MOUT DES RAISINS KON MURS

Gaz total 18,8

Après l'action de la potasse 18,3

Après l'action de l'acide pyrogallique 14,9

Cela repond à 2,7 p. 100 de gaz carbonique, et à 18,6 d'oxygène dans le gaz restant.

Le moût le moins mûr est donc moins oxydable que Tautrc. Je ferai remarquer que ce résultat s'est soutenu dans deux autres séries- d'expériences.

La combinaison de Toxygène de Tair avec le moût modifie sa couleur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et au moment du pressurage, devient jaune brun en passant par les états intermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des matières incolores qui brunissent par le contact de Tair. Enfin Todeur du moût récent, qui est faible et a quelque chose de vert, devient peu à peu, si le moût n'est pas filtré, agréable, éthéré, au moment où la fermentation commence, et cette odeur parait être en rapport avec une aération lente du moût, car cet effet se produit principalement quand le moût a été exposé à Tair en grande surface.

Le moût de raisin renfermant des principes oxydables, et la fermentation étant plus propre par son caractère général à en augmenter le nombre qu'à les détruire , il est permis d*admettre que le vin sera lui-même un liquide très-avîde d*oxygène. Il est même facile de comprendre qu'il doit contenir des substances oxydables de natures diverses, car le moût en fournît probablement de i)lu8icurs sortes, matières colorables par oxydation et autres, et la fermentation introduit de son côté les matières colorantes ou colorables de la pellicule qui sont Irès-avides d'oxygène.

En résumé, le vin est un liquide que l'on n'expose pas à Tair, ou très-peu, le moins possible, qui débute par être sa-

OXYGÈNE DE I/AIU DANS LA VINIFICATION. 99

luré de gaz acide carbonique, sans trace d'un autre gaz quelconque, par la nature môme de la fermentation ^ et qui contient en outre des substances multiples très-oxydables. Il résulte de là que toute circonstance qui sera propre à priver le vin du contact de Toxygène, c'est-à-dire de l'air atmosphérique, ou qui, au contraire, le mettra en rapport avec ce gaz, doit mériter la plus sérieuse attention.

Pour m'assurer par Texpérience directe que le vin nouveau ne renferme pas la plus petite quantité de gaz oxygène, ni de gaz azote, et qu'il est saturé de gaz acide carbonique, j'ai transporté dans une cave l'appareil barométrique de la figure 24, et, en opérant comme il a été |dit à la page 92, j'y ai introduit du vin d'un des tonneaux.

Le gaz recueilli a été complètement absorbable par la potasse. Il ne renfermait pas du tout d'azote ni d'oxygène.

Une expérience de ce genre, laite le 19 novembre 1863, dans une cave d'Arbois, sur du vin de la récolte du mois d'octobre précédent, a fourni à la température de T i'*'',481 de gaz acide carbonique par litre, très-pur.

Dans la même cave j'ai prélevé le jour suivant, par le môme procédé, 250"'' d'un vin de deux années de la récolte de 1861. il ne renfermait par litre que 200" de gaz acide carbonique, et 16" de gaz azote, mesurés à la température de 12*, et également sans trace d'oxygène. Ce vin n'avait été soutiré que deux fois, en mars et en juillet 1862.

' Dans mou mémoiro sur la fermentation alcoolique, itis(>ré dans les Annale$ de chimie el de physique pour l'année IKOO, j'ai indiciué la présence d'une quantité extrêmement faible d'azote mélangé au gaz acide carbonique des fermentations industrielles des distilleries de grains et de betteraves. Mais l'absence absolue d<; ce gai azote dans la fermentation du moût de raisin me fait craindre ({uc le gaz aiote <pie j'ai recueilli autrefois n'ait eu pour origine la solution concentrée de potiisse<|ui m'avait servi à absorber le gaz carbonique, bien que j'aie cru prcndi^! toutes les pi'écautions i)0:ir éloigner cette cause d'erreur, diflicilo à éviter complètement;

Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de ces faits :

1° Que le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment trace d'oxygène libre en dissolution ;

2"* Que le vin nouveau ne contient que du gaz acide carbonique pur ;

5** Que le vin vieux contient bien moins de gaz acide carbonique que le vin nouveau , et du gaz azote en proportion sensible.

D'où provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin d'un certain âge? Nous allons reconnaître d'abord que la moindre agitation du vin avec l'air, et cette agitation est un des effets nécessaires des soutirages , amène immédiatement dans le vin , indépendamment d'autres causes non moins efficaces , une proportion sensible de gaz azote.

Le 20 novembre 18G3, j'introduis 7 litres du vin nouveau dont j'ai parlé tout à l'heure, ne contenant ni azote, ni oxygène, dans une grande bouteille de 14 litres de capacité, et j'agite pendant quelques instants le vin et l'air contenus dans la bouteille, puis, une demi-heure après l'agitation, j'étudie la composition des gaz en dissolution dans le vin.

520''*' de vin ont laissé 10*''' de gaz non absorbables par la potasse, lesquels ont fourni 7", 5 de gaz azote après l'action de l'acide pyrogallique. Un litre de vin avait donc absorbé par son contact avec l'air 14", 5 de gaz azote et 4", 7 de gaz oxygène.

J'ai placé alors 4 litres de ce vin aéré dans un grand flacon bien bouché. Le lendemain matin, 700" de ce vin ont fourni 10", 4 d'un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant pas trace d'oxygène. L'oxygène était donc entré en combinaison avec certains principes oxydables contenus dans ce vin, conformément aux résultats des expériences de MM. Boussingault et Berthelot.

Mais rapprochons-nous davantage d'un soutirage ordinaire.

OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. i(M

J'ai dit que le vin de 1861 ne contenait pas du tout de gaz oxygène, pas plus que le vin nouveau de 1863, dont nous venons de parler. Je soutire au tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans une terrine, à l'aide d'une cannelle dont le jet est assez fort. Le soutirage a donc été très-rapide. Aussitôt après, et sans plus de perle de temps qu'il n'en a fallu pour rapporter la terrine de la cave au rez-de-chaussée , je fais passer un certain volume de ce vin dans l'appareil barométrique. Or le gaz contenu dans le vin renfermait 10,4 p. 100 de son volume de gaz oxygène après avoir été privé de son acide carbonique.

Voici d'autres faits relatifs à l'influence des soutirages sur le vin.

Le 21 novembre 1864, on remplit plusieurs tonneaux, de 60 litres de capacité environ , de vin de la récolte d'octobre , pris sous le marc. A cet effet, un gros tube de caoutchouc adapté à la cannelle du foudre vient se rendre jusqu'au fond du petit tonneau. Celui-ci se remplit dans l'intervalle de quelques instants. Lorsqu'il est tout à fait plein, on en retire avec un siphon exactement 500''*' de vin. Celle précaution, peut-être inutile, a été prise afin que le tonneau put supporter sans accident une élévation de température de quelques degrés.

Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, de vin pris sous marc, sont expédiés d'Arbois à Paris et sont conser\és dans une pièce de rez-de-chaussée au nord , non chauffée.

Le 27 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des tonneaux. On prélève 540" de vin qui ont fourni 588" de gaz à 12° et 736™" de pression, lesquels ont laissé un résidu de gaz azote pur de 3", 5. Un litre de ce vin renfermait donc dans les conditions de l'expérience 1082" de gaz acide carbonique et 0",5 de gaz azote.

On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans des flacons de litre bien bouchés. Le vin d'un de ces flacons,

examiné le 27 décembre, renfermait 1229" de gaz acide carbonique pur sans trace d'azote à la température de IV.

La vidange du tonneau rempli le 21 novembre n'était pas moins de 81 0'^*' le 27 décembre, défalcation faite des 300"^*^ enlevés le 21 novembre. C'était un tonneau de bois de chêne neuf.

Afin d'étudier l'effet des soutirages, je transvase, le 27 décembre, le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 60 litres, puis aussitôt après je remets le vm dans son premier tonneau. Le soutirage a été pratiqué avec un robinet de bronze dont l'ouverture de débit était de 0",01 de diamètre.

Le lendemain , je détermine la composition du gaz dissous dans le vin. 500'''' de vin ont fourni 290" de gaz contenant 6",25 de gaz azote à 12° et 749°"" de pression. Température du vin 11**. Nulle trace de gaz oxygène. Ainsi un litre de vin dans les conditions de l'expérience ne renfermait plus que 467", 5 de gaz acide carbonique, au lieu de 1082 environ, et 12*'%5 de gaz azote, au lieu de 6,5.

L'influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas moins bien indiquée par l'essai suivant :

Le 12 mai 1865, j'étudie la composition du gaz contenu dans le vin d'un autre tonneau de 60 litres , pareil au précédent et rempli à Arbois le môme jour, c'est-à-dire le 21 novembre 1864, devin pris sous marc. La température du vin était de 20**. La vidange , défalcation faite des 300" enlevés à Torigine, n'était pas moins de 1*".925". 570" de vin ont fourni 563" de gaz à 19** et 760*" de pression, qui n'ont laissé que 3", 3 de résidu de gaz azote.

Ainsi ce vin avait conservé une grande quantité de gaz acide carbonique, et ne s'était pas aéré. C'est évidemment que la température du vin s'étant progressivement élevée depuis le mois de novembre 1864 jusqu'au mois de mai 1865, le vin

OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. if3

avait dégagé peu à peu de Tacide carbonique par les pores du bois. 11 y avait eu constamment pression de l'intérieur à Textérieur, et la partie vide elle-même du tonneau était pleine de gaz acide carbonique ayant une force élastique plus élevée que celle de l'atmosphère extérieure. L'air ne pénétrait pas dans cette partie vide, au fur et à mesure qu'elle se produisait par l'effet de l'évaporation et de Thumectation du bois , à cause de la tension du gaz acide carbonique intérieur.

C'est là un autre effet des premiers soutirages. Non-seulement ils mettent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxydation subséquente des divers principes, mais ils font dégager une quantité considérable de gaz acide carbonique. Ce gaz, en restant dans le vin, peut s'opposer à l'introduction de l'air par les pores du bois , à cause de sa tension intérieure , qui augmente au fur et à mesure que la température du vin s'élève.

Voyons maintenant ce qui arrive lorsque le vin est exposé librement au contact de l'air.

Le 30 septembre 1804, on place dans un cristallisoir trois litres de vin de la récolte de 1802 , que l'on vient de tirer à un grand foudre. Au bout de vingt-quatre heures , le gaz contenu dans le vin est analysé, et il renferme 25 p. 0/0 de gaz oxygène après l'absorption de l'acide carbonique. Ce dernier gaz était , du reste , en très-petite quantité. Un litre du vin renfermait à très-peu près 2^*^ de gaz carbonique, 18" de gaz azote et 6" de gaz oxygène*.

1 J'ai déjà parlé de l'évcnt et de la disparition de ses ofTets lorsque le vin est remis en bouteilles pleines. Nous voyons, par rexpérience que je relate, que le vin exposé à l'air renferme du gaz oxygène en dissolution. Or, je pense qu'il doit y avoir une grande différence d'action physiologique sur les nevîs de la langue et du palais entre deux liquides identiques par leur composition, mais dont l'un contient du gaz oxygène libre en diissolution, tandis que l'autre en est absolument privé.

Le vin dissout donc l'oxygène et Tazotc de Tair avec une grande facilité. Mais, chose remarquable, dès que les fleurs du mycoderma vint apparaissent à la surface du vin , môme par taches isolées, le vin, quoique exposé au contact de Tair, ne tient plus du tout d'oxygène en dissolution.

Le 50 septembre 1863, j'abandonne plusieurs litres de vin au contact de l'air dans un cristallisoir simplement recouvert d'une lame de verre. Cinq jours après, il s'est développé, par taches assez éloignées les unes des autres, une petite quantité de mycoderma vint sans mélange de mycoderma aceti. La surface totale du vin n'eût pas été recouverte au dixième si l'on eût rassemblé toutes les taches du mycoderme. Or un litre de ce vin n'a fourni 'que 0",2 de gaz oxygène. L'oxygène disparaît donc dès que le mycoderma vini commence à se développer.

Il résulte, ce me semble, de ces faits, une conséquence assez singulière relativement à la pratique de l'ouillage. Celle-ci consiste dans le soin que l'on met à supprimer la vidange qui se fait naturellement dans les tonneaux par évaporation. Ces tonneaux, remplis complètement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin qu'on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu'il y avait des vignobles où l'on consene systématiquement la vidange. D'une part, les tonneaux ne sont pas remplis à l'époque des soutirages, et, de l'autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-t-il pas dès lors que l'ouillage correspond à la non-aération du vin et la pratique inverse à l'aération facile ? Je suis porté à croire tout le contraire, à cause de l'intervention du mycoderma vini. En effet, si l'on n'ouille pas, on peut être assuré que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien entendu que je parle des cas où cette fleur est du mycoderma vini pur, car j'ai déjà dit que le vin se perd toutes les fois que, par sa nature, il donne lieu

à un mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceti, et à plus forte raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouille étant recouvert de mycoderma vmi, il faut en conclure, d'après le fait que j'ai cité tout à Theure, que l'oxygène qui pénètre dans le tonneau, au fur et à mesure qu'il se vide par évaporation, est enlevé par la plante. Cet oxygène ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre très-lentement dans le tonneau, nul doute qu'il ne soit utilisé principalement pour la vie du mycoderme, qui ne peut en être privé. Avec la pratique de l'ouillage les choses se passent bien différemment. Tout l'oxygène qui pénètre dans le tonneau peut se dissoudre dans le vin et entre en combinaison avec ses principes oxyda-, blés. Cette pratique de l'ouillage correspond donc bien plus* que la pratique opposée à une introduction lente d'oxygène dans le vin.

En résumant les points principaux déjà traités dans ce chapitre, nous voyons que le moût du raisin et le vin sont des liquides fort remarquables lorsqu'on les envisage dans leurs rapports avec le gaz oxygène. Ils sont toujours privés d'oxygène libre, parce qu'ils sont très-oxydables, et toujours prêts par conséquent à enlever à l'air une certaine proportion de ce gaz. 11 est impossible de les exposer au contact de l'air sans qu'ils dissolvent de l'oxygène, qui bientôt disparaît, de telle sorte que la dissolution et l'oxydation peuvent recommencer sans cesse. Dès lors, si cette oxvdation du vin méritait une attention sérieuse au point de vue de sa qualité, nous devrions conclure qu'il y a un grand intérêt à ne négliger aucune des circonstances, quelque fugitives qu'elles puissent paraître, dans lesquelles le vin peut recevoir un peu plus ou un peu moins de gaz oxygène.

Nous reconnaîtrons bientôt en effet toute l'importance de l'oxydation du vin. Il est donc indispensable d'envisager les

106 ETUDES SUR LE Vl>.

pratiques de la vinification sous le rapport de la quantité d'oxygène qu'elles peuvent donner au vin.

Or il n'en est aucune, pour ainsi dire, qui n'ait plus ou moins pour effet d'aérer le vin ou la vendange. Mais de tous les usages, le plus considérable sous ce point de vue est sans contredit celui qui consiste à placer le vin dans des tonneaux de bois de chône. Les parois d'un tonneau de bois donnent lieu à une évaporation active, variable avec l'épaisseur des douves, avec l'état du tonneau, avec la nature du vin ot enfin avec la cave, son exposition, sa température et la distribution de ses courants d'air. Le vide intérieur qui provient de cette évaporation à la surface du bois est nécessairement rempli par de l'air dont l'oxygène disparait au contact du vin. Nous pouvons donc avoir, par la mesure de l'ouillage, une première idée de la quantité de gaz oxygène que le vin absorbe en tonneau, même parfaitement bondé, et abstraction faite de toute exposition à l'air par les soutirages. Prenons comme exemple les grands vins de Bourgogne.

On sait que dans ce vignoble, lorsque la fermentation est terminée dans les cuves, le vin, mélangé avec une partie du vin de pressoir, est réuni dans des futailles où se continue la fermentation. Ces futailles sont des foudres, ou plus ordinairement des pièces de 228 litres, toujours de bois neuf. Le vin est soutiré trois fois la première année, en mars, mai et septembre, et deux fois les autres, années, en juin et en octobre. Il reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette durée est très-variable, selon les années, les crus, et aussi selon la capacité des tonneaux où le vin est conservé. Le Clos-Vougeot ne reste pas en moyenne moins de six ans en tonneau. Le Chambertin, la Romanée, le Volnay, le Pomard sont mis en bouteille au bout de trois ou quatre ans.

Or la vidange qui s'établit naturellement dans un tonneau

de 228 litres, n'est pas moindre de 3/4 de litre tous les vingtcinq jours dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici de vin d'une année, car dans la première année la vidange est plus considérable, parce que le bois du tonneau est neuf et que ses pores donnent lieu à une imbibition et à une évaporation plus actives. C'est aussi pour un motif semblable qu'après deux années la vidange n'est plus que de 1/2 litre au lieu de 3/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc une pièce de 228 litres donne près de 10', 5 de vidange par année*. Si la durée de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas moins de 55*,5 ; cela équivaut à plus de 30" de gaz oxygène par litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter

* Ces nombres, sur la vidange d'un tonneau de 228 litres, ont été recueillis par moi on Bourgogne auprès du tonnelier chef du Clos-Vougeot. Les suivants ont été déterminés, sous mes yeux, et ù ma demande, par M. E. Vuillaume, propriétaire à Arbois.

Doux tonneaux de vin blanc de 1857, de 150 litres chacun, avaient été ouillés à la fin do juillet 1862, ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur les tonneaux.

Le 26 novembre 1863, c'est-à-dire après seize mois d'évaporation dans une trèsbonne cave voûtée et profonde, la vidange a été exactement de 7 litres pour chaque tonneau; 7 litres en seize mois pour un tonneau de 150 litiges, c'est, en douze mois, 5',250.

Trois autres tonneaux de 150 litres du même vin blanc avaient été ouillés le 23 novembre 1861. Le 26 novembre 1863, la vidange, mesurée à ma demande, | été de 9 litres pour chaque tonneau. Cela fait 4',500 par an.

Un tonneau de vin rouge de 500 litres avait été ouille en juillet 1863. l\ y avait une vidange de 5 litiges le 26 novembre 1863; cela équivaut, pour ce tonneau de 500 litres, seulement à 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave pro« fonde n'ayant qu'une ouverture au nord.

Enfin, j'apprends de MM. Gallier et Charriérc, à Arbois, qu'ils ont eu, en cinq ans, 130 à 150 litres de vidange dans un tonneau de 18 hectolitres rempli de via jaune.

La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les tonncatix ont plus de capacité, que le bois est plus épais. La nature des caves n'influe pas moins. Les caves sont plus profondes, par exemple, dans le Jura qu'en Bourgogne. Aussi voyons-nous dans ce qui précède une vidange bien plus considérable en Bourgogne, toutes choses égales.

celui qui a été amené par les soutirages, bien qu'en Bourgogne le soutirage se fasse, autant que possible, à Tabri de l'air.

Le vin est donc soumis constamment à l'action lente de l'oxygène, circonstance qui n'a point été assez remarquée, car il ne me parait pas possible de douter, d'après les faits que j'exposerai tout à l'heure, que ce ne soit celte oxydation lente qui fasse vieillir le vin, qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu del'évent, l'acètification par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont autant de. circonstances qui ont fait admettre que l'air était l'ennemi du vin, et qui ont empêché de reconnaître ses bons effets. Pour moi, je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mon travail se résument dans la connaissance de l'action malfaisante des cryptogames sur le vin, et de l'action bienfaisante de l'oxygène de l'air, lorsqu'il est employé avec ménagement.

Je démontrerai, en premier lieu, que le vin ne vieillit pas lorsqu'il est conservé à l'abri de l'air. J'ai dit précédemment qu'en novembre 1864 j'avais recueilli huit sortes de vin d'Arbois de diverses qualités, encore sous marc, et de façon qu'il n'y eût pas le moindre contact du vin avec l'air atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En ce moment il reste encore plusieurs flacons de ces diverses espèces de vin dans l'état même 'où je les ai reçus en 1864. Or ces vins de plus d'une année ont présentement la mémo couleur de vin nouveau qu'à P origine^ la même saveur de vin vert et acerbfy etjusqu^à V odeur et le goût assez sensibles de levure. Enfin il me paraît qu'ils n'ont pas éprouvé le moindre vieillissement. Ils ont été conservés dans une cave dont la température varie de 5 ou 6** en hiver, à 16 ou 17" en été.

OXYGÈNE DE L'Alll DANS LA VINIFICATION. 109

J'ai voulu savoir ce que deviendraient ces vins soumis à l'ardeur du soleil. Dans les idées actuelles cette exposition aurait dû les faire vieillir plus vile. J'ai rempli à peu près complètement des tubes de verre blanc, de la capacité de 100*^*^ environ, en ne laissant libre que l'espace nécessaire pour que le vin ne fit pas éclater les tubes par dilatation au moment où ce vin serait exposé au soleil, puis, aussitôt après le remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du vin avec l'air est d'autant moins sensible dans ce transvasement que le vin, sursaturé de gaz acide carbonique, se couvre d'une atmosphère de ce gaz dans le tube de verre au fur et à mesure que celui-ci se remplit. Les tubes ont été préparés le 50 mai 1805, puis exposés au soleil sur une table devant une fenêtre placée au midi. On sait combien ont été chauds les mois de juin et juillet 4805. Le 18 juillet, j'examine ces tubes et je déguste comparativement les vins qu'ils renferment avec le même vin, mais conservé à la cave, et qui, aujourd'hui, c'est-à-dire en janvier 1800, est encore du vin nouveau tel que le donne la fermentation qui suit la vendange. Or il est très-difficile de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été six semaines exposé au soleil, une différence quelconque. C'est la même couleur et le même goût. Chose remarquable, le vin exposé au soleil n'offre pas le moindre dépôt, et il est aussi vert et aussi âpre que le vin nouveau. Assurément, d'après ce que nous savons des réactions qui se passent entre les acides et l'alcool, réactions étudiées avec tant de pereévérance dans ces dernières années par MM. Berthelot et Péan. de Saint- Gilles, il a du se former, et dans le vin de la cave et surtout dans le vin exposé au soleil, de petites quantités de produits élhèrés nouveaux, dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps ; mais on voit, par ce qui précède, qu'à l'époque où les vins ont été examinés, ces changements intestins, aux-

no ÉTUDES Si:i\ LE VIN.

quels on attribuait autrefois toutes les modifications que Tàge apporte dans les vins, n'étaient pas encore appréciables ; et, tandis que ces mêmes vins, traités par l'art à la façon ordinaire dans des caves à basse température, avaient changé de couleur, avaient déposé sensiblement, et avaient pris déjà en partie les propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient restés ce qu'ils étaient le jour où on les avait tirés de dessous le marc après la vendange et la fermentation normale originelle. Or il n'y a qu'une circonstance qui n'ait pas été commune aux vins en tubes ou en flacons et aux mômes vins manipulés dans la cave du vendeur suivant les pratiques ordinaires : c'est le contact de l'air, qui a existé dans ce dernier cas et qui a été évité avec les plus grands soins dans le premier. La conséquence obligée de ces comparaisons, c'est que les changements qui correspondent au fait exprimé par le mot de vieillissement du vin doivent être attribués principalement à l'absorption de l'oxygène de l'air et au dégagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique dont le vin est sursaturé au moment du premier soutirage.

L'usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme je l'ai indiqué tout à ITieure, une aération lente et sensible du vin, est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que par la commodité que peut présenter cette nature de vases pour le conserver*

Des vases imperméables de verre ou de terre cuite ne conviendraient pas* Le vin y resterait vert à moins de très-fréquents soutirages*.

* L'Usage (les toniieaux dans l'art dé faire le vin est dés jllus anciens. On lit dans Pline : « Les méthodes pdur garder le vin sont três-différcntcs : auprès des Alpes, on le met dans des fûts de bois, que l'on cercle;... dans les contré-cs plus tempérées, on le met dans des vases de terres qu'on enfonce dans le sol on tout ou en partie; suivant la température du lieu, v

OXYGENE DE I/AIU DANS LA VINIFICATION. 111

C'est pourquoi tout importe dans le choix d*un tonneau, sa capacité , Tépaisseur de ses douves , son état de plus ou moins grande incrustation par le tartre, sa position dans la cave, son exposition aux courants d'air, sa température. J'ai vu au Clos- Vougeot des foudres peints extérieurement afin, m'a-t-on dit, de mieux conserver le bois et les cercles en fer. Mais il faut que Ton sache bien que cette peinture a pour effet de conserver au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, par exemple, je prétends que le vin consei'vé dans de tels fûts devrait être mis en bouteilles plus tard d'une année ou deux peut-être , toutes choses égales d'ailleurs , que le môme vin conservé dans des fûts ordinaires. J'ai ouï dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins verts, d'un caractère très-jeune. Il faut dès lors soutirer le moins possible îiu contact de l'air et conserver le vin dans des fûts d'une grande capacité. La grande abondance du vin dans cette partie de la France force d'ailleurs à agir ainsi. Par contre, si Ton veut, en Bourgogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des fûts de petites dimensions. Je crois savoir que ces conséquences des idées théoriques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les opinions des propriétaires les plus éclairés.

Il y a dans l'art de faire le vin une pratique qui est encore directement en rapport avec l'influence do Toxygène de l'air sur le vin , je veux parler de la mise en bouteilles. Il faut aérer le vin lentement pour le vieillir, mais il ne faut pas que l'oxydation qui en résulte soit poussée trop loin. Elle affaiblirait trop le vin , elle l'userait , et elle enlèverait au vin rouge pres^ que toute sa couleur. Aussi existe-t-il une époque, variable poui* chaque sorte de vin et pour une même sorte avec Tannée, à laquelle le vin doit passer d'un vase perméable dans un vase à peu près imperméable.

Mais il était nécessaire de confirmer le plus ]>ossible par des

il2 ETUDES SUU LE Vl>.

laits positifs les déductions auxquelles je suis conduit. C'est ce que j'ai tenté de faire par Texposition directe au contact de Tair des vins dont j'ai parlé et en suivant les effets qui en résultaient. A côté des tubes scellés à la lampe , remplis de vin, j'avais placé des tubes de même capacité, mais non remplis et également scellés à la lampe, puis conservés, soit dans une cave à l'obscurité, soit au soleil. Les effets de l'air sont trèsdifférents , surtout par leur intensité après le même temps , suivant que les observations ont lieu à la lumière diffuse ou solaire ou dans l'obscurité.

Pour obtenir les mêmes résultats, il faut bien plus de temps à Tobscurité qu'à la lumière, et les effets, dans ces deux circonstances, ne sont pas toujours de même nature, principalement au début des expériences. Mais, dans tous les cas, l'action de l'air est considérable et elle se manifeste dès les premiers jours de l'expérience en s'accusant ensuite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n'est soumis dans ces essais qu'à l'action de l'air, et que les tubes dans lesquels il se développerait des mycodermes ou d'autres parasites ne font point partie des comparaisons établies. C'est là une difficulté de ce genre d'expérience, car on sait que le vin s'altère en vidange. Cette difficulté peut ne pas exister pour les tubes exposés au soleil par des motifs que j'indiquerai ultérieurement et, dans tous les cas , on peut opérer sur des vins auxquels on a fait subir le procédé de conservation que je décrirai dans la troisième partie de cet ouvrage.

Les figures 28 et 29 donnent une idée des résultats obtenus. Dans les tubes pleins , conserv ation à peu près intégrale de la couleur du vin*, rouge ou blanc, et, comme je Tai dit tout à

* Un œil exercé constate une légère différence de teinte entre les vins des tubes pleins qui ont été niuintenus à l'obscurité ou au soleil. C'est ce que j'ai essayé de rendi^e par la fi^rc ôO. On voit que dans le vin du tube qui a été exposé constam-

OU blancs, exposés môme au soleil, en vases clos et remplis, ne déposent pas du tout et n'éprouvent pas de changement de teinte sensible, j'entends parler, soit de vins qui ont été privés d'air absolument , tels que les vins nouveaux , soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à l'abri de l'air. Un vin que l'on viendrait d'éventer et que l'on enfermerait en vases clos et remplis, déposerait et changerait de teinte, mais ce serait sous l'influence de l'oxygène de l'air qu'il aurait absorbé antérieurement et dont l'effet sur le vin n'était pas encore accompli. C'est ainsi que les dépôts des vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par l'oxygène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l'oxygène absorbé par le vin au moment du soutirage ou pendant qu'il était encore en tonneau. Mais, par le fait que j'ai signalé, de 'l'absence absolue de dépôt dans un vin nouveau enfermé limpide en vases clos avant d'avoir reçu le contact de l'air, joint à celui du dépôt inévitable qui prend naissance dans le vin toutes les fois qu'il a absorbé de l'air, je me crois en droit de conclure rigoureusement:

V Que tous les dépôts qui s'effectuent dans le vin non malade sont produits exclusivement par l'oxygène de l'air. Je reviendrai sur les dépôts de tartre. 2"* Que le vin ne changerait jamais de couleur sMl n'était pas soumis à cette même influence de l'oxygène*

Enfin je conclus des changements si considérables de goût et de qualité qui accompagnent l'absorption du gaz oxygène de l'air par le vin et des dépôts qui en sont la suite, changements qui sont tous de l'ordre de ceux que l'on attendrait d'un vieillissement prolongé pendant une longue suite d'années dans les conditions ordinaires , et qui dans l'oxydation directe s'effectuent en quelques semaines, je conclus, dis-je, que le vieillissement et le développement des bouquets que l'on y recherche sont également el ù peu près exclusivement produits par l'oxygène de l'air.

OXYGÈxNK DE L'AIft DANS LA VINIFICATION. 115

Il y a dans les vins des houqnels naturels cl des bouquets acquis. Le bouquet des grands vins de Bourgogne existe sans doute dans le raisin de pinot lui-môme, et il passe directement dans le vin , probablement même sans modification par la fermentation. Mais il y a des bouquets introduits par les procédés mômes de la vinification. Tel est celui de ce vin de garde connu dans le Jura sous le nom de vin de Chûteau-Châlons ; tel est celui des vins qui servent à Cette à faire les vins dits vins d'imitation. Or le bouquet des vins de Chûteau-Chûlons est si bien un effet d'oxydation dépendant du mode particulier de leur fabrication, (jne je suis arrivé à développer en quelques semaines, dans le vin blanc qui sert de base au vin de Ciiûteau-Clialons, le bou- (jnet de ce dernier vin.

Quelques semaines d'exposition à l'air et à la lumière produisent l'action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu odorant avec cette rapidité d'aclion n'ait pas exactement les qualités requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde dont je parle et qui ont vingt et trente années de tonneau, c'est ce que je n'examine pas en ce moment. Il ne s'agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changements de couleur, de développements de bouquets sni generis, et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu'un vin est parfaitement dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d'un ûge très-avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, que l'on met dix et vingt années à obtenir dans le Jura, et deux et trois aimées à Cette, on peut les déterminer en quelques semaines par l'eflet direct de l'oxygène de l'air.

La combinaison de l'oxygène avec le vin, tel est donc, ce îiic semble, l'acte essentiel du vieillissemenl du vin.

J'ai dit qu'il y avait une grande différence dans Finteiisit de l'action de l'oxygène de Tair sur les vins, suivant qu'elle

110 ÉTUDES SIH LE VKN.

S effectuait à la lumière ou dans lobscurité. Rien de plus sensible à Taspect seul des tubes qui ont servi aux expériences ; ainsi la figure 31 représente le même vin (vin de la figure 30) exposé à l'action d'un volume d'air égal au volume du vin ; mais l'un des tubes a été conservé dans l'obscurité, et l'autre à la lumière et au soleil.

L'analyse de l'air des tubes démontre ce fait avec plus d'évidence. Le 29 mars 1865, j'ai placé au soleil et dans une demiobscurité des tubes de verre blanc remplis à moitié de vins de Bourgogne (pinot) de 1858 et de 1864. Un mois après environ, le 25 avril, j'ai analysé le gaz des tubes :

Vin de 1858. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,4 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz carbonique, 17,9 p. 0/0 d'oxygine.

Vin de 1858. — Le même exposé au soleil, 10,4 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 12,7 p. 0/0 d'oxygène.

Vin de 1864. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 17,6 p. 0/0 d'oxygène.

Vin de 1864. — Le même exposé au soleil, 15,0 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz. 12,4 p. 0/0 d'oxygène.

Les résultats suivants montreront mieux encore toute la différence des phénomènes, et surtout la lenteur de l'absorption de l'oxygjne dans l'obscurité complète.

Le l*' juin 1865, j'ai rempli à moitié des tubes de verre blanc avec du vin d'Arbois n"* 3, dont il a été question, pour la première fois, page 57. Quelques-uns de ces tubes ont été main-

* ACTION ItK l-OXÏCJÏMv UE L \Iil SlU LK VIK.I

12i ÉTUDES SUR LE VhN.

tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une température de 60, 70 ou SO"" ne prennent pas le goût de cuit, comme on l'a publié souvent par erreur, et ne déposent pas. La limpidité du vin est au contraire accrue par cette opération, excepté pour quelques vins trés-jeunes, encore en fermentation et mêlés à de la levure alcoolique.