été stériles. Sans rappeler ici Tusage si fréquent de la poix résine et des aromates chez les Grecs et les Romains*, pour donner de la durée à leurs vins, on obtient de très-bons effets de conservation par l'emploi du sucre : c'est le cas des vins liquoreux dont la conservation est si facile ; par Temploi de Talcool : c'est le vinage, pratiqué avec succès, soit par addition de sucre à la vendange comme en Bourgogne , soit par addition directe d'alcool au vin comme dans le Midi ; enfin par le gaz acide sulfureux ; car le méchage des fûts est une des plus anciennes pratiques de l'art de faire le vin. Je laisserai de côté la pratique non moins ancienne du plâtrage, fort suivie encore dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité au vin.

11 n'est pas difficile de démontrer que ces trois modes de conservation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois ont pour effet de gêner considérablement le développement des parasites du vin.

Pour la conservation des vins de table, on ne peut songer

de se changer en vinaigre ; il y a des volumes sur les moyens d'y remédier. » (Pline, l. I, p. 539.)

« l\ faut écarter les fumiers, les racines d'arbres, tout ce qui donne de l'odeur, laquelle passe très-facilement au vin... mettre des intervalles entre les pièces, de I>eur que les altérations ne se communiquent de l'une à l'autre, sorte de contagion qui est toujours très-prompte. i> (Pline, 1. 1, p. 540.)

« On redoute aussi de voiries vases s'échauffer ou les couvercles suer. » (Pline, t; I, p. 540.)

En efTet, ces caractères physiques annonçaient que la fleur du vin était formée par le mijcoderma acetif qui, par l'active combustion qu'il détermine, échauffait les couches supérieures du vin, d'où résultait une évaporation, et par suite une humectation intérieure des parois au delà du niveau du liquide, et surtout du large couvercle de terre cuite qui recouvrait l'oriflce des espèces de cylindres plus ou moins coniques dans lesquels on renfermait le vin.

• On trouve dans les Géoponiques (extraits d'auteurs anciens, rassemblés vers le quatrième siècle), l'indication de nombreux remèdes pour guérir les vins ou h'> empêcher de se gâter : plusieurs pourraient se justifier par les principes de hi science moderne ; ils prouvent, en sonnne, que cette question avait sérieusement l>réoccupé les anciens.

CONSEIIVATION DES VINS. 127

à l'emploi du sucre. L'action de l'acide sulfureux offre des inconvénients, et son effet n'a qu'une durée limitée. Le vinage est un des meilleurs procédés de conservation. Malheureusement les propriétés hygiéniques du vin, on ne saurait se le dissimuler, sont altérées par une augmentation un peu forte de son élément alcoolique. Plus un vin est riche en alcool, plus il s'éloigne des qualités que l'on recherche dans les vins de table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait donc un grand intérêt pour l'extension du commerce des vins de France ù pouvoir les exporter sans les viner*.

M. le professeur Scoutctten a présenté à l'Académie en 1869 un mémoire tendant à prouver que l'électricité améliore et conser\e les vins : les expériences qu'il cite ne prouvent point que le vin ait été préservé des maladies auxquelles il est sujet; elles ne sont point comparatives et tout à fait insuffisantes pour qu'on puisse attribuer à l'électricité l'amélioration obtenue dans quelques cas : enfin, elles ne paraissent nullement

* Mon savant confrère, M. Gay, m'a appris qu'au Chili on empêche quelquefois le vin de s'aigrir en ajoutant dans les fûts un morceau de viande. Voici quelle me paraîtrait être l'explication la plus plausible de ce fait : Le vin en vidange est toujours recouvert forcément, soit de mycoderma vintt soit de mycoderma aceli, soit d'un mélange de ces deux mycodei*mes. Le myco* derma vint est peu ou pas nuisible; mais le mycoderma acetif seul ou associé à son congénère, acétiflc le vin très-rapidement. D'auti*e part, plus le vin est âgé, plus il est dépouillé de ses principes albuminoïdes et cxtractifs, plus il a de tendance h donner asile à sa surface au mycoderma aceti. Plus il est jeune, au contraire, plus il est chargé de principes azotés, plus est facile le développement du mycoderma vmi. Il résulte do ces faits positifs qu'un moyen d'empêcher le vin de s'aigrir pourrait consister à le rendre plus propre à nourrir et à donner naissance au mycoilcrma vini. Toi est probablement l'effet de l'addition de la viande. Voici ce qui se passe : le vin qui commence à s'aigrir porte à sa surface une pellicule plus Ou moins développée de mycoderma aceti ou de mycoderma aceti mélangé à du my^ cnlerma virti. Les substances albuminoïdes et extimctives introduites eii dissolution darts le vin, pai* la viand*^) facilitent la multiplication du mycoderma vini, lequd jlduiYa étouffer le mycoderma aceti, <*t partant rarétiflcation s'arrêtera. C'est umî pratique qui revient à celle-ci : ajouter du >in très-jéunc à du vin vieux qui s'aigrit, pour empêcher l'aciHiiication de ce dernier.

pratiques. Par raclion d'un courant électrique on doit donner lieu à des effets d'oxygénation qu'on aura rapportés à Tinfluence de Télectricilé.

Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable est connu depuis fort longtemps ; mais il n'a pas toujours été regardé comme efficace : par exemple Fabroni, dans son traité de l*Art de faire le vin, s'exprime ainsi :

« Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier ù l'excès de l'eau dans le vin en le concentrant par la gelée ; mais Bucquet observe à ce sujet qu'alors on ne peut pas le consenei longtemps, et qu'il se convertit promptement en vinaigre. » (LArt de faire le v/n, p. 14i.)

M. de Vergnette Lamolte a le mérite d'avoir amené ce procédé à un état plus pratique : suivant cet œnologue, on peut exposer les tonneaux de vin a l'air libre pendant les froids rigoureux de l'hiver, ou, à défaut du froid naturel, soumettre ce liquide à l'action d'un mélange réfrigérant : de 0" à — G", il se forme un précipité de tartre, de matières albuminoides, etc. ; de —6"* à — 12**, une partie du vin moins alcoolique que l'autre se congèle; on soutire, et la portion restée liquide se trouve enrichie en alcool.

La congélation pourrait donc produire avantageusement les cflets du collage et du vinage, et, par suite, améliorer le vin tout en aidant à sa conservation; mais il est bien vrai, suivant l'assertion de Fabroni, que ce moyen de conservation du vin est loin d'être infaillible. Je possède une série de bouteilles de vin de Beaune qui, après avoir été concentré par la gelée, a été expédié à San-Francisco, et en a été renvoyé, parce qu'il avait contracté pendant le voyage la maladie de Vamer.

Quoi qu'il en soit, M. de Vergnette , dans le mémoire qu'il a publié, en 1850, dans le recueil de la Société centrale d'agriculture, s'exprime ainsi :

« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine avec lui l'addition de substances étrangères.

« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la congélation.

« Ce procédé n'altère en rien leuiis qualités.

« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, ou sera toujoui*s maître de congeler les vins au degré convenable. »

Depuis la publication de mes travaux sur les maladies du vin cl sa conservation facile par l'action de la chaleur, les idées de M. de Vergnette se sont profondément modifiées. Il a reconnu toute refficacité du chauffage préalable pour la conservation et Tainélioration des vins, et, éclairé par mes démonstrations expérimentales, il condamne aujourd'hui l'assertion que je viens de rappeler, savoir, qu'il n'existe d'autre procédé rationnel que la congélation pour permettre aux vins de voyager. Dans un livre intitulé : le Vin, publié par cet œnologue postérieurement à mes travaux de 1 864 et de 1 865 , M . de Vergnette s'exprime ainsi :

« 11 n'en restera pas moins à l'œnologie ce grand fait, vrai en dehors de tout système, qu'un emploi rationnel de la chaleur contribue à la conservation des vins. Si on opère à une température qui ne dépasse pas 50 degrés centigrades, et dans les conditions que nous avons spécifiées S on obtiendra du chauffage les meilleui*s résultats pour les grands vins. En définitive, ce procédé les préservera des maladies qui les altèrent. »

Cette opinion de M. de Vergnette, qu'il a empruntée à mes travaux, est très-exacte, excepté sur un point : c'est qu'il n'est

' 11 fuudi'uit dire : daii!> los condilioiis que M. Pasteur a spéciliées, qui sont celles (1(111 liiaufTagt; lrè:»-i'ai>ide, car les conditions spécifiées pai* M. de Vergnette sont ct'lles d'un cliaudage d'une durée de deux mois.

Pasteur, ti* édition. ^

jusqu'à ce qu'il soit diminué d'une quantité pareille à celle de l'eau qu'on y a ajoutée; ensuite, lorsqu'il sera refroidi, on le versera dans des vases que l'on recouvrira et que l'on bouchera; à l'aide de ces soins, il se conservera plus longtemps sans s'altérer en aucune façon. »

Fabroni enseigne que, dans quelques endroits de l'Espagne, on cuit encore la totalité du moût qu'on veut changer en vin *.

L'abbé Rozier rapporte, d'après Belon, que les vins de Crète étaient portés à la température de l'ébuUition lorsqu'ils devaient passer la mer '.

La chaleur du soleil intervenait aussi assez fréquemment dans les pratiques de la vinification.

« En Grèce, dit Pline, le vin qu'on nomme fiioç (vie), et qui s'emploie dans plusieurs maladies, est très-célèbre à juste titre. 11 se prépare de la façon suivante : le raisin , cueilli un peu avant la maturité, est sèche à un soleil vif; on le tourne trois fois par jour pendant trois jours, le quatrième on le presse ; on met le vin dans des pièces, et on le laisse vieillir au soleil''.»

Caton a enseigné le moyen de faire du vin de Cos avec du vin d'Italie : il faut, outre la préparation indiquée (cette préparation consistait essentiellement dans une forte addition d*eau de mer au vin), le laisser se faire pendant quatre ans au soleil.

Enfin on trouve dans Pline ce passage remarquable, qui prouve que la fabrication suivie à Cette pour vieillir le vin est bien ancienne : « En Campanie, dit-il, on expose les meilleurs vins en plein air, on regarde comme très-avantageux que les vaisseaux qui les renferment soient frappés du soleil, de la lune, de la pluie et des vents. »

* Faliroiii, Art de faite le vin, p. 1 iO.

- Abbé Hozicr, Bfléinoires sur la fermentation des vins et la nieilleure nianicic 'le faire les eanx-tle-vic. Lyon, l'éiisse hères;, 1770. ' ïMiiii», collecliuii Mbard/I. !, p. 531 el 540.

CONSERVATION DES VINS. ir,,"

Le vinaigre est trop voisin du vin pour que je ne rcippcUc pt^s ici le procédé proposé par IHIustre Schcclc à la fin du siècle dernier pour conserver sûrement ce liquide.

« Il suffit, dit Sclieele, de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d'en remplir ensuite des bouteilles avec précaution. Si Ton pensait que Tétamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine d*eau sur le feu; quand Teau aurait bouilli un petit moment, on retirerait les bouteilles.

c< Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années, sans se troubler ni se corrompre, aussi bien à Tair libre que dans des bouteilles à demi pleines. »

Le vinaigre a tant de rapports avec le vin, par son origine et ses qualités, que cette expérience conduisait directement à Tapplication de la chaleur à la conservation du vin.

C'est la méthode qu'Appert a mise plus tard en pratique avec tant de succès pour la conservation d'une foule de substances alimentaires, méthode que l'on trouve également en germe dans les expériences de Needham et de Spallanzani au sujet des générations dites spontanées, ainsi qtie je l'ai fait remarquer ailleurs*.

Lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes expériences sur la conservation possible du vin par le chauffage préalable, il était évident que je ne faisais que donner une application nouvelle de la méthode d'Appert, mais j'ignorais absolument (|irAppert eût songé longtemps avant moi à cette même application. Cvs\ en me livrant à des recherches historiques à l'oc-

• P:ivliMir, Mémoire .nur Irx corpuscules organisés qui exisleul en suspension dans l'ntmosphh-e, etc. Annales de chimie et de physique, Tt" s^tip, t. I.XÎV,

p. 12. mvî.\

134 ÉTUDES StJR LE Vif!.

casion de Touvrage doilt je publie aujourd'hui la 2** édition que J'ai reiicotttré accidentélleméflt leâ obsef\atlotis d'Appeft. Elles étaient fdstéeâ si Cdmplétemeilt dans Tôubli ju^u'aii jour où je m'empressai de les faire ôonnaitrê dans une noté insérée ûnt Comptes rendus de TAcadémiê des ^cienees (décembre 1865) qu'ayant eu à soutenir un débat de priorité avec diverses personnes au sujet de mes propres recherches, il ne vint à l'esprit d'aucune d'entre elles de m'opposer la publication d'Appert. C'est néanmoins cet habile industriel qui, le premier, a nettement indiqué la possibilité de conserver le vin par Tapplicalion préalable de la chaleur. Pourtant il est juste de. faire remarquer que le fait sur lequel Appert s'appuyait ne prouvait pas du tout que sa méthode fût réellement bonne pour le vin. Les affirmations d'Appert ont dû paraître très-exagérées, et telle est, sans doute, la cause de l'oubli dans lequel elles sont tombées.

En effet. Appert raconte qu'ayant envoyé â Saint-Domingue quelques bouteilles de vin de Beaune préalablement chauffées au bain-marie à 70*', deux seulement revinrent en France, ci que, les ayant comparées alors : 1* avec une bouteille du même vin resté au Havre; 2* avec une autre bouteille du même vin également resté dans sa cave, et toutes deux n'ayant pas subi l'opération du chauffage, le vin de la bouteille conser\'é chez lui avait un goût de vert trés-marqué ; que le vin renvoyé du Havre s'était fait, et conservait son arôme, mais que la supériorité de celui qui était revenu de Saint-Domingue était considérable ; que rien n'égalait sa finesse, son bouquet ; que la délicatesse de son goût lui prétait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et trois années au moins de plus qu'à celui de sa cave'.

* Voir dans l'Appendice, le texte môme d'Appert.

CONSERVATIOPI DÈS VINS. 1J)n

En réalité^ Appert ne signalait pas du tout comme vin altéré ou malade le vin des deux bouteilles restéeé en France. Tout lecteur a dû faire la remarque qu'il n'y avait pas à s'étonner que le vin qui avait été à Saint-Domingue et qui était revenu d'un si long voyage^ dût avoir plus de qualité que le même vin resté en France^ puisqu'il est bien avéré depuis longtemps que les voyages améliorent beaucoup le vin toutes les fois qu'ils ne sont pas Une cause d'altération.

L'assertion d'Appert sur la conservation du vin par le cliauf^ Page préalable devait donc être attribuée bien plus à la confiance qu'il avait dans la généralité des applications de sa mé« Ihode qu'à la rigueur de ses observations, qui étaient en effet bien insuffisantes.

C'est sans doute ce qui explique pourquoi, tandis que le procédé des conserves d'Appert est devenu populaire, le procédé qu'il proposa pour conserver le vin tomba dans Toubli.

Pourtant les idées d'Appert sur le sujet qui nous occupe germèrent dans l'esprit de quelques praticiens éclairés, car en 1827, 1828et 1829, J.-A. Gervais* prit un brevet et publia deux brochures dans lesquelles il parle de l'emploi de la chaleur pour améliorer le vin*.

11 décrit même un appareil de chauffage ingénieux dont il sera question plus loin.

Voici comment il formule ses résultats :

a Dans mon brevet, j'ai déjà dit que, par les effets de mon procédé: 1° les acides sont émoussés; 2° Faction du ferment est paralysée : 5** celle de Fair atmosphérique ainsi que les au*

* \méliornliun âex vins, de» eatu-de'Vte et autres liqueun vineUêHt en Itt fm- »tmt imêner Han» den tuyaux aplati» qui sont en coninei avec tenu ehnuidw, (Oer» vais, brovel du IG août 1827.)

^ D'après Gênais, Cadet de Vaux parle de l'amélioration é» vins de Bordeaux, I oi'9i|tron lés ètpOsé dfttis Un (bur ^niduëllement échaUlft^.

très causes fermenlescibles sont détruites; 4"* les principes aromatiques sont mieux développés ; 5"* la verdeur du vin est corrigée ; 6° enfin la chaleur appliquée sur les vins, à un trèshaut degré, a la propriété de dilater les parties aqueuses qu'ils contiennent (ce qui les rend plus pénétrables), et de donner à leurs principes essentiels et spiritueux une action plus pénétrante ; en sorte que, par Teffet de cette double conséquence, on obtient en peu de temps leur combinaison intime, tandis qu'il fallait l'attendre pendant plusieurs années d'une fermentation insensible, qui était souvent devancée ou suivie d'une décomposition inattendue. Par l'effet de cette combinaison dans les corps hétérogènes, d'autres principes surabondants contenus dans le vin se précipitent en se collant aux parois du vaisseau, ce qui rend le vin plus fin, plus dépouillé et plus délicat. »

Les résultats annoncés par Gervais démontrent qu'il avait appliqué avec confiance, en praticien, la méthode d'Appert, sans se rendre bien compte de ses effets, sans faire une étude expérimentale et méthodique des phénomènes.

Pour moi, le mérite que je revendique est d'avoir prouvé la vertu très-réelle de la méthode d'Appert appliquée au vin, par des démonstrations expérimentales rigoureuses, et à l'aide de principes scientifiquement déduits; je ne doute pas que mes études n'aient pour conséquence de mettre en lumière ce qu'il y a de vrai et d'utilement applicable dans les effets de la chaleur sur le vin et dans les tentatives des anciens et des modernes sur ce sujet, tout en faisant justice des exagérations et des erreurs auxquelles elles sont mêlées.

C'est bien à tort, par exemple, que l'on a confondu le procédé de chauffage dont je parle avec certaines pratiques importées d'Espagne dans le Midi et appliquées à Mèze depuis une époque assez reculée. Là le vin est chauffé au contact de l'air

h une leinpéralure douco do 25 à 50% puis graduellement plus élevte, pendant huit, quinze el vingt jours, dans le but avoué de donner au vin la teinte de vin vieux, d'en modifier le goût; ensuite il est refroidi, mis dans des tonneaux sans précaution, souvent mêlé avec du vin nouveau. 11 est manifeste que la chaleur n'a ici pour effet que d'aider à l'action de l'oxygène de l'air sur les principes colorants ou îiutres du vin, et qu'indépendamment de toute théorie, cette pratique diffère essentiellement du chauffage à l'abri de l'air vers 60*» pendant quelques instants.

A fortiori mon procédé diffère- 1- il des pratiques de Cette pour vieillir le vin. Ici on expose les tonneaux de vin au soleil, à toutes les intempéries, dans de grands magasins pendant un an, dix-huit mois, deux ans et plus : la température, en été, doit varier de 25 à 35^ Le négociant, par cette opération, n'a pour but que de vieillir son vin, d'en modifier le goût. La chaleur n'a d'autre effet que d'activer l'évaporation, et de permettre à l'oxygène de pénétrer plus rapidement à travers les douves du tonneau. Or c'est cet agent qui fait vieillir le vin, ainsi que je l'ai établi dans la première partie de cet ouvrage.

L'historique que je trace en ce moment serait incomplet si je ne résumais un mémoire intéressant de M. de Yergnette-Lamotte dans lequel cet habile viticulteur a fait précisément des essais semblables à ceux d'Appert, mais dont il n'a point saisi la véritable signification, ce qui a dû contribuer encore à cet oubli, que je regrettais tout à l'heure, dans lequel on a laissé la méthode proposée par Appert*.

* Dans la note quo jo cite plus loin (voir p. 17i], adressée à r Académie dans la séance du 12 mars WA\, M. de Vcrgnette dit avoir eu connaissance des essais d'Apport dés Tannée 18i0, et il me hIAme de les avoir ignorés. Je tiens h faire observer cpie j'ai été induit eii erreur précis<*ment par M. de Verjniette lui-même, qui s'exprime ainsi dans son travail de 1H50 :

€ J'ai ohsoné, il y a quelques années, un fait assez important. Souvent oblitré.

1,18 ÊttiftËs strfi LE V*:^.

Le mémoire dtiqud Je fais allusion est inséré «ti Recueil des

m\kUt de là Société d'âgrléUltUré dé Paris pour TâUné 1890.

Bft toîdi textuellement les eonelusidns déjà reproduites en