DES MOUTS

J'ai constaté que, lorsque le moiU est exposé au contact de l'air en grande surface pendant plusieurs heures, ou agité avec de l'air, opé-

ration facile à pratiquer à Taide d'un soufQet dont la douille est munie d*un tube qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau, ou par tout autre moyen, la fermentation du moût est incomparablement plus active que celle du même moût non aéré, et la différence varie avec rintensité de Taération. Il est digne d'attention, en outre, que l'aération peut produire des effets aussi sensibles, alors même qu'on Teffectue pendant la fermentation, lorsque le liquide est déjà chargé d'acide carbonique et de levure alcoolique.

Les expériences suivantes ne laisseront pas de doute à ce sujet, mais elles montreront, d'autre part, que l'activité plus grande de la fermentation pendant les premiers jours n'est pas durable , qu'elle fait bientôt place à un ralentissement trés-marqué, et que, si Ton n'aére pas de nouveau, le moût primitivement non aéré finit quelquefois par prendre le dessus.

Le 29 septembre 1864, j'ai rempli de moût de plomsard deux bouteilles de 2 litres. Ce moût, extrait la veille et renfermé après l'action du pressoir dans les bouteilles, contenait l'équivalent de 9*',3 d'acide tartrique par litre et 200^,4 de sucre. Une des bouteilles fut aérée le 29, en insufflant de l'air avec un soufflet muni d'un tube de verre courbé à angle droit, et dont l'extrémité plongeait dans le motif. L'aération dura une heure. On adapta ensuite des tubes abducteurs aux bouteilles.

Le 50 septembre, commencement de fermentation dans la bouteille aérée. Rien d'apparent dans l'autre.

Le i" octobre, la fermentation commence dans la bouteille non aérée. J'appellerai A la bouteille aérée, B, l'autre.

Voici le tableau comparatif du nombre des bulles de gaz acide carbonique par minute :

1*' octobre. 2 heures, A. 9 bulles de gaz pnr minute. 9

2 octobre, 11 heures, A. 15 15

3 octobre, 8 heures, A. 24 24

4 octobre, 9 heures, A. 40 40

On détermine les quantités de sucre. A ne renferme plusque i69«',5 (le sucre par litre, et B en contient encore i96«^4. 11 en a donc fermenté r)1«M dans la première, et seulement 4'^,0 dans l'autre.

5 octobre, 1 heure, A . 28 bulles par minute. ... 28

6 octobre, 8 heures, A. 20.5 20.5

7 octobre, 9 heures, A. 17 17

H octobre, 10 heures, A. 15 15

9 octobre, 5 heures, A. 15 15

10 octobre, 11 heures, A, 10.5 10 5

11 octobro, 5 heures, A. 11.5 11.5

Il résulte de ces comparaisons qu'encore bien que le moiU aéré fermente plus vite que celui qui n'est pas aéré, la différence, qui est considérable à Torigine, va diminuant peu à peu, et, dans d'autres cas, j'ai constaté même que le moût non aéré reprend le dessus.

Le \7} octobre, j'ai déterminé de nouveau l'acidité des deux moiUs.

A renfermait 9«',7 en équivalent d'acide tartrique par litre, et B, d^',9 au lieu de 9»',5 qu'il contenait à l'origine.

Ainsi, d'une part, l'acidité des moûts a augmenté pendant la fermentation, et, d'autre part, le moût qui avait été aéré a moins gagné en acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces résultats sont dignes d'attention, et tous deux m'ont pani constants d'après d'autres essais analogues. A l'aération du moût correspondrait donc un moyen d'apporter quelque changement dans les proportions des principes résultant de la fermentation. Il y a lieu de penser, puisque

i8U ÉTUDES SDR LE VIN.

la fermentation du moût aéré fournit moins d*acide que celle du moût non aéré, qu'elle introduit également moins de glycérine; car il résulte des expériences consignées dans mon mémoire sur la fermentation alcoolique {Annales de chimie, 1860) que la proportion de glycérine augmente ou diminue avec celle de Tacide succinique. Il ne faudrait pas croire, d*ailleurs, que ces différences tiennent au poids de gaz oxygène que Taération peut fixer sur les principes du moût. C*est à une constitution propre de la levure qui prend naissance qu'il faut les attribuer. La levure formée dans un liquide où il y a de loxygène, en dissolution ou en combinaison instable et assimilable par elle, est fort différente par ses propriétés physiologiques de celle qui se multiplie dés l'origine à l'abri de l'oxygène, bien que, sous le rapport de l'aspect au microscope, il ne soit pas toujours facile de les distinguer.

Si le lecteur veut bien se reporter à une communication que j'ai faite à l'Académie en 1861, intitulée Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations, il pourra se convaincre que, lorsque le moût de raisin est exposé au contact de l'air, le ferment se multiplie avec une grande rapidité, et que, si on le considère en luimême, abstraction faite du poids qui s'en est formé pour un poids donné de sucre décomposé durant sa production , c'est un ferment des plus énergiques, lorsqu'on le fait agir ensuite sur le sucre A Fabri de l'air. Mais nous venons de reconnaître que l'activité de ce ferment ne dure pas, qu'elle s'épuise très-vite.

11 résulte de ces faits que l'on peut modifier considérablement une variété déterminée d'un ferment alcoolique, changer ses propriétés physiologiques, par le seul fait d'un changement dans les conditions de son développement. Les différences sont telles que Ton pourrait croire à des espèces distinctes. Il faut donc être très-sobre de déductions sur la nature spécifique des ferments, alors même que Ton constate des modifications importantes dans leur manière d'agir.

Je crois qu'il serait fort utile de mettre en rapport avec les conditions de l'aération des moûts, les particularités de la fermentation des bières par les levures dites supérieure ou inférieure y et que Ton éclairerait beaucoup la fabrication des deux sortes de produits que ces levures permettent d'obtenir.

APPENDICK. i8i

APrilCATlON DE I/AÊRATION A LA PnODUGTlON DE LA MOISSE